torsdag 7 december 2006

Somtam 1


Den första gången, kommer jag ihåg, är snart tio år sedan. Jag satt på en marknad tillsammans med en Edsbackakock, ”Helge”, om någon kommer ihåg honom. Ett tag utvandrade han till Thailand för att laga mat och han hade varit där några månader och lärt sig allt innan vi träffades – tror att jag gjorde ett radioreportage med honom. Och då sitter han och föreslår att vi ska äta en ”somtam thai”, ”men varning för den är så djävla stark att kocken som blandar den måste ha plasthandskar på sig för att inte fräta bort skinnet och naglarna”.

Omogen papaya är huvudingrediens och den strimlas fint och blandas ner i en mortel där det redan ligger vitlök, chilli och lite socker. Allt mortlas hårt efter vart som allt saftar sig. Tomater tillsätts och torkade räkor, pressad lime och så fisksås.

Jag åt en fantastiskt het somtam idag nere på stranden till lunchen som också bestod av ”laab” som jag ska återkomma till senare, men som var fullknökat med kumminblad som har en dragning i smak åt koriander.
Visst är somtam starkt om man beställer den ”pet mak mak”, men plasthandskarna på kocken är bara för att vara hygienisk och som alltid skydda händerna från chilli så att man inte för chillin vidare till kroppens olika sköra hinnor som t.esx ögonen.
Här finns en knaprighet och en grön smak av den omogna papayan (malakao), en fantastisk syra från limen som balanseras med sockret. Och så tomater och torkade små räkor YES! Allt lyfts och förstärks, ja till och med rundas till av chillin. Ät den hur stark som helst – det kan till och med vara plågsamt gott och efter tio minuter, när hettan i gommen lägger sig är man såld – man vill tillbaka till upplevelsen, smakresan igen och igen och igen.
Vad det kallas?
Beroende!!! Besatthet???
Kolla Austin Bush, som jag förresten lunchade ihop med idag - mer om det senare.

Morteln är de viktigaste verktyget – ett måste om man ska klara sig i thaiköket.

Torra gatan


Åkte till Bang Saen igår, 1 ½ timme med bil från Bangkok, för att uträtta några ärenden. Storgatan, en intensiv genomtrafiksled, var kantad med butiker på temat ”torrt”.
Torkade frukter och torkade fiskar, torkade bläckfisk och räkor för 400 TBH kilot, umami koncentrat!.
Doften är makalös av det sötaktigt fiskiga från bläckfiskarna och det mer vassa aromatiska från de torkade räkorna. En och annan Durian som öppnats skapar en märkligt både lockande och oattraktiv doft över hela gatan.
Köpte en del torkad Jackfruit (durian light) och torkad valsad bläckfisk. Andedräkten blir därefter, men smaken lockar till manisk ätande.

Utmed vägkanten osade kolgrillarna med rivet kokos, kokosgrädde och socker invirat i blad. Här gick också det enormt sockrade söta, men goda, kladdriset som smaksätts med kokosgrädde och stoppas i bamburör som sedan läggs på grillarna för att bakas till en grov geléig massa.

En av mina favoriter är de thailändska isterbanden som är syrligare än våra och hetare, beroende på vem som stoppad dem. Tyvärr är det ju så att vi i Sverige inte kan få riktiga isterband längre – det är ett faktum oavsett vad de stora charkuterierna säger och annonserar om Småland och äkthet – det är grynkorv hur de än vänder och vrider på det – grynkorv – för syran gjorde att folk tyckte de smakade konstigt med isterband.

Helgen innan jag åkte iväg åt jag underbart härliga isterband på Konstnärsklubben i Stockholm som klubbchefen i köket, han Samson, köpt från alltid pålitlige Håkan Fällman och tillagat efter recepten i min bok ”Järnspisar, hackekorv och tabberas” där potatisen får gräddkoka till. Gudomligt gott.
Thaiisterbanden är att lita på för Gud nåde om någon behagar ta ur syran.

”En sockerbagare här bor i staden...”


”Thailändsk mat”, säger vi svenskar nu för tiden
– Jag bara älskar thailändskt. Visst låter det så återkommande?
Men efter ett tag i landet så måste man börja reflektera över att thailändsk mat är så mycket mer än bara limeblad och citrongräs, chilli och fisksås.
Många hajar inte det att olika delar av landet representerar olika smaker. Det heta, fermenterade i öster, de tyngre grytorna med mildhet i norr och det muslimskt inspirerade heta smakerna i söder, om man vill förenkla.

Igår åt jag inte, men tittade på desserterna på hotellet. Det räckte med en skymt av tårtorna i skylten som skulle vittna om att det finns ett konditori i köket.
Bageri har ingen tradition i Thailand annat är som ett slags godis, gärna färgglatt så att ett svenskt livsmedelsverk skulle få krupp. Kanske man riskerar att bli självlysande.
De flesta traditionella desserter görs på mungbönor eller kladdris sötat med socker och kokos eller lagas av äggulor, mer likt mat än bakverk, inget sockerbageri i alla fall trots sötman som läggs till..
Så har vi då bakverken som ska efterlikna de europeiska. Nej tack!