onsdag 29 april 2009

Tips om Valborg - traditionseld på Stallbacken



För några veckor sedan blev jag vald till ordförande i föreningen Stallbackens Vänner.
Det var från början en kulturgrupp i Sollentuna som arbetade i riktning mot att få en bygdegård till kommunen. Vi fick Duvslaget - en svinstia som tillhört Edsbergs slott. Därifrån ändrade föreningen inriktning till att bevaka och påverka utvecklingen kring kulturcentret Stallbacken.
En av föreningens stora yttre aktiviteter är majbålet på Valborg. Vi ärvde platsen och vi ärvde arrangemanget. I över 50 år har det varit tradition för sollentunaborna att gå upp på stallbackshöjden ovanför Edsviken och bredvid Edsbergs slott för att fira Valborg. Så också i år hoppas vi och satsar hårt mot en ny tradition: Varm choklad med maränger!

tisdag 28 april 2009

Blogga från I-phone

Det här är ett första försök att blogga från min nya Iphone.
Ni ska jag bara lära mig lägga in bilder också.

söndag 26 april 2009

Tidig potatis



I min begreppsvärld är tidig potatis, potatis från Alströmers tid.
Från England tog denne blomsterintresserade industrimagnat in potatoes från England i syfte att studera desamma.
Det fanns fler vägar in i Sverige för potatoes, men dessa första sorter har jag i odling just nu.
Senare fick de namn efter var de odlades mest.
På groddning ligger nu: Rödbrokig svensk, Jämtlands vit, Rättviks vit, Leksands vit och Rau∂ar islender tillsammans med nya sorter för det nya landet.
De gamla sorterna ska jag sätta i min 1700 talsträdgård tillsammans med andra köksväxter som har sitt kulturarv från den gamla tiden bland mycket annat: rovor, kulturarvsmajs (noterades som "turkiskt vete" i Adonis Stenbrohultensis av Linné) grönkål, palsternacka, rotpersilja, rättika, bittergurkor, röd brysselkål, bondbönor, blåärtor, palmkål.

OCH - det uppstammade krusbärsträd som brorsan fick i 50 årspresent för i dagarna exakt fyra år sedan och som jag fick i min tur av honom, satte jag centralt i denna trädgård och efter Almquist om svenskar och krusbär. Trädet syntes inte ha tålt transporten från Skåne och det var ju väldigt ledsamt. Igår noterade jag dock gryende skott längst ner på stammen från under jord.
Irina - min odlingsgranne - sa till mig när jag var ny i odlingslandet för en massa år sedan och hyste mina tvivel över att fådda växter skulle döden dö när de vissnande och till synes livlösa sates i mitt land: Men det förstår du väl att växerna har som enda uppgift att överleva för att ge frö.
Så ock krusbär som kom till Sverige på 1500 talet från Ukraina och överlevde!
Ukraina (?) - inte ens det svenskaste som potatoes och krusbär har vi haft för evigt.

lördag 25 april 2009

Trevliga benløse fugler


Jag tror jag skrivit det tidigare. Det var mitt andra gastronomiska leende i Norge 1973 på vintern.
Det första var baconfett till wienerpølser på Rikshospitalets personalrestaurang. "Baconfett eller smør", frågade den matronaliknande portioneraren.
Den andra erfarenheten var på Kafistova några dagar senare då det serverades "benløse fugler" som vid närmare granskning visade sig vara järpar av klassiskt märke.
Senare drog jag ytteligare stora skratt över den norska maten. På samma Kafistova serverades nämligen "Bloklump" och "Raspeball" senare samma vecka.
Nu, till det jag skulle skriva om, den traditionella fredagslunchen på Edsbacka bistro som visade sig vara ett goitt val med alldeles utmärkta järpar i en sås på rödbetsrasp och med sälta från kapris.
Samtalen tycks utvecklas bättre med ett gott mål mat, lyckad lunch med andra ord och jätteglada leenden på krogen och från en Fredrik Pettersson som kom förbi och slog en prat efter hyllningen i SvD.

August den lille trädgårdsgrävaren



Jag visste inte att jag kunde få så god hjälp av lille August.
Han har ett stort fokus i trädgården och behöver bara en halv meter mylla för att vara sysselsatt hur länge som helst.
Har nämligen ökat ut köksträdgården för den här säsongen med 100 kvadrat ytterligare och med två hela spadtag före lerbottnen vilket bereder plats för mina haverrötter, svartrötter och palsternackor. Har haft lite problem med morötter också utan att odla i pallkrage, men grävandet är ett litet skönt helvete.



Den förre ägaren var en underlig kuf. Jag har berättat om det tidigare när jag rev hans vingliga växthus. För att hindra jordflykt har han stuckit ner hela fönsterrutor på diagonalen och när jorden rört sig har glasen spruckit.
Likt en arkeolog har jag legat på alla fyra timmavis och rensat den fina jorden från livsfarligt glas (hur djävla dumma kan människor bli?, glasa in jordvallar). Nu är glasen borta och August kan hjälpa till.
Först står haverrot och svartrot, palsternackor, dill, morötter och lök. I veckan försår jag gurkor, majs, rysk rödbladig grönkål. All annan kål köper jag som plantor.

fredag 24 april 2009

Grönare än grönt på Frantzén Lindeberg

Rödbetor som pocherats långsamt i valnötsolja och vinäger, Minus 8 och kryddad med äppelkärnsolja, syrlig grädde, vårblad och vinaigrette.

Mästerligt är det minsta man kan säga.
Hade en middag igår kväll med mycket initierat sällskap hos mina vänner på Frantzén Lindeberg.
I tisdags introducerade restaurangen en helt ny meny. Från att under säsongen och efter alla utmärkelser inklusive stjärnan i Guide Michelin ha serverat mat från en helt vit meny med listade råvaror var allt som vanligt ett ögonblick med en fast meny. F/L startade nämligen i tisdags helt genom vegetariska matlagningsveckor (sånär som på kaviar på Sveriges första färskpotatis, oxtalg och chorizosky till de vita bönorna).

"Våren 2009", en vivaldimusik i smak av vit och grön sparris, nyutslagna nässlor, spritärtor, babyspenat, hasselnötter, permesan, toppmurklor och citronbuljong.

En enormt balanserad meny med mängder av nyanser, ibland bara nätt och jämt skönjbara. Vackert, smäktande och bedårande med en lek i syra/sötma och beska/sälta. Det blir så raffinerat med alla gröna undertoner.
Igår åt jag den mest perfekta sparris jag någonsin smakat. Anrättad i vakumkok fem timmar 70 grader.

Vita bönor i F/L:s tappning är exakt så perfekta de kan vara, mjuka och lena, tillräckligt kokta för att kunna pressas sönder med tungan mot gommen. I konserveringsburken av glas gömde sig en perfekt anrättning av Sorranabönor från Pescia, röd paprikamarmelad, shorizofett/sky, torkade oliver, persilja och lardo di Collonata
Potatislök har inget med potatis att göra utan är en lök med traditioner. Den odlas åt F/L på det lilla kaplansbostället Råshult i Småland där Carl von Linné föddes

Bagaren Lindeberg har inte bara utvecklats till att göra sina tryfflar till små smakbomber...

...utan också till en choklad och dessertmästare av rang, som här i en anrättning med kristalliserade rosenblad, bladguld, färska hallon och choklad "mille.Feuille" toppad med en rosenvattenssorbet...herrejösses!!!

onsdag 22 april 2009

Dröm om lunchmat

Ugnsgratinerade gäddqueneller på en Bistro i Lyon i vintras.

Mångfald, för katten, mångfald.
Snart är det lunch och jag känner redan för att kunna välja...hmmmm, vart ska jag åka för att få det där extra?
En plats Dit vi brukar åka åker vi varje fredag - dit kanske, men nej, har inte beställt bord.
Jag skulle vilja ha många fler alternativ som inte bara serverar klaffslunch med spillning på tallriksbrämet, storkokshastigt påkommet av halvfabrikat.
Lunchen är ju den avdelning under dagen som jag har möjlighet att låta mig bli bortskämd. Det handlar ju om input. Att komma ifrån, bli uppfylld av smak och av njutning, för at orka gå vidare md dagen.
Just nu vill jag ha ugnsgratinerade gäddfärsbullar med kräftsås - inte i helvete går det att få någonstans.
Det får bli fejkwallenbergare utan gröna ärter och med ett felkryddat potatismos och pulversås i personalmatsalen, fifan!

Uppdatering kl 12:55:
Det blev ngt helt annat än fejkwallenbergare, det blev stekta potäter med gräddsås, champinjoner och fläsknoisette på Matlådan, ett blåblusställe vid Häggviksrondellen där kocken står vid stekbordet och lagar husmanskost á la minute. Stående på menyn är falukorv med stekt potatis och stekt ägg! Ärligt, rikligt, gott, hemlagat.

måndag 20 april 2009

Saigrog - thaiisterband



Ibland brukar jag understryka det som så många ser som en fullkomlig omöjlighet - likheterna mellan det thailändsk och svenska köket - och då undantar jag de kinesiska wokrätterna med alla dess tbh och olika smaker.

En poäng i jämförelsen är thailändarnas och svenskarnas gemensamma fäbless för det sötsura. Våra bruna bönor är något som estmeras liksom "vår" pressgurka. ("Vår" inom citationstecken då vi svenskar tror att vi uppfunnit en rad rätter och smaker, men inte ens de svenska krusbären som enligt Almquist endast svenkar kan tillskrivas är svenska och hur det hänger ihop berättar jag i en essä i kommande årsbok hos Svenska Turistföreningen som utkommer i höst inför 2010) Pressgurkan har jag hittat på thailändska landsbygden såväl som i Laos.
Nu ska det handla om thailändska saigrog som närmast kan jämföras med svenska isterband, men där tar jämförelsen slut då dessa thailändska små korvkrabater verkligen är syrade och härligt fläskfeta med saftighetsbevarande ris i korvsmeten. Svenska isterband befinner sig i fullständig degenerering och är väl närmast att betrakta som grynkorv då syrligheten med vissa undantag minskats till den grad att den inte längre är märkbar.
Saigrog äter vi hemma hos oss färdigköpta i butik, stekta långsamt och hårt och med kladdris och chili som tillbehör.
Chilin äter vi färsk och knaprar av till korven, intensivhetta!. Riset gör vi till små runda bollar i handen och doppar i prig bon

Omelettsoppa



Finns det verkligen något sådant?
Ja, av bilden att döma så finns den och det är inget påfund skapat hemma hos oss i syfte att driva med Er utan en realitet i Thailändska köket då inte mycket annat finns att tillgå.
-Herregud, säger Rodjana, hemma hos oss kunde vi ha några deciliter okokt kladdris, tre ägg och en plakapong (konserverad makrill i tomatsås eller importsardiner). Med lite vårlök, fisksås, fiskbuljong och chili blev det en god omelettsoppa att doppa riset i. Det räckte åt mamma och pappa, mig själv och mina sex syskon och vi blev mätta.
I veckan som var fanns soppan hemma på spisen. Vi har tagit till den förr, mest när Rodjana vill bli nostalgisk för det blir hon, och för att den är god, Kokt omelett får en gräddäggig smak, lite som varm, mjuk, kokt sockerkaka.
Mat ligger känslor och minnet så väldigt nära. Å andra sidan blir Rodjana nostalgisk av all thailändsk husmanskost och det är på gränsen jag blir det också, men mest av paltbröd>!

söndag 19 april 2009

Vaktmästarn! Det är ett broskben i min soppa


Nu är det inte alls illa med broskben i en soppa med nudlar, snarare tvärt om.
Broskbenkoket gör en alldeles utmärkt buljong till nudlar och så här som på bilden åt vi nudelsoppan hemma hos morsan i påskas när farsan låg på tillfrisknande och sjukgymnastikträning efter ett svårt axelbrott.
Broskbenen fick vi från vår nya favvisaffär i Höganäs, City Gross och för giveawaypris; 19:90 kilot. Tillsammans med nygjorda kinesiska nudlar (kommer inte ihåg namnet) blev det lysande.

lördag 18 april 2009

Förvånande smörigt jobb

Satt i en smörpanel häromdagen för ett av våra betydande magasin. Jag ska inte gå händelser i förväg, men, men.

Badoit eau de vie

Jag har inte lyckats hitta ett bättre vatten. Sverige i Europa går miste om det. Bara en återförsäljare till restaurangvärlden, inget till törstande konsumenter. Får hålla tillgodo med sodastream i väntan, och kom inte och säg att jag tänker på miljö och klimateffekt, inte ett dugg!
Telefonbild från Lyon i vintras

fredag 17 april 2009

Rapport om döden i Thailand

Det handlar inte om den politiska döden. Borde rapportera om den, men vet för lite. Rodjana har följt nyheterna hela dagen och kan väl mer utröna dagsläget.
Nej det handlar om döden som inleddes den 13e april i samband med det thailändska nyåret Songkran. Sawadee Pee Mai förresten till alla thailändare som möjligtvis läser Tabberaset.
Brorsan som befinner sig i Thailand rapporterar det han läst de senaste dagarna att 373 personer dödades i trafiken förra helgen och mer än 4.000 skadades. 99% var av alla olyckor var alkoholrelaterade!

Paltbröd på Edsbacka Bistro



Jag fick en förvarning i tisdags då vi var där, Rodjana och jag för en lunch.
"Till fredag har Lingström paltbröd på gång för Er, är det OK"
Det är klart det är OK - sedan små barnsben, 1.5 årsåldern, har paltbröd varit en passion, det mörka blodsbrödet som lägger sig som en värmande yllefilt i mage, den luftiga bechamelsåsen till och så ett gott rimmat stekfläsk.
Precis så blev det på veckans fredagslunch.
Två i det vanliga fredagssällskapet hade aldrig förr smakat paltbröd vilket antingen ska skyllas totalt kulturmörker eller en oengagerad uppväxt. Vill man inte skriva under på någon av dessa orsaker så kan man hävda "misstag" och jag är övertygad om att båda blev övertygade paltbrödsentusiaster efter dagens lysande föreställning på Bistron, kanske det bästa vi ätit som grupp med ett perfekt fläsk och ett paltbröd som bara behövde doppas i det heta för att bli fantastiskt gott och med en sås som var vispad till ett litet himmelskt moln. Herrejisses!

tisdag 14 april 2009

Thailändska smaker överbryggar påskalamm och gravlax


Hemresan tog tid, fick ta tid.
Skåne Stockholm - världens tristaste bilväg.
Vi varierade och körde över skånska Perstorp, vidare upp till Älmhult och så till Stenbrohult, prästgården där Linné växte upp och där hans far var präst. Utanför fanns den makalösa trädgården där blomsterkunskapen började. Idag finns intet kvar, några grundstenar i kyrkan, en jordkällare, inget mer. Hela trädgården och hus och kyrka förstördes i en brand. Kyrkan är från Carl XIV Johan.
Vidare svängde av vid Råshult och det ska jag återkomma till. Vi hamnade mitt i lammningen där en tacka av de värmländska skogsfåren fick sin andra lammunge. Det är så mycket livskvalitet i detta Råshult och vi försågs med äppelmust från maglemer och urshults kungsäpple från de koympade äppelträden i beteshagarna, men som sagt mer om Råshult lite senare.
Idag var första arbetsdagen hemma igen efter påsk och efter lammstek, inkokt och gravad lax och äggluncher var det skönt att landa i Thailändska köket igen. Nyss en liten räksallad som förrätt, maxad med styrka, eller som Rodjana karaktäriserade thaiköket för många år sedan; "Man behöver då rakt inte bli mätt, men det ska kännas att man ätit"!

tisdag 7 april 2009

Sova på potatis i påsk

Bloggen kommer att sova en stund över påsk, är utanför bloggområdet. Njut under tiden av Augusts söta sömn på fem kilo potatis i kundvagnen.

Vi önskar därmed en glad och god påsk

söndag 5 april 2009

Födelsedag med kålpudding och våfflor



Alma fyller sju år idag. Hon önskade sig kåldolmar, men det fick bli lightmodellen nämligen kålpudding med gräddsås och rårörda lingon och så Rodjanas specialitet; lagad på savoykål och med kryddpeppar.
Istället för tårta när alla fem av mina barn samlades för middag (+Calle!) serverades vi frasvåfflor med drottningsylt och vispad grädde. Ingen vidare GI dag för mig med potatis från Gotland till kålpuddingen - men för katten, någon gång unnar man sig!
Om det var gott?
Så alldeles inihelvete!

Räkor med gräddstuvad saffranskål

Det blev en hel räkor från mexikanska gulfen i Louisiana och visst var de många välsmakande anrättningar om de inte var friterade förstås.
Igår kväll åt vi räkor som stekts i masalacurry, nästan bara glacerats. Till detta en saffrans kål där spetskål kokats i grädde tillsammans med uppvispat ägg som redning och saffran.
Jag tror detta hanterande vinner över cajuun och creolkökets!

lördag 4 april 2009

Grillad makrill och sufflerande fiskpuddingar

Det är riktig thaimat det här - thaimat är inte de där wokade rörorna som lunchmatsalar är så fyllda med. Thailänsk matkultur är grillat, mortlat, stuvat och kokt.

Ett typiskt sätt att tillaga fisk är att marinera den och sedan grilla den. Vi använde bitar av makrill som fick marinera med salt och rikligt med krossad svartpeppar. Sedan grillades den hastigt i så varm ugn som möjligt och på galler.

Ett annat sätt är fiskfärs som smaksätts med röd currypasta och kokosmjölk. Ett vispat ägg rörs ner för att få fisksmeten att sufflera och så dekoreras och smaksätts den ytterligare med kokosmjölk redd med rismjöl.
Vi använde kolja igår och sedan ångkokades puddingarna i riskokarens ångtillsats.

fredag 3 april 2009

Boeuf Bourguignon på Bistron - favorit i repris



För ganska länge sedan, närmare bestämt den 14 novemberöverraskade oss Christer Lingström med Boeuf Bourguignon. Trevligt då och lika trevli9gt om inte bättre idag på lunchen. Överraskning i repris och så fick det bli för alla kring bordet. In med en potatispuré med 50/50 smör och så en tallriksserverad Bourguignon som var precis på gränsen att vara övervinös men räddades av sötman i morot och smaken i de välhängda och ordentligt brynta köttbitarna. Dessutom gör ju purén sitt till att överbrygga och sammanbinda alla smaker på tallriken. Limmig härlig grytsky med såssked så att inget skulle gå förlorat.
Det här var en alldeles utmärkt jobblunch som bäddar fint för kvällens fredagsmiddag hemma, thailändska små sufflerade fiskpuddingar lagade av kolja (!).

torsdag 2 april 2009

Pad makôa - enkla thaiköket



Det här riktig veganmat och smakstarkt från Thailand, enkel mat dessutom.
-När jag sätter första skeden i munnen är det som om hela min barndom framkallas, det här åt vi ofta hemma, men vi åt det på ett annat sätt. Här har vi råd att äta det vi vill och i stor mängd - hemma i Thailand åt vi kanske först en stor skål med ris och tog lite av auberginerna och lite sås, nästa portion, för att man skulle bli mätt var det bara ris och sås, berättar Rodjana. Det vi äter till middag var och en för sig här i Sverige skulle räcka till en hel familj, så var det, men otroligt mycket smak.
Pad makôa är precis det som rätten heter, stekt aubergine och med dessa menas de små golfbollsstora asiatiska auberginerna (det finns en hel uppsjö olika sorter). De kvartas och steks i olja med vitlök. När de är genom varma och fått lite yta blandas knippen med horapa (queen basilica) i och så stuvas allt snabbt med en sås på salta bönor (finns att köpa i asienaffären i flaska). Rätten smakas av med lite soja och fruktsocker.
Man blir överraskad, nej förvånad, att så lite kan smaka så mycket.

"Spännade upptäcksfärd" i Sollentuna Centrum


Bygger de lika illa som de stavar så ligger Sollentuna Centrum risigt till.
Idag gick jag nedför rulltrapporna från parkeringsdäck. En hel vägg har täckts med en stor flyer där kunderna omsorgsfullt hänvisas till nya avdelningar.
Tänk denna jättevägg och tryckt för dyra pengar - varför korrekturläser ingen?
"Spännade upptäcksfärd"...herrejösses vilken blunder.

PS för alla andra ordblinda stavas det "Spännande upptäcktsfärd" DS

onsdag 1 april 2009

Räkcocktail på thai - Gong nam prig


Det är klart att allt som är hemlagat inte alltid är bra, men på thai blir det mer aromatiskt, starkare och godare. Räkkocktailen som serverades idag hemma hos oss, på eftermiddagen efter skolor och dagis och kontor är gjord på färska räkor och hemgjord chilipasta, oljigt fet, vackert skiktad i röda färger och stingslig av vitlök, chili, rödlök, citrongräs. Som bas i smak ligger en råpressad katrinplommonjuice och späck. Det enda som inte hemlagats är en god nam prig pau som också ingår i det lilla arbetade tilltugget.

En annan liten smakrik sak som vi brukar ha på bordet ibland är vår rissoppa med Rodjanas egen friterade vitlök och vitlöksolja

Han älskar läppstift


Vi sov lite längre i morse.
Hemma i Sverige igen alltså, med förkylning och penicillinkur, August med riktig snuva, Alma två gånger till Astrid Lindgrens Barnsjukhus för magont och så utan sömn kapitalt.
Kroppen vill som vanligt vara vaken, intellektet (om man nu har något?) vill helt annorlunda eller omvänt. I detta ögonblick säger förståndet gå hem för dagen och kroppen vill bara äventyra med en massa roliga jobb. Kvar i Louisiana är klockan bara tjuge i tio på förmiddagen.
Så sov vi alltså och August spatserade ut i sitt äventyr alldeles själv i sovrummet. Vi vaknade av att stod framför golv-till-tak-spegeln, tittade på sig själv och tyckte han var rasande vacker.
Kanske ett slags övergrepp att lägga ut honom med läppstift på nätet, men han är så djäkla söt att jag tar på mig eventuella framtida terapiräkningar.

UPPDATERING

Jag lade in förra bilden på August med läppstift utan att ha fått lov. När han såg bilden alldeles nyss såg jag hur bekymrad han blev. Därför lägger jag in en sominkad verklighet ovan. Nu är han nöjd den lille.