Syrade broskben - så här gör vi delikatessen

Att människan har ett gnagbehov* är väl ett oemotsagt faktum.
Vi besläktas av gnagmärken i efterlämnade revben från stenålder och ännu tidigare. Broskbenen framkallar lusten omedelbart och när vi kryddar med salt och syra väcks vilden inom oss utan att vi ger avkall på redigheten vid det dukade bordet.
Hemma i Thailand syras broskbenen och en del korvar genom att de gnids in med färsk krossad vitlök, en rejäl skvätt fisksås, kallt blött ris, lite socker och extra salt samt som Rodjana brukar lägga till, krossade korianderfrön som blir en pikant smakbrytning senare vid tillagningen. Broskbenen får sedan ligga solvarmt i minst 24 timmar, övertäckta med insektsnät. Syran är inte skarp som i grönsakerna som syras på ett liknande sätt - första sköljvattnet från riset tas tillvara och däruti sänks lök, kål, chili och andra grönsaker ned och processen sätter igång omedelbart. Efter bara någon dag känner man den lite skarpa nästa ättikslika härliga syran. Istället är det en rund fin syra i köttet som förstärker stekskorpan och sötman från grisköttet.
Här hemma tar vi hjälp av lite annan slags kemi, nämligen Nam-pulver, som finns att köpa i Asienorienterade affärer. Det Nam pulver vi senast köpte kom från Globo Foods Ltd i Samutproakarn. Nam är en korv i Thailand som man kan avråda folk från att äta, den är nämligen baserad på rått, bara syrat, griskött eller snarare grissvålar med måttligt av kött emellan. Korvarna är utöver syrningen kryddade med hela chilifrukter.
Globo Foods "laddar" sitt poulver med en hel rad E livsmedel där en av de enligt min åsikt mest förhatliga ämnena är glutamaten ända upp till 4,40 %. Nöden har ingen lag - resultatet blir ganska bra i alla fall, fin syra, och mycket smak vilken Rodjana förstärker genom att förmarinera i fisksås, socker, salt och korianderfrö.

Gör så här!
Till ett till två kilo broskben med mycket kött (bästa pris och bästa kvalitet som vi utrett är HÄR!) blandas en påse Nam pulver. Blanda tills röran känns kladdig. Täck med plastfilm och låt stå i rumstemp i 24 timmar - Gör man inte av med allt i första "steket", friteringen eller grillningen så ska blandningen bevaras i kylskåp, håller en vecka.
Hetta upp en panna med mycket olja och stek tills riktigt genomstekta och rostade på ytan, lägg på papper att rinna av, ät med kladdris. (sök på broskben på den här bloggen och massor av olika "ätsätt" dyker upp, grillat, stekt, kokat, soppa etc.)

Gott är också att syra kycklingvingar och då krydda dem extra med lite riven ingefära och krossade citrongräs och sedan stekfritera.

*Såg Ni "Solens mat" i fredagsdå alltid utmärkte Bo Hagström besökte familjen Rubicini i Toscana på deras lantställe och restaurang "Tre Stelle". Mamma Maria vankar i kapp med sina gäss och tittar in i kameran och säger något i takt med att: Vi har dem mest för att turisterna ska få ett gott ben att gnaga på när de kommer hit och äter.