Fredagmiddag i thaitakt

Laab Pla

"Laab Pla" och "Moo tod gratiem prig thai" med kaoniew och "Nam prig pla-ra" låter som musik i den invigdes öron och kan bli det för den oinvigde också, men det är klart att det kanske behövs lite kunskap och färdighet för att få till det.
Vi funderar att så småningom - när vintervindarna blir outhärdliga - samla svenskar som vill lära sig laga vår thaimat. Vi lagar mat en hel dag och så bjuder vi partners till bordet för en angenäm kväll.
Riskokaren arrangerad för kaoniewkok

Till Laab har jag en hel del länkar - utgå från den här sidan och klicka Dig vidare.
Idag gjorde Rodjana nämligen laab på fisk, vanlig svensk rödspätta.

Laab Pla
Det här behöver Du:
400 g skinn och benfri spättafilé
1 lime
2 färska chili (thailändska små)
1 msk torkad, rostad och mortlad chili (prig bon)
3 fint strimlade limeblad
1 citrongräs mycket tunnt skuret
1 finhackad rödlök
1/2 msk rostad okokt kaoniew
1 krm socker
1 msk fisksås

Gör så här:
Grovhacka fisken (för hand!). Pressa över limen. Lägg i kastrull och vänd ner andra ingredienser efter vart och rör försiktigt tills fisken är färdig. Späd med lite vatten o0m det känns nödvändigt (risottometoden). Servera på tallrik tillsammans med färska grönsaker.

Moo tod gratiem prig thai

Fläsket - Moo tod gratiem prig thai
Det här behöver Du:1/2 kg karré
till marinad:
7 vitlöksklyftor
1 tsk hel svartpeppar
1 tsk hel korianderfrö
1 korianderrot
1 msk svampsoja
1 krm salt
1 tsk socker
1 ägg
1 msk mjöl
1 msk vatten

Gör så här:
Krossa vitlöken tillsammans med pepparkorn, koriander, korianderrot och blanda med strimlat griskött. Rör i soja och ett uppvispad ägg tillsammans med salt och socker. Blanda sist i mjölet utrört i lite vatten och låt vila en eftermiddag.
Hetta upp en panna med 1/2 cm olja och stek köttet eller fritera i fritös. Det ska vara ordentligt hårt stekt och inte kladda. Hellre frasigt.

Servera med nykokt kaoniew och nam prig pla-ra att doppa i.

Thaimiddag

Heta räkor i grön curry

Det var på tiden igen efter så mycket av svenskhet och utsvävningar. Vi fick bjuda hem på riktig thaimat igen med kaoniew (kladdris), hårt stekt kycklinglever, laab (följ länken till recept på laab på både fläsk, kycklingkött och kycklinglever) på oxkött (förstärkt lite experimentellt med egenodlad dill vid sidan av vår starka mynta)...
Kaoniew, skogsriset som är så kolhydratrikt att det klibbar och gör en väldigt sömnig - ett ris för den som jobbar tungt i värmen. Läs mer om riset och maten från Isaan här.

...räkor i grön curry och marinerad torkad högrev som sedan friteras hårt före servering. Självklart också nam prig bun (1 del torkad rostad krossad chilli, 1 del fisksås, 1 del lime) till - älskar att doppa risklumparna i det, man liksom känner att man ätit då.
Solens kött, torkat efter att det marinerats med bland annat fisksås och frön av koriander.

För att ingen ska missförstå som är bevandrad i thaigastronomi så serverades inte räkorna som i en gryta, en Gaeng Keowaan, utan den gröna curryn användes att steka räkorna i för att få smaken och styrkan.
Laab med mynta och dill och chili, en oslagbar kombination tillsammans med kaoniew

Middagen räckte i en och en halv timme, ständigt pratande med Janne och Gittan och barnen. Hett och trevligt.

Pla Kapong - fisk i burk - en bomb alltid i kylen!

Mannerström ska ha sagt att "man alltid ska ha en gubbröra i kylen". 

Hemma hos oss har vi så gott som alltid en Pla Kapong. En thailändsk "nödröra", skulle jag villa kalla det. Den är het, saltig, syrlig,  umamig, "fiskig" och har massor av konsistenser. 

Vi äter den inte sällan bara på en svensk rågmacka, en rejäl hög - eller som middag med kaoniew.

Det här behöver du:

3 platta burkar makrill i tomatsås (pla kapong betyder översatt "Fisk i burk")

1 medelstor gul lök

2 vårlökar hackade (eller fyra centimeter purjo)

4 stora vitlöksklyftor som är finhackade

saften från en halv lime

3 torkade och hårt rostade thaichili

1 dryg msk fisksås (nam pla)

1/2 msk Healthy boy soja

Gör så här:

Lägg markillen i en bunke tillsammans med alla ingredienser, mosa och rör, smaka av och tillsätt eventuellt mer fisksås eller lime. Låt mogna någon timme eller två före servering.

En genväg till kaoniew finns här.

Glöm inte bort att söka andra thairätter genom att söka i sökrutan längst upp till vänster. Exemepl på sökord: Thai, Thailand, hetta, ris, soja, fisksås, phuket, eller specifika råvaror, ananas, kokosmjölk, chili, bläckfisk etc

Ren-bitoks med rödcurrygryta på bladgrönt och kaoniew

Jag gör nerslag i lite thailändskt då och nu. Tog mig före att rosta en hög med redan torkade chilisar. Fläkten på och korsdrag!

Lade i blöt kaoniew bara en timme innan tillagning. (för dig som alltid undrat över den alldeles speciella och långsamma tillagningen med blötläggning och ångkokning, följ med här för det finns faktiskt en alldeles utmärkt genväg!)

Så det perfekta draget, cross over. Renfärsbiffar eller snarare renbitoks, försiktigt kryddade för att inte förstöra den fina köttsmaken och så långsamt stekta.

Mortlade sex sprödrostade chilifrukter och rörde ner saften från en halv lime och några matskedar nampla till en ”nam prig poon” .(Uttalas nammprickbunn) Konsistensen ska vara lite smågrötig av chili. 

I den här röran ska sedan ”kladdriset” doppas efter att ha formats till små ”järpar” i handen, doppa och ät!

Javisst ja, riset.

Skölj det ordentligt i flera omgångar. Häll över vatten så det precis täcker och i en mikrotålig bunke. Kör på högsta effekt i sju minuter. Ta ut och rör om. Känns riset torrt? Häll på lite mer vatten. Mikra igen i sex minuter – men kolla så att riset inte körs torrt – nu närmar det sig. Förmodligen finns en liten kärna kvar i riskornen – det ska det inte vara. Häll över lite mer vatten om det behövs och kör i fyra minuter till – nu ska det vara klart.

Under tiden lagade jag till en lagomhet röd curry på bladgrönt, färsk lök och massor av vitlök.

Gör så här; skär ordentligt med bladgrönt, färsk spenat, mangold i mängd. Hacka grovt en tre fyra färska lökar och tio vitlöksklyftor. Hetta upp en gryta med tre matskedar olja och bryn 50 gram röd currypasta. Rör i fyra msk cocosgrädde (översta stelnade vita i en nyöppnad cocosmjölksburk) och vält ner lök och vitlök. Rör hela tiden tills allt är omslutet av sås och curry. 

Häll i resten av cocosmjölken i kastrullen och låt koka upp under omröring, doften är förförisk och betydligt hetare än med grön currypasta, vassare men samtidigt mer aromatisk, lyfter smaken av det bladgröna. 

Vält ner det bladgröna hacket och lägg på ett lock och sätt ner värmen, låt puttra ett tag. Hade ett knippe grön sparris, skar i tvåcentimetersbitar och välte ner alldeles mot slutet i grytan. Smaka av för att se att det absolut inte är tuggmotstånd i vare sig mangoldens huvudnerv eller i lökbitarna. Salta med några matskedar nampla (fisksås).

Ja nu kommer det här inte någon direkt tillagningsordning, men jag hade redan mina renbitoks i ugnen på 65 graders varmhållning (nåja i den mån det går) när jag började med riset. Då var de förstekta på båda sidor till dess vätska började sippra ut på ovansidan (blod).

Blötte tre msk skorpmjöl i en dryg dl havregrädde, la så småningom till två ägg och lite mer havregrädde, vispade till en jämn smet och hällde över den finmalda renfärsen, gav 20 varv på svartpepparkvarnen och några teskedar salt, rörde till en smet formbar med kallvattenhänder.

Rullade färsen till små bullar och plattade ut till fem centimeters diameter. Höll igång två pannor samtidigt och medan dessa stekte plattade jag biffar av glatta livet och lade på sköljd tallrik. Det hela går på ett kick. Lade på bleck och in i ugnen för att stilla sig långsamt.

Ja sådär jag, varsågod

Tag en biff med fingrarna jämte en rejäl klick ris, doppa i chiliröran, mumsa i sig och ta några skedar bladgrön rödcurry till, en middag som heter duga!

Ordningen återställd

Snart slut på det som vanligt folk kallar semester.
Nu börjar skolorna på måndag och dagis, Så börjar vi också en mer normal matordning, igår en fredagsmiddag tillsammans, kladdris kaoniew, marinerat hårt stekt syrligt fkläskkött och så laab på fläsk med mynta och dill från trädgården. Läs om laab på fläsk här och här där det ocklså står en del om kaoniew.
Nyvaknad smak väckt av surströmmingen häromdagen serverade vi "pla ra" till, alltså det slags fermenterade salta fisksåsalternativ som bjuds i nordöstra Thailand, det som heter Isaan och som syras som surströmming och får en liknande karaktäristisk doft.
Idag blir det sommarfestbesök på Hemmesta bygdegård.

Hellre Sala än MacDonalds på vägen

Den senaste tidens undersökande journalistik måste väl i alla fall något påverkat MacDonalds.

I helgen reste jag två turer till Sala - Rodjana och barnen var där några dagar hos syster Mam och hennes Hasse - trista vägen att köra själv, speciellt som att en god vän ringde och hade sett mig köra förbi Norrviken på väg ut till E18. Tänkte att "kör jag Gamla Sollentunavägen så kommer jag att förstå att jag ska köra Stäketvägen ut" - men vi pratade och pratade och när vi lade på luren hade jag passerad Knivsta på E4 - alltså fick det bli Uppsala och över Järlåsa (där man till för några år sedan producerade allt svenskt behov av Pucko).

Eftersom jag nu tog den vägen fanns det heller ingen drive in MacDonalds att ta till för att fylla magen.

Bordet var dukat när jag kom fram - hungrig? Absolut - borde väl räknat ut att bordet skulle vara dukat!
Fram ställs heta äggnudlar, kaoniew, friterade kycklinglevrar och somtam sältat med pla-ra. Det nordostthailändska fisksåsalternativet är den saltröra som bäst kan jämföras med den romerska och därmed världens äldst bevarade smak; Garum.

Lokalt i Thailand är det hemkörd Pla-ra som orsakar en och annan vådlig sjukdom. Slarvigt fermenterat på dåliga råvaror ger alltifrån angrepp från livsfarliga parasiter, maskar och bakterier - visst folk dör av pla-ra.

Nej, vi utsätter oss inte för den risken, trots den underbara smaken - sedan lång tid tillbaka är jag noga med att säga ifrån att jag inte vill ha den jästa fisksmeten i anrättningarna.

Nu är vi dock smakförlösta - pla-ra har kommit som pastöriserad. Därför kunde vi njuta av en råhet somtam med pla-ra, och då smakar den som den ska smaka.

En fullständigt livsfarlig sysselsättning - att fritera kycklinglever - i alla fall om man glömmer att ta bord den tunna fina hinnan som omsluter levrarna, gör det och marinera med fisksås, gurkmeja och vitlök, fritera sidan i fritös med lock för säkerhetsskull - lite stänk är det värt för smaken och njutningen är fullständig speciellt med kaoniew och Nam prig Pau

Man kanske ska tillägga att det här var en somtam på svensk kålrot vars namn på franska förr var "chou de Siam". (följ länken och läs mer. Och den som vill läsa allt om somtam och bland annat får läsa om hur man sältar sin somtam med jästa risfältskrabbor följer länken här

Isaansoppa med dill och kaoniew med namprig boon

En av mina favoriter på soppfronten (så kan man egentligen inte uttrycka sig) är den thailändska aromatiska Aom som serverades oss igår till middag. Receptet hittar Du här. Tillsammans med Nam prig poon (eller "bon" som det uttalas och med kaoniew (klicka på länken och Du får lära Dig allt om hur man tillagar thailändskt kladdris) och torkad högrev (ngua tod) som marinerats med fisksås och friterats med korianderfrö och vitpeppar är måltiden mer än komplett - hett, syrligt, salt, allt i ett, väldigt komplext.

Kåt på thai, en studie i ส้มตำ

Jo jag skrev så i en rubrik en gång för några år sedan och syftade naturligtvis på thaimat i original, (hur kan detta missuppfattas?) maten med hetta och massor av sälta och smak. Aldrig förr har jag fått så många besökare på bloggen som timmarna efter att denna rubrik publicerats.

Jag lockar fram det inlägget från december 2007 för där inkapslat ligger väldigt mycket kunskap om den thailändska keramikmorteln och maten som kommer ur den.

En av de två ägarna till JP Thai i Vallentuna
Johnny Gustafsson

Så här är det nämligen att jag och Lovisa åkte till Vallentuna häromdagen i akt och mening att köpa oss en thailändsk lermortel då den förra jag köpte för 16 år sedan naturligt gick åt mammahållet när vi flyttade isär för ett drygt år sedan. (läs gärna blogginlägget om en god mortelhustru). I Vallentuna hamnar jag ibland i min taxi. Av en händelse hittade jag JPThai bakom centrum. En trivsam och innehållsrik thaiaffär med det mesta man kan behöva och till hyfsade priser. Tyvärr verkar jag ensam kund där de flesta gånger jag varit där. Affären är värd en större kundkrets.

I stället för somtam och kaoniew igår blev det
nudelsoppa på färska udonnudlar och
med bläckfisk jag
redan hade i frysen

Fick också en sådan stark längtan efter en het somtam ส้มตำ och till detta krävs förutom malakao (omogen papaya), lime, torkade räkor, chili, vitlök, jordnötter, tomater, socker, fisksås. Och så ska den serveras med kaoniew tycker jag. 

Nu har vi alla ingredienser hemma och morteln står transportdiskad och klar, i morgon fredag ger vi begreppet fredagsmys ett riktigt ansikte bortanför räffelchips.

Kwaytiao - nudelsoppa på sötpotatisnudlar

Sötpotatisnudlar med hummerbullar och fiskbullar

Kwaytiao finns i många skepnader.
Vi håller en hel hönsgård i frysen, skrottar och skrov, vingspetsar och halsar - att ta fram och koka hönsbuljong på.
Först shopping i Märsta. En alldeles utmärkt "vietnam-thai-kina-asien-butik" mitt i industriområdet kring Beckers stora färgtorn. Öppet igen efter sommarstängningen och nu med ett ännu större sortiment.
Kändes skönt efter gårdagskvällen på Kulturhusets scen att sätta på sig "thaikostymen" igen. Mycket folk på plats där förresten och jag hoppas verkligen alla var nöjda med mat och prat i dryga tre timmar. Folk, gamla kamrater, jag inte sett på tio år, dök upp - sådant är roligt.

Nåväl, avkopplande shopping för dryga sjuhundringen blev det på Thai Fong. Då fick vi med oss en säck kaoniew också, 10 kilo 180 spänn (mer om kaoniew här.
Det är alltid trevligt att botanisera i hyllorna i en asienbutik, som här där man hittar frysta fisktarmar att användas i olika rätter - i Thailand kan den ätas i en het sallad. Lite märkligt att det stod "Uterus", på lappen under och det anger ju att innehållet ska vara livmoder och sådan "grislivmoder" med tillhörande äggledare och ovarium (äggstock) finns tillgänglig överallt på marknader och varuhusens matavdelningar i Thailand. Livmodern fylls med kött och kryddor och sys ihop. Helt sonika ett fjälster (korvskinn) och fjälster är fornnordiska för gömsle så det förklarar en del. Här hemma i Sverige användes tidigare cokså livmoder från gris och får till fjälster för olika slags korvsmet. Så det så!

Hönsbuljongen idag kokades med pakchifrön (korianderfrön) som jag tycker har en helt annat smak än "rakvattenörtens" blad som är rent förskräcklig i smaken och som inte har i mat att göra. (!!!!!) Soja, salt vitpeppar. Så kokade vi nyinköpta "Hong Sku Fen Si", nudlar tillverkade av sötpotatis - lite gråare och lite stabbigare än ris och äggnudlar, ungefär som skiillnaden mellan Öländska råpotatis och fastländska delikatesskroppkakor - äh, det var väl en dålig jämförelse?
I dagens kwaytiao körde vi fiskbullar och hummerbullar - djupfrysta och thaiproducerade, fasta och lite gummiaktiga, men med en bra smak. Naturligtvis också tillbehör som selleristjälkar och groddar, ättika, socker, torkad stött chili och fisksås - hett, aromstarkt, med massor av olika texturer, den varma goda buljongen, de krispiga grönsakerna, de lösare slinkiga nudlarna och de fasta fiskbullarna. Härligt.
Ajinomoto, förbjudna hyllan, glutamatkristallerna. Nej, nej, nej - det är därför man har så svårt att äta på de utslätade svenskanpassade kinarestaurangerna där man fullkomligt öser i glutamat i maten. Hemma har vi aldrig någonsin denna syntetsmak i maten, men den är väldigt vanlig i Thailand annars.

Läs mer om nudelsoppa på vete här och om kinesiska nudlar, kwaytiao sianghai, här. Om kwaytiao och annan så kallad "streetfood" har jag skrivit om här

Nam - Fläskkorv på thailändska

Efter att ha grävt upp prima allmogepotatis och skördat både majs och slanggurkor idag satte jag mig med lille August i soffan och hade en "dadakonversation".
Rodjana hade redan förberett och under tiden gjorde hon thaikorvar från Isaan/Laos, en korv som i Thailand syras och marineras så länge att fläskköttet sedan inte behöver tillagas, man äter den alltså rå - eller som Rodjana brukar säga till mig när jag åker ensam i området: Akta Dig för nam (uttalas "näm").
(Den är inte världens bästa grej för magen i Thailand)
När vi gör den hemma är "korven" betydligt mer hygienisk då vi marinerar vi den i ett drygt dygn i kylen, tar ut dem, skivar, bryner och steker färdigt i ugn. Serveras med kaoniew.
En av de viktigaste ingredienserna är ett "nampulver" som finns att köpa i asienbutiken.


Så här gör vi Nam hemma hos oss:

Nam - Rodjanas fläskkorv på thai
Det här behöver Du:
800 g fläskfärs
200 g kokt fläsksvål
1/2 pkt nampulver
5 pressade vitlöksklyftor
1 msk fisksås
2 tsk socker
1 tsk salt
2 chili i varje "korv"

Skär den kokta svålen i tunna skivor. Blanda alla ingredienser utom chili. Använd händerna, självklart med plasthandskar. Se till att allt blir jämnt fördelat i smeten. Pressa ner i tunna plastpåsar (de billigaste från Willys är OK). Tryck ner en eller två chili i varje "korv". Låt ligga framme några timmar och lägg sedan övertäckt i kylen i ett dygn. Färsen stelnar och vid tillagning tas plasten bort. Hetta upp en panna med olja och stek till fin yta. stek färdigt i ugn. Servera med Kaoniew (se ovan)

Nödmat, mat och ris - det förbjudna men ack så goda

Allt annat är mat, men ris, det är ris. Potatis och andra rotsaker är nödmat, kött, insekter är mat på riktigt, allt enlig Damrong Tayanin, mannen jag intervjuade för en god del år sedan och som är bördig Kammu från gränstrakterna mellan Burma, Thailand, Kina och Laos.

För länge sedan följde han med Kristina Lindell hem till Lunds Universitet och blev sittande där med ett gigantiskt livsverk, att skapa en ordbok på kammu, ett ljudspråk utan skriftspråk.

Jag var väl mest intresserad av vad kammuer äter, hur de firar sina fester och vilken uppfattning de har om mat eftersom jag inbillar mig att jag då ganska enkelt kan avgöra vilken slags människa det är som äter maten. 

Ost däremot behöver jag inte motstå...om jag följer
mitt motionsschema förstås!

Vi började med begreppet mat, för allt är inte mat i den världen. Mat är sådant som kött av olika slag, inklusive orm, kwai (vattenbuffel), gris och köttiga djur vi inte har namn för i väst. Mat är också olika matiga eller vätskefyllda insekter. 

Potatis - jodå det finns sådant i Sydostasien (Kina är den största producenten av potatis i världen), räknas inte som mat utan benämns "nödmat".

Jag frågade om riset och fick en lyrisk beskrivning om hur ris vare sig räknades som mat eller nödmat, ris var ris helt enkelt och stod utanför allt som det viktigaste och då inte vilket ris som helst då kammuer är ett skogsfolk och odlar ris utan vattensjuka åkrar på brända ytor i regnskogen. Ett ris som odlas med 18 års växtföljd och som man på thai kallar kaoniew och som vi översätter med kladdris efter engelskans  "Sticky rise".

Då kan man undra varför jag läger till en våffla med gubbröra? Jo för det
första at det tillhör det saknade, för det andra för att kombon är märklig, men god och
för det tredje för frasigheten och sältans skull.

Allt detta skriver jag efter att ha hittat en bild från över en månad sedan på en congee, en slags thailändsk risgröt som kryddas med chili, fisksås och soja och som gärna äts till frukost (eller närhelst)
Den här congeen sörjer jag lite nu sedan jag gått ifrån allt vad kolhydrater heter. Congee utgör nu synderna eller det som bekräftar regeln. (Man kan ju alltit skjuta i sig några extra enheter insulin om man ska hänge sig = ge sig hän, om man är gotlänning kan man få för sig att man ska gå och hänga sig.) Jag får nöja mig med mat och undvika både nödmat och ris.

Allt om hur man gör congee med alla dess variationer hittar Du här

Barnkalas - igen

Meny -
Små vårrullar med vegetarisk fyllning.
Chili sweet&sour.
Kaoniew, thailändskt klassris.
Friterade kycklingvingar.
Gräddtårta prinsess.

Åtta tjejer alla laddade för kalas, tjejer som var danssugna och leksugna och sminksugna och sjungsugna och matsugna och allt! Så gick det med en hejdundrade fart allting och tre timmar försvann lika lätt som en löning.
En bit tårta räddades undan till ett sent kaffekalas om en kvart med vuxna, som också ska äta syrade broskben, grillade kycklingvingar och smaka confit på ankbrösten sedan i nättras (jo man säger så på Gotland, imperfektums ekvilibrister).
Två av mina töser, Födelsedagsbarnet t.v.

Ostron och Boeuf bourgignon - fredagsnjutning

Men det är väl klart - varför inte?.
Är det fredag och veckan är slut så får det finnas utrymme till vardagsnjutning.
Inte för att vi ständigt försöker unna oss - bara att få luta sig tillbaka och låta smakerna hantera (styra) oss är så levnadsavgörande och nödvändigt viktigt.
Alltså serverades oss ostron till förrätt på vår traditionella fredagslunch på Edsbacka Bistro i Sollentuna. Friska, inte för söta belonostron på is.
Jag föredrar ostron helt naturell eller möjligtvis, om det ska vara nödvändigt, så som jag åt dem med Gordon Ramseys kökschef Sameer Taneja på turné i norska Vadsø, med några korn granatäpple.




En alldeles utmärkt Boeuf bourgignon ställdes fram i all sin limmighet och med precis lagom röksmak från fläsket och exakt syra från lökarna. Inspirerad springer vi nu och köper högsta högreven för helgens äventyr och då blir det nog thai med hårt vitlöksfriterat kött och kaoniew med prig bun

Återkommer om det!

30 menyer - en med thaislut

Allt om Mat och Astrid Abrahamsson har givit ut en Menybok som är riktigt läsvärd.
Rodjana fick den på posten häromdagen och efter lite bläddrande förstår vi varför - ett sätt att tacka för ett recept.
En riktigt praktfull bok med jätterolig läsning och så med bland annat Rodjanas sätt att göra ett kladdris med socker, kokosmjölk och mango - ja ni vet den där traditionella thaidesserten "Kaoniew mamuong". Och när vi tittar efter så var det på "90-talet" hon lagade det för AoM. Tiden går.

Thailändskt till middag efter skymning vid Edsåns utlopp

Det här var en gammal Vikingaled förr, idag en av de viktigaste lekplatserna för Asp. Edsån går ut i Edssjön alldeles nära där vi bor, bara några åkrar och hagar bort och så norra stambanan som skär som ett piskrapp genom naturen och som gör omvägen till sjön så att vi gärna tar bilen för att parkera och göra kvällspromenaden ut på udden.

Efter åtskilliga vandringar i skogarna på jakt efter den brutala döden (för boken "Döden i skogen") har jag blivit ganska bra på att se lämningar. Här ute var det märkligt. Man liksom känner att "här har det hänt nåt". Omfattande terasseringar, stensättningar, kullrasade murar, några slags husgrunder, kanske begravningsplats. Går in på RAÄ kartor över fornlämningar och visst, här har varit ett förträffligt liv under tusenvis av år, bronsålder, kristen vikingatid, medeltid. Återkommer om detta.

Efter en sådan där praktfull högtrycksskymning gick vi hem och åt thailändskt i betydelsen vitlöksstekt färskt fett fläsk, pal kapong i betydelsen "fisk i burk" vilket exakt är markrill i tomatsås med gul lök skuren i "båtar", fisksås och chilli, kokta kvartade ägg med dill och så kaoniew, skogsvuxet kladdris.

De blir så att man sitter hur länge som helst och äter, pratar, jämför, kladdar ihop riset till hönsäggsstora bitar och doppar i het nam prig bun, en blandning av torkad, rostad, krossad chilli med limejuice och fisksås, I samma tugga en bit fett fläsk och lite dill. I nästa tugga ris, makrill och ägg med dill.

Då blir det som att man nästan försover sig morgonen efter.

August i hatten - kaoniewkorg på huvudet - men glad ändå

Kladdriskorgen håller riset fuktigt och varmt och ger kaoniew en liten knappt märkbar, men behaglig röksmak.
Igår kväll var det syrade thailändska isterband, saigrog till det mäktiga riset som kräver ett stänk av fisksås och Narog - den aromatiska "kan-inte-klara-mig-utan-kryddan" vars namn närmast kan uttydas som "helvetet". Vid ingången till templen står ofta en port ”Sawaan” och en port ”Narog”, den första är himmel och den andra är helvete. Helveteschillin är kryddad med torkade fiskar som krossats tillsammans med chilli och tamarind och är inte alls något helvete snarare en riktig himmelskrydda (finns att köpa i asienaffären Nam prig Narog)
Hursom igår fick Augustpôjken fatt i den nyss avtagna huvan till kaoniewkorgen som fortfarande var härligt varm. Vips en kockmössa i virkad bambu.
Saigrog, syrad fläskkorv i Thailand

Thaimat på bordet, nu med pla-ra

Rodjanas Nam var färdigsyrad och stektes i bitar igår kväll, Gittan och Tim satt med, barnen och jag själv. Riktigt bra syra, riktigt djävligt bra hetta från hela chili som stuckits in i färsen och så från pla-ra ut burk, ångande doftande.Hårt sojastekt färskt sidfläsk till och okokta egenodlade gröna störbönor, vaxstörbönor och slanggurka. Kaoniew naturligtvis och som soppa idag en gul klar buljong med kveite i bitar, ostronskilviling och zuccini.

Sojastekt sidfläsk

Det här är ju thaimat när den är som allra bäst, unik och med djupa rötter i det folkliga Thailand, långt ifrån thailändska kineswokar, massaman, grön eller röd curry. Det här är mat som den äts, späckad med pla-ra på landsbygden.
Dagens soppa på buljong,hällefilé, zuccini och ostronskivling

-Det var ibland så hemma att hade vi riset, pla-ra, kapi eller fisksås så var vi väldigt nöjda. När det var pengar hemma och överflöd, då åt vi alltid som idag och det är därför jag är så glad över att kunna få servera den här maten och de här underbara smakerna, förklarar Rodjana.

Rostar torkad thaichili - det är rena helvetet

 

Jag behöver svartrostad het thaichili till en nam prig bun, det vill säga rostat chili som mortlas och blandas med limejuice och fisksås till en dip för kaoniew det vill säga ångkokt skogsris "sticky rice" eller kladdris som vi säger till vardags.

Vet att jag är superkänslig för chiliångor och försöker öppna korsdrag och fläktar, fönster och dörrar. Det hjälper föga när det börjar knäppa i torra stekpannan och de röda chilifrukterna börjar svärtna. Halssvedan blir påtaglig, näsan täpps igen och bihålorna svullnar, ögonen rinner. Men nöden har ingen... . Rostningen är ett måste och matlagning blir ett slags lidandets lusta. Vet hur hettan är ett måste med sältan och syran till riset och till maten (pak chi 'mortlade korianderfrön' och fisksås där köttet får marinera och sedan semitorka i ugn på svag varmluft och sedan hastigt stekt i olja) Vet hur det smakar där jag lider under rostningen. Ser fram mot middagen om söndag med den ilskna rostade chilisåsen till riset.

Mer om att torka kött

Här lite annat det här passar till.

Det här är också gott med rostad chili

Här är en sötare variant på rostad chili, nam prig pau

Trerätters? Ja huvudsaken är att det är gott

Vi hemfaller allt oftare till trerätters här hemma. Det är gott, det är roande och det är lite längre sittning vid bordet, inte dumt alls. Igår en sittning medan snusångorna låg som dimman över Lützen i köket (?)

Började med klassiska vindolmar, grekisk hemlagad yogurt och perfekt stekta padrones.

Så upptäckte vi att riset var slut hemma, det som skulle gå till stroggen på falukorv. Blötlade istället kaoniew, det asiatiska skogsriset som kräver en massa i tillagningen som blötläggning en dag, tvättning, ångkokning etc. Genvägen är att blötlägga i en timme, skölja ordentligt och sedan köra i mikron på högsta effekt med en halv centimeter vatten som täcker riset. Kör fyra minuter, rör om och kör fyra minuter till. Behövs mer vatten så häll över lite och kör fyra minuter till. Riset ska vara fast och väldigt kladdigt, smaka och se till att det inte finns någon kärna kvar - i så fall kör några minuter till, sedan klart!

Så blev det en het korv Stroganoff. Man gör den som man vill, jag brukar mjuksteka lök, strimla falukorven och låta koka med när löken mjuknat och då tillsammans med en söndersmulad torkad chili, stuvas sedan med chilisås och lite grädde. Och jo, det gick utmärkt att servera med kladdris.

Så var vi i grossen och ögonen föll på Jelly. Men då kör vi. Gjorde gelé på körsbär och så serverade med frysta körsbär och vaniljglass, läskigt gott (om man gillar daller)

God mortelhustru

Vi åt husmanskost idag.
Somtam på kålrot och morot. Namprig på rostad chilli, gul lök, vitlök och turkisk pepparpung. Kaoniew till. "Mellankokta ägg" också och finessen där är att man tar en klump ris och bakar det i handen, sedan doppar man det i den halvhårda äggulan i ett delat ägg, lägger på en liten bit grillad kyckling och toppar tuggan med namprig.
Det föll på min lott att mortla ihop dagens namprig och med det fick vi ett lustigt resonemang.
Alla ingredienser låg där väldoftande, blanka av oljan, glittrande svettigt brynta. De var precis så rostade att de skulle gå att mortla till en fast ”kräm” tillsammans med lite fisksås.
Så började jag mortla med trästöten – klong – klong – klong.
-Vad gör Du frågade Rodjana.
-Jag mortlar verbaliserade jag.
-Min mamma sa att kvinnor som mortlar så att det låter ” klong – klong – klong” blir dåliga husmödrar. Så var hon på oss barn. ”Ni blir aldrig gifta, om ni mortlar sådär långsamt”. Det ska låta ”klongketiklongketiklongeti…” utan paus, utan uppehåll.
Så tog hon över stöt och mortel och det lät ”klongketiklongketiklongeti…” utan uppehåll och vår namprig lösgjordes från sitt fasta tillstånd och förvandlades till den underbart heta röra som skulle utgöra kryddbasen i vår middag.
Till vår somtam idag hade vi mellanstora torkade räkor som har en betydligt större räkarom än de små. Dessutom är de lustiga att äta då skalen inte bara bjuder på ökad smak utan också ett tuggmotstånd, lite crispy emellanåt. Dessutom var ”somtammen” het som sjuttsingen förstärkt av vår namprig och eftersom det är samma receptorer som får oss att känna kryddhetta såväl som värme så blir effekten fördubblad av det heta riset och den grillade varma kycklingen.
Nu förstår jag varför jag gifte mig med Rodjana – hon mortlar som en Gudinna ”klongketiklongketiklongeti…”