onsdag 21 september 2022

Köttfärslimpa och mer

Köttfärslimpa med råa lingon


Kålpudding, när den serverades i skolan när jag var grabb var det liksom högtidsdag, massor med fräst kål och tack vare det fullknökad med smaker, lite saltig, mycket peppar och så den lite hårda färsen och tänka sig - den serverades med råa lingon och skirt smör - det var grejer det och stor skillnad mot nu i skolvärlden.

Jag lagade en köttfärslimpa på förmiddagen, en liten en som baconinlindad blev mer som en paté. Åt den nyss kall med brynt smör och råa frysta hälsingelingon.

Under eftermiddagen tog jag mig före att ta resten av köttfärsen och blanda med ett litet rött toppkålshuvud från landet i fjor och som tagit plats i frysen. Slängde ner det i tryckkokaren. Fräste sedan ihop det i bitar med lök och lite vitlök. 



Doppade nyskördade svartkålen i hett vatten efter att tagit borg bladnerven och klädde en smord form med dessa. Kryddade med lite kanel, lite vitlök, salt, ingen peppar för jag vill inte att det ska smaka peppar och peppar smakar bara peppar, det förhöjer inga smaker så som salt gör. Hade jag haft tryffel hemma så hade jag använt det. Blev så bra. 

Det är klart att det ska vara köttfärslimpa en onsdag



De låg där och restade, Björks utmärkta bacon och tillsammans med en drygt kilo fin köttfärs. Fyra matskedar ströbröd och en och en halv deciliter vatten, en halv, ganska stor, gul lök fick brynas fint hackad och så lite kanel (!) lite spiskummin och salt och tre matskedar ketchup (!!!). Täckte en liten engelsk brödform av bleckplåt med baconet och så i med smeten, inge luftbubblor här.

Skjuts in i 200 grader i mitten av ugnen och så vänta ungefär 30-35 kanske 40 minuter. Sådär ja, Klart. Serveras ikväll med egen potatis, ett-två-trelagsinlagd späd squash och rtårörda lingon samt sås på grädde.

Köttfärsvecka verkar det som. Lasagne i måndags, råbiff igår och köttfärslimpa idag. Halleluja, vad bjuder morgondagen på undrar man? 

söndag 18 september 2022

Vetesur av stenmalt kulturspannmål


Skrämde liv i min surdegskultur på stenmalt vete från Tevekvarn i Järvsö. Bubblade och stod i. Satte en fördeg med 100 gram + 150 mjöl och 150 vatten som blev lugnare, men med stiliga bubblor efter 12 timmar.


Så till den jäsliga delen med  fyra till 5 dl ljummet vatten och 700 gram stenmald vete. Saltade rejält i sista minuten av degblandaren. Stjälpte upp och lät vila i 10 timmar i oljad spillkum. Vände försiktigt degen varannan timme. Och så spände den upp sig och höll på att segla över kanten, smidig och som siden på ytan.

Delade försiktigt i två delar och lyfte upp på plåten. Skar för att lösa spänningen.

250 grader i fuktig ugn i en timme upp till 98 grader i brödet. Sådär ja. Så ska det vara.


Matar på min surdegsgrund just nu. Sätter fördeg i kväll över natten och bakar nog först på tisdag morgon efter jäsning i kyl. Bröd behövs, men då ska det vara bröd på riktigt.

lördag 17 september 2022

Ugnsgrejer för veckan som kommer och lite för frysen

 Ibland händer det. Det är lite billigare priser i affären på bra grejer och då kan man ju passa på. Köttfärs från gård i närheten för 95 kronor kilot, typ!


Alltså, en Jansson är så underskattad som vardagsmat

Lasagne - alltid bra att ta till när middagsidéerna går i stå

Klassiker som inte blev sådär riktigt bra, lagad på ärtpasta. 
Bacon och falukorv från Björks



måndag 12 september 2022

Grovsnus på burk, underbara tanke



Jag kommer ihåg när jag började snusa (vid tretton års ålder, säg inget till mina barn!) . Då fanns det ettan att köpa i blå kvartskilosförpackningar i stället för de mindre 50-grams askarna av papp ergometriskt designade. De där blå storpacken med snus inslaget i blått vaxat papper var helt undebara och jag minns fortfarande den där doften när man öppnade och fyllde på i en fin snusdosa som skulle räcka hela dagen.

Nyligen var K ute i verkstan på landet för att försöka hitta burkar till att ha pennor i på jobbet. Hon kom inte med en hel samling som legat undangömda i generationer bakom ett skåp. Bland andra denna helt underbara burk som dessvärre var tom men som tidigare innehållit grovsnus. Varför gick man ifrån dessa vackra förpackningar. Nu säljs snus i små skitförpackningar av plast utan designsjäl och utan att vara vackra.

(Nä, de där samlarburkarna hon hittade kom aldrig till jobbet som pennstativ, de stannar kvar i torpet)

fredag 9 september 2022

Bacon och egg, en och en halv meter från Björks i Färila

 


Det är en ynnest att bo så nära ett släktdrivet charkuteri med så överväldigande råvaror. Deras bacon struntar jag i att steka, i alla fall de första dagarna efter inköpt. Världens bästa kallpålägg och stekta är de lagom salta, lagom rökta och lagom feta. Idag blev det några skivor stående och direkt från paketet tillsammans med Ks perfekt kokta ägg av utegångshöns.


Morgonens magöppning stimulerades av ett nyplockat äpple, det enda vi fick från träden vi satte i våras. Det här av sorten "Rödluvan" och jäklaranåda vilket gott äpple, två efter barndomens "Maglemer" som min morfar trädgårdsmästaren planterade på tomten i Sollentuna 1962 (ibland brukar jag gå förbi vårt gamla barndomshem och trädet är nu gammalt, knotigt och rikt givande)

Matlagningsdag igår






Ibland blir det så. Att jag står där med en massa råvaror som måste tas om hand, typ två kilo nymalen köttfärs, fyra kilo squash, en hel kasse med ospritade ärtor., en klump högrev och egenodlad lök.

Vad blev då av allt detta?

Jo, squashan rimmade jag och grillade sidan hårt för att sedan lösfrysa och ta fram som smakliga tillbehör vid behov i vinter. Av högrevsklumpen lagade jag en kalops. Lökarna hackade jag och stekte i smör, mycket smör och mycket brynt med lite salt att ha i ständig beredskap i kylen, så gott. Av köttfärsen blev det 15 hundragrammare som förstektes och sedan lösfrystes. Köttfärsöverblivor blev till Assar som glufsade i sig girigt. Ärtorna, Capucinerärtor Visingsö, en kultursort som är helt underbar, lade jag i en luftig fryspåse och lösfryste.


Javisst ja, hade ett kilo färskt sidfläsk också som tärnades och fick koka i tryckkokaren en timme med kanelstänger och stjärnanis samt chili i en hemgjord fläskbuljong från frysen för att ha till nudlar så småningom.

 

söndag 4 september 2022

Terra Madre på Stora Skuggan - en dagsvandring bland smaker och jäkligt trevligt folk


Jo, jag var där i fredags och "sonderade" och träffade folk. Idag skulle vi egentligen åkt in till stan på vernissage och Bondens marknad. Ett snabbt telefonsamtal till Kristoffer Franzen gjorde att vår plan förändrades. Hans isterband är förmodligen Sveriges dyraste, men också de absolut läckraste och värda varenda krona. "Nä, tyvärr, de sista gick precis".  


Då tog vi vägen över universitetet och bakvägen ut till Stora Skuggan, parkerade och inledde en matvandring som räckte hela dagen. 


Så roligt att morsa på vänner och bekanta, några vi inte set på tio år. Och här mötte K sitt lystmäte i alla smala produkter från små pionjärer som har kvalitet och smak som främsta förtecken (ungefär som Kristoffer Franzén).


Små syrade morötter och syrade krossade tomater, gröt från ett forskningsprojekt på högskolan i Kristianstad på kulturspannmål. K är en verklig grötkännare och den här med bovete var en höjdare. Vad sägs om surstek på killing - smakar mer än lamm och väldigt annorlunda i övrigt att jämföra, men gott så in i Norden. På scenen stod en människa och pratade om Island och fick våra öron att spetsas. Det handlade bland annat om torrfisk. Sådan vi köpte i snabbköpet och snaskade i oss om kvällen när vi var där. Storpåsen vi hade med oss när vi kom hem i slutet av juni är redan tom så självfallet är vi på ständigt jakt efter att köpa en ny. Men Island hade ingen annan representation på plats så jag får väl ringa ambassaden och be om hjälp, torrfisk är beroendeframkallande. Lika starkt beroende är vi av de där små idérika och ständigt experimenterade små mejeristerna så labbar fram ostar som små drömmar. Och ja, vi fick med oss ostar för en smärre förmögenhet som vi känt oss rika av att äta ikväll, faktiskt som middag för där stod Sebastien Boudet och langade fram galetter med så mycket smak att vi åt och åt och beslutade oss för att skjuta på middagen till en sen ostfrossa. Så var det och så fick det bli.

torsdag 1 september 2022

Röda vinbär levererar år efter år - jag gör alltid råsaft av nästan allt



Två buskar med röda vinbär. Säkert ällgamla. Och de levererar år efter år, enorma mängder. Har försökt rationalisera skörden genom att använda bärplockare, men det går inte bra, bären spricker och det är saften jag vill åt.

Jag rensar bären medan jag plockar och stjälper sedan ner dem i kallt  vatten så eventuellt smått flyter till ytan. Häver upp med hålslev direkt i mixern och kör till ett slags flytande rödavinbärsmos. Ner i saftduken och så får det stå där och rinna av bäst det vill över natten. Klämmer, pressar och skruvar ur saften som är kvar. Sådär har jag rikligt med råsaft att lägga i frysen att ta upp som vitaminshots i vinter, faktiskt ett bra alternativ till brännvin, bränner liksom till på samma sätt, en smakar mer, är nyttigare och sinnet förblir i jämvikt.

Det där som ligger kvar då? Jo men nu kommer jag till den omedelbara belöningen. Häller över allt det torra i en kastrull och häller över lika mycket kallt vatten som vikten grums. Låter det få ett uppkok på fem minuter och sedan hälls det hela tillbaka i silduken. Så får det rinna igen bäst som det vill och efter natten pressar jag ur det sista.

Den fina råsaften ligger i frysen och andrekoket står i en kanna i kyla att blandas med 1-3 sodavatten - väldigt gott och smaken träder fram på riktigt när socker inte blandas in.

Vinbär över? Utmärkt i ugnspannkakan tillsammans med riven squash!