söndag 27 februari 2011

Glömde den salta fisken



Fatta att det var smaklig spis igår i Sala. Vid sidan om den umamistinna räkpastan serverades också en stekt saltfisk som i sig och i små bitar till riset gav en enorm smakförnimmelse av hav, av vällagade fonder, av svamp, av världsrymd.

Jag var inne på rakørret igår, milt fermenterad och med en antydan till saltning. Den thailändska korallrevsfisken, alldeles vitrosa i köttet, har vissa likheter. Betydligt saltare, nästan ettersalt, men med samma smakdjup som sin norska släkting.

Senast jag åt rakørret var hos Magnus Nilsson i Fäviken. Långt innan dess har jag stött på denna makalösa anrättning vid många resor i Norge och första gången hos cellisten Björn Solum i Overhalla, Namsos. En mild smak som av surströmming, men som en snäll variant som jag tror de allra flesta kan tycka om.

Denna Thailändska fisk sprider en riktig odör när den tillreds. Den ska nämligen stekas hastigt före serveringen och det blir då en doft som sätter sig i varje vrå och in i varje maska på varje kofta. Hey - nu doftar det Thailand på riktigt! Och smaken är en en resa i sig!

Namprig kapi i Sala, räkpasta som fördjupar



Ja så här ser den ut, originalet som är inköpt i Rayong. En ganska oansenlig burk med en oansenlig etikett. Men för katten, skruva av locket och känn doften mellan surströmming och rakørret. Inte så skarpt som strömmingen, men mera milt än rakørret.



Det lagas till av småräkor som inte kan användas till annat, fermenteras och packas. Så används pastan mixad med vitlök, chili, fisksås och att doppa grönsaker i.

Alltså åkte vi till Sala igår och det innebär som oftast djupdykningar i smaker som det här.



Middagen fortsatte bland annat med en av mina favoriter, moo yong som vi mest använder i congee (rissoppa) men som också passar som sidiorätt. Moo yong är ett fläsk som "spunnits" ihop med soja. Först kokas fläsket med sojan tills dess det faller sönder fullständigt, delas och torkas. Kvar finns ett fluffigt trådigt fläsk som fullkomligt smälter i munnen som spunnet socker och ger en kombo av sötsoja och fläsksmak.

Vi kallar den för sockerkorv, en sötaktig hårtstekt köttstinn korv som är ett utmärkt tilltugg, här har det stoppats kycklingkött i korven som gör den skörare i densiteten och lättare i smaken

Som alltid var bordet fyllt med olika anrättningar att njuta ihop med riset. Som bas en kycklinggryta, en grön curry och stuvade bambuskott, Geang Kieow wan gaj. (Rodjanas recept finns HÄR!

Moster Mam är inte bara kock till yrket utan också hårfrisörska (heter det så nuförtiden eller bara frisör?) August som dittills vägrat frisören föll till föga för moster Mam och satte sig efter middagen för att låta lockarna från det långa håret falla och han gjorde det lycklig.

Glad kille blir av med lockarna

Han ångrade sig inte den lille August som plötsligt blev en stor kille med kort hår.