måndag 4 maj 2015

Lackerade kycklingbröst


Jag skrev under flera år matreportage för Dagens Arbete. I ett månadsavsnitt handlade det om grillad grisbog och jag dristade mig till att skriva att den skulle ständigt bemålas med grillsåsen att den till slut såg ut som en tjärad kyrkport.

I helgen som var grillade vi både gris och fågel, bland annat de fina kycklingbrösten på bilden, tjärade som nyhövlad fur, så där genomskinligt, ganska lätt och bara för att ta den där sockrigt brända sojatonen, så läckert.

Fläker och skårar brösten och lägger dem i marinad av kikkoman, fisksås, ostronsås, riven ingefära, röd currypasta, lime. Sådär får de ligga någon timme. På det där med marinad finns lika mycket övertro som att salta potatis, inget tränger in i köttet likt salt i potatis. Det ligger på ytan och ger smak. Alltså, som Werner V sa i TV en gång lite besviket "jag fattar inte varför unga kockar slutat ösa". Så kärleksfullt stod han där vid pannan och öste. Det handlar alltså om att ständigt mata det man tillagar med ny yta och ytterligare yta och ännu mer yta, plan över plan och däremellan liksom "bränna fast" smakämnena från steksåsen eller marinaden.  Ytan ger då smak åt hela innehållet likt saltkornen som ligger på ytan av potatisen (läcker förresten med oljad småpotatis och flingsalt som får gå i 225 grader och baka)

Sådärja, kycklingbrösten har kommit upp till 65 grader, dags att avsluta det ständiga vändandet och det ständiga penslandet, nu är det klart och tempen kommer att stiga till exakt 67 grader vid tranchering. Lackade ljust till fantastisk smak.

Visst är det vår med stenmurklor i trädgården


Krattade bland vitsipporna för att förändra lite mark från ormbunketräda till blomsterbacke och hittade stenmurklor. Vackra som bara den, och för inte länge sedan gav svampen den bästa såsen man kan tänka sig. Nu får vi hålla till godo med sås på toppmurklor sedan stenmurklan befunnits vara supergiftig med stora mängder gyrometrin som inte bara är ett dödligt gift utan också kan påverka arvsmassan.