söndag 18 april 2021

Hamburgerbussen utanför Björks i Färila


Han heter Olof Fejd och gör förmodligen Hälsinglands bästa burgare av 20 procent fet nötfärs från Delsbo slakteri och Bacon från Björks.
I fredags stod han utanför, just, Björks Charkuteri i Färila.
Härligt såsiga med ett kött stekt till perfektion och massor av smak, rödlök och ost. Enda lilla kommentaren som är negativ är brödet, ett litet tänk ytterligare och det här kan bli hur bra som helst.

onsdag 14 april 2021

Granbarkborren ger skövlade närskogar

Jag går ofta med Assar till Fyndet. Tar en dryg kilometerrunda i skogen mellan kolonilottsområdet och motorvägen. Förbifart Stockholm har en anknytningslänk just här och har knaprat en del på skogsranden. Men inte nog med det. För någon vecka sedan möttes vi av en timmertrave på parkeringen bakom Volvo Lastvagnar och längre upp i skogen låg fortfarande timmer som efter en rejäl stormfällning. Om det nu hade varit det, men det är det inte. Skogen är till delar avverkad. Döda och dödshotade granar - granbarksborrens framfart och den är inte nådig. Enda sättet att komma förbi den, om det går, är att fälla träden. Och det är det som sker just nu, inte bara här utan på flera platser i Sollentuna. På Silverdals griftegård, vid krematoriet, har åtskilliga granar fått skattas åt förgängelse.

Det är lite tragiskt det här. Läser att tre till fyra miljoner kubikmeter hittills i Sverige blivit borrens rov. Många säger att det är till följd av torkan 2018, men hurdå? Det är väl det högeffektiviserade skogsbruket som bär skulden. Precis som bidöden till följd av omåttligt åkerbruk och giftspridning.






söndag 11 april 2021

Men alltså ibland får man ta genvägar. Gott ändå en söndag.


Det fick bli en enklare middag idag. Köpeskinka (kvalitetsskinka förstås) som var färdigkokt, ett gäng padrones, tomasallad med riktiga tomater och mozarella med hemkört örtsalt. Uppstekt stadshotellspotatis från igår.  Hemkörd majjo som slogs senapsstinn och stingslig av äppelcidervinäger.

Det dög!

Så blev det några surdegsbröd också, vilken bonus på en söndag!

torsdag 8 april 2021

Nä, nu får det bli kôlbulle med torrsaltat suggrygg

Smaka på ordet, "torrsaltad suggrygg", det är det som lite finare uttrycks med "Amerikafläsk". Det kan man väl tänka låter lite bättre eftersom vi vänder oss mot sådana råvaror som smakar illa i mun när man ger uttryck för dem. Många ungar tycker det låter läskigt bara att säga lever men äter gärna korvkaka (tror jag, men det är ett bra exempel) som mest består av vispad lever. 

Det kallas för "Amerikafläsk" bara för att det kom till Sverige med återvändande amerikaresenärer  och är ett fetare fläsk. Därför tar man det gärna från suggans rygg som är väldigt mycket fetare än fläsket från en vanlig matgris. 

Det visade sig att fläsket passade utmärkt till skogskojans enkla pannkaka av vatten och mjöl. Ett fläsk som torrsaltas och därför har lång hållbarhet. I dag, i den mån vissa charkuterier förbarmat sig över frågan och fortsatt torrsalta fetfläsket, så packas fläsket varvat med salt och salpeter i en tunna och där för det ligga tills det ska ätas. Passar till grytor och soppor i övrigt eller tärnat och stekt till just kôlbulle.

Nej en kolbulle är inte en bulle det är en slags pannkaka som ursprungligen steks i ett pannjärn med långt skaft och över öppen eld. I Hälsingland mest en smet av vet och kornmjöl, vatten och salt. Sedan stektes de i det ister som smältes ur när amerikafläsket fått sig en omgång i stekjärnet.


Det går inte lika bra, men duger, med rimmat sidfläsk i tärningar. Och gör i så vall så här till en kôlbullemiddag.

Vispa två dl vetemjöl med tre del vatten och en nypa salt (okej, två kryddmått då) låt stå ett tag kanske till och med över natten.



Tärna fläsket och stek  mört och brynt. Häll fettet i en skål och lägg fläsket i en annan. Sådär ja nu är det nästan klart. Man skulle kunna säga att det är dags att sätta sig till bords.

Smeten räcker till en tête a tête, dvs två mindre kolbullar var. om man är ett par

Hetta upp stekpannan från fläsket med lite ister (och jag tar en klick smör också, faktiskt en ganska rejäl klick smör. Man skulle väl säga att jag tar så mycket smör att de som sitter vid bordet gapar och säger, "Ska du verkligen ha i så mycket smör" och då svarar jag "ja").

Häll i dryga decilitern av smeten i pannan nä'r smöret tystnat och skaka ut eller bred ut smeten så det blir en hyfsat tunn kolbulle. Stek dryga minuten och vänd sedan och stek lika länge på andra sidan. Mata på några skedar isterfett tillsammans med stekta fläsket och så servera vid bordet innan nästa bôlle steks.

Jo, en sak till, jag tycker det är viktigt med rikligt med snålt sötade rårörda lingon till, Nyrörda!

Så gott och mättande. Men när jag läser om kôlbullens historia på olika platser och i olika bokverk så återkommer det oupphörligen om kolbullen negativa sida så folk åt den i fattigsverige till alla dagens måltider vilket orsakade både skörbjugg och tandlossning.

Ja just det - snusdimman

Tänkte väl att jag glömt nåt, bilden på det som skapade den starka fermenteringsdoften under gårdagens lilla trerätters. Snusmeket låg på final. Efter 24 timmars fermentering av råtobaken i ugnen i "täta" förpackningar och med saltvatten så var det igår eftermiddag dags att sätta till natriumkarbonaten och då sätter det fart i snuset under en ytterligare 12 timmar i 90 grader.

Och det var inte värst under middagen tack och lov, doftvallen reste sig vid pass midnatt, så pass att vi fick sova i korsdrag och med fläkten på. Nu klockan nio i morse var det dags för avsvalning av nästan två kilo utmärkt snus och efter det en liten tillsatts av glycerol för smidighetens skull samt sanering av doften i bå¨de lägenhet och ugn. Går utmärkt med korsdrag och en skål med ättika i ugnen. Och nu vid halv fem tiden så känns inte längre snuset, däremot stor njutning av första lite fortfarande ljumma prisen. Jag är rik!

Trerätters? Ja huvudsaken är att det är gott


Vi hemfaller allt oftare till trerätters här hemma. Det är gott, det är roande och det är lite längre sittning vid bordet, inte dumt alls. Igår en sittning medan snusångorna låg som dimman över Lützen i köket (?)

Började med klassiska vindolmar, grekisk hemlagad yogurt och perfekt stekta padrones.

Så upptäckte vi att riset var slut hemma, det som skulle gå till stroggen på falukorv. Blötlade istället kaoniew, det asiatiska skogsriset som kräver en massa i tillagningen som blötläggning en dag, tvättning, ångkokning etc. Genvägen är att blötlägga i en timme, skölja ordentligt och sedan köra i mikron på högsta effekt med en halv centimeter vatten som täcker riset. Kör fyra minuter, rör om och kör fyra minuter till. Behövs mer vatten så häll över lite och kör fyra minuter till. Riset ska vara fast och väldigt kladdigt, smaka och se till att det inte finns någon kärna kvar - i så fall kör några minuter till, sedan klart!

Så blev det en het korv Stroganoff. Man gör den som man vill, jag brukar mjuksteka lök, strimla falukorven och låta koka med när löken mjuknat och då tillsammans med en söndersmulad torkad chili, stuvas sedan med chilisås och lite grädde. Och jo, det gick utmärkt att servera med kladdris.

Så var vi i grossen och ögonen föll på Jelly. Men då kör vi. Gjorde gelé på körsbär och så serverade med frysta körsbär och vaniljglass, läskigt gott (om man gillar daller)

onsdag 7 april 2021

Smørrebröd vet i tusan, men goda var dom!




Sådär om morgonkvisten och August nyvaken tänkte jag kanske göra lite godare mackor istället för de ordinära rostade med marmelad. Det blev hastigt påkomna små smörrebröd,

En med stekta halverade köttbullar, majonäs och inlagda rödbetor 

En med tunna skivor rå falukorv med sallad och tomat och med dijon

En med lammstek, gelé och små cornichons

Alla tre på hembakat surdegsbröd.

Det räckte så, med franskrost i koppen bryggt i tratt med filter!

Sopor som blommar år efter år.



Jag har en egenhet (som kanske är gemensam med många) att när jag är nere i återvinningsrummet så kollar jag runt med blicken, alltså inte rota, för att se vad som kanske lämnats kvar utöver tomflaskor, emballage, plast och brännbart, alltså sånt som egentligen inte ska slängas i återvinningen.

Här stod en skinnsoffa en gång och en king size säng med huvudgavel, julgranar, osmakligt pynt av allehanda slag, köksmaskiner som sett sina bästa dagar, spaljéer, keramikkrukor och mycket annat rart.

Någon i huset har en fäbless för orkidéer, men verkar inte vara sådär till övers skicklig med dem.

Sorgligt överblommade ställs de i ett hörn i återvinningen för att bli "återvunna", dvs kompost.

Illa kvickt har jag tagit med mig en eller annan upp till mig. Duschat av dem och ställt dem i sovrumsfönstret på öster. Så vårdar jag dem om inte ömsint så efter mitt eget gröna huvud. Och år efter år tillfredsställer de mig med enorm blomkraft. Skulle kunna ha hur många som helst, men det får vara måtta. De tre jag har är tillräckligt och de blommar nu för fjärde året.

Svensk morot i Somtam


Jag har skrivit massor om somtam  här på Tabberaset.

Igår prövade jag att göra en sötsaltig somtam på söta gotländska morötter som fått ligga till sig under vintern och samla smak. Det blev en alldeles utmärkt förrätt till hemlagad pytt i panna på överblivor som köttbullar, falukorv, lammstek, savoykål, potatis och lök. Serverat med rå äggula och HP sås.

Tillbaka till somtammen (heter det så i bestämd form? förmodligen inte, men ni förstår vad jag menar) på gotländska morötter. Eftersom det bara var som en liten aptitretare så räckte det med två halvstora morötter som jag rev i så långa rivremsor som möjligt. I thaimorteln lade jag ner två större vitlöksklyftor, en torkad rostad chili, en tsk palmsocker,  en tomat utan kärnor, en msk limejuice och så mortlade jag med trästöten tills det i det närmaste blev en smet eller puré. Matade på med en msk fisksås och tio torkade räkor. (finns frysta i aseinaffären) Mortlade vidare och började lägga i morotsrivet efter vart. Meningen är att man ska slå sönder fibrerna i morötterna så att de nästan emulgerar med allt det övriga. Serveras.

måndag 5 april 2021

Stekt salt sill av tradition?




NEJ, det är ingen tradition, men plötsligt flög det i oss att vi skulle äta stekt salt sill med löksås till middag för att bryta äggätandet och påskalammet och sillfrukostarna. 

Tänk det här har jag älskat som middagsmat sedan jag var liten valp och jag blir nästan tårögd när jag sitter och tittar på August som 13-åring drar i sig stekt saltsill med löksås som om det vore sista måltiden.

Törstig kommer vi att lägga oss ikväll, men lyckliga.

lördag 3 april 2021

Bästa påsklammet 58°


A var ute med några kompisar. När han kom hem lagom till middagen sa han liksom i förbifarten att har tänkte ringa till mig och säga att han bjuder med två vänner hem att äta.

"Men så tänkte jag att jag är så jäkla hungrig och då vet man ju inte hur mycket dom äter och jag kanske är tvungen att sitta där och vara artig och hålla igen."

Vi blev proppmätta och ändå blev det så mycket över att det skulle räckt åt många fler vid bordet.

Börjar inse att det här med Sous Vide är en helt magnifik tillredningsmetod. Exakt 58 grader i 12 timmar. Sedan brynte jag steken efter att ha tagit tillvara på buljongen och kokat ner den till hälften, silat och fyllt på med lika mycket grädde som nerkokad buljong för att sedan låta det koka ner till hälften igen, lysande.

Lammet fick vila i en kvart efter bryning och det var med stor förväntan jag skar upp det. Perfekt! Rosa från kant till kant, lent i munnen som en spädgris och kompletterat med mintsåsens sursötma blev det bara Wow. Har nog aldrig lagat ett lam till sådan perfektion tidigare. 

fredag 2 april 2021

Påskalammet förberett och ligger i Sous Viden 12 timmar 58 grader.

 Nu börjar förberedelserna efter den långa fredagen. Direkt efter 12-slaget tillät jag mig förbereda påskens lammstek. Urbenad och fylld med en kallnad smet av vitlök, hackad mynta, salt och rikligt med brynt smör.

Sous Viden på 58 grader och sedan låta den gå i 12 timmar.

När Sous Viden piper vid pass halv ett i morgon så ska steken hastigt brynas, vila en halvtimme och sedan skäras upp och serveras med en liten potatisgratäng. Som sås bjuder jag rikligt med mintsås av engelskt snitt:

2 dl fint hackade myntablad

4 dl skurna myntastänglar

2 dl vatten

4 msk äppelcidervinäger

2 msk socker

lite salt

Jag brukar koka upp socker, vinäger, vatten och myntastänglar och låta det sjuda en fem-tio minuter för att sedan sila av den heta lagen rätt över de fint skurna myntabladet. Sen får det hela kallna och serveras sedan skedvis till köttet. 

Exakt sådär minns jag såsen från ett lyxigt Carvery någon gång 1979 med min dåvarande svärfar och min dåvarande amerikanska fru. En stor uppdukad byffé med läckra lammstekar, rostbiffar, kalkoner och gödkycklingar. Nåt mer minns jag dessvärre inte, det här hände sig vid den tiden då mitt spritintag började ta omåttliga proportioner. Nu framkallar jag smaken igen och påsken är här på allvar.





torsdag 1 april 2021

Glad Påsk alla och med påskharar på papper från 1981


 Jo jag tror att det var 1981, kan ha varit 1980 eller 1982 också. Jag satt på Gotland, på hemlighuset. Det var sent om kvällen, men ändå ljust och min mage var i stort olag, men inte så där fruktansvärt utan bara sådär att man blir sittande...länge, och att det inte är idé att gå ifrån dasset.

Dörren stod öppen och det måste ha varit någon gång efter midnatt, kanske klockan två, det ångade om gräset av de första värmande solstrålarna och trots att jag satt på det gamla torrdassen var det väldoft.

Visste att jag skulle bli sittande så jag hade i förbifarten fått med mig lite kritor, en mjuk blyerts och några pappersark, bland annat ett rejält handgjort litet ark med våldsam gräng.

Det prasslade därutanför. Tänkte att det är hönsen som vaknat till liv, men då borde de morgonkacklat och det gjorde de inte.

Så kom de innanför synfältet för dörren, två hanharar, hoppandes på bakbenen och boxande. De var fullt upptagna över den egna rivaliteten för att upptäcka mig och jag tog försiktigt det hårda handgjorda arket med den våldsamma grängen och så den mjuka blyanten och började teckna, hastigt, och bestämt. Den ena haren fick sig en smocka så han for som i en spiral runt den egna kroppen, reste sig och fortsatte fajtas. Grymt därute i naturen.

Grymmare var det några veckor tidigare då jag köpt broilerkycklingar för sommaren, de var halvstora nu. Så här var det nämligen att dasset jag satt på hade fyra fjölar, två för kvinnor och två för män. En plankvägg hade spikats upp mellan de två avdelningarna. Dasset hade hört till den lilla missionsförsamlingen och hörde till den missionskyrka jag köpt som sommarateljé (enorm ateljé med sju meter i takhöjd och fantastiska kyrkfönster med klarglas). Den ena av de två dasshalvorna byggde jag om som hönshus för att kunna odla slaktkycklingar över sommarens tre fyra målarmånader att ta med hem till frysen att ha att äta av under vintern.

Väggen mellan damernas och herrarnas var helt perforerad av titthål in mot damernas. Man såg det för de var mödosamt borrade med nycklar, pennor eller andra vassa föremål och strutformade inåt. Förstå, här hade suttit missionsförbundarnas peeping Toms och borrat flukthål in till missionsdamerna för att få en flukt av en vit stjärt eller en, vilket torde vara den stora lyckan, behårad trekant. Nu hade höns sitt nattskydd därinne över sommaren från maj till september.

Och räven kom, släntrade förmodligen förbi. Kunde ta sig in genom utrensningsluckan bakom dasset som stor på glänt, upp genom fjölhålet och skapa panik för att få sig ett skrovmål. Den natten bet rävjäveln ihjäl fem av mina gobitar, tio återstod oskadda...nej förresten nio - det saknades en.

Letade ut över omkringliggande åkrar där elaka tjurkalvar gick omkring omgärdade av elstängsel. Men ingenstans fanns den där hönan jag saknade. Räven, tänkte jag. Räven hade tagit den med sig.

Dagen efter gick jag på dass. Och hörde då ett försynt litet kackel innan jag satt mig. Lyfte locket till fjölen och där nere satt en förstämd höna, stirrade upp mot mig, liksom vädjande...help. Det blev bra för frysen till hösten, tio utmärkta och välmatade, utepickande broilers, bästa middagarna.

Hararna då, Jo det här var nog en fajt mellan två rivaler om en hona som tryckte någonstans. Hararna kan ju få fram tre kulla per år och börjar para sig redan i februari för att sedan sätta igång igen direkt efter att ungarna fötts, 45 dagar från ax till limpa eller snarare från påsättning till palt.  (Palt går ju igen i paltbröd, pitepalt och mycket annat gastronomiskt nära och är ett forntida uttryck som lättast kan översättas med "litet stycke" - så hör allt ihop)

Blev sittandes där den där underbara harmorgonen på missionshusdasset i fyra fem timmar, sedan var jag botad.

Med dessa rader och teckningen på påskhararna önskar jag alla mina vänner en  vilsam och återhämtande påsk!

En uppdatering: Året var 86 eller 87