fredag 31 oktober 2008

"Entrecotesoppa"



Vi hade tänkt oss grillad entrecote med pommes och örtsmör. Så fort vi kom hem ändrade vi oss. Vi behövde inte en blodig köttbit på det sättet. Lillgrabben är febrig och fick hämtas hem tidigare från dagis, Na känner lite förkylningsfrossor och jag har ont i hela kroppen . det är skithöst på väg, omslag i väderlek och allmänt fysiskt deprimerande.
En het, kraftig buljong fick koka upp med stjälkar av selleri. I buljongen åkte glasnudlar. Efer att buljongen hällts upp i jättelika skålar lades fint skivad entrecote i som fick "lagas" i buljonghettan i skålen. Så kryddades "entrecotesoppan" som egentligen är en nudelsoppa, med ättikssprit, socker och rostad chili i mängd och sältades med nam pla.
Inte för att man blir frisk - ofta finns den övertron på kryddad mat i Thailand - men man känner sig bättre.
Nu ska vi "kura skymning" med en nymald espresso!

torsdag 30 oktober 2008

Lutfisk i Meny



I morgon fredag är det lutfiskens dag. Då går massor av lutfisksällskap och lutfiskakademier samman och njuter denna gudomliga spis.
Jag tjuvstartade idag med ett inslag om lutfisken i Sveriges Radios Meny i P1. (Lyssan i natt på reprisen eller på lördag, eller ladda ner från Menys hemsida.

I programmet konstaterar jag att norrmännen lyckats sälja in lutfisken bättre i folks medvetande än vad svenska marknadsförare vågar drömma om. Knepet heter "Tradition". Norrmännen har använt begreppet i marknadsföringen med resultat att lutfiskätandet ökat 20% de senaste fem åren och mestadels är det yngre älskare av lutfisken som står för ökningen.
På vissa krogar i Oslo måste man beställa bord i ett helt år i förväg för att ha en chans att få plats och då pratar vi om tre sittningar per dag från början av oktober ända fram till jul.

Svenskarna har försökt sälja in lutfisken genom att försöka skapa nya rätter av samma gamla fisk. I inslaget kan jag konstatera att det egentligen är ganska så lönlöst. Traditionen har visat vad som går bra till lutfisk av tillbehör, det är därför det kallas för de klassiska tillbehören, béchamelsås, kryddpeppar, potatis. Lutfisken tar nämligen inte till sig smaker - den är helt enkelt för behandlad - och behöver den klistriga såsen att omsluta varje lamell av fisken att följa med in och blandas i munnen.

Laab på lutfisk

Häromveckan prövade vi med lite kall överbliven lutfisk, att göra en "laab". Lutfisk delad i mindre bitar och kallstuvad med lime, chili, vitlök, vitpeppar och mynta.
Jo, det blev ätbart, annars inte mycket mer. Det blev hett av örter och kryddor, syrligt av lime och så uppstod lutfisken med sin egen smak som en käpp nedstucken i smakmedvetandet. Så är det att oavsett vad man tillsätter så går det inte att marinera ihop smaken med fisken, man måste "klistra" fast tillsatsen för att det ska fungera.

Lyssna på inslaget i Meny, där smakar vi också lutfisk på torsk som är den norska traditionella lutfisken och en riktig exklusivitet blir det när den serveras med riven getmese som klistras fast med ringlor av ljus sirap. En höjdare!!!!

God spis, säger jag bara och Länge leve Lutfisken!.

tisdag 28 oktober 2008

Sista morötterna

Årets sista morötter

Jag hyser en djädra kärlek till de där jordplättarna jag förvaltar och utökar.
Inser att jag inte kommer att hinna med att höstgräva ytterligare ett köksland med den planering för våren som det innebär. Tidsoptimisten inom mig hade redan rest staket, lagt gångar och grävt både för nya rosor, kryddland, bärbuskar och kört ner ett halvt ton hästskit och kompost.

Någon sa till mig att man inte behöver "märkvärdiga" så mycket utan ta det lite lugnare. Jorden får int bli en belastning, dolingen ett tvång. Jag vet, för jag har varit sent ute förr och väl i juli har det prunkat i trädgården så pass att jag själv knappst kunnat ta mig in bland blomstänglar, doftande fuktighet, ärtor, bönor som lianer, haverrötter, saftig blast från cirkelbeta, temynta från Linné, bär och rosor.
I helgen tog vi upp de sista morötterna, de vita, de blåröda och de gula - det var bara lite krafs kvar att ge till barnen att knapra på, saftiga, sprängfyllda med smak och garanterat ekologiska.
En hink med cirkelbeta och gulbeta tog jag också upp. Ligger i svalen på balkongen.

Nu återstår lite potatis - en hink eller två - att skörda. Kommer att tvingas ta bort en rugge med skockor för att skapa plats i den nya trädgården. Rötterna skalas väl och delas i sockerbitsstora stycken. Mjölk (röd) hälls på så det täcker, kanske en skvätt stark hönsbuljong eller inte alls, men salt och peppar. När rötterna är mjuka mosas de med stöt och körs genom sil eller mixas med stavmixer och serveras med lite skuren gräslök och kanske små stycken uppvärmda kycklinglår.

måndag 27 oktober 2008

August i kolonilottsnatten



Vi tog ett nappatag med glaskross och kirshkålsrötter i kväll igen, ända tills vi inte kunde se något, skymningen kommer så raskt sedan vi gick över i vintertid. Kanske man skulle köpa pannlampa hos Clas Ohlson i Insjön.
August är självklart med och lika glad som alltid. August i kolonilottsnatten.

Pad bai kapao moo sai tap



Kryptisk rubrik för den oinvigde, men det handlar om en rund varm smak av härligt fett från fläskfärs, det lite torra av lever och det intensivt aromatiska av basilika. Stekt fläskfärs och kalvlever med chilli och vitlök, idag också tillagd en härlig slätbladig grönkål.
Serverades hemma hos oss idag med ris som kryddades med nam prig bun, fisksås med mortlad torkad och rostad chili.
Det känns att man har ätit.

söndag 26 oktober 2008

Oxbringa på IKEA och Edsbackakocken på väggen

Omslagsfoto fr.v tre nummer Torbjörn Jonasson, omslagsfoto längst t.h Karl Melander

I väntan på att regnet ska upphöra så att jag kan ta ett nytt nappatag med jorden så bläddrade jag och sorterade lite bilder från telefonen. Det händer ju att jag går utan min Nikon och då tar till min Ericsson istället som "nödkamera".
Jag var till IKEA häromdagen för att köpa ramar till omslagen till den fina "Edsbackakocken" jag gav ut i samarbete md Christer Lingström för snart tio år sedan. Nu hänger de på kontoret som en påminnelse. Fortfarande riktigt bra läsning i de där vackra magasinen.

Rimmad oxbringa på IKEA

Så, för att hämta kraft innan jag letade efter lämpliga ramar med rätt storlek så passade jag på att ta en lunch.
IKEA har ett kliniskt systematiskt storkök, men med trevligt prydliga kockar och med mat som är väldigt mycket Sverige. Här fanns rimmad oxbringa med rostade rotsaker och senap och det kan man ju inte motstå.
Visst, det är lite storkökssmak över rätterna.
Vad menar jag med det?
Jo, att det är en allmängiltighet i smaken, inget som sticker ut, inte riktig sälta i det rimmade köttet, inte riktig skjuts i grönsakerna, dämpad kryddning, ingen ska riskera att bli smakligen förolämpad, mat på korrekt smaknivå alltså, lite utslätat allmänt. MEN det är hederligt tillagat, säkert med engagemang, med glädje och med hyfsade råvaror. TÄNK om de hade vågat mer från köket.
Jag fick använda de kryddor som fanns för att lägga mig på en smaklig nivå som passar mig, men det är inte det som är meningen när jag går ut och äter eftersom jag äter ute mycket för smakunderhålningens skull.

lördag 25 oktober 2008

Glasskivor och kirshkål

Så ser det ut, som en arkeolog får jag försiktigt gräva fram veritabel galenskap och idioti ur den jord där jag ska så morötter, kål och sallad nästa år.

Den djävel som försvarar kirshkål och snattrigt lallar om hur fantastisk den är i matlagningen och har hittat på användningsområden i köket inte tidigare kända är en djävel, en djävel, en djävel.
Den utökade delen av vår trädgård som vi nu övertagit är fylld med kirshkålsrötter. Varje grävtag tar fem minuter för rensning från dessa slingrande underjordiska bleka lianer.
Fatta att jag tappar humöret.
Munken lyckades i en föresats, att få svenska folket på knä...för att rensa jorden från den förbannade kirshkålen ty den klädde landet och gav generationer av människor att göra.
Likt kyrkan kvävde den människornas sinnen och gjorde dem ofria intill nu. Att den skulle smaka gott, är bara skitsnack - den smakar, är och ser ut som ogräs!

Som om inte kirshkål vore nog, är jorden runt det gamla växthuset som jag rev förra helgen täckt av upprättstående glas till en halvmeter ner i myllan. Lika mycket som jag svurit över kirshkålsmunken och hans matlagande kirshkålsefterföljare i modern tid de som hyllar kirshkålens plats i kastrullerna, förbannar jag den tidigare ägaren av jorden jag nu ska bruka.

fredag 24 oktober 2008

Brott och trakt fick publishingpris

Jag medarbetade med ett kapitel i förra årets upplaga av Svenska Turistföreningens Årsbok. För några dagar sedan vann boken Svenska publishing-Priset i klassen "Årets bästa bästa svenska guidebok".
Juryns motivering var: För en gedigen och seriös guide med intressant och modig vinkling.
Det är klart att det är fantastiskt kul att få vara deltagande. Grattis också till redaktören Ninni Wahlsten och chefredaktören Anders Tapper som tätt inpå fick motta utmärkelsen "Sveriges bästa tidskrift" för Turist.
Om en dryg vecka ska jag vara med och fira utmärkelsen och samtidigt få smygläsa den nya årsboken.
För den som är intresserad så återkommer jag som medarbetare i nästa årsbok, den som kommer hösten 2009, (framförhållning eller hur?)
Sitter och skriver just i ögonblicket och det är ohyggligt spännande och roligt.
Vad den handlar om?
Vänta och se!

Edsbacka Bistro, mer och mer en Bistro!



Hur kan det komma sig - jo vardagen tränger sig på, man liksom beställer och slinker in, det är bra, inga slipsar, men bättre mat och större gemyt.
Idag hyllades vår nävaro med en liten förrättssoppa på kräftor som höjde både temperatur och leenden. Vi var bara tre denna regntunga fredagslunch, vi tre som inte ville frångå fredagstraditionen.
Dansk sjöamansbiff följde och visade sig vara en riktig läckerlunch på bitoker i buljongkokt potatis och med perfekt lök vid sidan om. Inte minst utvald är Lager med strimlad färsk lager på bitoksen.
Vi har nu bokat bordet för alla framtid, åtminstone till jul.

Karamellpaj med en massa god fondant och till det en hasselnötsglass som jag längtat efter

onsdag 22 oktober 2008

Värsta pytten



Igår var jag som framgått av rapporter nedan på Serveras mässa i Kista. Det var så mycket folk och trångt och för den skull trevligt (Rodjana var där på kvällen och hade vädligt roligt bland alla andra). Så slår det mig att jag ogillar skarpt allt provsmakande, alla små plastbyttor och allt som ställs fram i alla omöjliga och möjliga, ibland hisnande kombinationer. Jo, jag smakade, en alldeles len och utmärkt hovmästarsås gjord på turkisk yogurt från Lindahls i Jönköping - firman som tar in gott syrat smör från Tyskland och säljer i Sverige. Och jag smakade ett bra amerikanskt kött och så sillen jag nämnde signerad Rickard Nilsson, men annars, nej, blandningarna smakar inte helt enkelt.
Så, igår sprang jag förbi ett näringsställe i centrum och tänkte, "jag tar en pytt".
Det var mycket tärnad potatis och små tärnade bitar av oxkött, inget annat, prefabricerat och så mikrat från fryst tillstånd upplagt med iskalla grönsaker i något som skulle föreställa en ambitiös sallad.
Näringsstället är egentligen ett bager i och café - håll er till det. Försök inte kräma ur folk för detta misslyckade försök att vara restaurang samtidigt - det funkar bevisligen inte. Värsta pytten någonsin, på bilden framgår avsaknad av lök, korv och andra charkuteriprodukter - FAN! pytt SKA vara restmat annars smakar det inte.

tisdag 21 oktober 2008

Dagens outfit



Jag bläddrade på sökordet appropos bilden i köket och fick reda på att det kallas för "Dagens outfit", det man har på sig för dagen.
Och så skriver man var man köpt sina kläder för dagen.
Kökshandduken har min gamla mamma försörjt mig med.
T-skirten prutade jag mig till i en butik i T- korsningen Soi Bangla och Thaweewongse Road (den som också kallas Beach rd). Det är väl 12 år sedan tror jag. Klockan är en Casio från ur och penn och byxorna några slags svarta jeans.

Här är andra "dagens outfit"
Amanda
Stilas
Jessi
Linda Rosing
Charlotta
Ytligheter
Stilrobin
Ewiiie
Janice

Servera mot TV bilden av skolkök

En senapssill från Fiskexporten i Varberg hade precis rätt smak

Jag vill inte gå in på om bilden av storkökskockar, den som förmedlas av treklövern Andersson, Svensson, Magnusson i TV4s Matakuten är generell eller ens sann, men alla var där idag, alla typer av storkökskockar.
Servera håller nämligen "firmafest" på Kistamässan och har bjudit in alla sina underleverantörer att för storköksrepresentanter visa upp sig.
Jag gick runt mässan idag, bara några timmar efter att den öppnats.
Ur vart och vartannat bås marknadsförs eko-råvaror och proklameras hälsa och god smak (en klassisk kombination som titeln på Maestro Martino bokDe honesta voluptate et valetudine, Den ärbara vällusten och god hälsa fastslår redan 1447). Det är en slående förvandling hur "renare" man nidag vill framställa sig och vilket försäljningsargument "eko" blivit.
Bästa smakprovet bland tusentals:
En senapssill, signerad min Gode Vän Rickard Nilsson och från Fiskeexporten i Varberg. Den första senapssillen utöver min egen, som verkligen har både textur och smak av inlagd sill, den blir min på julbordet!

GodEl och snaskiga affärsmetoder



"Hej, Tack för att du vill bli kund hos GodEl. Vi är glada att du vill byta till oss...."

Plötsligt fick vi ett brev i brevlådan som inleddes så där.
Vi träffade på några GodEl-killar vid entrén till IKEA för någon vecka sedan och de ville "Räkna på om de kunde leverera billigare el än den leverantör vi har idag - och visst, gör det, sa vi. Men därifrån till att plötsligt göra oss till kund är ett steg som med all konsumenträtt i världen borde vara djävligt långt. Nu är det tydligen inte det - men man kan dra slutsatsen att GodEl inte är precis så där God ända ut i kanten utan använder sig av affärsmetoder som är mer än fula och ogoda. Och när jag ringde till GodEl för att omedelbart säga upp den självpåtagna elleverantören fick jag prata med en Jane utan efternamn (som vanligt i Sverige nu uppger inte dem som ska serva Dig sitt efternamn, men mitt personnummer ville hon ha!). Hon satte igång att försvara GodEls ruttna föräljningsknep med att hävda att jag har ångerrätt.
-Jag kan inte ångra något jag aldrig gjort, lika lite sakna något jag aldrig haft, svarade jag.

Som vanligt bad jag att få prats med en ansvarig och nu väntar jag på att den människan ska ringa upp.

Samtidigt ringer en kille från Glocalnet och vill sälja telefon till mig. Uppenbarligen har jag redan telefopn eftersom han ringde till mig, men det förstod han inte.
jag fick ett tips om hur man som opåkallad kund hanterar telefonförsäljare:
-Jag vill inte att Du ringer till mig så nu får du vänta en stund.
Så får luren hänga tills försäljaren tröttnar. Min tid blir hans eller hennes tid.

måndag 20 oktober 2008

Avrättning norr om Stockholm

Bara som en liten påminnelse. Lyssna på vetenskapsradion och det här appropos att min bok "döden i skogen" kommer ut som pocket inom kort.

Vetenskapsradions Lena Nordlund och jag går omkring på en gammal avrättningspålats vid Stäket norr om Stockholom som är en av de över 500 avrättningsplatser i Sverige som rapporteras om i boken.

söndag 19 oktober 2008

Växthuset en orgie i glaskross

Från vår sida sett.

Jag lyckades, med vissa risker, att riva det gamla ruttna växthuset vi tagit över utan att krossa en enda ruta. Då hör till saken att alla bågar var så ruttna att de gick att frilägga rutorna för hand och sedan varligt lyfta ur dem en efter en.
De gigantiskt stora dubbelfönstren fick jag hjälp av trädgårdsgrannen och min namne Göran att lyfta bort och när vi tog ur det sista av de stående fönstren så rasade hela skelettet. Rötat vek det sig och lade sig sorgligt ned.

Baksidan

Då dyker Gunilla och Heini upp och gör oss väldigt glada. Med sig i en kasse har de två nyskördade och doftande purjolökar och inte minst en burk tysk blodkorv - helt underbart.
Precis som vi själva börjat tröttna för dagen så grep de båda sig an rivningsarbetet och hjälpte till att plocka och bära. Inte minst uppskattade vi glasplocket.

Helruttet tak, livsfarligt att gå in i växthuset. Risk för giljotinering

Den gode rumänen, Emil har nämligen genom åren tryckt ner den ena glasrutan efter den andra i jorden för att hindra jorden från att rinna ur växthuset. Fullkomligt livsfarligt med stora glasfönster som vassa sticker upp. Och det är inte frågan om ett eller två glas. Det är glasrutor i flera lager och en halvmeter ner i jorden - hur fan tänker folk? Heini och Gunilla har förmågan att hålla humöret uppe på en, tack för det. Jag svor nämligen eder över hur man kan så idiotiskt kan förstöra jord.
Inte roligare blir det av att kirskålen fått växa fritt. Det blir en helvetes massa extrajobb i höst har jag märkt, men det ska bli fint!

Så rasade skelettet när sista rutan togs ur.

Sådär ja, nu är det borta.Återstår glasplock efter förre ägarens fulständiga glasidioti

Nu utökar vi köksträdgården


Hösten och vintern ägnar jag åt "Adonis Stenbrohultensis" och jakt på kulturfröer.

Igår ringde vi vår närmaste granne på kolonin, Emil. En över 90 år gammal rumänsk officer som odlat på "Fyndet" sedan starten. Under mina fjuttiga fem år har jag sett hur åldern börjat ta ut sin rätt hos Emil. Under några år har vi pratat med honom om att Rodjana och jag skulle få ta över hans odling. Varje år har han kommit tillbaka och sagt "bara ett år till", så har han samtidigt bjudit på alla sina rabarber till vår saftning.

Under åren har han lappat och lagat på sina växthus - hans passion har varit tomater.
Växthus som med tiden blivit fullständigt livsfarliga och murknat i ramar, gått sönder och bemängt vissa jordstycken med glaskross.
Igår ringde jag Emil och frågade om det inte var dags.
-Oui!, svarade han.
Igår rev vi hans ena växthus och ägnade dagen åt att rensa jorden från glas. Sedan grävde vi och det var som att gräva i sandigt löst smör. Jorden är så omsorgsfullt förbättrad att det är en ren fröjd, men våldsamt efterskött vad gäller näring.
Det gör inget, jag har fortfarande utmärkt hästskit komposterad och före vintern ska jag hinna kärra ut så jorden blir fetare. Några lass algomin och kalkning i vinter på snön kommer att göra underverk.
När det klarnar idag ska jag riva det stora växthuset.
Några välhållna glas ska vi spara och bygga ett nytt före säsongen i mars, om vintern släpper greppet om jorden tidigt.

Nu har vi en sammanhållen odlingsyta på drygt 200 kvadratmeter och nästan 100 kvadrat ytterligare ett stenkast undan för mer rationellt odlande.

Idag lägger vi halm och kompost kring rosorna och gräver det nya landet så långt vi orkar. En hel del planeringsproblem uppstår. Gamla uteplatsen ska flyttas, kryddträdgården ska utökas och så ska vi mäta upp för ett nytt staket.



Så är cirkeln sluten och det är dags att återgå till de gamla planteringslistorna och planera för nästa år - snart ligger jorden svart och väntar igen och det slår oss att mesta tiden av odlandet är väntan och det är just det som är så charmerande.

lördag 18 oktober 2008

Delikatesseri på Gateau



Vårt nya brödställe ligger vid ett litet torg i Edsviken på Vallmovägen 2. Gateau har flyttat dit och givit oss möjligheter att köpa vetesurbröd.
I morse bredde vi på ett syrligt härligt smör från Lindahls (Finns överraskande nog i hyllan på Willys) och åt tillsammans med nystekt bacon och ägg.
Igår när vi köpte våra levar hade Delikatessgrossisten flyttat in med ett litet "torgbord" i butiken.
Vi handlade en läcker Morbier för 189 kronor kilot, en härlig Gargantin från Fromageries des Chaumes och en nästan flytande mogen Valembert Le Rond. Helt sköna vardagsostar som är alldeles utmärkta att mogna lite lätt i värmen på diskbänken ovanför diskmaskinen. (Det där lät väl underbart oortodoxt).
Delikatessgrossisten står där en helg varje månad, idag och i morgon och sedan mellan den 11 och 16 nov.

fredag 17 oktober 2008

Lutfisk till födelsedagen

På toppen lägger vi lite frasigt stekt bacon tillsammans med riv från getmese. Det ger en behövlig sötma åt lutfisken.

Det blev en födelsedagsmiddag hemma idag för Gaston. En middag som vi började förbereda igår för att fisken skulle vattna ur sig och bli fast och fin.
En god idé att köra lutfisken i ugn. Lägg rikligt med salt runt om fisken - inte på! Minst en halv matsked per kilo fisk. Ugnen ska hålla 225 grader och ett bra knep är att använda digital stektermometer. Den ska visa 69 grader (kom bara ihåg att tömma av lite av vattnet efter 30 minuter). Hela ugnskoket tar omkring 50 minuter. Resultatet idag var lysande. Fast fint bullig lutfisk på långa.
Tillbehören blev egenodlad potatis (Anja). Riktilgt md frasigt stekt bacon. En liten mugg med baconfett. Riven getmese, len bechamelsås. Ett fat med gröna ärter. Nystött kryddpeppar, vitpeppar från kvarn.
Nu ska jag rensa överblivet från ben och skinn och sätta i kylen. I morgon eller på söndag blir det lutfisksufflé med smält smör.

>Den vita måltidens magi - Lutfisk - Gäddqueneller

Det blev en uttömmande paneldiskussion igår kväll på Tekniska Museet i ämnet Mat och Miljö och i regi av "Låt Måltiden Blomma" under Måltidens dag.
Jag fick som moderator fördelen att påminna soppätarna i församlingen att det också internationellt var världssvältdagen och att det under tiden vi själva tänker på varutransporter, vatten med bonyr och ekologiskt, otidsenligt och magert odlande dör 25 000 barn dagligen av svält.
Rapport från kvällen bildigt och i ord kommer förmodligen här vad det lider.



Min store son, Gaston, har beställt födelsedagsmiddag ikväll hemma hos oss. Jag går snart till butik och inhandlar fint bacon, smör och röd mjölk (till sås), gröna ärter till puré, getmese och ljus sirap (för min norska ådra). Allt tbh till den lutfisk som sedan 16 timnmar ligger i blöt på balkongen i stora fat. Kväll blir det lutfiskmiddag, pösande, lakansvit, ångande av fiskdoft och med nystött kryddpeppar och skånsk grov, torr senap till (Möllers). Dessert?, något man kan stoppa ett ljus i hade vi tänkt, får ta vägen om nyöppnade sollentunabageriet Gateau.



Fredagslunchen bland de goda vännerna och på Edsbacka Bistro (som vanligt) gick också "ton i ton" med "blondes blondes". Gäddqueneller med spenat och skalpotatis - helt lysande, kanske den bästa lunchmaten vi har ätit där, var vi överens om samtidigt som vi överträffade varandra med historier från minnets gäddquenellenvironger.

torsdag 16 oktober 2008

Så här lagar Du kladdris!!



Jag lovade återkomma med receptet på hur man enklast lagar kladdris eller det stärkelserika riset som heter Kaoniew på Thai.
Egentligen är det ett laotiskt bergs och skogsris som gror utan de vattensjuka åkrarna och som odlas efter att djungeln bränns och i 18 årsintervaller. (Läs i gastronomisk kalender, essä om riset av Swahn) Vi ägnade oss åt liknande växtföljd även här i "Sverige", idag kallas den för "enkel" växtföljd.
-Nåväl-
Tidigare har vi blötlagt riset innan vi gått hemifrån om morgonen och sedan ångkokat i handduk riktigt länge i ett durkslag över stor kastrull på sipisen. Vi har ångat ris så att ångan varit tät i köket. Nu slipper vi det. Rodjana fick ett tips från en kockkollega i Bangkok.

Gör så här:
Mät upp så mycket ris som du tänker äta.
Häll i mikrotålig plastbunke.
Häll på lite vatten.
Mikra i 15 minuter.
Kolla riset ibland och fyll på med vatten om det blir för torrt. Röpr runt, eller snarare vänd om.
Så, är det klart!


Att äta till:
Mät upp någon msk nypressad limejuice. Ta 2 msk fisksås och rör i en msk minst av rostad mortlad chili. Denna heta aromatiska salta röra ska riseklumparna doppas.

Så köttet:
Skär entrecôte i "remsor". Stek hårt i olja med mortlade hela vitlöksklyftor (använd även skalen) och strö över rikligt med helt korianderfrö och nymald vitpeppar. Servera till att äta med riset.

Eller varför inte, laga till ensomtam



Så har vi fått ett bageri i Sollentuna - en bit ifrån där vi bor, men på Rodjanas hemväg frå¨n jobbet.
Igår stannade vi till för en utmärkt kaffe och månadens bakelse, en chokladmousse med hallonfyllning och chokladmarängbotten - Yes, alldeles utmärkt.
Det är dock för brödet vi åkte dit. Gateaus surbröd både på vete och råg har rätt spröda yta, och luftigt segt, tuggvänligt inre med en syra som riktigt drar i tungroten. Nu är vi lyckliga även i förorten!!!

I kväll är jag moderator för en diskussion om mat och miljö i Tekniska museets restaurang (föranmälan krävs) och i regi av Låt Måltiden Blomma appropos att det idag är "Måltidens dag".
Traditionsenligt kommer soppa att serveras och lägligt nog för diskussionerna och min utgångspunkt som debattledare är det samtidigt internationellt världssvältens dag. Jag kan inte försvara att vi i väst uppehåller arealer åt odling för bränsle till bilar när världen svälter, jag har till och med svårt att se det kloka i ekologiskt odlande som är lågavkastande odling och som sällan förhöjer smak eller näring utan som det snarare bara finns en kosmetiskt moralisk anledning att producera. Detta får vara motpol till ekoodlare och matproducenter som sitter i panelen.

onsdag 15 oktober 2008

Grattis Gaston 20!



Så har han blivit två decennier - Gaston, min äldste son. GRATTIS!!!
Häromdagen tog jag upp hans lillbrorsa August 1 1/2 från golvet när han var på väg att riva böcker ur bokhyllan och jag fick en sådan där läskig taktil deja vú, det var exakt som att 20 år inte fanns, motståndet, rumpan, benen, kroppens tyngd, sprattlet, ljudet allt var precis som när jag hämtade upp Gaston från golvet när han var liten och till och med leendet när han förstod att han var avslöjad i sina ambitioner att riva ner allt.



Gaston och jag firade födelsedagen med en lunch på Bistron, ett svenskt lösen - rimmad lägg från sörmlandsgris med rotmos och skånsk senap - mat för en karl...f'låt två karlar.
Och påpassligt överhör hovmästaren att vi firar Gastons födelsedag och kommer in med en dessert som vi skulle kunna kört många mil omväg för att smaka, en liten chokladpaj och med en hasselnötsglass som slår det mesta.
Gesten understryker ännu mer fördelen av att ha närhet till detta eminenta och numer från Edsbacka fristående näringsställe. Tack.



Så ska vi äta födelsedagsmiddag hemma på fredag kväll - vad det blir? Lutfisk md norska tillbehör.

måndag 13 oktober 2008

Kroppkakor Vs Lutfisk

De sköna kroppkakorna började lagas kring början av 1800 talet i Sverige och var alltså samtida med utberedningen av potatis - en slags pirog som vi valt att kalla palt som på fornnordiska är detsamma som "litet stycke".

Så skulle vi äta lutfisk, men jag hade glömt att vi har restaurangpack hemma där filéerna skulle läggas i blöt 24 timmar minst - annars återstår intet i ugnen. Det fick bli kroppkakor istället - med lingon och smält smör - en klassiker Vs en annan.
Detta om lördagen.
Och inte fick vi lutfisken i blöt till söndagen heller så då mötte vi en annan klassiker, Nam pla på Pla kapong med kladdris och Kai kikiet (omelett på thai och en chiliröra på makrill i tomatsås, lime, chili och fisksås).
I kväll ska vi ge ett värdefullt tips på hur kladdris lagas enklare än någonsin. Ett tips som vi prövade igår med största framgång och som kommer från Bangkok och en köksmästarkollega till Rodjana.
Hittills har vi blötlagt riset när vi går till jobbet och ångat och vänt och pysslat på kvällen före servering. Det som i koktid tidigare tog en timme tar nte längre än en kvart och då bara emd en timmes blötläggning.

Så höstgrävde vi och gjorde nästan klart i trädgården den underbara söndagen igår. BNu ska vintern får göra resten, MEN samtidigt utökade vi trädgården med dubbla arealen igår och med en namnteckning. Nu ska vi bygga växthus!

lördag 11 oktober 2008

Välkommen ugnspannkaka



Jag har ett speciellt förhållande till ugnspannkaka. Har lagat den sedan barndomen, men aldrig fått kläm på storleken på mjöl, antal ägg, liter mjölk. Märkligt för jag håller betydligt mer komplicerad matlagning i lillhjärnan, men simpel ugnspannkaka måste jag slå upp direkt och gör det i en gammal kokbok där sidorna viker upp sig av sig självt då jag ständigt återkommer.
Än värre blev det då vi köpte ny spis med större utgnsbleck opch vi fick öka satsen med en tredjedel.
Nu fungerar det och efter 40 år i köket har jag börjat lära mig...få se nu. En stor klick smör får fräsa i blecket. Om jag vill lägger jag i skivor med fins rimmnat fläsk och minskar på övriga saltet. Fläskskivorna vänds när de tar färg i 225 grader.
Fyra dl vetemjöl special körs ihop med en tsk bakpulver (för resningens skull) och får svälla i åtta dl röd mjölk i tio minuter. Knäck i sex stora ägg eller sju mindre och vispa sönder mellan varje "knäckning". Salta här om behov finns. Lite vitpeppar gör ingen skada.
Späd med ytterligare tre dl röd mjölk. Ta ut plåten med fläsket och häll smeten över, djädrans skönt fräs. Ställ in i ugnen 30-40 minuter. Ta ut när pannkakan fått fin färg och låt vila ett tag innan den delas i fyrkanter och äts med rårörda lingon.
I veckan lagade vi ett vegetariskt alternativ med späd babyspenat. Bara att dryssa över smeten i den heta smörfrästa plåten och baka på samma sätt som med fläsk.
Så, då har jag slagit ett slag för min älskade ugnspannkaka och receptet som är så enkelt är framfiskat ur lillhjärnan och okollat.

Här generar sig ingen

Äldsta krabban i den nya flocken generar sig inte. Här är en av få bilder på henne där hon inte förställer sig till någon slags Manga. Älskade unge!

Krabban gillar inte blixten

Så fort jag tar fram kameran börjar han åma och kroma sig och skrynkla ihop hela ansiktet, samtidigt som han tycker det är skitkul för han sticker fram sin lilla söta nuna ständigt.
Min söta lilla Krabba gillar inte blixten.

fredag 10 oktober 2008

Skaldjur - krabba, hjärtmusslor och bläckfisk



Idag hade Sveriges utvalda matjournalister samling på Operakällaren för att proväta årets lutfisk. Något många ser fram emot och tack vare Sven Gunnar Svensson har den här lunchen som avkunnar lutfiskpremiären blivit en 30 årig tradition.
Långan fick på pumpen eftersom årets upplaga var lagad på norskt vis, just det - på torsk. Ohotad Bærendshavstorsk som lekmogen simmar in under skydd av Vesterålen.
Den lutfisken är nästan bärnstensfärgad när den är som bäst och det var den idag, späckad med smak, kryddad av vind och friskt hav. Tillbehören är inte riktigt som i Sverige; Rökt ribbe, ribbefett, riven brunost, sirap och rotmos. Jag blir så lycklig av den här smaken. Under sex år bodde jag och verkade i Norge och hade förmånen att äta lutfisk under säsong på de tre lutfiskkrogarna i Oslo, Tostrupkjelleren, Gamle Rådhus och Engebret Café. Det finns stunder då smakminnet får mig att längta tillbaka - ett sådant smakminne väcktes idag. Mer om det här i Meny i P1 vad det lider.






Hjemme spiste vi något enkelt. En krabba, ett helt gäng ångade hjärtmusslor och så ugnsgrillade småbläckfiskar. Såsen till är thai; Mixad vitlök, chili, lime och fisksås "Namdjim" (djim betyder doppa på Thai)

onsdag 8 oktober 2008

Vaktelägg - en sann njutning för gom och öga



Matbloggaren Bendel väckte frågan samtidigt som vi lagade.
Vi har alltid några burkar stående hemma för att kunna ta fram inte para till Paa Low Moo utan använda som till exempel små ägg med rom eller i sallader eller som dekorationer - det är alltid gångbart med vaktelägg.
De bästa är Lamthong som importeras av våra vänner på Thaifong Food AB i Märsta där vi handlat sedan förra året tack vare deras service och att de i stort sett har allt vi behöver.
HÄR hittar du allt jag bloggat om Thaifong...
...och
...HÄR allt jag bloggat om Vaktelägg.

tisdag 7 oktober 2008

Det här är Uppsala



Igår var jag och pratade mat i Uppsala - jättetrevlig publik som blev så engagerad att de titt som tätt började prata själva påminda om smaker, dofter, minnen.

Det var länge sedan jag åkte tåg.
Nu klev jag av vid Uppsala C och fick korsa mellan cykelparkeringarna.
Visst ja, sådär är det ju.
Uppsala, cykelstaden.

söndag 5 oktober 2008

Thailändsk Paa Low Moo - hur gott som helst


Gjord på fläsklägg från Nibble Gårdsgris, kokad i många timmar i den vackraste av buljonger, bärnstensfärgad av kanel, svartpeppar, stjärnanis, krossad vitlök, vitpeppar och korianderfrön. Sedan soja av olika sorter.
Vaktelägg

När Rodjana jobbade med Christer tog hon med sig lite hemlagad Paa Low Moo till krogen. Det tog tio minuter så var den ute som en mellanrätt på en avsmakningsmeny.
Sist, men inte minst så ska vakteläggen i, så många som möjligt, bara så att de hinner bli genomvarma..
I dagens Paa Low Moo lade Rodjana en polsk-tysk accent, det som fanns kvar i surkålsburken från några dagar tidigare - det stämde fint och gav fl'äsket en behövlig syra.

Barn-kit från Gustavsbergs porslinsfabrik

Rodjana hittade den här uppsättningen på second hand. Jag har sökt överallt, men får inte någon ordning på vem som målat Selma Lagerlöfsmotivet från Nils Holgersson. Det finns en signatur både på tallriken och på fatet, men oläslig.
Visst är den fin, speciellt formen på den dubbelhanklade muggen.
Tallriken har jag en ytterligare av samma form från m,in egen barndom, en med ett mycket urtvättat Krakel spektakelmotiv av Stig Lindberg.