lördag 25 oktober 2014

Oerhört sensitivt och en smula asketiskt


I för stor kostym på Måltidsgalans kunskapsdagar

Tackar för utmärkelsen när Björn Frantzéns och min senaste
kokbok föräras epitetet "Årets måltidslitteratur Foto: Alex Zsolt-Hegedus
Ser det nu efteråt, ser ut som att jag har en lånekostym som inte passar, den som satt så fint när jag köpte den för ett år sedan. Plötsligt är allt för stort, brallor som hasar ner, bälten som tar hålslut, skjortor som fladdrar. MEN också grejer som varit alldeles för trånga som nu sitter löst och ledigt. Nu går jag in i fas två av förändring. 

Ser ut som en långrandig berättare i för stor kostym. Foto: Alex Zsolt-Hegedus

onsdag 22 oktober 2014

Oj, Oj vilken dag. Vi gjorde det igen, bästa måltidslitteraturen för Glöd med Björn Frantzén



Egentligen är jag för blygsam, men nu har jag tre "Bästa Måltidslitteratur" och det är klart att jag vill berätta det.
Första kom 2007 för "Järnspisar, Hackekorv och Tabberaset". (Ersatz)
Andra kom 2011 för "Frantzén/Lindeberg" (Norstedts)
Tredje idag för "Glöd" (Bonniers)
Och det är så djävla kul, enkelt uttryckt, speciellt när det kommer ut nästan 400 kokböcker under ett år i Sverige och jag återigen tillhör de framhållna och upphöjda.
Då säger vän av ordning att jag fått två av utmärkelserna i samarbete med Björn Frantzén och jag svarar att det är en del av konsten, att välja sina vänner och välja sina fiender. Så kan jag tillägga att det kommer mer ur det samarbetet.

Just nu ligger jag i slutfasen av en helt annan slags bok och som inte har ett sket med mat att göra. Man behöver dessa matskrivpauser för att kunna prestera när det är dags. Senast var biografin över Arne Ljungqvist som heter "Dopingjägaren" som inte bara är utgiven på svenska utan översatt till åtta språk och utgiven runt om klotet. En annan är den vedervärdiga boken "Döden i Skogen" som kom samma år som Tabberaset och som äör en karläggning över svenska avrättningar och offentliga avrättningsplatser kryddat med delinkventernas egna dödsskräckhistorier.


Förhoppningsvis blir det ett par andra slags manus som ska iväg innan nästa kokbok, men inte oaktat att ytterligare kokböcker finns i pipelinen, för det gör de.
Ibland bara exploderar det. Glöd är resultat av en sådan explosion där vi bara skrev och skrev och skrev i ett rasande tempo och sidorna slets ur maskinen (?) jag menar datorn vartefter, intensivt, hetsande, roligt och bra.

I vimmlet efter diplomutdelningen var det hur kul som helst att träffa vänner ur matförfattarskrået.

Avslutade dagen med barnkörskonsert i Turebergskyrkan där Alma sjöng solo jättefint och sedan till Häggivsskolans Aula och konsert med min andra dotter i Sollentuna Musikklasser, en gospelkväll med SMK:s åttor och nior med Gladys del Pilar som solist. Hon är inte bara en fantastisk artist med ett sjusärdeles tryck i gospellåtarna, hon är ytterligt gastronomiskt bevandrad och jag har träffat henne tidigare i gastronomiska sammanhang.

Nu hemma i stöket, man hinner knappt med själv, men det är en dag i morgon också. Enkel hemmamat, närodlad stuvad vitkål och köttbullar. (Vitkålen några minuter i tryckkokare så går det snabbt som sjuttsingen.)



tisdag 21 oktober 2014

...och det doftade så gott, panëng på pumpa och kyckling. Längtar nu verkligen.



Man kan väl kanske kalla sig självplågare!*
Idag lagade jag en väldoftande, het, aromatisk och djup panëng på egenodlad pumpa och kyckling. (på fläsk i länken) Hela huset doftade Thailand och med en förestående förkylning, jag brukar känna sådant några dagar i förväg, hade det varit en ack så kärleksladdad bot för en frusen konnäsör.
Pumpan var skalad och skuren i stora båtar från tidigare, plastade för att inte torka ut och så lagda längst ner i kylen. De håller hur länge som helst.
Tio limeblad, tio vitlöksklyftor, två citrongräs skuren diagonalt, två gula lökar skurna i båtar, fyra rågade matskedar panëng currypasta, tre kokosmjölksburkar, rejäla skvättar fisksås, en rågad msk kyckingbuljong (granulat), fem torkade rostade chili, en tredjedels fyrakilospumpa skuren i munsbitar. Sex kycklingbröst skurna efter ytstekning i en och en halv centimeter breda bitar.



Gör så här:
Stek kycklingbrösten i lite olja och över hög värme för att få rejäl stekyta. Ta upp och låt svalna, de ska inte vara genomstekta utan bara ytstekta.
Ytstek också pumpan och se till att bitarna bler ordentligt brynta.
Hetta upp en stor tjockbottnad gryta med lite olja. rör i curryn och rör om tills den "smäter" i oljan. Vält ner de skurna lökarna, vitlöken, limebladen och citrongräset. Häll över kokosen en burk i taget och låt koka upp emellan. Rör ner pumpaköttet och låt småputtra. När nästan helt  genomkokt hlls den skurna kycklingen i som snabbt bli genomkokt/stuvad i curryn. Smaka av med lie ostronsås, limejuice och fisksås.
Servera med ris.


*(Jag själv åt en couscousröra från Itrim)

söndag 12 oktober 2014

Kao Pad, kärt barn....flygande lögner, flyed lyes, stekt ris, fried rice...skitgott, men jag glömde de torkade räkorna



 Ja, vad gör man när man sitter med slutet på en vecka med ungarna och de ska till mamma på måndag. Jo man gör en kao pad. Det är thai för ris (kao) och stekt (pad). En slags thailandspytt för det som för tillfället finns hemma, lagat, sjudet, kokt eller bakat.
Här fanns allehanda delar av allt och en samling ägg och ett fantastiskt fint jasminris. I hyllan sojor, fisksås, chili, och min lilla favorit bland thailändska smaksättare narog som är motsatsen till suwaan som ska betyda himmelrike, en blandning av chili, jästa malda fiskar och en del örter. (inköps bäst här).

Fredrik Pettersson, tidigare köksis och krögare på Edsbacka (2*) tipsade
 mig om att kombinera pumpasoppa med kanel. Hur bra som helst, sa barnen!

Dagens fried rice gjordes på nykokt fluffigt ris, kokt fläsk (tror faktiskt det var lite falukorv och kassler med också för nu är dessa slut i kylen) hemodlad renskuren majs och diverse annat, men jag glömde att ha i en bärande ingrediens (tycker jag själv) nämligen torkade räkor som ger ett djup åt anrättningen och ett trevligt lite segt motstånd i tuggan.

Ägg som rörs ner binder samman alla ingredienser utan att det blir smetigt. Självfallet också lök som ska vara tillräckligt stekt för att vara aptitlig och ge sötma år riset och samtidigt kännas krispig i munnen.

Såsa till lite med salta sojabönor, fisksås, ljus sojasås och ostronsås. Servera som på bilden.

Körde lördags natt, sov några timmar, tränade sedan mässa och sist fried rice.
Bra söndag med superdrag i Turebergskyrkans Gospelkör, oj vad det svängde!

(Själv har jag hållit till godo med en 200kcal italiensk pulvergryta från itrim och det är okey!)

fredag 10 oktober 2014

Gyllengul pumpasoppa på bordet ikväll





Jag sådde pumporna i små krukor i köksfönstret någon gång i början av maj. Den nionde juni planterade jag ut dem i landet, välgödslat. Tre plantor på sju meter jord. Långsamt växte de sig större och grönare och ymnigare. Efter ett tag kastade de ut rankor med blommor som så småningom blev fruktämnen som till slut, någon gång mitt i sommaren när den vände från surt till torrt och varmt började svälla. 


Vid skörden för två veckor sedan var det tre pumpor om totalt 15 kilo.
Två ligger som ögonfägnad på farstukvisten, som gula bomber.


Det är klart att jag hela tiden riktat in mig på pumpasoppa och i kväll blev den till. I morgon blir det också pumpa, bitar kokta i grön curry med cocosmjölk och tillsammans med kyckling och chili och limeblad. Något liknande det här. Eller som en Gaeng phed faktong med röd curry, recept här, vi får se.


Pumpasoppas ska med fördel (eller snarare att det är nödvändigt) rostas i ugnen först. Dels ger den av sig av onödiga mängder vätska och därmed koncentreras smaken. Dessutom ökar smaken i rostningen genom maillardreaktionen. Självfallet går alla dessa koncentrationer av smaker så småningom med i soppan.




Gör soppan så här:
Klyv och dela pumpan. Ta bort kärnhuset med alla dess trådar och murkenhet. använd en sked och skrapa tills köttet är hårt. Skär skalet och dela sedn i bitar. Lägg på bleck och ringla över olja. Jag använde nästan två kilo pumpa och en gul lök samt tio vitlöksklyftor. Kör i ugn 225° 30 minuter. Hetta under tiden upp tre deciliter grädde med en halv liter röd mjöl och lika mycket kraftig hönsbuljong. Sila ifrån olja och pumpavätska. Lägg pumpan i en stor kastrull och häll över vätskan. rör och låt koka upp tills pumpaköttet börjar falla sönder. Mixa med en stavmixer tills helt slätt. Späd med kokande vatten om så skulle behövas och smaka av med salt. Servera med hårdstekt bacon. Hemma hade vi knäckebröd till bara för att.

Den här bilden kallar jag "Hunger" för jag var den som inte smakade soppan
utan höll till godo med 200kcal i form av en vattenrörd pulverersättning
från itrim. Hamsunlivet är självvalt och helt för min egen skull!

PS Hörrni, det här egentligen inte hit med om man söker på "pumpa" på Tabberaset.se så kommer bland annat det här upp. Om en Kristina Nordström på Petri pumpa. Läs den! Sen messade Fredrik Petersson, fd kökschef och krögare under Christer Lingström på Edsbacka krog och menade att ett uns kanel i soppan får den att lyfta ytterligare. Kör det på resterna i morgon lunch! DS

torsdag 9 oktober 2014

Köpt kassler för första gången i mitt liv


Och då ställer man frågan där jag står i butiken och ser att Kassler går för lockpriset 29:90 medan benfri mörad fläskkotlett går för mellan 50 och 60 kronor.

Varför jag inte köpt kassler tidigare?
Ville bespara mina barn lukten som ä'r starkt röksyntetisk och så gnisslar det när man skär i köttet, dessutom smittar smaken och doften av sig på händerna och förföljer en dagen genom. En mycket märklig slags mat där förklaringen till priset ovan är att det är sekunda kotlettrad, snabbvuxet och hårt omognat utan ett uns av fett.


Vad och hur tänkte jag nu då?
Jo jag föll för August som kom med en burk ananas och sa att "det här ska vi ha med kassler" för så serveras köttet i skolan, med ananas!

rödbetor till


Jag gjorde så här:
Skar 4 tunna skivor av kasslern och strimlade i centimeterrutor. Kokade upp vatten och blanchade för att få bort rökspräyen. Stekte en gul lök i tunna skivor så att den tog liten färg och fick sötma. Kokade fyra portioner gammaldags makaroner och smörjde en stor form. Täckte botten med svlnade makaroner. Över den blanchade Kasslern och sedan löken. Beströk med tomatpuré och en liten burk tacosås blandad med rejäla stänk tabasco. Ytterligare ett lager makaroni och beströk med rester från förrgårs, en sås på köttfärs, lök och mangold kryddad med fisksås och ostronsås. Täckte med ytterligare ett lager makaroni. Kokade en gratinsås, vanlig bechamel som färdigkokt monterades med lika mängd riven blockost och ett helt ägg. Hällde såsen över makaronilådan och gratinerade 25 minuter på 220 grader i ugnens nedersta fals. Åts med heminlagda röda småbetor.

-Man känner knappt smaken av kassler, det är befriande, sa barnen.

Dt är klart att vi har kakelugnen tänd när det vankas middag i köket

I morgon serveras krämig pumpasoppa....

...med rostad egenodlad majs.