lördag 30 januari 2010

Fröet, studentens billiga alternativ


Det var kring 69-70, jag hade kommit in på Konstfack och var alldeles för ung och levde på råris, potatis och linser. I undantagsfall när jag hade råd, drygade ut studielånet med jobb som fönsterputsare på Wasabolaget, gick vi på stans billigaste "restaurang" Fröet. Jag vill minnas att tidningen Expressen var där för att recensera maten och som första restaurang fick Fröet en överkorsad geting.
Men hippiesarna kring krogen var tidigt ute och basunerade redan då ut att allt var makrobiotiskt närodlat (innan begreppet inte ens var uppfunnet) med vilket menades att alla grönsaker kom från odlare i Mälardalen förutom såserna som var soja från Asien (egentligen den enda krydda som bjöds). Jag tyckte det var gott...tror jag...eller om det var priset, någonstans kring 2:50 för en jättetallrik.
Det slår aldrig fel, varje gång jag lagar linser eller kokar råris kommer jag att tänka på den där tiden och får tidens smak i munnen när jag äter. Det är roligt och det ger en extra dimension åt något så simpelt gott som linser. Igår kryddade jag dem med saltflott från fläsket som vi åt till, ett alldeles utmärkt rimmat stekfläsk från Percy's.

onsdag 27 januari 2010

Den goda hamburgaren



Vi satte oss i bilen i akt och mening att åka och äta någonstans, men vi kunde inte ena oss för att till slut tänka ut något ställe som till exempel O'Learys för en hamburgare.
Då kläcker plötsligt Lovisa ur sig att vi faktiskt brukar göra väldigt bra hamburgare hemma.
Sagt och gjort, det blev affären istället och sedan hem och meka hamburgare med min för många, många år sedan "hamburgermaker". Och visst blev det bra och hamburgarna precis som vi ville ha dem.
När vi satt i bilen sa vi att vi skulle handskära potatis och fritera efter alla konstens regler - men den biten glömde vi bort.

Förutsättningarna:
a) Ren nötfärs "pressad" i en "hamburgermaker".
b) Isad, torrslungad spröd grönsallad
c) Tunnskuren svettad gul lök
d) Lagrad torr ost
e) Ljust surbröd från Vallentuna Stenugnsbageri, lätt smörrostat
f) Tabasco
g) Barnsliga tillbehör som bostongurka ur burk, ketchup och American Hamburgerdressing från Kavli
h) Mindre barnsliga tbh som Dijonsenap

lördag 23 januari 2010

Flygplanet som tycks kört fel - skulle till Oslo, försökte landa på Arlanda



Norwegians NAX3015 kom från Dubai tidigt i morse. Jag satt och slötittade på flygradarn och följde nämnda Boeing från att den kom in över Österåker och sakta sänkte sig ner mot Arlanda.
Planet gick upp mot Uppsala och tog sedan riktning Knivsta för att komma in på Arlandas gamla nord sydliga landningsbana från Uppsalahållet. Precis före landning, som det såg ut bara på hundra meters höjd drar NAX3015 på fullt igen och stiger snabbt till över 3000 meter och svängar vänster förbi Arlanda och sedan höger mot destination Oslo. Det var alltså destinationen Oslo som hela tiden angavs - planet måtte ha kört åt helsike och försökt landa på Arlanda.
Eller?

fredag 22 januari 2010

Freija hemma - första barnbarnet!

Så är de äntligen hemma då, med sin lilla baby. Min Gaston och hans Emilias lilla Freija (3960). Vi har valt att inte störa dem de dagar de skulle få ta det lugnt på familjehotellet och andas ut efter förlossningen i tisdags. Det är alltid så mycket oro och man behöver den där tiden bara tillsammans - tro mig, jag vet!
Ikväll några timmar efter att de kommit hem till sitt har vi varit där med Rodjanas vårrullar och hemlagad sparrissoppa och med bröd från Vallentunas stenugnsbageri.
Hon låg där på en skinnfäll, invirad och alldeles tyst, alldeles stilla med en lugn harmonisk andning och hon gav ifrån sig ett litet hickande och ibland ett litet pip.
Det är bara 2.5 år sedan vår lille August, farbror till Freija, låg så där stilla, nyss hemkommen och bara beundrad.

Lilla underverket får farfarskyssen vilket låter mer dramatiskt än det i själva verket är. Vårt första möte

Jag vet att just det här ögonblicket hade faster Lovisa sett fram emot i nio månader

Faster Almas längtan efter det här ögonblicket var inte mindre

Ganska nöjd med hur livet blir efter vart - eller hur, visst syns det.

tisdag 19 januari 2010

måndag 18 januari 2010

Bilden

Jag undrade varför Kalle Melander alltid envisades med att åka till Haiti.

söndag 17 januari 2010

Klart det är gott med riktig kaviar - odlad förvisso men ändock

Barnmat i all ära eller barnmenyer - inget för August som bäst estmerar riktig kaviar, förvisso spansk odlad, men ändå.

Hastig fredag med långt prat


Det är en oas i fredagsbruset - de där fredagsluncherna vi har på Bistron. Att kunna sitta ner och ventliera sådant man aldrig annars hinner.

Olof Svanberg, hr kommunantikvarien får ett viktigt samtal mitt i lunchen

torsdag 14 januari 2010

Bästa hittills på Frantzén Lindeberg

Egentligen är jag inte överraskad - jag har ju haft fördelen att få följa Björn Frantzén och Daniel Lindeberg redan när de bestämde sig för att jobba ihop vilket de gjorde för drygt tio år sedan då de möttes på i Edsbacka Krogs kök - minnet därifrån framkallades på nytt igår kväll i en vitkålsconsommé "Christer Lingström" (nästan rörande).
Ett ödmjukt tack för kunnigt sällskap också - ett gott sällskap understryker ofta den goda smaken.

Glaserad griskind med libbsticka, senapskryddad blomkålskräm och höaska

Gravad helgeflundra på krispig potatismed färsk regnbågsrom, havsfänkål, dill, vispad gräddfil smaksatt med pepparrot och Matcha thé.

Feuille de brique kryddad med torkad rödbeta, bipollen och apelsinsalt, hibiskus och fikonpuré, ankleverparfait, anktungor och krasse.


Betor från den egna trädgården, med morot "Aigre-Doux vinaigrette, valnötter och vitbetsblast.

Inlagda höstkantareller med torkad aprikos, bitter kakao och rostad rapsolja

Kallrökt sej med kyld purjo och ostronkräm, gul paprika, odlad kaviar och dillolja.

Sista ammisbrickan med rostad vitlöksmajonäs med timjan, brynt smör och krispigt kycklingskinn på skedarna bakom och ganska osynligt ett rökt kalvhjärta med äppelsyrad kål och enbärsemulsion. Närmast i glasen en kyld velouté på butternut squash med lantyogurt kryddad med grön kardemumma och apelsin toppad med saffransskum.

Consommé med smak av brynt vitkål serveras med tryffelgelé i guld, örter och blommor.

Lättrökt kammussla, vintertryffel, brynt lantsmör samt en äggkräm mättad med gräslök toppad med torkad romsäck och bröd.

Smörbakad potatislök från Linnés Råshult, emulsion på ankleverfett, karamell, citron och saffran, smält oxmärg och rålakrits.

Hel grillad marulk tillagad 2.5 timmar under tunnt grisfett, serveras med rötter från den egna trädgården syrade i vassla, stekt rågbröd, lättvispad lantgrädde smaksatt med rökt späck och kallpressad rapsolja från Tidaholm.

En klassiker på F/L som funnits med på menyn varje kväll sedan starten för så gott som exakt två år sedan, "fattig riddare" och det var om den som Cecilia Hagen skrev i Expressen att om hon fick välja sin sista måltid så skulle det vara den fattiga riddaren på F/L - späckad med tryffel och silverlök - man liksom tröttnar aldrig!

Kalvkind pocherad i tre dagar sedan knaperstekt i brynt lantsmör, ättikssyrad rå morot med dill, rostad lök, grillad späd purjolök, skirat smöt och en sauce vin blanc.

Härpå följde ostarnas tour de france och en rent makalös dessert - sedan nu cocktailbaren byggts ut har bageriet fått maka på sig och ta time-out vilket har fördelen att Daniel Lindeberg flyttat tillbaka in i köket för att bland annat ytterligare utveckla desserterna och kaskaden av praliner och petitfourer som översköljde oss som final igår.
Nytt på smakfronten utöver det som denna vintermeny representerar är kontakten med Vallmobackens lokala lilla mejeri utanför Alingsås som från och med nu levererar smöret, råmjölken, grädden och de syrade mejeriprodukterna till F/L - många års sökande efter det perfekta svenska mejeriet är till ända.

Lysande goda ostron till vardags


Det var häromkvällen hemma och jag hade någon timme tidigare passerat en fiskdisk och impulshandlat - nej det behöver inte bli så dyrt - trodde mig nämligen ha köpt ett dussinpack med fin de clair vilket jag upptäckte att det inte var när jag väl brutit förpackningen och börjat öppna krabaterna - det var två dussin, 24 stycken!
Det här skriver jag bara i väntan på att ta fram bilderna från gårdagskvällen på F/L.
Kan man utse sin bästa matupplevelse - i ögonblicket var ovanstående ostron en dräpare i smak, sällskap, njutning, lust, densitet, You name it! Igår ställde vi frågan - jag var tidig till F/L och gick lös. Man blir liksom ställd i minnet. Jag rabblade bra ställen, Frankrike, Laos, Thailand, USA, Danmark, Spanien, Italien, Sverige, Norge etc. Åkte karusell efter upplevelser. Fåfänga försök.
Idag, med minnet efter gårdagen, giftigt nära det där omöjliga att utse, att säga, att tänka, att förstå.

måndag 11 januari 2010

Syrat thailändskt lika gott som isterband



Inte riktigt egentligen för det är en viss skillnad mellan de thailändska isterbanden Sai grog som har direkta likheter med svenska isterband och den råa syrade färskfläskblandningen med chilli; Naem - akta Er för den i Thailand - vanligtvis äts nämligen denna korv, eller snarare syrade, chillikryddade, vitlöksspäckade grissylta, helt rå - inte helt riskfritt alltså. Hemma steker vi på den hastigt och hårt och då framträder syran nästan fräsande god tillsammans med hettan från de hela chillifrukterna.

Bäst är att blanda smeten med första sköljvattnet från riset och sedan låta stå tre dagar i rumsvärmen för rätt syrning. Vi använder oss dock ofta av kemi för att få igång det hela och inbillar oss att det är hälsosammare trots allt än okontrollerad rumssyrning.
Här läser Du mer om Naem och pulversyra. och då handlar det om en anonym men läcker styckningsdetalj från grisen, nämligen broskben.

Frostigt Försenat Fyrverkeri


Vi hade födelsedag hemma igår. Den 10e januari är Rodjanas födelsedag och som på beställning lystes himlen upp av ett frostigt, försenat, fyrverkeri.
Kvällen innan firade vi med ostron - just nu vår favoritföda - enkelt, levande och gott.

onsdag 6 januari 2010

Meny P1 torsdag - Tabberaset i Bangkok!


Anna Lundqvist Oonhateparuk bor i Bangkok och hon är kock.
Efter att ha varit fotomodell under 80 talet, bland annat i Paris, utbildade hon sig till kallskänka och kock.
Första kockjobbet var på SAS hotellet i Malmö, men en halkskada satte P för karriären i köket - istället blev hon kocklärare efter studier på lärarhögskolan.
Idag är hon tillbaka vid spisen och jobbar med catering i heta Thailand.
I morgon torsdag är jag hemma hos henne i Bangkok och tillsammans leverar vi nybakade semlor till "Sveorna" - Vilka det är?
Lyssna på Meny i P1 torsdag 10:03

tisdag 5 januari 2010

Vallentuna stenugnsbageri en väldigt trevlig bekantskap


Jo, jag får en glesbygdskänsla i kroppen och sinnet varje gång jag ska ha bröd nuförtiden. Sedan i julas så är det bara bröd från Vallentuna Stenugnsbageri som duger och dit är det en och en halv mil ena vägen, men det är det värt.

Det var före jul...
...som jag gjorde ett jobb på bland andra en dessert signerad Michael Frestadius, fyra i konditor SM och för en tidning som knappast någon av mina läsare på bloggen lär få (av olika anledningar, mest ekonomiska). Michael har bland annat jobbat i Las Vegas och han är bagare hos Olof Jönsson (det är klart att en äktskåning ska heta Jönsson vad annat?) och Olof Jönsson är bageripartner med Mattias Mårtensson som i sin tur också äger Valhallabageriet - Det blir fantatiskt bröd med den samlade erfarenheten.

Doft av nymald säd
Nu har jag testat en hel räcka med bröd från butiken och alla håller måttet, det vill säga skämmer bort mig med smak och doft och med hantverkskänsla. Några av bröden väcker minnen till liv från det jag var liten grabb på ett prästgårdslantbruk i Västergötland (NEJ jag är inte västgöte) och tyckte det bästa som fanns var att dofta i mjölbingen. Jo, min tidiga läggning var sådan, doften av nymald säd gör mig fortfarande yr; säd och halm, hö och hässja på gränsen till utrotningshotade.

Härlig brödpudding
En levain från Vallentuna var så mäktig och stor att den hann torka lite på ytan och inträdde i ett slags nytt mognadsstadium några dagar efter bakdag - det blev ingrediensen till en rent ypperlig brödpudding

En stor brödform, smöras och fylls med sockerbitsstora kantskurna brödbitar av levain från Vallentuna Stenugnsbageri. 2.5 dl helmjölk från Åsens mejeri kokas upp med en halv vaniljstpång och 1.5 dl socker. En halv liter grädde vispas till ett väldigt löst skum av vaniljsåskaraktär. Den heta sockermjölken vispas i tillsammans med sex ägg och hälls över brödet. Se till att allt blir uppblött och ställ in i ugn 180 grader i 40 minuter eller tills stanningen stannat. Ta ut och ströa med socker och ställ in under grillelementet och kör fem minuter tills ytan kasramelliserat eller kör med gasbrännare. Låt svalna något, skär upp och servera med nyslagen vispgrädde och nykokt hallonsylt eller så här på vintern med en sockerkokt kompott av finskurna torkade vinterfrukter och mandel och hasselnötter.

Men detta alltihopa förutsätter förstås ett besök på bageriet. Gör det - åk dit för katten!

lördag 2 januari 2010

Tabberasets ostron i Menys premiärprogram


Efter många om och men och ett otal klimatsmartmatiga program av andra i Menys namn är nu ordningen återställd och Sven Ekberg, Måns Rossander och Karin Fransson är tillbaka och naturligtvis med Tabberaset som medarbetare.
Nyårsaftonen gick nypremiärprogrammet och från min horisont levererades en monolog om denna smått erotiska molusk.
Ladda ner och lyssna på premiärprogrammet här.
Missa heller inte nästa veckas Meny - då är jag i Bangkok och träffar en svensk kock och hon och jag sitter i bilkö med nylagade semlor. Torsdag kl 10:00!