söndag 26 december 2010

Hardcore med fantastiska förtecken. Fäviken en föreställning.



Det är hardcore, renrakat, naturspeglande och en gnutta farligt – och det är fullständigt unikt och lika fullständigt osaltat på gränsen till fundamentalism. Ingen annan – inte ens Noma – kommer i närheten av denna odiskutabla närodling där inget på bordet kommer längre från än en mil, kammusslorna oräknade från Trønderlag på andra sidan bergen.

Det här är Fäviken som ligger någonstans på andra sidan Åreskutan. Vi kom dit i snöröken med hyrbil från flygplatsen i Östersund – det är snabbaste vägen från Stockholm.

Och det var svinkallt.

Kaffet i Jaktsalen vid det stora snookerbordet har jag redan berättat om, välkomnandet, smörgåspacken med det goda brödet, med den stora smaken.

Två amuser inledde middagen senare om kvällen. I förbifarten serverades en drink för dem som tarvar sådant och där fanns en idé jag omedelbart tog till mig:

Vem har inte stått där med sin flera meter höga överblommade libbsticka i landet, buskig och gigantisk slukande allt vid sin sida?

Här serverades libbstickan även i min alkoholbefriade bärdrink, sensationellt bra, torkat, krispig och med balanserad smak.



Så kom en av mina stora favoriter bland smaker och jag trodde aldrig att någon köksmästare någonsin skulle våga. Den ansatte tonen, mentaliteten, själva tänket: Rakørret – här med en hemsyrad mjölk.
Denna oerhört välbalanserade natursyrade, lite salta fiskbit följdes av en nedtoning vilket kan kännas konstigt och är det också, en liten korg av torkat grisblod fylld med öringsrom från vildfångad fisk.

Uppe i matsalen dukades senare upp för ett signum för Fäviken och Magnus Nilsson: Det mest närodlade man kan tänka sig, lav. Frasiga lavar med vitlöksgrädde serverades med bitar av ”gammal torkad kanadagås” (är inte den fridlyst? Skitsamma förresten) Fjäll, vind, skog, tystnad – jag smakade på tystnaden.




Pilgrimsmusslor från Trondheim har tydligen blivit en grej bland svenska krogar med ambitioner. Här ligger Trondheim rakt bak bergen och gör inget avsteg från principen av närodlat. Pilgrimsmusslor som lagts på glödbädden och fått tillagas någon minut för att bli så perfekta det någonsin går. Inget tjafs, inget pyssel uppapå eller inuti – omoraliskt bra.



Jag har en viss fäbless för purjolök, allrahelst ner den serveras konfiterad som här och tillsammans med kokt storöring, ättiksgelé och torkad isop, tunna flagor av svart rättika och en klick havregrynsgröt – why not. Havregrynsgröt som kolhydratsmotor, bättre som idé än på tallriken men den inkokta attityden med ättiksgelén är smått genial, separerade smaker men ändå tillhopa.



Uern som serverades härnäst fick jag en alldeles perfekt bit av, Några hade andra synpunkter på sina fiskbitar. Under fisken en liten gryta på lav, hackad rå havskräfta och fisklever, allt dränkt smakfullt med skogsbuljong som silades genom mossa och lavar. Skogsbuljong en kort buljong av …ja, skogen helt enkelt, som att lägga sig ner om höstkanten och dofta nära, nära.

Skogssåsen silades vid bordet genom mossan

Så kom de närodlade grönsakerna, rotsaker från det egna landet alldeles bredvid, de som grävts ner i sand i källaren och fått ligga till sig med vinterstormen ryker. Det är ju så här de ska vara, lagrade för mera och djupare smak och sötma. Tillagade nergrävda i glöden och serverade med den bittra brända kolranden runt om och som vägdes upp av fårgrädde som vispats med vinägerjäst öl och torkad fiskrom med en kvist oregano att balansera med.

Föraningen till köttet serverades som en sallad på ett rått kohjärta och nyrostat märgben som sågades upp och karvades ur vid bordet, vitkål, salviasalt och en liten brödbit till. Lysande strukturer i anrättningen.



När Fävikens Magnus Nilsson gör något blir det exceptionellt. Så köpte han en hel ko, den vi åt delar av vid middagen. Anlägger han ett grönsaksland så fick det dimensioner så stora att en trädgårdsmästare kom till och på en plats sådan att han till och med kan få fram kronärtskockor i det långa nattljuset sommartid.
När han ska ha en gris så slaktas en krabat som väger 170 kilo (Se bilderna ovan där grisen torkar hängande i taket). Det är så mycket smak i det fettet att man nästan ramlar av stolen och förstår hur förkastlig köpegrisen i butiken är. Vi har mutats in som konsumenter i tron att bara man har knorr så är det OK – men så är det inte, industrigrisarna smakar död i jämförelse med Magnus Nilssons bjässe på tallriken – långsamstekt kotlettstyckning med en kräm av ägg och gammelost. Plötsligt kastades man tillbaka till rakørreten – gammelost är en kär smakvän efter mina många år i Norge.

Gris

Söta avslutningar som inte är så söta utan snarare intensivt smakrika från platsens ande. Vattlingon – för att begripa vad det är rekommenderar jag att läsa min bok Järnspisar, Hackekorv och Tabueras” där nästan ett helt kapitel är tillägnad dessa ”tytingar”. De serverades med grädde och socker och med ett vildhallonis (bilden) ytterligt koncentrerat.

Lingonen följdes av en liten tallbarrskaka under en pudding av mjölk och sur grädde och toppad med kråkbär och blåbärssorbet



Avslutningen blev en liten show av hur man gör glass på riktigt. Man vevar glassen för hand i en glassmaskin från början av förra seklet, en trätunna med is och salt och en metallhållare där glassmeten läggs. Nu vevades en mjölksorbet som serverades med vispat ägg och hallon från hösten.

Vad ska man då säga som avslutning? Ja, jo, lysande i sin föreställning, Som en ny operaföreställning, det som tidigare brukade omges av stor scenografi av guld och hav var här bara två grå pinnstolar, det är ett ohyggligt fokus på den naturliga förutsättningen, avskalat allt annat, smakerna är helt i centrum. Fundamentalism när den är som nyttigast och bäst. Porno (!) och smått svindlande.

Har jag ätit bättre – jo förvisso, till och med nyligen med fördjupning av samma slags smakfilosofi, men för katten, åk dit, gör det. Ingen människa ska gå förutan – Res dit!

När jag skriver ätit bättre handlar det om fraktioner på den här nivån

4 kommentarer:

ohmansmatovin sa...

Kanadagåsen är inte fridlyst. Den betraktas snarare som ett skadedjur på grund av sin explosiva utbredning. En ren välgärning att äta dem med andra ord.

Sörpan sa...

Den vitkindade däremot är fridlyst fastän den finns i mängder. Akkas ättlingar, fjällgåsen, ligger däremot risigt till.

När pappa konfirmerades 1938 gjorde farmor (min alltså) glass enligt ovan och fick av sin svärmor, alltså pappas farmor, från Sävsjöström i mörkaste Småland följande kommentar: Du måste sätta in pudingen en stund till i ugnen Fina, den är alldeles kall

Lagers tabberas sa...

Hur kan jag så förväxla. Tänkte på skyddsjakten i tätbebyggda områden som är så svår att få till bnär både vitkindad och kanada slår på stränder och skitar ner.
Kul med glasspuddinghistorien!
Någon som har en sådan mojäng att sälja?

Helena Ljunggren sa...

Oj, där fanns det mycket gott!


God fortsättning!