fredag 9 februari 2018

Sista biten entrecote rörde sig lite vid stekning



Kött på gränsen.
Så vill jag ha det eller snarare gärna lite över gränsen, som en del vilt där ph-värdet återställs med lite vinäger för att få köttet att härda ut ytterligare en tid.
Jag mötte Håkan Fällman första gången för kanske 25 år sedan när jag jobbade med Christer Lingström och gjorde Edsbackakocken.
Han var och är en auktoritet på kött, det vet alla. Han blev snabbt min köttguru, men det vet han nog inte riktigt om.
Sedan den där första gången lägger jag alltid kött jag köper (självklart av god kvalitet och som hela stycken, gärna med fettkappa kvar om det är görligt att få tag i) bart i kylen på fat. Alltså, absolut ingen plast!!!!



Det är först mot slutet av raden som jag önskar att jag väntat längre med att laga till köttet. Oavsett av vilket, biffrad, entrecote, högrev eller ovanligare bitar. Köttet mognar och "hänger" vidare och miljön i kylen är alldeles utmärkt. Självfallet gäller förståndig hygien varje gång en skiva eller ett par ska skäras av köttet.
Kom så till slutet av en redan från början hyfsat hängt stycke kött. Idag sista biten och alldeles på gränsen men ingen syrlig doft än, bara kött och så lite torkskadat här och var.
Grillade hastigt till 42 grader. Grillade också en omelett.
Hallå, förstå den lunchen!

Nattvandring VI (att äta hund)


Det där med att bara sjunka bort ur världen, ur kylan, ur natten.
Småpratade med Assar och långsamt tog minnen och tankar över. Släckta fönster, inget liv, alla sover.
Var i Shanghai, väldigt många år sedan och med en av kinas mest namnkunniga artister. Gatan utanför krogen var stängd och spärrad med kravallstaket.
Nu gick jag i vårt närmaste vinterlandskap inte långt från där vi bor, stadsvinter.
Det var varmt, hett, 30 grader och det var sent efter en föreställning. Dofter, rytm, neon, aldrig still, ingen sover och om ens och möjligen i sängar på gatan (!), trångboddhet.
Väntar spänt på första serveringen från detta karaktäristiska kantonesiska kök. De kommer sedan en efter en, den ena märkligare än den andra.
Grodor - varma, paddor - kalla, orm - friterad, orm -kokt, hundgryta - söt, ormblod - i sprit (tack och lov absolut inget för mig!), hundkött - som biff, manet - slemmig och kall.
En sådan där middag som slår mig mitt i natten, mitt i vintern, mitt i stadslandskapets snö.

Assar väcker - har hare i doftsikte!