söndag 30 september 2007

Gamla trädgårdssorter



Det är lite skönt att veta att jag inte är ensam om intresset för gamla trädgårdssorter för odlande. Vi talar så mycket om mångfalden idag, men inom odlingar så har mångfald bytts mot enfald.
Jag har skrivit det förut, en utrotad smak kommer aldrig igen!
50 talets ärtor smakade helt annorlunda än de industriodlade idag. Mina bondbönor med anor från 1700 tal har en helt annan smak än dagens svällande högavkastande.
Smak, avkastning, storlek står i förhållande till tillagning, maträtter, kombinationer.Maträtter vi lagade förr är avhängig råvaran, självklart. Utrotningshotat för att råvarorna saknas.
När vi gick på höstmarknad på hembygdsgården hemmavid (Hersby) idag möttes vi av trädgårdsmästaren Ellinor Pettersson som visade vad som odlats i den lilla täppan. Ett roligt och enande samtal utvecklades och jag lovade fröer till nästa odlingssäsong.

lördag 29 september 2007

Självlysande

Småvidrigt

Var på Vinn - en gammal Vivobutik som får hybris och blivit en "Åhlénswannabe". Där var det "Sale" på lösgodis idag. Hur mycket godiset kostade har jag ingen aning kommer jag på nu efteråt, men det blev en påse för 25 spänn.
-Här ser vidrigt äckligt ut, sa Alma 5, som var med mig och jag höll med. Nedtrampat godis i drivor, snoriga barnhänder som grävde i kola och föräldrar bakom som bara stod och pratade med varann och struntade i sina ungar som tog hand i mun. Alla armbågade sig fram. Föräldrarna som förbytta över att det var rabatt - nu djävlar kunde de tjäna några kronor!
Vi plockade åt oss ur lådorna högst upp dit inga snorhänder någonsin räcker.
Så kom vi hem och började leka får lilla lek: Hur smakar färgen?
Smaka, blunda och tänk, hur smakar knallgult? Sol, Citron eller Äggula. Violett, rosa, mörkrött. Kemi. Det var en liten färggrann kemilåda vi tagit hem, en låda färgglada kemiska smaker som aldrig varit ens i närheten av jordgubb, citron, lakrits, rabarber, grädde.

Tunnpaltbröd på långfil med honung, perfekt nattamat!

Nattamatspalt

Alltså, en dietist som jag brukar gå till med jämna mellanrum för att hålla koll, frågade vad jag äter om kvällen/natten. Ibland blir det mackor med majonäs och pillade räkor, ofta norrländsk långfil med bryta av palttunnbröd och så lite EKO-honung ripplad över.
Det är som om barndomen kommer rumlande över nattakanten. Farmors långfil som hon satte med tätört i jordkällaren och som var så otroooligt god.
Jag inbillar mig att det är nyttigt - förmodligen inte ens.
Hursom är det en viktig smak för mig även om industrins långfil aldrig i helvete når upp till den äkta hemgjorda som gjordes på opastöriserad mjölk som jag fick vara med och hämta i ladugården direktmjölkad.
Linné skrev om långfil, men han skrev också om en annan smak, nämligen "segmjölk":
”Vasslen från osttillverkningen slås i ett kärl och får syra. Nästa gång man gör ost slås ny vassle i det syrade. så fortgår det hela tills det blir segt. Så segt så att man kan draga henne som en sträng från den ena väggen till den andra. Den både svalkar och läskar. Då man äter henne rinner eller drages hon tillbaka uti fatet, om man icke med knif eller med fingret trycker henne mot skebrädden sönder."

Majonäsmackan fick godkänt av dietisten, riktigt gott tunnt skuret surbröd med hemlagad majonäs och räkor eller hackad kokt rödbeta. Majonäs är ju vegetabiliskt fett. Detta sagt utan att gå i polemik med alla dessa matjournalister som är dietister dessutom.

fredag 28 september 2007

Svenskt medelhav

Sallad på tomat, burlagarisk ost i saltlake och marmarabiflikoliver

Ständigt den där frågan: Vad ska vi ha till middag?
Idag skulle vi vara ännu bekvämare än igår.lovade vi oss, men så blev det inte.
Under Almas dagis ligger en affär som vi kallar "turkburken" som är en liten godisaffär med färskbakad baklava, hemstyckat halalkött av oxe, kalv och lamm, grönsaker och massor av konserver och kryddor.
Retro med viss variation, fyllda ugnsbakade paprikor!

Vi fick med oss bulgarisk ost i saltlake, två kilo superfin helt nymalen köttfärs, honung med hela vaxkakan i burken, en låda plockad baklava, en tjock påse finmalen Summak, torkade saltade marmarabiflikoliver inlagda i solrosolja, två påsar hårt knutna "babypaprikor", tahini och hommous samt en stor ruska bladpersilja för tio spänn.


Det fick bli middagen, Retromedelhav, köttfärsfyllda paprikor. Köttfärsen rördes med ägg, grädde, vitlök, vitpeppar, summak, hackad lök med en bit riven selleri brässades med en skvätt vatten.. paprikorna proppades med köttfärsen och så "förseglades de" i en het panna med smör. Då kan de ligga ner i ugnen utan att allt det goda rinner ur. Sesampastan vispades med kikärtspastan i fin, gyllene rapsolja och citron, vitlök, salt och vitpeppar.

Några mogna rumsvarma tomater skar vi i "hipp som happ"- bitar och blandades med mängder av persilja och bitar av den bulgariska saltosten.
Baklavan till kaffet alldeles nyss.
Så kan det gå när man styr kosan in i den affären.

torsdag 27 september 2007

Bortskämd med färdiglagat


Men så är det ju att man har lov att skämma bort sig med färdiglagad mat. Jag menar inte äckliga halvprodukter i frysdisken med fjuttiga illasmakande portioner som är omöjliga att laga till utan mikron, vilket inte är maten till fördel.
Nej, jag menar riktiga charkuteriprodukter, maträtter som i charkhistorien har rötter till 20 talet. Det var då som charkuterierna så smått började göra färdiga rätter åt sina kunder.
Hos Percys hade textats stora plakat idag om nylagad pölsa, men eftersom årets rödbetor inte är lagda än så hoppade vi. Ärtsoppan som lagas i storformat och därför blir så bra trakterade oss inte heller. Däremot fanns upplagda Wallenbergare, Biff Lindström och Älgfärsbiffar. Vi köpte fyra av de sistnämnda och en folieform krämig potatisgratäng, med smet också några deciliter kantarellsås, allt till det facila priset av 225 kronor.
När vi satt till bords och åt så log vi alla fyra och lillkilen satt i "vippstolen" och njöt åt våra leenden. Visst är det gott att skämma bort sig.

Stöd modet i Burma

Jag blir sms:ad idag från många håll. Sms med följande innehåll som är värt att spridas även här:
"In suport of our incredibly brave friends i Burma: May all people around the world wear a red shirt of Friday, September 28 th.
Please Forward!"

onsdag 26 september 2007

Plamuek pad bai grapao



Vi andades inåt idag till middag.
Man blir lite "småfulliskratt" när man i sällskap av thailändare lystet äter de heta rätterna - som somtam som vi själva med förkärlek delar ett fat av långt efter att barnen somnat och vi själva sitter ensamma tillsammans i sängen efteråt, maxad med chili och sälta, så mycket att tandköttet börjar pulsera och spä på den hetta vi känner för varandra. Det är då och under heta middagar som man talar på inandning - det är det enda som hjälper i ögonblicket och för att smakerna ska lägga sig innan hetkurvan vänder neråt och smakerna liksom växer, hettan ger sig snabbt för att till slut och i en enorm tillfredställelse rör runt alla sinnen och upplevelser och får en att omedelbart längta till nästa tillfälle att med en sådan stor känsla få äta chilikryddad mat.
Idag bara ögonblicket efter att vi kommit hem stod stekt ris med krabba på bordet till barnen och Plamuek pad bai grapao till Rodjana och mig. Plamuek pad bai grapao är stekt färsk bläckfisk med thaibasilika och ris.

Plamuek pad bai grapao

Som vanligt är det viktigt att påpeka svårigheten att exakt ange antal chili, vitlökar, sojasås, fisksås eftersom det är så avhängigt kvalitet och styrka - använd smakskeden och smaka ofta.

Det här behöver du:
4 färska bläckfiskar, mellanstorlek
10 thaichili
5 vitlöksklyftor
2 msk ostronsås
1 msk fisksås
1 tsk socker
1 tsk Healthy Boy Soya sauce
1 kruka thaibasilika
en liten skvätt vatten
4 fäska ägg

Gör så här:
Rensa bläckfiskarna och skär i ringar, Ta bort alla hårda delar från "armarna".
Hetta upp en teflonpanna med lite olja och stekfritera äggen på en sida, ta upp och lägg åt sidan på tallrik.
Skär chilin grovt och krossa vitlöken. Lägg i den heta pannan och fräs hårt. Vält i den skurna bläckfisken och rör runt, "woka" ner såserna och sockret. Lägg sist ner basilikan. Blir såsen för "torr" så späd med vatten. När bläckfisken liksom tragit sig samman från sitt lite lösare utgångsstadium är den färdig. Överstek inte.
Servera med skuren gurka, nykokt ris på tallrik, toppa med det stekta ägget.

tisdag 25 september 2007

Vardagsmat

Vi köpte ju rejäla fläskläggar, en blev över, men nu är den kokt och "dressad" med små goda vaktelägg

Den sista majsen för året är bärgad och kokt (serverades som förrätt idag), den blev lite si och så - inte så fullmatad nu på slutet, men fortfarande god, inte så söt. Majs ska ju skördas exakt när kornen uppnåt högsta sockerhalt, men vi kan ju inte äta all majs på en gång. Nu ligger den enorma bladmassan och komposteras.

"Man ska inte tramsa med lammet" - sa Nisse Sundberg på Hemse hotel till mig för många år sedan - inte med strömmingen heller, tycker Rodjana som inte gillar att panera och slafsa. Flundrorna steks i lite, lite smör för då kan resterna användas till thailändsk "nam prig" (kommer väl recept senare någon gång) Idag kom strömmingen som en smakbrytare, hårdstekt, smakrik tillsammans med Sankta Thora potatis.

Rödbetor har vi hur mycket som helst av, fortfarande massor i jorden som ska bli inläggning denna vecka och dyka upp i många olika sammanhang under vinterns matlagningskvällar.
Gallringsrödbetorna, de små munsbitarna, med smör och flingsalt är jätteläckra

De kostar över 200 kronor kilot, ostarna från Skärvångens Bymejeri - De som tituleras "Jämtländskt Mathantverk". Vi smakade dem på matmässan nyligen och köpte hem ett gäng som var kanon vad gäller lagring och kvalitet, smak och doft - sjyssta vardagsostar alltså och perfekta som avslutning på middagen!
Idag köpte Rodjana ett nytt gäng toppat av en getostcamembert och en blåmögel. Vi tog fram dem några timmar före middag - de smakade ingenting. Hur kan kvaliteten växla så enormt, INGENTING - VATTENOST. Falbygdens lågfettprocentare är en gastronomisk sensation i jämförelse. Tyvärr vardagsost - där flög Du Din kos. Aldrig mer.

söndag 23 september 2007

Lux Stockholm en bit utanför stan


Bästa sättet att fira födelsedag på har vi förstått, att åka ut till solskensstarka och bländande gräddbakelsen Brohofs slott där golflandskapets vattenhinder och sandbunkrar är inkorporerat med strandängarnas flyktfågelrastplatser.
Vi har tidigare ätit en alldeles förträffligt lunch här - nu var det dags för en söndagsmiddag som dessutom var en födelsedagsdito - Våra vänner, Jannes mamma och Gittans svärmor, Elisabet Norling fyller 82 i morgon - min egen mamma fyller 82 idag. Min morsa finns nere i Skåne så henne ringde vi och sjöng för i morse, Jannes morsa bor nästgårds så henne firade vi på Brohof. Så slår det mig att de aldrig säkert tyckt det passat sig att bli kallade morsor.
GRATTIS BÅDA TVÅ!
Gaston, storebror med sin lillebror August, men August följde med till krogen och småtjejerna stannade hemma med sin älskade storebrorsa.

Vi hade Gaston, storebror som tog hand om systrarna hemma och lille August följde med i vagnen vilket självklart inte var något bekymmer för krogen (eventuell amning kunde ske avskilt i ett helskönt rum vid sidan om kapprummet).
Lagom till förrättssoppan hade August lagt sig att vila och sov gott.
En kraftfull italienare med drag i gjorde vindamerna sällskap rätt igenom i rödvinsglas som mer liknar dopfuntar och därmed blir tämligen vingliga att dricka ur (alldeles åt helsike för stora och tunga glas alltså).
Föremålet för dagens uppvaktning lika lycklig över maten som över sällskap och den trevliga födelsedagen.

Att vattnet inte fylldes på, att fokus på bordet gick förlorat från den stund vi satt oss - och att extra beställt mineralvattnet tog en halvtimme in i maten att få till bordet är naturligtvis en anledning till dissharmoni, servicegnissel och en djädrans besvikelse. När maten står på bordet är den så gediget lagat och så väldigt rejäl och idérik att man blir alldeles tårögd.
Soppan minns vi länge. Den är ingefärskryddad och kyld, råpressad på morötter från Ryftes Gård. I en liten skål kommer samtidigt färska Smögenräkor med små slantar av förvällda babymorötter lagda på en blomkålspuré. Tillsammans gör det här en hel uppsättning smaker som känns så väl igen och som naturligtvis spelar tillsammans i en slags höst och skördefest i smak, doft och upplevelse - den var så bra.
Det skär sig det där med de unga flickorna som ska ta hand om oss som gäster och som kanske är lite väl "hejiga" redan från början och sedan inte lever upp till den servicenivå som ska stå i paritet med maten och ambitionerna i det utmärkta köket. De finns andra mer tillbakalutade sätt att skapa ledighet och välkomnande.
Någon sa att måttet på kärleksfullhet i köket är limklibbet på läpparna efter en god fond, Kan det ha varit vännerna Daniel Lindeberg och Bjrön Frantzén kanske?
I så fall finns det mycket kärlek i det här köket. Nära råvaror, långa kok och limmigt klibb långt efteråt från de utmärkta fonderna. Våra kvinnor fortsatte nämligen med kryddpepparbräserat sörmländskt rådjur som serverades med syltade kantareller och en rotfruktsbukett från Lennartsnäs slottsträdgårdar.
I sinnevärlden gjorde sig våra härliga fläskläggar från gårdagen sig påminda, för här var det långkok med finess, rediga bitar av rådjurets bästa delar serverat i en vacker emaljerad casserole med simmig fond och med ett mos på mandel i en skål vid sidan om.
"Karlakarlsmaten" blev hängmörad entrecôte med smörstekt potatis, i det närmnaste perfekt stekt blodig och med en helt otrolig köttsmak, rökiga baconbitar till och små stekta lökar.
Nu ska vi tillbaka snart och äta oss igenom resten - det ser vi fram emot.
Janne var värd idag, Gittan värdinna. Tack för maten!!!
Kaffe och födelsedagsbröd blev det senare hemma hos J&Gs döttrar och 91 åriga svärmor Betty efter att vi befriat den äldste sonen vår från uppdraget att ta hand om sina småsyskon - det är en hel del logistik för att gå på kalas och ändå gör vi det så ofta.

Fläsklägg på Thai efter koloniträdgården

Det här är fläsklägg med vaktelägg

Vi avsatte hela dagen igår till trädgårdsföreningen och vår egen kålgård. Skördade det sista, men röd och vitbetor är fortfarande kvar tillsammans med kardon och kronärtskocka och alla blommor. Nu känns det dock som om cirkeln håller på att slutas, från de första fröna i mars via blomstring och skörd och nu ånyo grävning för nästa år. Det är hög luft och lite kallt. En frostnatt har svärtat pumpabladen.
Komp-i-slaget, traditionellt på höst och vårsamlingarna i föreningen, igår bättre än någonsin som vanligt!. Roland Helmersson fiol, Ulf Höglund bas, Bengt Mattsson kapellmästare, Kurt Svensson på dragspel och Christer Palmgren gitarr.

Basisten Ulf Höglund njuter av ärtsoppan, inget smakar bättre, krämigt god och rik på fläsk. Som alternativ finns en linssoppa utan kött.
Två av älsklingarna, Lovisa tv och Alma.
Har vi tur så får Rodjanas rosor blomma till jul...
...och Almas solrosor får stå kvar, blir småfågelgodis i vinter.

Medan vi grävde började det "snurra middag" i Rodjanas tankar. I kylen låg några rejäla fläskläggar från Percys om dryga tvåkilot styck och bredvid låg en fet majskyckling från Bjärefågel. I torrförrådet har vi aromatiska äggnudlar och torkad chitake. Bara en signal till Gittan och Janne för att sätta igång middagsprojektet, och visst vill de vara med och dela bordet.
Kha moo är fläskläggen som kokas länge i vatten som täcker och med med några krossade vitlöksklyftor, 10 hela pepparkorn, tre små stjärnanis, en bit kanelstång och en korianderrot. Smaksätt också buljongen med två matskedar Healthy Boy soja och en matsked mörk soja tillsammans med tre matskedar socker. Låt fläsket småkoka i mer än två timmar under lock. Vid uppläggningen dekoreras med löskokta skalade vaktelägg. Serveras med "nam chim kha moo" som är en sås av en tesked ättika (12%) som man låter bli het i mikron och smälta en tsk socker. Blanda i två msk mörk soja och 2-3 fint hackade chilifrukter och fint skuren vitlöksklyfta.
Det dukade bordet!

Bjärefågeln penslades ständigt med soja och kryddor och fick baka långsamt i ugnen kluven efter ryggen och utbredd på stekfat.
De rika nudlarna kokades hastigt med svampen som blötlagts länge för att blir aromatisk och mör.
Behöver vi säga att vi satt och åt i flera timmar, njöt och pratade på inandning då chilins verkningar krävde luftmunkylning emellanåt.
Superbra rejäl asienmat för en trädgårdssargad kropp.
Idag äter vi lunch på Lux Brohof och så ringer vi morsan i Skåne som fyller 82 GRATTIS!

fredag 21 september 2007

Guey djaab Youen - nudlar


Nu har det varit mycket "svenskmat" ett tag och längtan blev oss till slut övermäktig.
Egentligen hade vi förberett oss för något helt annat. I morse ringde jag till vår kötthandel "Percy's" och beställde riktig fläsklägg. Vi brukar köpa billig småfläsklägg för vardagskok i någon av de kringliggande varuhusen. Nu fick vi riktig lägg om dryga tvåkilot styck.
Tidsnöd - tänkte vi. Middagen skulle inte bli klar förrän till 23 tiden.
Inte skulle vi kunna hinna koka de enorma fläskläggarna ikväll - vi skulle åka till trädgården först och skörda våra sista bönor. I morgon börjar höststädningen i landet.

Nudlar tänkte Rodjana och plockade fram minnen från Khon-Kaen och barndomen med feta risnudlar, svällande och fasta, Guey djaab Youen. Äts över Vietnam och Laos och så Isaarn. Vare sig Laos eller Isaarn har någon egen riktig tradition av nudlar så Rodjana misstänker att de här influerats västerut från Vietnam.
-Det var billiga sköna nudlar som vi åt om morgonen, såldes med kongee - djook som frukostmat. Så åt jag den med hackad salladslök och hackad vitlök - köttet som var i kokt broskben.
Vår kötthandlare ska jag återkomma till närmare inom kort.

Koka upp vatten smaksatt med korianderrot och lite salt och droppa i bitar av fläskfärs som frikadeller. Koka dem långsamt. Förstärk koket om det behövs med lite fiskbuljong och lägg i nudlarna. Ta upp dem fuktigamed buljongen som nu är redd av stärkelsen i själva nudlarna och lagom simmiga.
Servera i stora skålar med rostad vitlök och torkade räkor i olja, fisksås, ättika och prig bun - blanda och ät Yessssss!

Rullande nytt med majskyckling från Bjärefågel


Per-Olof Ingmarsson på Bjärefågel var på restaruangmässan häromdagen och han berättade att begreppet "Majskyckling" nu tagits upp av så många producenter, med blandat resultat, att hans Bjäreföretag i Torekov inte längre ville vara lok för alla som ville vara med i marknadsföringen.
Därför blir det allenarådande namnet för majskyckling från Bjäre från och med nu "Bjärefågel" med undertext och självklarhet att det handlar om majskyckling, lite fetare, gulare, bara uppfödd på närodlad majs och med större utrymme än sina magrare och vitare och torrare kamrater från lantbrukarnas kycklingfabriker.
Bjärefågel var ju först med sin majskyckling, häftigt motarbetad av oroade storslakterier som varje dag slaktar mer än vad PO gjorde på ett år. Idag har företaget naturligtvis vuxit - kvalitet lönar sig uppenbarligen - och bättre kyckling har vi nog inte arbetat med, en kyckling som väl kan mäta sig med sina franska blåbenta kusiner till ett pris som är billigt om man ser till smak och resultat.
Jag har haft förmånen att följa utvecklingen på Bjärefågel genom åren då jag arbetat med Rickard och Robert Nilsson på salig insomnade Kattegat Gastronomi och Logi. Man kan lugnt säga att mästerkockbröderna spelat en stor roll i marknadsföringen. Jag minns en del avsmakningstester som gjordes då kycklingen från Bresse tillagades jämte majskycklingen från Torekov och alla namnkunniga smakorakel bland kockarna i blindo lade sina röster på Bjärefågeln framför den franska.
Så fick jag vara med om en smyglansering - färdiglagat från Bjärefågel. Majsycklingbröstrullar som smälte i munnen, kryddade med närproducerade Bjäre Hembygds dragon och örtsalt och ångkokta i hårt knutna korvar med värmetålig plast. Så enkelt och självklart där skinnet och den lilla feta kanten undertill får sitta kvar och ge smak.
Förvisso går kycklingen att skiva direkt och ätas kall. Hemma skar vi den i knappa centimeterskivor, körde dem på svag värme i lite smör och lät dem sedan koka ihop med lite grädde och fint hackad spenat. Som av en händelse fick jag några kilo Sankta Thora potatis från Bjäre Hembygd att äta till.
Självklart alltid ostar efter maten, här ett urval som får stå framme och bli ätbart

Odlade själv Sankta Thora med gott resultat i sommar, en fast, gul, söt potatis som passar just till fetare sås, en långkokt färsk sidfläskbit, eller andra feta goda anrättningar.
Vi är försörjda med ett alldeles fantastiskt äppelmos som Ulla Rosendahl bjuder oss på. Pröva till ost - det är så det ska smaka.

Rullen finns inte i produktion utan var ett smakförslag att pröva - men jag lovar att om den kommer så blir det en smaksuccé den dag PO förstår att göra ännu mer av sin redan utmärkta majskyckling...fl'åt...ska vara Bjärefågel!

torsdag 20 september 2007

Djävla oestetiskt


Jag har skrivit om vårt lunchställe förr, det på tolv trappor i kommunalhuset, samma hus som hyser mitt kontor.
Det är hyfsat ärligt med egna långkok och ett visst urval vad gäller råvaror. Ett salladsbord som förvisso är under all kritik men det är ju de flesta på lunchställen.
Smaken brukar vara ganska bra och stället vågar servera både salt sill med löksås, bruna bönor och fläsk och kalops. Alla köar fram till en serveringsdisk. Ibland är kön smärtsamt lång, väntetid på en tio minuter är inte ovanligt. Väl framme tittar kocken surmulet upp och hummar i väntan på att man ska säga vad man vill ha. Idag tog jag grisnacken (karré) med kokt potatis och brunsås samt äppelmos., det var OK om man nu gillar mat som smakar exakt likadant från tallrikens ena hörn till det andra. Å andra sidan har jag bara tio minuters promenix till Edsbacka Bistro, men där måste jag beställa minst en dag i förväg för at vara säker på att få plats. Så finns den kinesiska restaurangen nere på plattan, men d'är är maten så fullsmockad med ajinomoto (thai för glutamat) att man måste dricka litervis med soda resten av dagen. Ett alternativ är en italienare inne i centrum som jag bara har dålig erfarenhet från, eller en överdyr sushi, eller en sådan där kebab.
Slafs, slafs - ja ni ser själva hur det ser ut - jag blir så förbannad. Jag sa inte till idag bara för jag ville ha det på bild. I morgon ska jag sätta tummen i smetet på brämet och torka av mig på serveringsbänken, jag betalar inte 65 kronor för att bli slafskränkt!

onsdag 19 september 2007

Restaurangexpo

Brödälskarna säger att det är svårt att få tag i bra stenmalt mjöl..."Jag kan leverera", svarar Laban från Gotland innan påståendet formulerats färdigt. Gotland borde kallas "Sveriges brödbod" och den som startade trenden var "store" mjölnaren Laban. Nu ska vi baka dinkelbröd hemma.

Jag satt med Sven-Åke Larsson, Mathias Dahlgren, Henrik Norström och Christer Svantesson och småpratade medan de sålde in Bocuse d'Or till hugade sponsorer.
-Det är som en stor personalfest, kommenterar Sven-Åke Larsson mässan.
Alla känner alla, små entreprenörer, stora krögare, kollegor och underleverantörer.
Mässan är gemytlig och omfattbar.
En ostronleverantör med de mest fantastiska Fines de Claires Special - ostron med en enorm havssälta, fransig sötma och en brödig efterklang som spelade länge och ända ner i svalget - helt perfekt. Tack för upplevelsen.!
Olivier le Febvre levererar sina specialbeställda ostron till restaurangerna och med stort kunnande och ostron sorterade efter olika storlekar och växtförhållanden, kan man få två dussin till fredag tack!

Se där, en Roland Persson som står och steker fläsk, en Robert Maglia som serverar och pratar om sitt kaffe, en Gunnar Göransson kunskapsfylld redaktör för Restaurangvärlden, en Inger Grimlund matjournalistikens Grand old Lady och en av dem som startade tidningen Gourmet och var tidningens chefredaktör under många år, en Laban från Gotland som bland annat kom med stenmald dinkel, en Melker Andersson och en Paul Svensson, franske ostronleverantören Olivier le Febvre, majskycklingpappan PO Ingmarsson, restaurangförsilvraren Lars Skärberg, för att nämna några som jag stötte på så där omedelbart.
SAMBORD en idé från Inger Grimlund och föreningen "Låt måltiden blomma". Restaurangerna ska ha ett lägligt bord ägnat åt det som förr kallades "pinnar", ensamma uteätare. Där ska det finnas plats att tillsammans dela brödet och samtalet. På Restaurangexpo byggde konstnären Ulla Rosendahl ett sådant sambord med sina marionetterna "Skomakarn, Gertrud och herr Kurtzén" i föreningens monter. På väggen hänger hennes målning "Krog" i äggtempera.
Ett annat bord dukade företaget Herrgårdsbord upp. Initiativet har tagits av försilvraren Lars Skärberg på Carlströms, välkänd av varenda krögare som dukar med silver på krogen. Tillsammans med Curt Malmquist blir de tu "Herrgårdsbord" som levererar utsökta uppsättningar för klassiska serveringar. Meningen är att man hyr silvret och porslin, glas och bestick för den klassiskt vackra middagen, ett nytt tänk, helt enkelt, elegant, bekvämt och inte minst lyxigt otrendigt som är på väg att bli trend.
Robert Maglia har blivit med kaffe och vi smakade och gick sedan omkring med ett "bett från mungiporna till tonsillerna med härlig beska och nötighet från 70 % robusta i blandningen" - det kallar vi för kaffe.

Sprittigt hyrvatten


"Man hyr vattnet" -Ett nytt miljötänkande från "FRESH".
Jag plockar lite "guldkorn" från möten på pågående restaurangexpo.
Första gången jag stötte på det här sättet att servera vatten var på salig Petri Pumpa i Lund. På den enormt vackra stora zinkdisken i krogens bakficka fanns en kran och ur den strömmade lätt kolsyrat vatten som bars fram till gästerna.
Nordaq Freshs affärsidé är att hyra ut vattenanlägningen som kopplas direkt till vattenledningen. Man brukar säga att Sverige har världens godaste och renaste vatenledningsvatten - en sanning med modifikation, den med någorlunda ambitioner i smaklökarna kan tämligen lätt slå fast att så inte alltid är fallet.
Jag provade FRESH igår på mässan. Ett vatten där man kan ställa kolsyran själv, ett vatten som filtrerats/renats från unken vattenledningssmak och kemikalier. Dessutom är vattnet kylt till fem grader.
Tyvärr finns det ingen liten hemmaanläggning utan systemet produceras bara till krogen och hyrs ut. Det gör ganska höga kostnader i slutänden - vattnet kostar ungefär som det som måste köras till krogen i flaska.
Designade flaskor tillhör - konsthantverksblåsta på Rejmyre - snyggt av h-e opch understryker vattnets friskhet.

tisdag 18 september 2007

Det här var roligt!

Fredrik Söderberg en slipad samarbetspartner!!!

Pratade mat för, och med, matjounalister igår. Sådant är ganska fantastiskt för det är så bra feedback och det är igenkännande och det behövs ingen tillrättalagd terminologi.
Kvällen firades på KB uppe i den lilla ateljén och jag smällde av en del som jag vet om Linné och hans matäventyr under 1700 talet. Sedan åt vi middag - en trerätters som jag och KBs eminente köksmästare Fredrik Söderberg diskuterat fram och den sistnämnde lagat. Det går till så här som till desserten till exempel att jag känner på århundradet, på råvarorna, äpplen - dem pratar Linné om jätteofta och mycket - Gravenstein är underbara och kom till Sverige under just 1700 talet. - "Sockerkokta, då blir de genomskinliga och får motstånd", säger Fredrik, utvecklar. "Vi tar ett brödtäcke som till en skånsk äppelkaka", säger jag, "Rostade kavringsmulor", säger Fredrik. "Höst", säger jag och fortsätter med 1700 talet och säger "Nypon". "Nyponkräm"! säger Fredrik. "Täcka smulorna med Nyponkräm". "Servera i glas", säger jag och så limesmak i nyponet - lemoner odlades i Sverige.
Det blev så och Fredrik lagade upp - det blev fantastiskt dessert av pappersidén. Han är så djäkla duktig och superbegåvad. Så har vi det gemensamt att hans morfar spelade bandy ihop med min pappas morbror i Skutskär.
Mer att läsa om tabberaset på matmaffians ordförande Bendels blogg.

söndag 16 september 2007

Köttgryta och naken i landet


Höstregnet stilade - nej slog mot fönstret.
Det är husmanskostens tid som gör sig gällande.
Lagade en stor köttgryta igår. Och igår eftermiddag var jag ute i landet och tog upp ett gäng vita betor. Samidigt hade jag med mig en god vän och journalistkollega som gör en serie hon kallar "den nakna sanningen" och ...ja just det, ni kanske förstår de vidare konsekvenserna av en sådan rubrik och hur det skrivna ska illustreras. Utan att avslöja för mycket så handlar det om ett helt gäng som var aktiva och gjorde sig gällande på en plats för 30 år sedan och som hon nu sökt upp för att ta reda på vad som hände sedan - jag råkar vara en av dessa.
Vad är lämpligare för nakna bilder än ett redigt land med stora möjligheter att skyla sig bak allt det gröna, med brett utbredda gigantiska blad av kardon och bönor och så en klase vita betor - nej, jag är inte pryd, inte alls, har stått för mycket modell för det under mina många akademiår (bra försörjning) men en naken karl som ligger på sina sista 50 år av final och med en helt annan självbild än den som sedan fastnar i kameran så käns det inte så angeläget med "Full Monty". Det blev nog OK! Kallt var det, men fina kralliga betor fick vi och hyfsade bilder.
Gittan och Janne på söndagsmiddag fick inviga vår nya matplats i vardagsrummet. Vi möblerade om en vecka 14 dagar för att få till det - det blev rasande snyggt och när vi väl får konsten på plats så blir det ännu bättre.
Vita ljumma betor i kvartar med getost. Köttgryta med nyupptagen potatis - ickeredd sås i grytan utan en nästan klar buljong (sod), mustig på högrev och demiglace.
Så blev det. Och höga glas med en äppelkompott av sockerkokt svensk gravensteiner i botten, smulor från torkade hembakade och malda chokladmuffins som ett mellanlager, vaniljglass toppad av handslagen vispgrädde på toppen som dessert.
Hela middagen pratade vi om framtida middagar och om dagens erotiska "fotosession" (så kallas det i "Top Model") samtidigt som vi njöt.
Måndag - sent blogande. Pratar mat och 1700 talets Linné för en samling svenska matjournalister.

lördag 15 september 2007

Portergryta, eller nåt sånt.


En riktig portergryta ska vara enbärsdoftande - jag tog min favoritkrydda istället, kryddpeppar. Fyllde på med lagerblad, vitpepparkorn, vitlök, gullök, purjo, morot, palsternacka och rotselleri till köttkoket. Två porteröl och vatten så att det täcker dryga ett och ett halvt kilo vackert grytbitsskuren högrev.
Skar upp sju egenodlade gullökar grovt, en trekvarts rotselleri, sju morötter, sju palsternackor, lite större än sockerbitar. Fräs grönsakerna i stora restaurangpannan utan att det tar bestämd färg.
Lägg grytbitarna att marinera en timme eller två i en porter med lite flingsalt, soja och vitpeppar från kvarnen samt några krossade vitlöksklyftor.

Sila från marinaden rätt ner i en gryta. Reducera spadet genom att koka upp det. Fräs köttet hastigt i rödhet gjutjärnspanna och vält sedan över i grytan. Fräs i omgångar. Späd eventuellt med lite kraftig fond eller demiglace, förstärk gärna med lite persiljejuiceoch fyll på med porter och vatten så att det täcker köttet. Låt koka upp och skumma av noga. Lägg i det gröna av purjon, sju åtta krossade vitlöksklyftor, någon morot, en palsternacka, en bit rotselleri, vitpepparkorn, kryddpepparkorn, åtta lagerblad (jag älskar lagerblad och blev väl uppkallad efter detta faktum!!!), klyv en gullök och låt halvorna gå med. Täck med papper och lock och låt koka i en och en halv timme.

Lyft upp grönsakerna som gjort tjänst och häll i rotsakerna och löken. Låt grytan gå ytterligare en halvtimme-tre kvart. Låt svalna snabbt och ställ kallt att mogna till nästa dag. Värm försiktigt och servera med saltkokt potatis och en dressad grönsallad. Detta bjuder vi vänner på i morgon.