måndag 23 maj 2022

Mer om detta Anguskött från Stenspers gård i Tallåsen - idag en Vitello Tonnato på en liten utstyckad rulle.


Alltså, kan man använda ett slitet uttryck som "helt magisk" så gör jag det om en liten utskuren rulle från en ko som  inte dög till något annat. Men vilket kött.
Stekte den runt om, bräserade med morot, lök, lagerblad och några pepparkorn.
Skivade kallnad i tunna skivor och napperade med den karaktäristiska blandningen av tonfisk, sardeller, och en liten vitlöksklyfta som kördes med olja till majonäsliknande konsistens, späddee på med lite citron och så toppade jag med rikligt md kapris och hackad persilja - kan något vara så gott?

Råbiff på fetlagt kött av sinad ko


Min fäbless för Råbiff är känd. Inte mins för att jag återkommande skriver om råbiffexcesser. Inte bara här på Tabberaset utan också som nu senast i tidningen Fokus.

Jag vill nog mena att jag är smakexpert vad gäller just råbiff så jag som oftast äter det hemma och använder råbiff som en slags temp på hushållning och restauration när jag reser. Ätit, förmodligen med livet som insats, råbiff i orienten såväl som i väst och på andra sidan Atlanten. Och visst, jag har överlevt, till och med mått alldeles utmärkt.

Häromdagen var jag och K på besök på Stenspers gård i Tallåsen. Vi blev kvar i flera timmar, helt fantastiskt bemötta och fick hälsa på Anguskorna nere vid älvkanten där de betar som på en grönskande savann.

Här finns utöver en fantastisk riktning för djurhållning och djuromsorg även kunskap av stora mått avseende det kött som produceras, om smak, fetthalt, ålder, mognad, mörning och foder. Alltså hela kedjan från det att tjuren släpps i kohagen till det som serveras på bordet.

Med oss hem fick vi ett rejält smakprov av råbiffmald färs från en alldeles för fet ko för att passa EU,s poängsättning - sånt där utmärkt kött som aldrig i helvete skulle passera ut till affärer, men som är det allra utsöktaste. (missa inte deras gårdsbutik om ni har vägarna förbi eller till Tallåsen)

När vi kom hem tillredde vi råbiffar med klassiska tillbehör. Det smällde i munhålan och skulle man kanske citera en av våra mest framträdande gastronomer så "gjorde det utmärkta köttet små priruetter".

Kanske också ska påpeka att den lilla äggulan kommer från vaktel!

Med tanke på min råbiffserfarenhet sätter jag den här upplevelsen alldeles nyligen högst av alla.

Dagen efter gjorde jag små parisare (på limpa!!!!) med gul lök och ett magrare kött, även det gjorde piruetter i munhålan.

Inser värdet av att välja och klokt avväga vilket kött vi ska äta!

torsdag 19 maj 2022

Or i kylen - Ost i sinne

Herrgård 60 månader

Igår kväll, kände mig nöjd efter två lyckade skrivdagar och sen städning. Sådär vid 22, en kopp te och endast ost därtill. Och vilken ost! Stor njutning.


För en vecka sedan gick jag på ett pressmöte inför Ostfestivalen på Wijnjas på Bergsgatan. Fick inbjudan i feberdimmor, mitt under min värsta covidvecka. Feberångest svårt att tänka klart, värk och som för alla med alla slags flunsor förvirring. Noterade dag, plats och tid. Alla rätt utöver tidpunkt. Gick dit, förklarad smittfri, men pustfull efter tio dagars sjuka. TVÅ TIMMAR FEL! 

Nu gjorde det inte så mycket, för att bara gå in på Wijnjas är en resa i sig. Här finns allt jag önskar av ost.


Gick därifrån betydligt fattigare, men också rikare med några kilo ostar, favoriter och längtan.

Eller vad sägs om en Herrgårdsost (!) lagrad i fem år. Peakar precis i konsistens, i smak, i sälta och i full mognad. En Havarti som får mig att minnas de där tonårsresorna med tåg till Helsingör med väskan fylld av Nanok starköl (den er lumsk!) och dansk doftande Havarti så pass att jag fick sitta ensam i tågkupén. En Saint Marcellin som jag en gång presenterades för av Paul Bocuse. (brukar inte länka till Wikipedia mer än nödvändigt, men här känns all fakta korrekt).

Grevé 48 månader

Så blev det Ostfestival i helgen på Münchenbryggeriet. Alltså, alla var där. Missade fredagens öppning. mIssade den stora lördagsanstormningen och gick dit när allt lugnat ner sig på söndagen. Helt okej för då kunde de allra minsta utställarna ta sig tid att förklara, att prata personligt, att berätta. Det lustiga bland dessa idoga gårdsproducenter, inte sällan med fantastiska ostar i små serier, är att det nu är andragenerationen som tagit över. Har jag blivit så gammal? Har jag varit med så länge? Deras föräldrar som en gång startade under liten ekonomi och med övertygelsen att det som de producerade var hållbart och utöver det vanliga, hade nu generationsväxlat, utvecklat och förbättrat. Fan så slitsamt att vara småbonde, men så gott att de finns.

Jo, en höjdare till, en Grevé, lagrad i 48 månader, oj oj oj skar tjocka skivor av den igår kväll till mitt te. 


onsdag 11 maj 2022

Alltså, vi snackar husmanskost, pölsa och paltbröd med fläsk

Ända sedan barnsben har jag varit förtjust i rejäl husmanskost, inte bara till fest utan vällagad vardag. Älskade knäckebröd med stekfläsk och om brist därpå endast stekflott med salt.

Sedan, jag vet inte när, har jag varit överförjust i paltbröd med fläsk och vit sås. Kunde inte förstå mina lekkamrater som rynkade på näsan åt den slags mat. Lapskojs, kroppkakor, leverbiffar, stångkorv, etc.

Samtidigt är jag så glad över att ha fått en son som aldrig rynkar på näsan åt den mat jag lagar hemma.

Nyligen stod jag hos Björks Charkuteri i Färila och ringde honom för att fråga specifikt vad han önskade att jag köpte med mig hem. "Syltat fläsk, blodpuddingen, deras kalvsylta, den gammeldags falukorven, deras riktigt syrliga isterband, sotarrökt och alspånsrökt fläsk, deras bacon som man kan använda rått att lägga på smörgåsen."

Personalen frågade vilket ålderdomshem han bor på!

I veckan har vi utöver en salad Niçoise med överdrivet mycket sardeller ätit Björks utmärkta pölsa med Rattepotatis och inlagda rödbetor och idag stekt salt grisbog med tunnpaltbröd och becha. Det står vi oss på. I morgon till frukost blir det Björks hemlagade blodpudding med rårörda hälsingelingon.

Sen har jag en sådan fäbless för överblommade tulpaner som de här jag fått av K

Assar nyklippt - så jäkla snygg.




söndag 1 maj 2022

Härlig Valborgsmiddag signerad Kristina Ericsson (och Emma Hamberg)


Jag är så glad - en ytterligare dimension i min relation har växt till en oanad höjd. Min kära har aldrig varit speciellt intresserad av mat i allmänhet och matlagning i synnerhet. Det är ändring på det nu.

För några veckor sedan såg vi tillsammans en "morgonsoffa" på TV4 och med gästkocken Emma Hamberg. Det blev en ögonöppnare för K som ditills hellre tagit fil och Müssli på kvällen än ställt sig att göra något livgivande gott.

"Vilken underbar människa", utropade hon och erkände sitt sökande efter det ultimata. Trots många år tillsammans har inte riktigt min fäbless för det franska landat. Det är klart att hon varit lätt att bjuda både på ytterligheter och innerligheter, men att själv ställa sig annat än att baka (och det är hon skitbra på) har varit ett projekt fågel Fenix.

Genast gick hon åstad och köpte Emma Hambergs senaste "Au Pif". En rent underbar läsning eftersom matlusten finns bland alla orden som är staplade lustfyllt. Här finns energi och njutning, ironi och matglamour. Dessutom helt underbara illustrationer och bilder.

"Så här vill jag laga och så här vill jag äta"

Valborg blev startskottet och en Pistou som inte gick av för hackor, vitlöksstinn och perfekt balans i syra och sälta, mortlad med kärlek och då kan det ju bara bli bra.

Förrätt, grön grillad sparris på en handslagen majjobas (samt vispat äggviteskum) och oöverträffat mycket skuren gräslök. Njutning.

Under tiden - en tvåkilos fritt uppvuxen kyckling från ett familjejordbruk. En präktig fågel som till volymen kändes som en lite kalkon, men som smakade betydligt mer. För här marinerades den med tunt skivad citron och shalottenlök i flera timmar sedan grillades den så att en god skorpa bildades. Tillbaka till lökbädden och så på med citronerna igen för att sedan gå färdigt till 68 graders innertemp i ugnen.

Sen ostarna. Inser hur nödvändigt det är med ost som en förlängning av en måltid av den här kalibern. Dessert? En liten smördegstartlett med fint skuret äpple och rörsocker.

Nu är lågan tänd och det här kommer i framtiden att bli vår cup of tea!

lördag 30 april 2022

När August gör lunch går inget av för hackor, hett, saltigt och gott

 



August älskar det här. Just nu steker han fänkålskorvar av bästa märke och gör äggröra till som en liten valborgslunch.

Igår blev det dumplings med en fantastisk dipsås och en rejäl nudelsoppa till det. Skitgott!