måndag 31 december 2007

D J Ä V L A R! Tjyv i helvete!!!!!! Nr 2

Polisen ringde.
Bilen stoppad på motorvägen. Någon kände igen den och larmade. Föraren togs in.
Nu står den med trasigt, trasigt och trasigt på en uppsamlingsplats. Ska titta på den på onsdag.
Det går tydligen inte att visa vem som tjyvat bilen. Den som körde togs för "olovligt nyttjande" - det är ju en stilla nåd i nöden...och jag kom på CD skivorna, fan ta den som rört mina Monteverdi... och allt annat som man far omkring med och som inte man kan betrakta som stöldbegärligt - Lågpannade neandertalstjyvar lyssnar inte på Monteverdi, eller är jag fördomsfull?
Snabbt jobbat av polisen i alla fall!
Fram till onsdag kör vi en sprillans ny hyressaab som är så djävla digital att man behöver PC - körkort i tillägg.

Lite gladare tecknar jag GOTT NYTT ÅR och skickar med budskapet från ovan till alla tjyvar och banditer nedan:

Tecknat på aulaportalen i gamla flickskolan i Sundsvall - samma slags uttryck som fordom brukades på avrättningsplatser.

D J Ä V L A R! Tjyv i helvete!!!!!!

De här är en EFTERLYSNING
PUM 771 är stulen
Vår mörkblå Ford Sierra stationsvagn. Jätteskitig.
Den stals från vår P-plats i Sollentuna någon gång mellan den 29e kl 20:00 och idag kl 13.30
Akutmail till media@wtnord.net om Ni ser den.


Gott Nytt År förresten....

lördag 29 december 2007

Thaimat smakar ännu bättre med trevligt sällskap

Hoi op - en het musselsallad, portionsvis med namjin.

Det är inte bara maten som gör en måltid - det är naturligtvis också sällskapet.
Idag hade vi en riktig Blinddate med en familj vi "träffat" i blogvärlden. Det var ett tag sedan - de bodde med sina tre barn i Bangkok och vi hittade och läste varandras bloggar. Så såg jag att de skulle flytta till Sverige efter väldigt många år i Thailand och jag mailade och frågade varthän de tänkt styra kosan: "Sollentuna", var svaret - då blir vi grannar, sa jag.
Och så blev det och idag hade middag ihop hemma hos oss och tillsammans med två gamla vänner Kjell och Goy och det blev vansinnigt trevligt. Vilka barn och vilket sällskap - det är klart att maten smakade bra i sällskap av Nille och hans förtjusande Plair och de kloka barnen Emily, Josefine och lilla Sebastian.
En Jam goong, toårantao - sallad på räkor och strimlade sockerärtor

Rodjana lagade en "Jam goong, toårantao". En sallad på räkor och strimlade sockerärter med rostad torkad hel chili. En Naem stod också på bordet, hemsyrad stekt korv. Naem äts ofta rå i Thailand och är då källa för vansinniga attacker av inälvsmask - rå okontrollerad gris, inte att rekommendera. Vår syrade naem däremot är en liten delikatess. Så fanns där "Op hoi", musslor som portionssallad med en het Namjin (recept på såsen här).
Så kan man också fördriva tiden.
Hemlagad Naem, thailändsk syrad stekt korv.

fredag 28 december 2007

Estniska blogkorvens väl och ve


Det var nog mest av nyfikenhet som vi köpte den estniska blodkorven i Hötorgshallen senast hos Österqvists.
Den var tänkt till julbordet, men som jag skrivit förut, så var det mycket som inte blev framställt för at överflödandet var stort nog ändå,
Älltså beslutade vi oss raskt för att äta estnisk blodkorv idag och jag gjorde precis som jag blivit tillsagd, det är bra att göra det om inte det som sägs är helt uppåt väggarna.
Så pickade jag korven och la den i en smörjd ugnsform med ugnen på 225 grader. Stekte lite fin potatis till med fint hackad lök och kokade ett helt syrat kålhuvud.
Korvarna doftade malt, korn, hö, ganska underbart lantligt med andra ord. Och så skar vi den syrad kålen och den hade mild skön syra och korvarna var lite rökiga...och alldeles mjuka. Smaken var grynigt god, alldeles svart och lite utan klaraktär som stack ut.
Jodå, man måste nog vara infödd för att ständigt återkomma till detta som räknas bland delikatesserna. Lantligt rustikt och gott - är betyget.
(Men finns det någon Est bland läsarna som kan informera mer om traditionen, historien och innehållet, tillagningen och serveringen?)

torsdag 27 december 2007

LUTFISK - ÄLSKADE SÄLLSKAP


Vi har precis ätit en av de bästa lutfiskmiddagarna någonsin och det vill inte säga lite. Inte nog med att jag bott i Norge under hela akademitiden (sex år) och ätit på de mest beryktade lutfiskställen över hela det landet, dessutom hemma hos fiskarena som tar upp torsken och torkar den i Lofoten och efter hela "Finnmarkskysta". Jag har dessutom skrivit om lutfisk och lagat paradmiddagar för till allmänheten tillknäppta illustra magasin som Connoisseur (lutfisk med mjölkskum, rödvinssås och rotsaker) och öppna läsnöjen som Året Runt (6e dec i år med lutfisksallad sockrad med nedkokt sockerrörsvinäger och röda lingon).
Den var svällande härlig med en tydlig lutsmak utan att det blev för påtagligt, fisken var vit och lamellig och tydlig lite sötaktig doft av långa dessutom var den kokt med ett så pass tuggmotstånd att kniven hade motstånd och det där lilla trevliga slinkandet i munnen uppstår. Potatisen var OK, (hade vi vetat att allt det övriga varit så förträffligt hade vi tagit av vår egenodlade allmogepotatis) ärtorna perfekta och såsen en luftvispad dröm.
Så till det kluriga - när Rodjana utropar att vi inte har bacon i frysen!
"Du - jag tar julskinkan i stället, den är i alla fall så fet."
Jag gillar fet skinka!
Så skar hon skinkskivor och små kuber ur dessa, smått, smått och så stekte hon dem i smör hur länge som helst - tänk, det blev perfekt till lutfisken...
... Jesus det var Gudomlig spis!

onsdag 26 december 2007

Slut!


Inte blev det någon lutfisk - inte ål och inte äggröra, ingenting som har med julen att göra tack och lov.
Det blev en Jam Taleh, en sallad på stora irländska gröna musslor, stora thailändska räkor, citrongräs, limejuice, fisksås, glasnudlar, mynta och torkad hårt rostad hel chili.
Glasnudlarna ska vara lagda i kallt vatten i tre minuter, sedan bara hastigt kokta mjuka i hett vatten. De grönskimrande musslorna ska vara ångade och räkorna knappt genomkokta. Och det ska vara massor av lime i såsen och med en tydlig fisksåssälta.

Exakt så var den idag.

Redan trött på julen

Vår vackra gran av ädelsort, vi dras mer och mer åt det amerikanska idealet och följden torde bli kalkon till nästa år, eller varför inte mer asiatiskt hälsosamt, lätt, enkelt, smakrikt och hett. Det går - vi gjorde en middag i Året Runt före jul med asiatiska förtecken, Det goda julfläsket kokt med kanel och stjärnanis.

Men det är väl hysteriskt - så säger vi varje gång och redan efter vårt alldeles utmärkta julbord,ute på lokal, med hela familjen och respektive bestämde vi oss för att äta ett annorlunda julbord hemma på julafton i år. Dagarna gick och kylskåpet började fyllas med" ett fat med sylta och ett fat med ...."
Det blev som i "Järnspisar, hackekorv och tabberas" (som det kanske finns några restex kvar av hos bokhandlarna, men som bara finns i några få ex på förlaget, men som kommer i en andraupplaga inom kort).
Och julklappar, ungarna blev överösta och det är inte bra. Frågan är om man har förmågan att ta till sig allt.
Nu ska jag säga det, trots mitt engagemang: Jag hatar julen, jag hatar julmat och jag gör det uppriktigt. Jag uppskattar ledigheten, gemenskapen, värmen från ljusen, det väldoftande från granen. Det jag tycker så illa om är vägen julen slagit in på. Från det enkla, varma, eftertänksamma till det överdådiga. Från den enkla brödhögen, det salta fläsket och lutfisken till dessa dignande bord och isterbuksfilosofi.
Idag äter vi ål med äggröra följt av lutfisk.
Härliga paltar, kroppkakor som på Emil i Lönnebergas julbord (?), förebådar julen hemma hos oss

lördag 22 december 2007

Tabberasets Glögg



Den här glöggen komponerade vi till Året Runt som gjorde ett mat-hemma-hos med oss och som publicerades den sjätte december. Vi serverade glöggen med tempuragrönsaker; sparris, sockerärter, blomkål, med julsmak; saffran, ingefära, lime.
Dan före dan före dan tar vi in granen för att den ska vänja sig med sockervatten på den inglasade balkongen och så sätter vi kryddorna till glöggen.

Tranbärsglögg
Glöggen kom till, som så många andra kloka och goda rätter, först i sinnevärlden, vid skrivbordet. Upplagad blev den en lyckträff med en frisk annorlunda glöggsmak.

Det här behöver Du:
1 l Tranbärsjuice
1 dl socker
1 pkt glöggkryddor
(1.5 dl renat brännvin)

Så här gör Du:
Häll juicen i en kastrull tillsammans med glöggkryddorna. Koka upp och låt sjuda i 10 minuter. Ställ att svalna och låt dra över natten. Sila sedan ifrån, hetta upp tillsammans med sultanrussin och servera. För att få ett alkoholstarkt alternativ – häll på brännvinet (efter lust, begär, behov eller smak) och värm försiktigt.

Griljera så här.

Nu är i alla fall skinkan så gott som klar. Den har svalnat i två grader på balkongen.
Jag kokar av tradition alltid skinkan för då kan jag "mata den" med lagerblad, nejlikor, kryddpeppar, vitpeppar, lök och en morot.
Bara att griljera kvar och då kom jag ihåg att jag den fjärde december förra året bloggade om vår traditionsbundna adventsskinka.
Det är lite knepigt det där med att få griljeringen att sitta liksom halvrunt om.
Lösningen heter potatismjöl och jag vill minnas att det är ett Wretmanskt knep från början. Sikta ner lite potatismjöl i ägg/senapsblandningen och lika mycket i ströbrödet, Mängd? Dela på en msk och ha hälften i var.
Det blir som ett griljeringsklister - sitter ända till påska.

torsdag 20 december 2007

Till alla våra vänner


GOD JUL

önskar
Göran och Rodjana

onsdag 19 december 2007

Dim sum - hemlagad soppa med anka


Ni har väl varit med om det, eller kanske inte för ni är så välordnade. Att man tar det som behagas för att man inte hunnit med att planera, tänka efter, skriva shoppinglista, åka och handla. Det får blir som man behagar istället om man vill travestera Kajsa Varg.
Det var väl egentligen Rodjana som behagade för det var hon som gled upp till mig när jag satt och skrev och sa att hon skulle äta gårdagens och barnen något enkelt, så frågade om hon fick göra en nudelsoppa till mig, en med anka.
Dim sum tillverkning idag med lite ovanlig fyllning. Annars får vi den med räkor och fläsk om vartannat.

-Det finns ingen anka kvar, sa jag.
-Du har en rilette i en form längst inne i kylen på översta hyllan och den blir lika gammal som Maxis köttfärs snart om Du inte gör något med den eller märker om den. (kokar upp och gjuter om)
-Visst ja, en ankfettsfet, härlig, kärleksfullt tillagad av kött från långkoket på skrovet av de båda ankorna för lite mer än en vecka sedan.
Mjölade, med en len välkomnande smak och ljuvligt mjuk textur. Så det där fettiga ankköttet som liksom spricker ur och ger en vild ton när den lilla kudden pressas mot gommen av tungarn tillsammans med en sked riklig buljong, redd och syrad.

Raskt gjorde hon ljuvliga ankrilettefyllda dimsum som fick koka i en läckert, syrligt, het buljong tillsammans med vaktelägg. Buljongen av fisk rörs med ett ägg, fisksås, sesamolja och pojkesoja, Den reds med stärkelse så att den blir simmig.
Och, den behagade vill jag lova. Det godaste jag ätit på bra många dagar - men så känner jag det ofta.
Förstår ni?
Den här soppan gjorde Rodjana på ett långt ögonblick och den hade allt!

Julros - helleborus niger


Är det inte ett vacker namn?
Jag kommer ihåg i "vår" trädgård hemma i barndomshemmet. Min morfar, som var trädgårdsmästare, anlade rabatterna och där fanns den, julrosen - den måtte ha varit en favoritblomma hos honom, det vet jag inte, jag frågade aldrig.Det är mycket man skulle frågat dom gamla, men nu är det sedan länge för sent)
Denna av Helleborussläktet var så lockande där den stack upp sina sköra vita blommor på stänglar ur snön i december. Kallt som fan - som av trots - mot detta omänskliga klimat - ständigt grön - växande.


Igår kom Rodjana hem med denna min favoritväxt som hittills saknats i mitt land - hon kom med paret dessutom, i krukor.
Nu får de stå här hemma på svalaste och ljusaste stället.
Sedan, någon dag efter jul när det är dagsmeja, så ska jag hacka ner dem på en plats jag vet var. Så ska jag 40 år efter att morfar planterade sina i trädgården hos farsan och morsan återigen kunna fascineras av den obändliga växtkraften och skönheten mot skaren hos denna helleborus niger

tisdag 18 december 2007

Tom gai makhan piæk - tamarindsyrlig soppa på kyckling och ostronskivling


Jag kan inte rå för det - somliga sätter fart hos dem som springer maraton varje kväll, andra som hänger i kliftor* (?). Man får en skjuts av belöningspeptider som utlöser kroppens naturliga drog, de olika opioiderna, eller som man tydligen också kan kalla dem, endorfiner. Och jag är övertygad om att samma endorfiner får frispel hos mig av den thailändska maten och kanske framförallt av chilin och örterna. Beroendemänniska som man är.
Idag speciellt - soppan satt som en smäck efter en låååång skrivardag med det nya projektet som ännu så länge är superhemligt.
Say after me (Pood-dam chan): "Tom gai makhan piæk"
Säg det många gånger - det är lite som poesi. Som filmen igår kväll i SVTs Thailandsfönster den här veckan. "Konsten att vara Mlabri. Om djungelstammen med det vackra, sjungande, vemodiga språket som försöker överleva med det som är känt för dem, men som tagits ifrån dem.
Jag har haft förmånen att resa en del bland olika stammar uppe i norr och träffat på dessa spillror, sargade, förtryckta, utkonkurrerade.
Går Mlabridokumentären i repris - missa den inte.

(Sidospår - tillbaka till soppan)
Den har en helt otroligt rund varm syrlighet och eftersom det är tamarind som präglar syran och citrongräs med limeblad som rundar till den så förstår ni.
Som vanligt styckar vi kycklingen i bröstdelar, lår, klubbor och vingar. Av hela skrovet förstärker vi en skön fiskbuljong (gör ett undantag från allt jag sagt om buljongtärningar och smakförstärkare) kokad helst på fiskskrov, men kanske av fiskbuljongtärningar. Kyckling och fiskfond går så fantastiskt bra ihop och kycklingköttet blir så otroligt mört, fett och sammanhållet smakrikt.
Förstärk med en skvätt pojkesoja (Healthy boy) och salta med lite fisksås av bästa sort. (Klicka på länken och hitta den bästa) Lägg i några limeblad, 2 skivade citrongräs och två msk tamarindpasta. Skär två gula lökar grovt och lägg i och låt sedan koka tills kycklingen är färdig. Rör så lite som möjligt. Fritera hel torkad chili hårt så att de blir riktigt spröda.
Häll upp i stora vita "skållrikar" (de såldes och marknadsfördes som sådana på 60 talet).
Dekorera med skurna färska kumminblad (smakar lite åt korianderhållet och heter Yira på thai eller Pakchi farang som skulle kunna översättas till utlänningens koriander) en hög med rostade chili. Ät och njut, det gjorde vi ikväll!...och servera gärna ris till.

*Cliff-hanger

måndag 17 december 2007

Gunnar Göransson slutar!

Gunnar Göransson, här tillsammans med en annan stor svensk matprofil, Christina Möller tidigare chef för COOPs provkök, hedersdoktor i Uppsala och idag flitigt anlitad föreläsare.

Det jag vetat om några veckor nu blev officiellt för en stund sedan.
Landets kanske skarpaste matjournalist, Gunnar Göransson, redaktör på "Restaurangvärlden", lägger av och vi förstår att han tackade ja till ett avgångserbjudande istället för att sitta kvar på ett jobb som blivit tämligen oinspirerande.
Tidningen har genomgått stora förändringar sedan Gunnar Göranssons parhäst Sven-Olof Rudenäs slutade som chefredaktör och en ny oprövad chef kom i hans ställe efter att Gunnar Göransson inträtt som tillförordnad några månader.
Restaurangvärlden, som var ett viktigt organ för Sveriges kockar, storhushåll och mindre "syltor", (på den tiden tidningen hette Restaurang och Storhushåll) monterades plötsligt ned, blev packad och mallad så att den inte längre gick att känna igen och började inledas med harmlösa ledare som mer beskriver väder och (hund)-vardag än är pådrivande i frågor som gäller restauration.
Göransson har en vass penna och är inte alls vän av den slags snuttifiering som blir resultatet när tidningar mallas för hårt i syfte att göra dem lönsamma. I hans reportage och intervjuer känner man doften av nystekt potatis, eller strömming, köttet från en rôtisseur, smaken av en riktigt kokt fond eller en nystekt vaktel. När hans utrymme inskränktes försvann den känslan, den fick inte plats.
Jag frågade honom vad han ska göra istället och han skrattade och sa på sin breda västmanländska: "Jag får väl bli konsult".
Det är klart att det är med blandade känslor som han lämnar den tidning som varit det trivsamma "bekymret" sedan starten. Samtidigt måtte det vara en befrielse inkapslad också. Att kanske hitta ett forum där hans värdefulla kunskap uppskattas och tas tillvara.

För några veckor sedan var jag med och utdelade Låt Måltiden Blommas Diplom till Gunnar Göransson.

I motiveringen stod det så här:

Gunnar Göransson får Låt Måltiden Blommas diplom för djuplodande matkunskap kombinerad med berättarglädje och förståelse för vardagen i köket.
Med redaktörskapet för tidningen Restaurangvärlden har han haft en plattform att utanför sina tjänsteuppdrag verka i en anda för att synliggöra både stora och små matlagare.
Han har varit initiativtagare och genomförare av några av landets mest kända måltids och matevenemang.
Gunnar är ”Kungen av Kungsan” under Matfestivalen ”Smaka på Stockholm” där han tillbakadragen regerat i Kockteatern.
Han är idékläckare till massor av tävlingar som riktat strålkastare mot såväl äldre genier i köket som noviser vid spisen. ”Årets Nationalrätt” för de trygga, erfarna, kända, där den svenska matmångfalden försvaras och ”Årets kockelev” för dem som precis slutat sin gymnasieutbildning och ska ta steget in i de professionella köken.
”Kockarnas Kock” ”rattas” av Göransson med samma rättvisa och analys som när han själv utser månadens mästerkock i den egna tidningen.
Själv erhöll Gunnar Göransson för några år sedan välförtjänt Tore Wretmans medalj för ”Berömvärda insatser och engagemang för svensk matkultur”.
Han sitter i ledningen för Werners Vänner som han var med om att bilda 1989 då tidningen firade tio år. Föreningen delar ut ”Årets Werner”.
Genom sin högst personliga vänskap med Hovtraktören Werner Vögeli var denne fram till sin död en självklar utdelare av statyetten vid storslagna sammankomster på Operakällaren.
En annan viktigt utmärkelse som bär Gunnar Göranssons signatur uppmärksammar alla de matlagare som varje dag står i köken från tidig morgon för att förbereda och presentera miljontals lunchtallrikar; ”Årets Företagsrestaurang”.
Det är med stolthet stor glädje och självklarhet som Föreningen Låt Måltiden Blomma överlämnar sitt diplom till journalisten Gunnar Göransson för att under lång tid, med intellekt, klokhet och kunnighet ha främjat och uppmärksammat sidor inom den svenska gastronomin i fest såväl som i den vardagliga matlagningen.


Vad säger man till sist?
Välkommen i frilansgänget!

Amaryllis


De kommer kanske att se lite trötta ut till jul även om torghandlaren på Hötorget garanterade att de skull hålla. Hemma har jag inte haft tid att ta hand om dem än utan de åkte ner i en kruka iskallt vatten och ställdes vid balkongdörren där det drar betänkligt i syfte att stilla deras blomlust.
Tänkte göra något med dem i fönstret, upp och ned kanske, vi får se. Under mina funderingstid brukar Rodjana komma på något och så vips har dt blivit "nåt snyggt". Jag är bättre på blommorna i landet vilket påminner mig att både spade och grep ligger framme och förmodligen fryst fast vid det här laget och att jag inte fick undan bladverket från mina stora kardonger och kronärtsskockor, att grillen står oskyddad för väder och vind - men att det inte gör något för att den var så billig i alla fall och att den ska ersättas med en murad á la James Oliver i vår, om jag nu får sätta igång ett så opass stort bygge för styrelsen.
Se - sådan blir man när man fått trädgård. Nu är det snart dags att så nästa säsongs skockor och kardonger och med spänning se de sytrådstunna groddarna spränga jorden. Det är lite lustigt att just dessa har så mycket bladmassa när frosten kommer att man inte orkar skyffla undan den utan den får ligga kvar som ett eget skydd med halm för att klara att komma tillbaka.
Kardon ger en väldig bladmassa.
Det var den 11 mars i år jag sådde skockor och kardon, alldeles för sent enligt min mening. Ska så betydligt tidigare i år och se till att de hinner sätta pålrot i hinkar in nan utplantering den 8 juni.
Resultatet blir det här, fantastiska skockor, betydligt sötare, mjällare och godare än de importerade och tacka för det, långsamt vuxna, lite småplågade av kyla, väta, stark sol och vind här i det mellansvenska vädret.

söndag 16 december 2007

Consensio


Vi var på bjudning igår kväll.
Det brukar ju hända en eller annan gång att vi går på sånt.
Sällsynt hamnar vi på invigningar av krogar, avsmakning av nya råvaror, visning av köksutstyr.
Det är väl sisådär kul, men lärorikt förstås eftersom visningar och ätande brukar länkas med kunskapsberikande föreläsningar etc.
För första gången gick vi på öppnandet av något helt annat. Consensio är en hudvårdsklinik.
Nu är det inte så att jag får inbjudningar till sådant vare sig för att jag skriver, bloggar eller har oren hy utan för att en av de tu som öppnar eget är dotter till Janne och Gittan (ni som regelbundet läser här är familjära med våra vänner och matkamrater vid det här laget).
Det är klat att jag då säger: Gå dit. Maria och hennes kollega Carina är nyutexaminerade hudterapeuter och satsar hur mycket som helst av pengar och energi i en vacker lokal på Kungstensgatan 58.
Vimmel

Sådant här tyckte jag var fruktansvärt nys ända tills jag för ett gott antal år sedan fördes till Östern, Kina och Sydostasien, där kontakten med den egna kroppen och självuppfattningarna var annorlunda än här. Där står förmågan och mätningen av ens egen storhet i förhållande till storleken på det egna omhändertagnadet - att älska sig själv, helt enkelt.
Jag skämmer bort mig regelbundet med thaimassage och i Thailand med alla slags andra behandlingar som andas väldoft och välbefinnande, fysisk fördjupning.
Plötsligt kändes det inte alls så främmande att vara på invigningen bland alla dessa unga vackra människor och ett kallt italienskt bord som var perfekt.
Och jag läser menyn som börjar med klassisk ansiktsbehandling och slutar med hårborttagning. Däremellan allt mellan "hot-stone-.massage och serumbehandling av huden.
Så är det sagt, gå till Consensius med era gamla nunor.
Det var någon som sa att man idag bryr sig mer om lacken på bilen än sitt eget skraltiga yttre, eller var det inte någon som sa så?

Consensius, Kungstensgatan 58, Stockholm, 08 31 01 24

Kåt på thai - hettan i somtam


Det har blivit så förfärligt mycket gris och jul och potatis och gratin och stekt kött och strömming och lever och grytor och svensk tradition på sistone.
Sent igår efter stadsvandringen i isande yla gick Rodjanas mortel igång ute i köket. Omogen papaya hade vi, torkade räkor, lime, socker, chili, vitlök, tomat - det räcker - och så fisksås försås och dagen till ära bara för att det fanns - pyttesmå aubergin.
En het, lockande, saltsyrlig somtam thai.
Läs mer HÄR och om somtam som den ska vara och inte ska vara HÄR. HÄR om hur längtan blir för stark och hur nöden inte har någon lag. Hur somtam ingår i vår husmanskos kan Du läsa om HÄR....eller förresten gör så här - sök efter somtam på min blogg - det blir en hel delö träffar och mycket thaigastronomisk läsning.

Så frågar vi oss när vi sitter och äter från samma tallrik md två gafflar och lite ris och andas häftigt när chilistyrkan bedövar och upplivar, river och smeker att varför utsätter vi oss för det här - vi har samma svar -Somtamkåt!!!

Det lilla goda exemplet


Handelns största vinster görs inte på ompackad köttfärs eller likvattenmarinerad hastighetsbiff - de stora vinsterna görs på den lilla plastkassen som säljs till snart sagt var och en som handlar - dessutom en miljöbov av stora mått.
ICA Torsås har spolat plastkassarna och ersatt dem med miljövänliga i papper och dessutom biologiskt nedbrytbara och designade för soppåsestället. Påsen är svensktillverkad av JD STENQVIST och borde bli en landsomfattande fluga nu när siktet är så fast inställt på miljön.

Hur jag hittad fram till den där papperskassen? Jo vi handlade begagnat på "Kupan" - ett fantastiskt julklappseldorado. När vi bar hem prylarna vi hittat så bar vi hem dem i just den där kassen.

lördag 15 december 2007

Syrade broskben - så här gör vi delikatessen


Att människan har ett gnagbehov* är väl ett oemotsagt faktum.
Vi besläktas av gnagmärken i efterlämnade revben från stenålder och ännu tidigare. Broskbenen framkallar lusten omedelbart och när vi kryddar med salt och syra väcks vilden inom oss utan att vi ger avkall på redigheten vid det dukade bordet.
Hemma i Thailand syras broskbenen och en del korvar genom att de gnids in med färsk krossad vitlök, en rejäl skvätt fisksås, kallt blött ris, lite socker och extra salt samt som Rodjana brukar lägga till, krossade korianderfrön som blir en pikant smakbrytning senare vid tillagningen. Broskbenen får sedan ligga solvarmt i minst 24 timmar, övertäckta med insektsnät. Syran är inte skarp som i grönsakerna som syras på ett liknande sätt - första sköljvattnet från riset tas tillvara och däruti sänks lök, kål, chili och andra grönsaker ned och processen sätter igång omedelbart. Efter bara någon dag känner man den lite skarpa nästa ättikslika härliga syran. Istället är det en rund fin syra i köttet som förstärker stekskorpan och sötman från grisköttet.
Här hemma tar vi hjälp av lite annan slags kemi, nämligen Nam-pulver, som finns att köpa i Asienorienterade affärer. Det Nam pulver vi senast köpte kom från Globo Foods Ltd i Samutproakarn. Nam är en korv i Thailand som man kan avråda folk från att äta, den är nämligen baserad på rått, bara syrat, griskött eller snarare grissvålar med måttligt av kött emellan. Korvarna är utöver syrningen kryddade med hela chilifrukter.
Globo Foods "laddar" sitt poulver med en hel rad E livsmedel där en av de enligt min åsikt mest förhatliga ämnena är glutamaten ända upp till 4,40 %. Nöden har ingen lag - resultatet blir ganska bra i alla fall, fin syra, och mycket smak vilken Rodjana förstärker genom att förmarinera i fisksås, socker, salt och korianderfrö.

Gör så här!
Till ett till två kilo broskben med mycket kött (bästa pris och bästa kvalitet som vi utrett är HÄR!) blandas en påse Nam pulver. Blanda tills röran känns kladdig. Täck med plastfilm och låt stå i rumstemp i 24 timmar - Gör man inte av med allt i första "steket", friteringen eller grillningen så ska blandningen bevaras i kylskåp, håller en vecka.
Hetta upp en panna med mycket olja och stek tills riktigt genomstekta och rostade på ytan, lägg på papper att rinna av, ät med kladdris. (sök på broskben på den här bloggen och massor av olika "ätsätt" dyker upp, grillat, stekt, kokat, soppa etc.)

Gott är också att syra kycklingvingar och då krydda dem extra med lite riven ingefära och krossade citrongräs och sedan stekfritera.

*Såg Ni "Solens mat" i fredagsdå alltid utmärkte Bo Hagström besökte familjen Rubicini i Toscana på deras lantställe och restaurang "Tre Stelle". Mamma Maria vankar i kapp med sina gäss och tittar in i kameran och säger något i takt med att: Vi har dem mest för att turisterna ska få ett gott ben att gnaga på när de kommer hit och äter.

Estnisk blodkorv


Eftersom barnen tycker det är roligare i Hötorgshallen passade vi på att gå dit för att få tag i sådant som andra familjer där vi bor rynkar på näsan åt, blodkorv och fårtarmsfjälster. De förstnämnda för att vi fick syn på dem i kylen hos Österqvistsoch mindes omedelbart alla stunder med "boudin", den franska blodkorven.
Det här är en estnisk blodkorv och naturligtvis inte alls något i närheten av denne franske sanslöst välmatade och fylliga korv, men vi tyckte ändå att den var värd att testa så vi köpte ett paket och fick oss upplysta att den här, som innehåller korn och blod dessutom är lätt rökt - ska bli ohyggligt spännande. Och fjälstren ska vi använda till nya försök med olika thailändska specialiteter.

Uppe på avrättningsplatsen, tortyrtorget (lyssna till skriken, de har fastnat äruppe) handelsplatsen, Hötorget var det fullt slagsmål om de billigaste priserna på amaryllis och även andra slags blommor, vita och röda rosor i knippen, som handlarna med gälla stämmor ropade upp mot varandra just före stängningsdags.
Vi räddade tre vita och sex röda snittamaryllisar till oss för en ringa penning. De håller till jul.

NK varuhuset som tappat julen


I 20 år har jag haft som tradition att ta barnen till NKs julskyltning.
Förr var det alltid storslagna juliga scener med tomtar och änglar och julharar och snö som fan ta mig såg iskall ut, mystiska tablåer i fönstren som till och med fick mig att drömma mig bort i främmande världar.
Idag gjorde vi en sådan där traditionspromenix efter Hamngatan.
Nu är det paket som öppnas och stängs med mjukisdjur av allmän karaktär, förvisso med en episk skildring av julen, men som ingen orkar läsa, ingen musik som strömmar ut, inget "ho, ho, ho", den gamla slitna magra tomten är borta och ersatt av några figurer som verkar hämtade från den billigare tecknade filmvärd som brukar sändas på childrens channel.
-Det är roligare i Hötorgshallen, sa ungarna.

fredag 14 december 2007

Litchi - svårstavat namn på sötman bakom skal


Den där litchin har förföljt mig genom senare delen av livet, liksom mangostan och lamjai (longkong). Första gången var på en djungelmarknad utanför den gamla tandtempelstaden Kandy på dåvarande Ceylon (Sri Lanka) och det kom fram en fösäljare och stoppade en iskall skalad litchi i munnen på mig och det var det sötaste, kallaste, mest underbara rosensmak jag någonsin känt.
Så åt jag den vidare på resorna och tidigt kunde jag köpa den konserverad under första delen av 70 talet i en liten kaffeaffär på Nybrogatan som förde en del orientaliska varor. Sedan på en kinakrog under mina tidiga år i Oslo där de kom in i sin egen sky spetsad med sockerlag i en liten rostfri bunke, vita och ganska anonyma, men söta och friska med den lilla motsägelsefulla beskan som dröjer sig kvar.
Idag finns litchijuice på Willys för 20 kronor litern - har inte lust ens att titta på innehållsförteckningen utan blandar den 50/50 med Premiers sodavatten, utmärkt.
I går hittade Rodjana litchi i lösvikt på Vinn för 49:90 kilot, förvisso köpte jag sist tre kilo löst i Chinatown (Jaowarach) i Bangkok för noll och ingenting, men efter svensk förhållanden så är det där ett superpris efter modell - är hur mycket ni vill!

30 menyer - en med thaislut


Allt om Mat och Astrid Abrahamsson har givit ut en Menybok som är riktigt läsvärd.
Rodjana fick den på posten häromdagen och efter lite bläddrande förstår vi varför - ett sätt att tacka för ett recept.
En riktigt praktfull bok med jätterolig läsning och så med bland annat Rodjanas sätt att göra ett kladdris med socker, kokosmjölk och mango - ja ni vet den där traditionella thaidesserten "Kaoniew mamuong". Och när vi tittar efter så var det på "90-talet" hon lagade det för AoM. Tiden går.

torsdag 13 december 2007

Upplysta rondeller - myspys i kommunal tappning


I morse när vi körde ungarna till luciuafirande så möttes vi av marschaller runt hela vår rondell utanför matarvägen. Och så längre ner över den vackra bron började marschallerna lysa i rad efter mittlinjen och så runt mellan två rondeller. Det var så juligt och så vackert, så avsiktligt mänskligt. Så fick jag höra att det var dekorerat så i varje rondell i hela kommunen - fantastiskt.

Vanilj, saffran och lussebrud


Traditionerna bryts, snart har vi stjärnanis i lussebullan, jul som jul, pyttipanna av smaken. På dagis idag bjöds lussebullar. Ett annat ord brukar vara saffransbröd - det var saffran förvisso, men mest vanilj.

Det är legio egentligen, MEN JAG VILL HA LUSSEBRÖD PÅ LUCIA! MED BARA SAFFRAN!
Så var inte ett öga torrt när tomtemor, lucior, tärnor, pepparkaksgubbar och nissar ställde upp och till frk Eriks gitarr sjöng om Staffan på tallegren och andra kända luciasånger och Alma var tomtemor för att bryta trenden med glittret och ständiga uppdatering av nattsärkslängd.
Alla föräldrar bänkade sig och alla hade kameror och filmkameror för man är ingen riktigt ansvarsfull förälder om man bara bäddar in det som händer i minnet utan att dokumentera det "på riktigt".
Se det var en riktig luciadagismorgon.

onsdag 12 december 2007

Stalledräng på tallegren


Så kan det se ut i sinnevärlden om man är fem år och ska sjunga på dagis i morgon tidigt och har svårt för att somna.
Vi sjöng Staffansvisan tillsammans och Alma sjöng själv - hon är supertonsäker, men texten?.
Tänk om hon fått vandra vidare i livet med strofen: Staffan var en tallegren, vi tack om nu så gärna.
I hennes tankar kanske Staffan var släkt med Ekorrn i granen. Ekorrns julvariant: Tallegren som tallegren med Staffan själv uppå, vi tack om nu så gärna.
"Gra dok moo tod gratiem", marienerade syrliga friterade broskben med friterad vitlök.

Så frågar Zwampen i ett inlägg från den tionde om våra syrade broskben.
Bara därför söke jag på broskben på min blog och hittade en hel del skrivet, men ingenstans hur de marineras och hur de syras och vilka alternativ som finns. Åter kommer därför om det så snart jag kan.

tisdag 11 december 2007

Ankconfit - solens mat

kvällens härliga ankmiddag
Det är ett år sedan jag åt en fantastisk anka på en kinakrog i Laos. Kom och tänka på hur mycket jag längtar till solen och kulturen.
Så hade jag rimmat två ankor här nyligen och confiterade dem under natten. Så har de fått ligga till sig i kylen, en och annan bit har jag skivat och hettat upp ankfett och hällt över som lite nattamat - underbart.
Idag körde vi klyftpotatis och sedan ankdetaljerna under grillen och serverade med det upphettade fettet. Det är en sådan mör anka som bara faller sönder i munnen och sedan smälter med det där lilla fettlagret under det knapriga bröstskinnet som innehåller så mycket smak.

Confit på anka
Det här behöver Du:
Till att rimmning:
1-2 ankor
2 dl salt

Gör så här:
Torka ankorna. Stycka loss vingarna och vik dem så de håller ihop. Skär ut bröstfiléerna med så mycket fett och skinn kvar som möjligt. Stycka ur lår och ben i ett stycke, även här med så mycket av ryggköttet som möjligt samt fett och skinn.
Gnid in bitarna med rikligt med salt och vik in allt löst fett och skinn och packa i en plastpåse.
Ställ svalt att rimma i 12 timmar.
Man kan hugga skrovet om det är välrensat på kött och inte vill plocka loss det för en rilette. Hugg sönder och lägg i kastrull - sätt värmen på mycket svag och låt fettet och smakerna laka ur ankan. Det kan gärna gå några timmar. Kör på hög värme mot slutet för att få bort eventuellt vatten ur buljongen.
Sila ifrån och ställ att svalna.
Nu är det ankköttets tur. Skölj av eventuellt översalt och torka bitarna. Packa dem i en kastrull med tjock botten som först bestrukits med ett par matskedar av ankfettet som utvanns ur skrovet.
Ställ på medelvärme och låt småsnacka med sig själv några timmar under lock. Redan efter en halvtimme är köttet täckt av fett och den får nu confitera tills lårköttet lätt lossnar från benen.
Ta upp köttstyckena med hålslev och låt rinna av och svalna om de inte ska ätas direkt.
Före servering läggs ankan med skinnsidan upp under ett grillelement så att skinnet får färg och blir frasigt. Servera nu till julen med rödkål och stekta äppelbitar och lite upphettat fett - ett fett som håller länge i kylen. Se bara till att inte bryta ytan till den underliggande himmelska ankbuljongen som fettet flyter på. Klyftpotatis till.
En sak till - lova att prova att steka blodpudding i ankfettet - det är en höjdare, med rårörda lingon till.

Stekt salt sill och julbord

Det borde gå ihop, det som rubriceras, men det är väl ingen som njuter stekt salt sill till julbordet - förr kanske, men inte nu. För 100 år sedan kanske.
Nu var det i alla fall så att det var stekt salt sill som lockade mig till julbord i år och det var en stektsaltsilllunch på Sollentuna Golfklubb där sillen var så inihelvete perfekt att jag bestämde mig för att äta där med familjen nu i december.
Jag var där idag - också för en vanlig enkel lunch - det var inte bra.
Det var uselt!
Och ett julbord som jag hoppas var bantat, stod uppdukat för någon beställningslunch. Hoppas att det var fokus på det som gjort att det totalahavererat i lunchköket.
Bara några dagar innan vi själva begår julbord med alla de stora barnen och deras respektive och de tre småglina så ska jag dit för en julbordssittning med en samarbetspartner - ett musik&mediahus. Då är det den stora testen.
Så har vi börjat så smått att förbereda vårt eget - Lillaugusts första jul!

När vi satt idag på övervåningen och en av oss åt något som var misstänkt likt långbakad gös men som var någon slags outtalbar havsaborre och jag åt något som var en geggig blöt "wok" med lätträknade biffremsor och sunkiga grönsaker (mest kål) så där ute på en fairway stod en man ock koxade. Då undrar alla vad "koxa" är - jo det är att slå efter en golfboll men etymologiskt kan det härledas till den rörelse som gotlänningar i forntid gjorde när de med en pinne eller stör "koxade" bort koskit. Men jag är inte säker förstås - det är nog inte gotlänningarna heller.

måndag 10 december 2007

Tom gaj horapaa


Egentligen var jag inte speciellt hungrig, men väldoften som mötte mig redan i trapphuset gjorde mig tillräckligt sugen att sätta mig till bords att njuta Rodjanas klara "Tom gaj horapaa". Alltså, en syrlig klar fiskbuljong med tomater, fisksås för sältan, ett citrongräs och två limeblad och tamarind för syrans skull, plus lite till.
Ska man ange några mått i övrigt så; till två liter god fiskbuljong tar man en matsked fisksås, en tomat och två tsk tamarind. För att ytterligare förstärka soppsmaken så läggs en tsk korianderfrön i koket.
Koka upp buljongen och lägg i kycklingvingar (!). Idag hade Rodjana också lite marinerade och syrade broskben till övers som också fick gå med.
Skumma innan övriga ingredienser läggs i. Smaka av när kycklingen är färdigkokt och plocka horapaa och lägg i soppan när den tas från plattan. Ett annat namn på horapaa är "queen basilka" och ytterligare ett är "sötbasilika".
Servera i en stor skål.

PS! Den här soppan ska inte förväxlas med Tom kha gaj

Den ena tog strömming och de andra lever!


Ibland slås jag av att mat kan smaka hur räligt som helst och kännas oinspirerad och tråkig hur mycket bra råvaror och hur mycket själ och hjärta och kärlek som än stoppats in i anrättningen.
Det handlar om sällskapet. Bibliskt skulle man kunna dra det så långt som till att "dela sitt bröd". I nattvarden "bryter vi brödet som ett tecken på Jesu närvaro och som en symbol för lidande". Man skulle kunna säga att vi också blir delaktiga i den stora måltiden när Jesus bröt fem bröd och gav två fiskar till över 5000 människor.
Vilken ut(s)vävning, tänker Ni? Men egentligen handlar det om koncentrat, om det medvetna ätandet. Att låta en måltid omramas och intagas med samtal, kunskap, historia, andlighet.
Tänker han så då, Tabberaset? När han äter en vanlig enkel lunch på Edsbackas Bistro?
Nä, kanske inte tänker aktivt, men reflekterar i efterhand - det är nödvändigt. Det går inte att bara säga: "Det var gott", eller "Det var trevligt", eller "det var flinka servitörer".
Det är ett nytt projekt som får oss att gå ut och äta lunch, samlas kring bordet och lösa frågor, informera varandra, skratta ihop, göra utsvävningar från ämnet, smaka, njuta, dofta, referera till varandras uppfattningar. Ett arbetsprojekt som jag kommer att berätta om längre fram. Vi har en deadline.
Lasse Lundberg som är med i projektet, han åt senapsstekt strömming med citron och han kände sig inte utanför trots att Arne Ljungqvist (bilden) och jag åt vår bådas favorit - se där kontraktion, separation, utanförskap, deltagande, samtal. Innan vi har fått maten på bordet uppstod alltså samtalet kring det vi skulle äta och vi refererade till en hel rad upplevelser kring en vanlig Kalvlever Anglais.
Så fortsatte vi mellan halv tolv och halv två och vi fick en massa tankar utredda och svar på massor av frågor och vi njöt av den perfekta strömmingen, det goda moset och vi som tog lever lever förmodligen bättre nu än förr, men det kan man aldrig veta utan att vara filosofisk.