tisdag 31 december 2013

Sawadee piimai สวัสดี ปี ใหม่ - Gott Nytt År - Happy New year


Klockan har slagit 4:00 denna årets sista dag 2013. Jag har suttit och fullgjort det jag förutsatt mig att göra - skriva grundmanus på en ny berättande kokbok. Med grundmanus menas en ordrik plan för kommande långsittningar för korrektur och nytänk. Så långt ser det bra ut 310 000 tecken utan blanksteg. Jag har att göra för 2014.
Nu sover småbarnen för nyårsafton som vi firar hemma på Lugnet med hummer och med små franska grytstekta kycklingar, potatisconfi och klassisk blond velouté och sommarens vinbärsgelé. Som dessert en barnslig förtjusning, banana split.

Hoppas att Ni alla får ett riktigt gott slut och ett gott 2014.

måndag 30 december 2013

Stilleben i glas, fynd från min egen gamla vind




Det finns ting utan betydelse och sådana man bär med sig odefinierbart och som bara finns där.
När jag flyttade senast, fyra månader sedan och från större till mindre, var jag nog ganska så tuff mot min böjelse att spara allt. Lass efter lass med "bra-att-ha-saker" kördes till källsorteringen i Smedby. 

Jag skaffade fem stapelbara plastembar med tättslutande lock för sådant jag inte bara kan slänga typ: gamla uppsatser på papper, referenslistor, gamla brev, fotografier, uppslag, utgångna pass, gamla internationella körkort, gamla kärlekar, recensioner, andra tidningsklipp, bästa pennorna, färgband till skrivmaskiner, uttorkade tip-ex-burkar (ja jag vet jag är galen!!!) Ritstift av metall, bläck, ringförstärkare för hålslagna hål, läskpapper, gnuggisar, blyertsskisser, skissblock, dopsked...och sådana grejer som har anknytning till människor ur mitt liv och sedan länge borta.


I Norge, när jag studerade där (5 1/2 år på 70-talet), hade vi lärare som var väl orienterade. En kurs jag tog till mig var glas. Att göra blyinfattningar av det sköraste.
En av de många grejerna jag gjorde har hängt med genom alla år och till alla platser. Oerhört märkligt att den inte gått sönder. (hängde under en hel del år hos mina föräldrar).

Nu har den funnit sin plats i mitt 1800-talsfönster på Antuna Lugnet och nu på morgonen kastar den ljus ner mot gran och golv.




En verklig räkmacka att glida på och så ett sätt att förvalta julskinkan.


Ute på lokal tenderar räkmackorna att krympa vad gäller räkor och i stället matas med hårdkokta industriskalade ägg och andra utfyllnadsmaterial som mängder av sallad, tomat, oliver, tjocka citronskivor och drivor av färsk timjan. Har till och med sett räkmackor med tjocka skivor av paprika. Det är i nte bara ohederligt att sälja det som räksmörgås och till ett pris som ofta motsvarar eller ligger över en ordinär kontorslunch.

Det här är en räkmacka värd namnet: En tunn (mycket tunn) skiva rågbröd, gärna med någon sötma, eller om man till kvällsmat vill ha sig en räkmaka att glida in i drömmens värld på så är den fördelaktig att läggas på en skiva pumpernickel!

Så ska det vara medelstora handskalade räkor som en drös. Inga frysta eller inlagda industrirensade "pizzaräkor" som har tappat all smak i processen.

En riktig räkmacka ska toppas med majonäs spetsad med senap för att få lite sting och gärna också en matsked kalixrom eller annan kaviar. Den sak också framstå som generös, det vill säga att det ska vara mer räkor än bröd.

(här framstår det ju som galet att lägga hårdkokta kalla ägg på räksmörgåsen då det blir en slags märklig tvesovling med majjon)


Detta är inte lapskojs - däremot en grädduvad pytt på lök, potatis,
tärnad julskinka, chorizo och strimlad palmkål

Kommer ni ihåg vitsen skinklotterna på torget före jul. Där lottförsäljaren ropar ut "Kom och köp en lott och vinn en skinka, köp två och vinn ett hel arschle". Frågan kan ställas på gammalt hushållstipsvis från 40-talet:"Vad göra med skinksteken som blifvit öfver?". Eller mer modernt - "Vad gör jag med slatten av julskinkan".

Riv den i remsor, splitta den, krossa den. Koka upp potatis och gör ett gott, ganska styvt mos på skinkbuljong isf smör och grädde. Vänd ner skinkrivet. Salt och vitpeppar (!)
Blanda, servera med inlagda rödbetor.

Vad det kallas?

Lapskojs!
En hart sagt utrotningshotad rätt som i mitt 60-tal lagades av pulverpotatismos och med en delad burk salta biten. Naturligtvis har rätten djupare rötter än så.

Namnet har inget med samer att göra, utan är en försvenskning av engelskans "lobscouse". Exakt vad det betyder är det ingen som vet men för att söka sig till det svenska ursprunget finns ett recept på lapskojs i den lilla boken "Matlagning i dyrtid"  från 1917 av Olga Ahl och under rubriken "Överlevor". Jag har med exakt det receptet i min bok (som fortfarande och för lång tid framöver är aktuell) "Järnspisar Hackekorv och Tabberas". 

Så här lyder det gamla receptet:

1 1/2 l nykokt varm potatis
4 dl tärnade »överlevor«
(det vill säga stekt eller kokt kött,
oxe, gris eller lamm, eller en burk
av en av landets äldsta konservmärken,
"Salta biten", för den
som inte ids ta vara på överlevor)
1 dl mjölk
1 dl mörk oxbuljong
2 msk smör
2 finhackade rödlökar
1 msk rivebröd
1 finhackad sardell (kan uteslutas)

Krossa potatisen och rör den smidig med 1 msk smör och kokande mjölk. Bryn löken och stek köttet hastigt. Låt rivebrödet svälla i buljongen. Rör i buljongblandningen i potatisen tillsammans med finfördelat kött. Lägg eventuellt ner en hackad sardell för den goda smakens skull och smaka därefter av med salt och peppar. Värm hela anrättningen försiktigt under omröring. Späd med mer mjölk om
så skulle behövas.

Så är det med det!






söndag 29 december 2013

Inbakade ostar, friterad camenbert och i kombination med confiterade ankbröst


Snart sagt all ost går att fritera och baka in. Väserbotten i filodeg eller helt enkelt omhuldad som en camenbert med dubbelpanering och så direkt i frityrgrytan.

Friterad camenbert? Arvet från mitt eget femtiotal är räddat. August, sex, älskar camenbert med såar av hjortronsylt och riktigt grönfriterad persilja till. (Det gör tjejerna också)

Ska nog prova julgräddosten som helt glömdes bort till julbordet och som fortatrande ligger orörd i en liten låda i kylen.

Dan före dan, åt vi Kihi (inbakad feta), confiterade ankbröst och brie, den ena "var tryfflad och den andra var slät" (trav första Mosebok 27:11)

fredag 27 december 2013

Nudelsoppa, kwaytiao, med rester av anka, ankbuljong och havets frukter


Det blev lite tomt. Juldagen åkte de hem till deras mamma, småbarnen, och jag själv satte mig i taxibilen för att köra en långpanna. Efter att ha sovit ut annandag jul så blev det ensamrätt vid köksbordet. I sådana ögonblick är det oerhört viktigt att inte tappa taget och hemfalla åt en massa skit för då har man samtidigt tappat taget om sig själv.

Ankan* några dagar gammal nu, ett lår benas ur samtidigt som ett knyte glasnudlar läggs i iskallt vatten och vattenkokaren ställs att koka fullt.
Ankbuljongen, härligt dallrande som gelé, matskedas över i en kastrull och späds med lika delar kokvatten (summan ska vara som en stor ensamportion).
Riv ankköttet i munsbitar. Häll av kallvattnet från nudlarna och sätt plattan på högsta. Häll över kokvatten så det bubblar. Låt koka en och en halv minut, exakt. Sila från.
Ta några nävar fryst blandad skaldjursmix och dräll i buljongen. Nu ska det gå undan. När buljongen rör sig som till uppkok, kyl ner den genom att lägga i ankan. Ta bort från plattan och lägg i de avsilade nudlarna. Skvätt i pojkesoja och fisksås och en liten skvätt ostronsås. Häll upp i varm nudelbowl och servera med "nam prig pao".

Barnens mamma, Rodjana, gör en utsökt "nam prig pao" som hon säljer i små burkar. Kan tänka mig att receptet är nedärvt med rödlök, thailändsk ekologiskt odlad chilli och vitlök. Mer om hennes nam prig pao här.

* det var något som bad att få en kort instruktion avseende ankan i inlägget som handlade om confiteringen. Den är lite längre än kort:
Alltså, det är världens lättaste om man bara vågar. Ta en anka som är fet och mjäll. Skär ur brösten och lossgör lår och vingar. Använd en supervar kniv och liksom skär genom hinnorna så faller bitarna isär. Gnid in bröst, vingar och lår med salt och packa varvat med lagerblad och timjankvistar  i en skål, plasta och ställ kallt. Hugg skrov och hals i bitar och bryn i panna. Häll på vatten så att det täcker, koka upp och ställ av att sjuda i fem timmar. sila sedan i finmaskig sil och ställ att kallna. Andra dygnet, hugg rotsaker grovt med lök och bottna i en gryta. Skölj bröst, vingar och lår från örter och salt. Varva över rotsakerna. Skilj fettet från buljongen från skrovkoket och lägg ankfettet över bröst, vingar och lår att långsamt smälta. Låt sakta sjuda i dryga två timmar. Ta upp med hålslev och lägg att kallna. Sila fett och buljong. Före servering lägg under grillelementet eller stek i het panna, servera med pommes och med lite smält ankfett som sås. (Skilj sedan ankfettet från buljongen, ställ fettet i kylen i förslutna burkar att användas vid nästa kok och använd buljongen omgående till soppa, sås eller sky)

tisdag 24 december 2013

Julkvällens ögonblick är stilla...



...och då kan jag passa på att skriva om gårdagens grönkålssoppa.
Den smakar vintrigt och samtidigt är den laddad med hela sommarens alla solstrålar och den gödning jag lyckats förse jorden med.

Gick upp vid lunchtid till trädgården och där stod den helt skördemogen, både den ordinära grönkålen och den mer märkvärdiga palmkålen.

Väl hemma rensade jag all kål, drog bladnerven och sköljde. Så fick svartkålen ligga för sig och grönkålen för sig i isvatten ett tag för att tina upp sig från landet jordiga tillvaro.

Eftersom jag lagade till tre feta ankor dagen innan så hade jag både ankbuljong och smakrikt ankfett till grönkålen. (en klar fördell!)

Min svartkål.

Svartkålen först. 
Lägg på handduk och torka. Hetta upp en järnpanna och fräs ner en rejäl klick smör. Lägg i svartkålen så alla blad får järnkontakt. Fräs hastigt småbrynt på båda sidorna och stänk över saften från en halv citron innan bladen stjälps upp på papper att rinna av och torka. "Palmbladen" (svartkålsbladen, brassica oleracea) torkar snabbt och blir spröda och knökfyllda av klorofyllsötma och syra från citronen och kommer att vara ett lämpligt komplement till den feta och rika grönkålssoppan.


Grönkålen sedan.
Hacka en gul lök mycket fint. Låt grönkålen rinna av. Släng en klick smör i blåheta järnpannan, smöret ska studsa. Släng direkt ner kålen och rör med trägaffel. Kålen och löken ska bli ordentligt brynt, det lockar fram ännu flera bottnar i kålsmaken. Sätt ner värmen. Förbered med en sjua Pernod och en tändare. Häll på och flambera (stäng för katten av fläkten). Låt sedan småputtra och mata på med stelnad ankbuljong om det blir för torrt. Fortsätt så tills kålen är mjuk, men inte överkokt.

Häll kålen i en kastrull, den doftar lakrits och pernodsötma varvat med färsk mylla, kålgas och det där påtagliga som man inte vet om man ska gilla eller ogilla. Enda sättet att få ordning på paletten av spretiga smaker är grädde och lite ankfett, alltså fett, mera fett och ännu mer fett. Ett annat alternativ, som dock inte är så juligt, är färsk tryffel och tryffelolja i mängd (kål och tryffel, jo tack).

Mata alltså på med grädde och en matsked ankfett (okryddat). Låt sjuda samman något och kör sedan slätt med handmixer. (Kör först så att Du tror det är klart och kör sedan dubbelt så länge). Sjud under omröring, späd med mer grädde om nödvändigt och till soppkaraktär.


Före serveringen i små koppar eller glas, skumma upp rejält med mixern och arrangera med svartkål till. Hos oss bjöd vi också bitar av "Kihi" frasig smördegsinbakad fetaost till.

Det är blev en förrätt innan confiterade anklår bjöds med hemskuren och friterad pommes och lite hett ankfett som sås.

Suck och stön, mandariner till dessert sedan knäck i soffan till kaffet och tomtefilmen.


söndag 15 december 2013

fredag 13 december 2013

Soppvecka i veckan som var

Det måste ligga någonstans djupt rotat som en alldrig utsuddad vana, ett minne, ett avtryck från den tid när vi kokade allt i ett, köttet, grönsakerna och fick sod, buljong, att sörpla till - såsen är ett minne vi förvaltat, brödet som blöttes i soppan ombildades till klimp.


Fransk löksoppa

I veckan som var åt vi soppa tre gånger. Löksoppa i början av veckan, ärtsoppa på torsdagen och med pannkakor och så avslutningsvis på soppfronten, och efter förslag från Lovisa, en champinjonsoppa.

"Löksoppan var god i buljongen och den söta löken, men det blev väldigt sladdrigt med brödet"

Löksoppan gratinerades med skivor av vitt dygnsgammalt bröd och gruyere. För en vuxen som jag själv är det självklart ett måste om jag inte serverar den som hos Frantzén (den utan jämförelse godaste löksoppa jag ätit) på rostad potatislök från Råsshult och med grädde och lakrits. Det där med att reda av en soppa med dygnsgammalt bröd är ju också ett arv likt det med klimp. Att brödet så sällan bakades utan fick ätas uppblött som doppa. Och appropos så är det väl samma känsla i munnen nu i jul för dopp i grytan, arvet från förr - det som överklassen förde in som julvana till städernas fint dukade julbord för att det ansågs vara klassöverbringande just vid jul (jmfr alla andra "oätliga bitar som sylta, grisfötter, revbensspjäll vid sidan av det som alltid fanns att få i stan som fina skinkan). Är ni med?

Champinjonsoppa med rostad lök och svedd rökig bacon


Så var det i alla fall att buljongen till sopporna fick jag från härliga långkok i helgen på lamm på ben som blev ett syrligt dillkött och rimmad lägg som var meningen användas som smörgåsmat (testa det, salt och skitgott). Nu serverades köttet stjärnanis kryddat med lite av den bärnstensfärgade buljongen till som sås och med ris. Limmig härlig blandbuljong blev resultatet av dessa sköna kok  och lag samman i konsekvenser blev sopporna självklarheter.

jam wun zen nguea, verkar som att jag är beroende


Just nu är det lika bra att kullkasta alla planer på att ens förflytta mig från middagsbordet. Så djäkla starkt och det är många gånger jag frågat mig, varför i helskotta kör jag i så mycket av min hemrostade chili?

Jo, jag har svaret. För att om exakt tio minuter kommer det där varma tillfredställande och njutningsfulla tillfredsställelsen att skölja över mig. Just nu svetslågelik chilismärta!

Köttsalladen på biff som helstekts, brynts i smör och så fått gå färdig till 59 grader i 150° ugn. Så får den ligga i minst tio minuter innan den skärs i skivor och sedan diagonalt.
Under tiden har en nystan glasnudlar fått ligga i kallt vatten. Lök skärs i båtar och så kokas vatten upp vid sidan om. Medan vattnet kokar blandas en "dressing" av fisksås, vitlök och någon matsked lime samt ett önskat antal torkade rostade och krossade thaichili (jag tog sju hela chilifrukter, men det är för mycket för den som inte är väldigt van). Slå upp lök och nudlar i ett durkslag och låt rinna av ordentligt. Lägg skurna köttet ovanpå och skeda den saltiga och heta dressingen över.
(ja,ja jag vet, det här är inte första gången jag gör jam wun zen nguea på bloggen)




onsdag 4 december 2013

Sjuka barn och bästa maten, Kao pla kapung


Hemma vid just när jag behövs som bäst på jobbet. Dubbelt det där att självfallet vara med barnen när de har feber och mår dåligt och samtidigt veta att man har skitmycket att göra i vardagen och att fler än en är avhängig.

Det fick bli fisk i burk med ris idag (eg. makrill i tomatsås). På thai klingar det mer exotiskt, "Kao pla kapung". Första gången jag hörde det trodde jag omedelbart det var något mer avancerat, men det var det inte. 
Makrillen stjälps upp, överströs med hackad rödlök, salladslök, chili, fisksås och lite lime och så serveras det hela med kokt ris. 
That's it!

måndag 2 december 2013

Massor av restaurangnostalgi när Frantzén sålde ut de första gyllene åren



 Jag tillhör det fåtal som kan kalla sig "stammis" på Restaurant Frantzén.
Åtskilliga är de gånger som jag suttit där och tänkt att -det där skulle jag vilja ha hemma och servera på, om underlägg, brickor, stenflisor, assietter, skålar, tallrikar och glas.


Först nu efter många år fick jag tillfället, tillsammans med en kopiös mängd andra, att köpa med mig hem precis allt det jag önskade. Jo, jag hade vissa fördelar, jag var med och arrangerade loppisen tillsammans med Jim Löfstedt, kökschef på Frantzén. Jag kunde också plocka i lugn och ro bland det som inte hann med att säljas. Målet var att allt skulle bort och det lyckades då Lilla Gaston vin bjöd på trängsel, kaffe, saffransbullar och nostalgika från första stund till sista. Tre timmars försäljningsrace och massor med minnen - JA, jag fick ett halvt dussin av de fina keramikvaggorna på teakbräden, de som Ulrika Brüderle gjort, de som det en gång serverades tartar på havskräfta med blekselleri och äppelkärnolja. Senare lyckades jag också plocka åt mig ett antal marmorskivor på gummisulor, och rätterna kommer som på ett pärlband ur minnet. Ännu bättre blir det med alla små brickor, lådor, träbitar som lades ovanpå stenen. Ja, ni kommer ihåg.

Foto: Alma Lager

Fick med mig så pass att julklappsproblemet är ur världen. Riktigt skoj ska det bli att slå in hårda paket och då kan mina vänner, på nyårsaftonen förväntansfullt packa upp och tänka: Han den där Lager är inte klok, vi har fått sex stycken utsågade marmorbitar, va fan sk vi med dem till. Och när jag tänker då slår det mig att det är först när man upphöjer dem till något som de är och blir och består (några är det tack och lov en gammal genialisk logga med ett f och l i samma bokstav så för dem som inte förstår någonting blir det i alla fall en liten hänvisning)


I går kunde jag och bland andra Rasmus Ragnarsson stå och bli hellyckliga, smekande våra stenbitar som om de vore reliker och som mantra mumla "Glaserad griskind med libbsticka, senapskryddad blomkålskräm och höaska". (men den vill jag minnas låg egentligen på en liten teakbit med en nål i som höll ihop det hela.)

Foto: Alma Lager



lördag 30 november 2013

Öfverblifvor, rester eller en thailändsk yam wuun zen nguea, köttsallad med glasnudlar


Åkte hem i eftermiddags från adventskonserten. Glömde egentligen det här med middag. När ungarna inte är här så händer dt ganska ofta. Inte sällan har jag ätit på jobbet och också sysslat med sådant som tangerar krog och mat så jag brukar inte intressera mig särskilt när jag kommit hem.

Slog mig att jag hade överblivor hemma. Köpte av någon anledning två stycken 200 grams entrecoter med hem som fredagsmiddag, men det räckte med en. Den andra hamnade perfekt stekt i kylskåpet.

Hade entrecoten varit en stek hade jag rivit den och blandat med lite buljong i ett bra potatismos med smör och grädde och gjort en lapskojs. Men nu var det en entrecote och bästa restmaten för det är faktiskt en thailändsk jam wum zen nguea, helt enkelt glasnudlar med kött fint skuret i bitar.


Alltså, blötlade jag nudlarna i kallt vatten, båtskar en liten gul lök, skivade två stora vitlöksklyftor, krossade åtta torkade och sedan friterade thaichili och blandade dessa med saften av en kvarts lime och fisksås. Båtskar också en stor plommontomat.

Kokade upp en halvliter vatten i vattenkokaren och hällde över de tidigare blötlagda glasnudlarna, lade i lökbåtarna och vitlöken och lätt simma runt i tre minuter. Silade från och lade upp på serveringsfat (på bilden ett fyrkantigt mörkglaserat av keramikern Tomas Stöfling Alskog) Fördelade tomaterna över och sedan det skivade köttet. Skeda sedan chilli/lime/fisksåsdressingen över.

Jag gjorde det här medvetet hett och det är märkligt hur chilin med fisksåsen och syran från limen lyfter köttsmaken och förstärker.

Så här en stund efteråt så undrar jag varför jag inte lagar thaimat lite oftare.


I morgon till jobbet redan halv sju. Vi har en utförsäljning av gamla Frantzén/Lindeberg grejer. Tallrikar som får en att minnas alla rätterna, underlägg, teakbrickor för canapéer, marmorunderlägg för havskräfta. Gick igenom mer än hälften i veckan som gick och den som vill ha ett minne från en omtumlande tid inom svensk gastronomi det här utgör torde ta sig till Mälartorget 15 och Gaston Vin klockan 12:00 i morgon. Först till kvarn gäller.

I morse tog jag det här kortet liggande i sängen och med månen hängande
i träden utanför  sovrumsfönstret framför den långsamt uppåtgående solen.


lördag 23 november 2013

Middag på olika gamla betor, vita morötter, getost, brynt smör och valnötter


Det har sina fördelar att äga en trädgård. I min finns det bara lite plats för rosor (ingen har jag lovat en rosegarden!) Jag fräser istället upp för ett ganska stort antal kvadratmeter odlingsbar köksträdgård där de enda perennerna är sparris, olika slags smultron och jordgubbar på ett odlingsslitet hörn. Hallon också förstås, vinbär röda och svarta, björnbär, ängssyra och rabarber. Slår mig att jag borde satt en krusbärsbuske nu i höst, men glömde bort - får bli till vårkanten.


Förra helgen var jag uppe för att hjälpligt reda platsen för vintern. Kom på att jag sådde rödbetor så sent som sista veckan i juli. Dessa är väl att räknas som primörer trots frostmorgnarna.


Till söndagen lagade vi dessa gulbetor, cirkelbetor, vitbetor och rödbetor. Lätt saltat vatten, helt genomkokta . Vi skalade och lät svalna något, kvartade eller skivade och bottnade ett serveringsfat. Över skar jag getost i rika skivor, strödde på rostade valnötter och just före servering skedade vi över rikligt med ordentligt brynt smör.


Javisst ja, morötterna också. Hade kvar ett litet stånd med sent sådda vita morötter (hämtade också hem det sista av de gula och röda morötterna också, fem tio kilo).
Skalade och förvällde kort de vita och stekte sedan tillsammans med lök och lite soja för sältan...mjälla som sparris.

Boxning är bra för själen


En bild som säger ganska mycket. Sollentuna Boxningsklubb och ja, jo, jag står där och ser mallig ut och konstaterar att boxning ändå är väldigt bra för själen!

Ja se sån stil!

söndag 17 november 2013

Svartkål, palmkål, grönkål, gulris och en frunch i morgondis




Har inte varit där på länge. Antingen har det varit för mycket på jobbet eller så har det varit pissigt väder.

Efter frånvaro är man nästan lite skraj för hur det kan se ut, det man inte sett på länge, speciellt när det handlar om trädgård. Rådjur harar tjyvar, allt kan ju hända när man inte bevakar. Ogräs...jo tack!

Nu stod rödbetslandet där med avbetad blast, godis för rådjuren och inte gör det själva roten något. Perfekt långsamvuxna gulbetor, cirkelbetor och en och annan vitbeta.

Morötterna har vuxit sig grova, de jag sådde tidigt av de blå och de gula. De vita såddes betydligt senare, men har kommit sig som...det som industrin brukar kalla "aptit".

(Vi tvättade av och "svarvade" en morot när vi kom hem, den blå, en oerhörd rotsötma, nästan sockrig och supergod)


Jag tror inte det finns något mer ursprungligt att stoppa i munnen än kål, inte historiskt naturligtvis, men för mig. Det har ett sånt härligt flikigt motstånd i tuggan, en sådan perfekt balans mellan syra och sötma och där finns också den svårhanterliga bitterheten.


Därför har jag alltid kål i landet. Och nu, när det varit en frostnatt eller två, är grönkålen och svartkålen högaktuell. Har inte rensat ut det vissna i grönkålen, men det gör inget. palmkålen/svartkålen är ståtlig och den kör vi till Augusts stora lycka så som den tillreds i köket hos Restaurant Frantzén; bladen rensas och steks hastigt i smör. När de vänds så sköljs de över med citron, plockas upp på papper och blir då som luftiga oblat med "dömycket" smak (ingår som en bland 36 olika ingredienser i Frantzéns "Satio de Tempesta")

Gulriset får alltid stå kvar för fåglarna älskar det

Grönkålen ska vi ha till soppan på juldagen, något jag burit med mig som tradition efter mina föräldrar i salig åminnelse (farsans födelsedag igår, han skulle blivit 92)  och jag vet att morsan bar med sig traditionen från sin mamma Maria Hallendorff.

Gulrisets stig

Det blev en hastigt hoplagad frunch här på morgonen. Plötsligt i går kom barnen eftersom jag bytte bort den förra helgen då jag var i Portugal. Härlig gemenskap kring frunchbordet alldeles nyss.






fredag 15 november 2013

Sanna njutningar, ofta smått perversa, men ljuvligt sköna












Det är en sann njutning att sitta hemma en kväll och efter middagen och vid den tända varma kakelugnen koka en kopp kaffe att drickas ur Kåges Bandarillo och i sällskap av en frän, lite grynig Crottin de Chavignol från Dubios Boulay.


tisdag 12 november 2013

Plötsligt kom det en faktura...från DN



Ja jösses, det hela har fått en fortsättning trots att DN säljaren senast slog på röret efter att ha sagt: "Du verkar inte vilja ha någon tidning". Då hade jag enträget försökt lösa oförståndet i en halvtimme och lika enträget försökt få bli prenumerant.
Det blev ingen tidning vilket framgår här: ->->->.

Idag kom det en faktura, eftersänd från min Hollywoodadress och på ett ännu högre belopp än det högsta vi diskuterade då jag klagade på att ingen tidning kommit. 1418 kronor för att vara exakt. (första säljaren som misslyckades få ut tidningen lovade ett halvår om helgerna och fri internetutgåva för 690 kronor) Någon tidning hade jag dock inte fått.

Jag ringde. Nu svarade en begåvad kille (det hördes direkt).

"Vänta ett tag", sa han och försvann. Efter fem minuter var han tillbaka ursäktande. "Så där ja, nu är det ordnat. Fredag, lördag, söndag och fritt på nätet 750 kronor i halvåret".

Fant trot, men han lovade tidning på fredag. Jag ser redan fram emot lördagsmorgonen, starkt kaffe med skummad mjölk, snus och tänd brasa i köket som knastrar. kanske krypa tillbaka i sängen, läsa, somna om, läsa igen, dödsannonserna, och sedan åka till The Flying ElkFrunch.

Så bara en bild på hur bra vi har det på jobbet, Post Ostron.

söndag 10 november 2013

Glimrande gästspel på Villa Joya i Portugal

Stranden i Albufeira i går vid fyratiden, 21 grader varmt.

Dom är liksom hängande på varandra, de moderna villorna i Albufeira, och så här och där, originala, tidiga orientinspirerade villor med genuitet. En av dessa är Villa Joya, med trädgård i stupet mot javet och swimmingpool på en av terraseringarna. Den nästan inte syns och är trots det volumiös med tre rika matsalar, ett gigantiskt restaurangkök, lobby, kontor och 25 rum på övervåningen. Villan hålls uppe av genomgående kolonner och med ansiktet mot havet med en anonym och tillbakadragen entrén mot vägen.

Solnedgången i går kväll
Där var vi i går kväll som i en touch and go. Viktor Westerlind och Jonas Sundqvist åkte ner i torsdags för att förbereda. Restaurangchefen Niklas Löfgren, Björn Frantzén och jag själv åkte ner i går tidig morgon.

Sardiner på stranden i sällskap en EnFoodie
21 grader varmt, lite kallare frampå natten, makalös solnedgång och nödvändiga grillade sardiner på stranden tillsammans med ditresta Rasmus Ragnarsson.

Genomgång timmen före middagen, Viktor Westerlind flankeras av Jonas  Sundqvist

Sjukt många i köksbrigaden och i stort sett en servitör och lite fler till varje gäst. Fullbokad restaurang till kvällen.

Hela gästspelet ingår i Villa Joyas Gourmetfestival som firats varje år sedan 2007. Ett gigantiskt maskineri med namnkunniga kockar som landar i tyske Dieter Koschinas och Matteo Ferrantinos tvåstjärniga kök, den förstnämnde en tämligen excentrisk herre som styr sin brigad på ett gammeldags vis.

Kvällens meny
Härom kvällen fanns den japanske brasilianske chefen från Konoshita, Tsuyoshi Murakami i köket, en annan kväll bjöds gästerna på en stor meny tillagad av portugisiska michelinstjärnkockar. I kväll gästas Villa Joya av Joan Roca (nummer ett på W50B). Senare i veckan följer gästkvällar med bland andra Quique Dacosta såväl som  Pascal Barbot från l'Astrance.

Björn Frantzén gör en genomgång av presentationerna med serveringspersonalen

canapéerna


Jag var inte ensam om att tycka att just de här ostronen var de bästa jag smakat

Tartar

Jag och Rasmus Ragnarsson gick på stranden och pratade om vad vi tidigare ätit på Frantzén och vi mindes gemensamt med lyriska inslag i beskrivningen velouten med löken, grädden och lakritsen. Den var glädjande nog på kvällens meny.


Satio de Tempesta, med ingredienser från omgivningen kring Albufeira


Marulk, perfekt

Hotpot (hemma på Lilla Nygatan serveras den med älg.

Desserten på rödbeta som säkert många fann omtumlande.

Björn Frantzén med en av ägarna till Villa Joya, Joy Jung

Viktor Westerlind, nöjd kökschef under gästspelet

Vi landade 14 i går lördag. Bara 18 timmar senare satt vi på flyget tillbaka hem och i morgon är det 100 på igen. Glimten av korkekarna och värmen, ljuset, vänligheten och maten gör att vi står ut ytterligare med halka, gråkyla och allmänt grinigt väder.