lördag 10 oktober 2009

Divino (bästa italienska) - inte alls illa!

Mussla

Jag gillar de där djupa smakerna i den italienska lätta maten, problemet är att det inte alltid blir så lyckat - lätt och ganska enkel mat blir ofta till ssstorvulna gester utan smakupplevelse och koncentration. Divino i går kväll lyckades över mina förväntningarn och redan i första presentationen, Capesante in padella med tartufata och hemlagade maccheroni - och som tryffelidiot blir i alla fall jag salig över kombinationen samtidigt som det i Divinos tappning var vågat saltigt.
Egentligen förstod jag redan vid entrén att "här kunde vankas överraskningar" - dels av vad jag hört från andra och dels av de små profitirollerna som serverades fyllda med mascarponekräm späckad med tryffel - krämigt, läckert och vansinnigt upphetsande - slog med hästlängder de bittesmå pumpernickelbröden med anklever och syltat päron som också serverades som tilltugg.
Ippoglosso serverades sammanhållen av en silkestunn lardo och den lite söta topinambur i orzo perlato och några korn caviale iotaliano vilket i svensk klartext utläses hälleflundra i lardo på pärlgryn och jordärtsskock och itailensk kaviar. Mjuk fin fisksmak lyft att det lilla lardofettet och med en "tjongande" husmanskostkänsla i skocka och pärlgryn.

Anka

Jag började vid det här laget förstå att Divino sysslar med ambitioner. Det här är två herrar som gärna vill imponera på guidens inspektorer och tror jag - hoppas väldigt mycket.
Förra året gavs krogen två bestick i guiden och utsågs till sveriges bästa italienska restaurang av White Guide. Nicola Perelli och hans köksmästare sedan många år, Johan Ringkrans vill nog gärna drömma om en stjärna - jag vill mena att de fortfarande är utanför, men det gör ju ett besök där ännu mer aktuellt! Att gå på en krog på väg uppåt är alltid rolig smakunderhållning.
Ankbröst är svårt - Anatra med fegato och crema di nocciole och fichi var njutbar, ankbrösten kunde varit fetare för att få mer smak, den friterade levern kanske var onödig - vad är det för fel på vanligt halstrad (?) och hasselnötter - OK men med så många som är allergiska kunde de vara specellt som de här serverades som några krossade bitar och inte tillförde mycket - fikon, javisst.

Choklad

Chokladtallriken då, som dessert? Riktigt njutbar eftersom jag är notorisk älskare av stjärnanis och den fanns med här och kunde definieras bland lite för många andra smaker.
Kort sagt - gillande - och det berodde inte bara på sällskapet som var rasande trevligt - en man, som jag ska berätta mer om senare och bara avslöja att han är mer populär i Italien än Berlusconi. Gjorde jobb på honom för en av Sveriges hemligaste och mest exklusiva tidningar.

Lutfisk, Leif Mannerström på Operakällaren


Igår var det dags igen.
I flera decennier har svenska matjournalister samlats under Sven-Gunnar Svenssons taktpinne på Operakällaren för att avnjuta säsongens första lutfisksmåltid - jag vet inte hur många år jag själv varit med, men det är åtskilliga - en mötesplats genom generationer av "matskrivare" och ett utmärkt tillfälle att stämma av matjournalistiken med varandra.


Varje år varieras ämnet för dagen. Här har varit allt från statsmän till biskopar, landshövdingar till stjärnkrögare alla med det gemensamt att de serverar lutfisk som festmåltid utan konkurrens.
Igår var det Leif Mannerström som kom med en mycket klassisk lutfiskmeny - inget trams, inga konstigheter, bara en helt fantastiskt kokt lutfisk med klassiska tillbehör.
Roligt också att han serverar den exakt så som jag själv föredrar den - alltså inte med det saltrökta tråkigt torra baconet utan med utsökt rimmat stekt fläsk i bitar. Det är så den serveras i Norge och vi svenskar har misstolkat deras "ribbe" och "ribbefett" för att vara svensktråkigt bacon. Ärtor, bechamel, kryddpeppar, svartpeppar, skirt smör ska till.
Jag kan inte hålla denna måltid för annan än att det är den bästa lutfisk jag någonsin ätit - i alla fall på långa. Jag minns en lutfiskmiddag fövisso på Engebretsen i Oslo 1974 några andra på Gamle Rådhus, men dessa lagade på torsk som är mer lamellig, fastare och lite sötare. (godare)
Å andra sidan - när Leif Mannerström sätter an tonen för hur det ska smaka så blir det ofta bäst om det är fisk.
Som en elegant förrätt serverades en mannerströmsk skaldjurscoctail efter klassiskt 60 tal och det håller, och kommer att hålla, långt in i det 21a århundradet, lita på det!
Operakällaren har alltid varit bra på att servera suffléer till stora hoper av människor vilket i sig är en stor konst - här kom det pösigt höga hjortronsuffleer till dessert. Allt alltså som att smaka på en bit av himlen - eller som man säger om lutfisk: Gudomlig spis.