.jpg)
Det är ju lite som att traska i ett träsk av kopior och konstiga avarter. Ett träsk av lurendrejerier.
Har ni märkt hur Falukorvar blivit smalare och tråkigare i smak över lag, men med ett bestående styckpris? Har ni märkt hur de skålar sig vid stekning och hur smaken blivit mer fadd och tråkig, blivit en slags högst processad bulkvara, som att "smyger vi försiktigt så märker inte kunden något."
Snart har det gått 25 år sedan jag skrev den kompletta boken om Falukorven, dess historia, innehåll och om konstfulla tallrikar den kan serveras på. Dessutom med 15 namnkunniga gästkockar som tog fram personliga recept på hur de kan tänka sig servera denna genom långliga tider älskade råvara. Boken "Femton kockar och Falukorv" (Kronvalls 2000) finns att hitta på nätet lite här och var, fortfarande gångbar trots att jag utgick från Melkers med fabriksbilder. Kommer ni ihåg? Melkers var den enda falukorvsfabriken som låg i Falun - nu finns ingen kvar. Melkers konkursade 2021.
Mina vänner Stina, Robert och Tommy Jonsson på Stenspers i Tallåsen ringde och sa att det låg en korv och väntade på mig i gårdsbutiken. What?
Jodå, där låg en korv för ett kungarike. En korv på kött från gårdens kalvar, liksom inga genvägar (64% kött) och inte en massa utfyllnad annat än det potatismjöl och potatisfibrer som SKA finnas i en Falukorv för att den ska hålla ihop och den mängd fett (kalvarnas fett) för att den ska kunna emulgera (gå ihop med vattnet i koven och bli till en slät korvsmet). Hemligheten med Falukorv är kryddningen. Nu är den inte längre så förborgad utan allmänt experimenterad med. Man känner smak av peppar, av muskot, av nejlika. Lite hemligt är det ändå, de flesta charkuterier köper kryddblandningen "Falukorvskryddor" av kryddföretag, färdigblandat, bara för att få den där speciella smaken, den som säger att "det här är falukorv."
Kan man nu göra något som är "nytt under solen?" Skar en skiva Stenspers och jo, visst kan man hitta på nytt och ta Falukorven till en ny nivå (klokt att inte köra på med en massa underligheter som chorizo eller kabanossensmak) och ändå förstå att det är Falukorv det handlar om. Här finns ett bett, en hetta som är tydligt framträdande, paprika och cayenne och det är finurligt och bra. Korven ligger still och platt i pannan vid stekning (hatar skålade skivor).
Prövade en "strogge" och den blev bättre än allt tidigare tack vare kryddningen och fastheten i korven vid tillagning. Utmärkt också vid en svensk choucroute och gifter sig helt fantastiskt med surkålen, det rimmade fläsket och den rökta lilla biten sidfläsk.
Nä, svensk Falukorvsproduktion har tagit ett steg tillbaka genom det som jag inledningsvis pratar om avseende produktförsämring. Stenspers håller falukorvsfanan högt och produktförbättrar, det här var glädjande.
