söndag 20 oktober 2013

Förvirrande men klartext om mikrobiologi i mejerinäringen och betydelsen av terroir med Harlold McGee

När jag var liten gjorde min farmor långmjölk i jordkällaren.
Vi lärde oss att det var tätörtens verk. Men hur tätörten inkorporerades med bondmjölken begrep jag aldrig.

Tätörten plåtade jag i somras hos Tommy Löfgren


Nu stod Harold McGee på scenen i enormt vackra Confidensen på Ulriksdal, det gamla beridarehuset där Karl XII lärde sig rida och som blev matsal och teater under Gustaf III där kungens egna små dramer framfördes och där Bellman uppträdde av och till.



Hela morgonen var rockenroll kring smaker och produktion, om gamla raser och idealitet. Björn Frantzéns och Mattias Kroons projekt Exceptionell Råvara gick in i en ny fas med avsmakning, besiktning, diskussion, föreläsning, föredrag, mingel och ätande.

Kjerstin Dellert på tiljorna hon känner så väl vid det här laget.
Kerstin hade vänligheten hälsa alla välkomna.

Fredrik Eriksson tycktes säga "Here we go again..", men menade säkert inte så utan liksom jag själv bara reflekterade över att, "exakt ett sådant här projekt, som verkar hållbart och som involverar exakt rätta människorna, ett sådant projekt har vi efterlyst senaste 25 åren och alla tidigare initiativ har varit som att kratta i manegen för detta stora som är i rullning", så tänkte vi och så sa vi.

Kristoffer Franzén, charkuteristen, bjöd lunchen från grillen med en helt ny egen korv.

Det var alltså inte tätörtens sav eller tätörten i sig själv, som grejat till den feta mjölken så att den blir långfil som ett hokuspokus i farmors gamla jordkällare. (Fick flashback över hur vi skickades iväg med mjölkhinken över bäcken, över kanalen, över järnvägen som var obevakad och ner halvvägs till Upplandsbodarna för att hämta mjölk...eller var det så att farsan körde oss och vi fick gå in i ladugården att hämta?).

Harold McGee, litteraturvetare i botten och med ett brinnande intresse för poesi, doktorerade på Yale i Engelsk litteratur. Så blev han inte litteraturprofessor utan började skriva krönikor och recensioner om mat. Tio år efter litteraturstudierna kom han med boken som de flesta känner till "On food and cooking".

Sayan Isaksson och Björn Frantzén

"Det är inte tätörten som gör det" - sa han. "Det mikroberna på den, förslagsvis på bladen längst ner. Därför kan långmjölken differera beroende på var man plockat tätan, men just de mikrober som gör mjölken lång finns just precis där tätörten trivs och mikroberna på den." Ha,ha, tänker jag, Linné hade fel!

Ulriksdals Wärdshus blev sedan scenen för en hel eftermiddags provning av fläsk och kyckling, smör och övrig mejeri - alla smakerna beroende på vad jorden givit, vad djuren ätit, vilken ras, vilken miljö. Smakade ett himmelskt fett fläsk av Linderödssvin och en blommenhöna som var perfekt. "Smöret Ister...Ester" (Martin Ljung i tidernas begynnelse) Wow, vilket kärnat smör sedan.

Smörgåstårta avslutade dagen

Kockarna, några av dem, Sayan Isaksson Esperanto, Mikael Jönsson Hedone, Mathias Dahlgren Matsalen och Matbaren, Niklas Ekstedt Ekstedt, Magnus Nilsson Fäviken och Björn Frantzén smakade och bedömde, antecknade och sammanfattade för kunna ge feedback åt producenterna om hur de lyckats och hur de är på väg med sina bortglömda, men återframkallade gamla raser.

Viktor Vesterlind, chef på Frantzén och idag ansvarig
för att kyckling och fläsk fick exakt lika lång koktid.

lördag 12 oktober 2013

Rejält och riktigt på The Flying Elk

Det är det svåraste som finns och samtidigt det enklaste.
I natt hade jag förmånen att få sitta och prata med Stephen Harris, enskilt, i nästan en hel timme.



För bara några dagar sedan valdes han av sina kollegor i England till "kockarnas Kock" Chefs chef och placerades sig bland "top ten" bland Englands restauranger.

Vi har träffats ett par gånger förr.
Första gången då han var femton och och jag 24. Då spelade han gitarr och var lead vocalist i ett punkband som var förband till Sex pistols på The Marqee club på Wardour Street i London och jag var där, men då visst vi inte om varandra.

Andra gången var på Restaurant Frantzéns lilla "Chambre", eller "Salle de Banquet" vi brukar kalla rummet på Lilla Nygatan 16 när det ska vara fint. Då gästspelade Stephen Harris från The Sportsman i Seasalter exklusivt för en lite skara utvalda gäster. Det var väldigt gott.



Igår natt i bilen från Arlanda började vi prata om just det goda. För tre år sedan åt han på Restaurant Frantzén och det var "mind blowing". Det var väldigt gott och han tyckte han hade hittat en själ som var lik hans egen. Att hitta tillbaka till innan maskinerna började diktera smak, konstistens, växtsätt, tillagning.

"Jag tror det har att göra med enkelheten, och renheten och att våga hitta i den kulturella historien", sa han.

När man kommer till The Sportsman, har man doften av havet och av sjögräset. Så har det doftat här sedan mordet på Thomas Beckett 1170 och därifrån har människor inspirerats.

Det här är oxrbingepajen jag åt i går.
På måndag är det Stephen Harris who rules!



Måndag finns Stephen Harris i köket på The Flying Elk, Björn Frantzéns tolkning av en engelsk pub,
Han bjuder in till en femrätters meny i ett gästspel som löper under en hel vecka.

Lovisas biff Stroganof


Tidigare i går kväll var vi där, några av barnen och jag för en sen middag.En oxringepaj till mig, Biff stroganof till Lovisa och fish&chips till August - hur bra som helst. Sedan mudcake  som dessert, kullkastande god...mindblowing, det också!


August åt fish and chips
Ett sätt för August att tacka för maten.