lördag 30 november 2013

Öfverblifvor, rester eller en thailändsk yam wuun zen nguea, köttsallad med glasnudlar


Åkte hem i eftermiddags från adventskonserten. Glömde egentligen det här med middag. När ungarna inte är här så händer dt ganska ofta. Inte sällan har jag ätit på jobbet och också sysslat med sådant som tangerar krog och mat så jag brukar inte intressera mig särskilt när jag kommit hem.

Slog mig att jag hade överblivor hemma. Köpte av någon anledning två stycken 200 grams entrecoter med hem som fredagsmiddag, men det räckte med en. Den andra hamnade perfekt stekt i kylskåpet.

Hade entrecoten varit en stek hade jag rivit den och blandat med lite buljong i ett bra potatismos med smör och grädde och gjort en lapskojs. Men nu var det en entrecote och bästa restmaten för det är faktiskt en thailändsk jam wum zen nguea, helt enkelt glasnudlar med kött fint skuret i bitar.


Alltså, blötlade jag nudlarna i kallt vatten, båtskar en liten gul lök, skivade två stora vitlöksklyftor, krossade åtta torkade och sedan friterade thaichili och blandade dessa med saften av en kvarts lime och fisksås. Båtskar också en stor plommontomat.

Kokade upp en halvliter vatten i vattenkokaren och hällde över de tidigare blötlagda glasnudlarna, lade i lökbåtarna och vitlöken och lätt simma runt i tre minuter. Silade från och lade upp på serveringsfat (på bilden ett fyrkantigt mörkglaserat av keramikern Tomas Stöfling Alskog) Fördelade tomaterna över och sedan det skivade köttet. Skeda sedan chilli/lime/fisksåsdressingen över.

Jag gjorde det här medvetet hett och det är märkligt hur chilin med fisksåsen och syran från limen lyfter köttsmaken och förstärker.

Så här en stund efteråt så undrar jag varför jag inte lagar thaimat lite oftare.


I morgon till jobbet redan halv sju. Vi har en utförsäljning av gamla Frantzén/Lindeberg grejer. Tallrikar som får en att minnas alla rätterna, underlägg, teakbrickor för canapéer, marmorunderlägg för havskräfta. Gick igenom mer än hälften i veckan som gick och den som vill ha ett minne från en omtumlande tid inom svensk gastronomi det här utgör torde ta sig till Mälartorget 15 och Gaston Vin klockan 12:00 i morgon. Först till kvarn gäller.

I morse tog jag det här kortet liggande i sängen och med månen hängande
i träden utanför  sovrumsfönstret framför den långsamt uppåtgående solen.


lördag 23 november 2013

Middag på olika gamla betor, vita morötter, getost, brynt smör och valnötter


Det har sina fördelar att äga en trädgård. I min finns det bara lite plats för rosor (ingen har jag lovat en rosegarden!) Jag fräser istället upp för ett ganska stort antal kvadratmeter odlingsbar köksträdgård där de enda perennerna är sparris, olika slags smultron och jordgubbar på ett odlingsslitet hörn. Hallon också förstås, vinbär röda och svarta, björnbär, ängssyra och rabarber. Slår mig att jag borde satt en krusbärsbuske nu i höst, men glömde bort - får bli till vårkanten.


Förra helgen var jag uppe för att hjälpligt reda platsen för vintern. Kom på att jag sådde rödbetor så sent som sista veckan i juli. Dessa är väl att räknas som primörer trots frostmorgnarna.


Till söndagen lagade vi dessa gulbetor, cirkelbetor, vitbetor och rödbetor. Lätt saltat vatten, helt genomkokta . Vi skalade och lät svalna något, kvartade eller skivade och bottnade ett serveringsfat. Över skar jag getost i rika skivor, strödde på rostade valnötter och just före servering skedade vi över rikligt med ordentligt brynt smör.


Javisst ja, morötterna också. Hade kvar ett litet stånd med sent sådda vita morötter (hämtade också hem det sista av de gula och röda morötterna också, fem tio kilo).
Skalade och förvällde kort de vita och stekte sedan tillsammans med lök och lite soja för sältan...mjälla som sparris.

Boxning är bra för själen


En bild som säger ganska mycket. Sollentuna Boxningsklubb och ja, jo, jag står där och ser mallig ut och konstaterar att boxning ändå är väldigt bra för själen!

Ja se sån stil!

söndag 17 november 2013

Svartkål, palmkål, grönkål, gulris och en frunch i morgondis




Har inte varit där på länge. Antingen har det varit för mycket på jobbet eller så har det varit pissigt väder.

Efter frånvaro är man nästan lite skraj för hur det kan se ut, det man inte sett på länge, speciellt när det handlar om trädgård. Rådjur harar tjyvar, allt kan ju hända när man inte bevakar. Ogräs...jo tack!

Nu stod rödbetslandet där med avbetad blast, godis för rådjuren och inte gör det själva roten något. Perfekt långsamvuxna gulbetor, cirkelbetor och en och annan vitbeta.

Morötterna har vuxit sig grova, de jag sådde tidigt av de blå och de gula. De vita såddes betydligt senare, men har kommit sig som...det som industrin brukar kalla "aptit".

(Vi tvättade av och "svarvade" en morot när vi kom hem, den blå, en oerhörd rotsötma, nästan sockrig och supergod)


Jag tror inte det finns något mer ursprungligt att stoppa i munnen än kål, inte historiskt naturligtvis, men för mig. Det har ett sånt härligt flikigt motstånd i tuggan, en sådan perfekt balans mellan syra och sötma och där finns också den svårhanterliga bitterheten.


Därför har jag alltid kål i landet. Och nu, när det varit en frostnatt eller två, är grönkålen och svartkålen högaktuell. Har inte rensat ut det vissna i grönkålen, men det gör inget. palmkålen/svartkålen är ståtlig och den kör vi till Augusts stora lycka så som den tillreds i köket hos Restaurant Frantzén; bladen rensas och steks hastigt i smör. När de vänds så sköljs de över med citron, plockas upp på papper och blir då som luftiga oblat med "dömycket" smak (ingår som en bland 36 olika ingredienser i Frantzéns "Satio de Tempesta")

Gulriset får alltid stå kvar för fåglarna älskar det

Grönkålen ska vi ha till soppan på juldagen, något jag burit med mig som tradition efter mina föräldrar i salig åminnelse (farsans födelsedag igår, han skulle blivit 92)  och jag vet att morsan bar med sig traditionen från sin mamma Maria Hallendorff.

Gulrisets stig

Det blev en hastigt hoplagad frunch här på morgonen. Plötsligt i går kom barnen eftersom jag bytte bort den förra helgen då jag var i Portugal. Härlig gemenskap kring frunchbordet alldeles nyss.






fredag 15 november 2013

Sanna njutningar, ofta smått perversa, men ljuvligt sköna












Det är en sann njutning att sitta hemma en kväll och efter middagen och vid den tända varma kakelugnen koka en kopp kaffe att drickas ur Kåges Bandarillo och i sällskap av en frän, lite grynig Crottin de Chavignol från Dubios Boulay.


tisdag 12 november 2013

Plötsligt kom det en faktura...från DN



Ja jösses, det hela har fått en fortsättning trots att DN säljaren senast slog på röret efter att ha sagt: "Du verkar inte vilja ha någon tidning". Då hade jag enträget försökt lösa oförståndet i en halvtimme och lika enträget försökt få bli prenumerant.
Det blev ingen tidning vilket framgår här: ->->->.

Idag kom det en faktura, eftersänd från min Hollywoodadress och på ett ännu högre belopp än det högsta vi diskuterade då jag klagade på att ingen tidning kommit. 1418 kronor för att vara exakt. (första säljaren som misslyckades få ut tidningen lovade ett halvår om helgerna och fri internetutgåva för 690 kronor) Någon tidning hade jag dock inte fått.

Jag ringde. Nu svarade en begåvad kille (det hördes direkt).

"Vänta ett tag", sa han och försvann. Efter fem minuter var han tillbaka ursäktande. "Så där ja, nu är det ordnat. Fredag, lördag, söndag och fritt på nätet 750 kronor i halvåret".

Fant trot, men han lovade tidning på fredag. Jag ser redan fram emot lördagsmorgonen, starkt kaffe med skummad mjölk, snus och tänd brasa i köket som knastrar. kanske krypa tillbaka i sängen, läsa, somna om, läsa igen, dödsannonserna, och sedan åka till The Flying ElkFrunch.

Så bara en bild på hur bra vi har det på jobbet, Post Ostron.

söndag 10 november 2013

Glimrande gästspel på Villa Joya i Portugal

Stranden i Albufeira i går vid fyratiden, 21 grader varmt.

Dom är liksom hängande på varandra, de moderna villorna i Albufeira, och så här och där, originala, tidiga orientinspirerade villor med genuitet. En av dessa är Villa Joya, med trädgård i stupet mot javet och swimmingpool på en av terraseringarna. Den nästan inte syns och är trots det volumiös med tre rika matsalar, ett gigantiskt restaurangkök, lobby, kontor och 25 rum på övervåningen. Villan hålls uppe av genomgående kolonner och med ansiktet mot havet med en anonym och tillbakadragen entrén mot vägen.

Solnedgången i går kväll
Där var vi i går kväll som i en touch and go. Viktor Westerlind och Jonas Sundqvist åkte ner i torsdags för att förbereda. Restaurangchefen Niklas Löfgren, Björn Frantzén och jag själv åkte ner i går tidig morgon.

Sardiner på stranden i sällskap en EnFoodie
21 grader varmt, lite kallare frampå natten, makalös solnedgång och nödvändiga grillade sardiner på stranden tillsammans med ditresta Rasmus Ragnarsson.

Genomgång timmen före middagen, Viktor Westerlind flankeras av Jonas  Sundqvist

Sjukt många i köksbrigaden och i stort sett en servitör och lite fler till varje gäst. Fullbokad restaurang till kvällen.

Hela gästspelet ingår i Villa Joyas Gourmetfestival som firats varje år sedan 2007. Ett gigantiskt maskineri med namnkunniga kockar som landar i tyske Dieter Koschinas och Matteo Ferrantinos tvåstjärniga kök, den förstnämnde en tämligen excentrisk herre som styr sin brigad på ett gammeldags vis.

Kvällens meny
Härom kvällen fanns den japanske brasilianske chefen från Konoshita, Tsuyoshi Murakami i köket, en annan kväll bjöds gästerna på en stor meny tillagad av portugisiska michelinstjärnkockar. I kväll gästas Villa Joya av Joan Roca (nummer ett på W50B). Senare i veckan följer gästkvällar med bland andra Quique Dacosta såväl som  Pascal Barbot från l'Astrance.

Björn Frantzén gör en genomgång av presentationerna med serveringspersonalen

canapéerna


Jag var inte ensam om att tycka att just de här ostronen var de bästa jag smakat

Tartar

Jag och Rasmus Ragnarsson gick på stranden och pratade om vad vi tidigare ätit på Frantzén och vi mindes gemensamt med lyriska inslag i beskrivningen velouten med löken, grädden och lakritsen. Den var glädjande nog på kvällens meny.


Satio de Tempesta, med ingredienser från omgivningen kring Albufeira


Marulk, perfekt

Hotpot (hemma på Lilla Nygatan serveras den med älg.

Desserten på rödbeta som säkert många fann omtumlande.

Björn Frantzén med en av ägarna till Villa Joya, Joy Jung

Viktor Westerlind, nöjd kökschef under gästspelet

Vi landade 14 i går lördag. Bara 18 timmar senare satt vi på flyget tillbaka hem och i morgon är det 100 på igen. Glimten av korkekarna och värmen, ljuset, vänligheten och maten gör att vi står ut ytterligare med halka, gråkyla och allmänt grinigt väder.







torsdag 7 november 2013

Anka och dovvilt på Edsbacka Bistro i Sollentuna och en gås i skafferiet i Sysne



Det är få råvaror som jag är så så svag för som anka (har ofta ett par tre stycken i kylen som längtan och förväntan). Kan helsteka en gång i mellanåt bara för att jag ska ha att knapra på som kallskuret. Den vanans första steg tog jag för många herrans år sedan då jag var hos Christer Jonson i Sysne. Han har formgivit tre av mina böcker, men långt tidigare. 1978, träffades vi då jag intervjuade honom för Gotlands Tidningar.

Han hade en gås i skafferiet!
Tänkte - det är väl inget särskilt med det, och tog på mig "dengodavananminen". Men det är klart att det är, det är alldeles speciellt, för det första med ett skafferi man kan gå in i och för det andra att förvara sin feta fågel där för att knapra av.

I mitt nya hus som inte är mitt utan som jag hyr. Bäst att skriva så att skattemyndigheterna inte börjar forska onödigt i saken. NEJ jag har inga skatteskulder, men för en del år sedan skulle jag skriva och fotografera anka för en tidning. Köpte tre ankor i en butik och sparade kvittot för att dra av kostnaden. Just det året hade jag många avdrag för kostnader av råvaror vid provlagning för en kokbok. MEN just den här ankan nekades jag avdrag för. Skattemyndigheten hade vid granskning sett att jag minsann bloggat om en ankmiddag med familjen (Så här mycket har jag bloggat om anka). Kul i och för sig att de läser vad jag skriver, men övervakningskameran i ryggen känns.


Jag börjar om: I mitt nya hus som jag hyr är jag begåvad med ett walk-in-skafferi (jordkällare också). Just nu är det något beläte i en trossbotten som haft oförskämdheten att lägga sig att dö där. Alla som vet vad jag syftar på vet också att doften är förödande och hänger sig kvar i näsborrarna för hur länge som helst. Man får vänta några dagar så brukar det ge sig. SEN, ska ankan ställas där i skafferiet med överlevnadskonserver och rotsaker och jag ska gå in i det avkylda och knapra fetfågel.

Är det anka på menyn brukar jag ta det med automatik.
För en tid sedan var Lovisa och jag ensamma och vi åt ute. Närmast som är åtminstone drägligt och oftast bra är Edsbacka Bistro.

Anka confit för min del och dovhjort till Lovisa - tillhopa en källa för associationer som sträckte sig hit och dit och enda till ett Sysneskaferi.


tisdag 5 november 2013

Brunch, frunch och riktigt pubgrub som lördagsunderhållning mitt på blanka dan.


Kan inte undanhålla er det Frantzén med mannar kokat ihop tills på lördag. Legat i stöpsleven ganska länge. Nu fick de vilda uttrycken äntligen en förlösning.

Det ser i dagsläget ut som att jag inte är i Sverige på lördag, rekommenderar alla andra att gå dit (har provsmakat en del redan).

Nästa lördag är jag hemma igen.
Någon/några som vill göra mig sällskap? 
Häng på när dörrarna öppnas klockan 12 - ge mig en hint här på sidan eller i mejlboxen så ska jag boka plats...

...kolla menyn här


söndag 3 november 2013

Hallå Vakna - det ville jag göra med DN, men det verkar utsiktslöst!

Blev uppringd av en trevlig dam som sålde DN. Lördag och söndags-tidningen + fritt på DN.se.
Det skulle kosta 600 kronor för ett halvår, inga vidare obligations.

Sedan dröjde det, och dröjde, ingen tidning kom.

Jag ringde.
"Hallå Kundtjänst....bla bla", så förklarar jag situationen och säger att jag misstänker att det kan ha skett en förväxling mellan nya adressen på Lugnet och den gamla i Hollywood.

Kundtjänst:
"Näe, vi har ingen beställning" Okey sa jag, kolla extra noga. "Ja, nu ser jag det ligger en beställning här, men den är i Hollywood och från 2007, va bra, ska Du fortsätta då?"

Hmm.
Jag förklarade allt en gång till.
"Ja nu ser jag att Du flyttat till Lugnet"
Vad bra, sa jag. "Ja, men det finns ingen tidningsbeställning dit, vill du ha DN så kan jag greja det, Du kan få helger för 1200 per halvår." Jag svarar att jag blev erbjuden exakt samma sak för halva det priset. "Hörredu vi har så många olika erbjudanden så!"

Okey.
Hur kommer det sig att Du har min nya adress om inte beställningen har gått fram. "Ja du har ju adressändrat". Inte till DN och inte till myndigheter än. Alltså jag tror att du inte riktigt vet hur man fiskar upp den där beställningen jag gjorde för 600 spänn i kvartalet och nu försöker blåsa på mig åt annat.

Då svarar människan:
"Jag tycker det inte verkar som om Du vill ha DN!"

Jag:
"Koppla mig till någon som begriper bättre, Du tycks ju inte ens ha hajat att jag är ute efter den prenumeration jag redan tackat ja till".

Blir kopplad till kollega


I luren en telefonsvarare; "Välkommen till Dagens Nyheter, växeln är nu stängt, ...bla bla bla."