lördag 24 oktober 2020

Bara citron eller garnerat med sardell, persilja, kapris och karamelliserat, gör som du vill!


 Jag följer en intressant diskussion som Norbert Lang startat på Fb där det divideras huruvida man ska ha annat än en klyfta citron på en schnitzel. Ja, jag vet det är nördvarning på det här för egentligen har man väl det om det är så det behagas för så sa Cajsa Varg, inte man tager vad man haver.

Lite lustig börjar jag botanisera bland de stackars få böcker jag har kvar efter att ha kört iväg hundratals volymer till försäljning för välgörenhet (bara det käresta sparat) och hittar här vännen Bisse Thofelts (i salig hågkommelse) "Ansjofiskens bok" (Carlssons) och jag fastnar i hans diktens lov till "lilla rackarn". Det var nämligen så förr att man trodde vassbuken var sillyngel och därför sa att man "fått fler små rackare i snörpvaden än vuxen sill". Och Bisse diktar i sin "Ansjoviskantat" (jo finns i boken med noter och allt) "...din ljuvliga stjärt Ge munnen en snärt, Du härliga fisk, Så kom uti min mun, En liten, liten stund, Du härliga ansjovfisk."

Jo, men ansjovis har vi tagit till oss med dess för oss egentligen främmande kryddning av sandelträ, svartpeppar, kryddpeppar och nejlika (kanske något kanel ryktas det om ur hemliga rullor), förr även borsyra och salpeter.

Det fångas 168500 ton skarpsill varje säsong, men bara 2400 ton blir ansjovis (resten blir väl fiskmjöl eller foder eller annat vad vet jag)?

Nå, så till frågan om det ska vara citron, ansjovis och kapris på en schnitzel. Norbert Lang frågar på Fb och kanske förvirras vi alla av att här hemma i Sverige är ansjovis, sprattus sprattus med ovan inläggning inte sardell som är något helt annat, men utomlands som i England heter sardeller ansjovis. Alltså ska det vara sardell eller ansjovis på schnitzeln?

Ja, men varför inte ansjovis, alltså vi har ju den här egenheten i Sverige att ta till oss och förvalta sådant vi estmerear (gillar) och hitta på själva där vi tycker det passar.

Jag skrev en lite essä om det för några år sedan i Svenska Turistföreningens årsbok. Det är klart att vi tar det som av oss behagas, det som trivs i den svenska munhålan, eller svenska och svenska, va fan är det? Men okej för det nationella, smaker som utvecklats av oss själva allihopa genom generationer. Hade vi inte tagit till oss det nya som landar hos oss så hade det svenska mest bestått av blodklumpar kokta i sod som jag avslutar essän i Turistföreningens årsbok. (Vem våndas över pastasallad på julbordet?)

I boken "The Flying Elk" som jag skrev åt Björn Frantzén finns schnitzeln med och där serveras den med ett brynt vispat sardellsmör. Detta efter att Björn rest runt i Österrike på jakt efter den perfekta schnitzeln, men hittade den inte (!) och skapar därför sin egen som en variant på så som vi serverat den tidigare här hemma alltså med lite småtråkiga citron/ansjovis/kapris-garnityren.

Vispa 50 g brynt rumstempererat smör med lika mycket rumstempererat smör och 40 gram sardeller med oljan och så en skvätt citron. Servera med friterad persilja, friterad kapris och karamelliserade citroner.

Alltså gör som det behagas, i klartext "som du vill" - ska vi stanna upp vid trygga "original" så skulle "Björn Frantzén servera kornmjölsgröt och blötlagd gädda på sina krogar" som Hugo Rehnberg skriver idag i SvDs weekendmagasin.

Alltså, man gör som man vill och gärna kombinerar sådant som bär framåt.

måndag 19 oktober 2020

Krukor ord och ton




Stora mäktiga krukor med det där märkliga dubbla språket, formen och ordet. Form Eva Marie Kothe poetiska ord av bland andra Björner Torsson som så tragiskt gick bort i maj i år.

Krukorna har en klang, en färg och ljudposition och på det vernissage jag missade (satt uppe i torpet i Hälsingland och jobbade) gav artister ljud på krukorna och sjöng orden.

Varje gång jag ser Eva Marie Kothes arbeten så är det något nytt utvecklande att hitta. Sommaren för två år sedan i Burs var det ett samarbete med en silversmed, lång tidigare var det de första rakubrända och nu formatet sär krukorna till sist tar steget från bruks till konst. Från serier till unika föremål.

De är väldigt och kraftfulla och på långt håll skulle jag kunna avgöra om den eller den krukan är från Eva Marie Kothe för så mycket finns kvar från de allra första åren med hennes keramik till dagens unika objekt. Den knastriga ytan, den mattsvarta färgen, expansionen i formen som går att läsa från den pytteminsta koppen till de stora "tunnorna". Det där tids och formperspektivet är rasande spännande för det är just det som utgör karaktären, språket och nu med bland andra Björner Torssons svindlande diktning blir dimensionen och tiden som ett spännband och formen förstärker orden och orden förstärker formen.

Hade jag ett tiotal långschalar att hosta vore valet lätt, då hade jag satt krukan på en piedestal i poesihörnan vid den i övrigt bantade bokhyllan och varje morgon skulle bli ny i sällskap. Och jag skulle sätta en strålkastare från taken för läsning och njutning.

Utställningen är kvar ett bra tag till, Blås & Knåda, Hornsgatepuckeln i Stockholm. Missa inte ett besök!

söndag 18 oktober 2020

Förskräckliga frukostvanor, men goda


 Ofta får jag kommentarer om kalorier och nyttan av mina frukostar. Ibland kan man ju inte andas om vitt rostat bröd typ Mothers Pride eller etter värre Mothers Pride som får "rosta" i stekflottet efter riktigt rökigt och rimmat sidfläsk. Och några har synpunkter på croissanter till frukostkaffet bredda med smör och en torr härlig marmelad av jordgubbar eller körsbär.

I morse körde jag en klassiker och till mer brunch än frukost (sena söndagsvanor till SvD och DN) Thailändsk rissoppa, en Kao Tom.

Hade kvar jasminris sedan middagen igår och lagade soppan i all enkelhet. Som bas en kycklingbuljong som blev av efter att jag kokat kycklingbenen från veckans mat och reducerat kraftigt. Förstärkte med lite buljonggranulat av bästa märke och så fick det överblivna kokta riset koka med, spädde med kokande vatten när det blev för tjcokt. Riskornen ska alltså koka sönder och bli nästan som en överkokt risotto. Bäst blir det med billigris typ "broken rice" men gårdagens som fått ligga till sig går lika bra det.

När rissoppan kokar rostar jag lök i olja - långsamt som fan, minst 30 minuter, gärna 40. Sista tio minuterna smular jag i två rostade chilis. Skira rostlöken från oljan och rör ner i soppan, använd några matskedar av oljan för fetmans skull och glansigheten. Smaka av med nam pla (fisksås) och soja av bra märke. Vill man så tar man en tesked nam prig narog till den personliga tallriken och så njuter man. Och vill man njuta ytterligare av sin rissoppa så vitlökssteker man hackade kycklinglår i olja och vitlök intill verklig krispighet och toppar soppan med.


Mitt indiska jag och långt därifrån




 Någonstans bland de böcker jag inte lämnat bort ska den finnas, den där min första indiska kokbok. Den är på engelska och blev ett sådant där läsmöte som blev så fylldes av smaker och hetta att det lockade mig till resor över halva jordklotet.

I förrgår hade vi lite kyckling över, gul lök och gröna linser. Alltså curry, gröna ärter, potatis same same no diff.

Det fick bli samosas med kylskåpstwist: Fyra grillade kycklinglår fins skurna i bitar, en mindre gul lök som hackas mycket mycket fint, tre dl kokta gröna linser, en msk gul curry, en halv msk röd currypasta, mycket smör,några matskedar olja och ett paket filodeg. Koka löken i smör alldeles mjuk. Hetta upp en stekgryta med olja och pytsa i currypastan och det gula currypulvret rör och bryn, lägg i den mjukkokta och smöriga löken, häll i linserna och rör så att allt går ihop, förstärk med lite kycklingbuljong och lite soja, sakta ordentligt och låt sedan svalna.

Bred ut filodegen och håll den fuktig med en våt handduk. Smält mycket smör och pensla på första filodegsbladet. Lägg på ytterligare ett och smöra. Klipp sedan i tre lika stora remsor. Lägg över en hög med fyllning längst ner och vik och så att det bildas en första trekant, vik sedan över en ytterligare trekant och fortsätt så till remsan är slut. Hokus pokus, en enastående samosa är gjord.

Lägg de nygjorda trekanterna på en plåt med ugnspapper, plåtpapper eller vad fasiken det nu kallas för.

Ha ugnen på 210 grader (det skulle jag sagt redan från början). Pensla trekanterna med smör och så in i ugnen exakt 12 minuter.

Det var ungefär då, i förrgår, som jag tänkte, FAN, har ingenting som passar att ha till - tråkigt!

Det låg tre äpplen av importsort i fruktfatet, russin i coronaskåpet (jo vi har ett sådant laddat för eventualiteter) massor av "frysta lingon i frysen" var annars?, strösocker, flytande honung och rostad hel chilli. Körde äpplena som skalade bitar med socker och honung. När sockret smält i med russin och lingon. Mortla chillin och i med den också, rör och koka ihop en tio minuter sådär, till samosorna (?) är gyllenbruna och frasiga. Servera med nåt i salladsväg till exempel rårivna morötter som dressar med neutral olja som hettats upp  och fått i sig en näve svarta senapsfrön tills de poppat som poppcorn. Häll den illerheta senapsoljan över morötterna och rör om. Ställ skålen med äppel och russin chutneyn mitt på bordet så alla kommer åt den och frasa in på samosorna. Härligt!


fredag 16 oktober 2020

Tänk om det funnits tid



 Bläddrar bland gamla bilder och återkommer till mitt elevarbete med ett glasfönster. Undrar varthän de andra hamnat - det var flera och stora. 

Det här lilla har jag fortfarande kvar, det hänger i fönstret ut mot rondellen i öster i sängkammaren och jag ser det varje morgon när solens första strålar når över den sargade Brunkebergsåsen och träffar rätt in. Det är vackert och färgar sovrummet i massor. Jag har skrivit om fönstrets historia tidigare.


Om det ändå funnits tid, då skulle jag ta upp det här igen. Var ganska bra med glasskäraren och blylister. 

tisdag 13 oktober 2020

Obducenten i trädgården

 


Det finns inga fel kleder, bara fel veder...eller hur var det nu.

Bilden tog K  när jag redde mig för en trädgårdsattack för bara 60 timmar sedan i Håvra. Alltså, det får vara vilket jäkla väder som helst där uppe och det spelar liksom ingen roll. Trodde aldrig att en plats skulle påverka mig så, till och med i vintras när det var 17 minus och rena glaciären i trädgården så halt att vi var tvungna sätta på oss broddar på kängorna för att kunna ta oss till dass, till och med då var platsens ande stark och det smittar av sig. 

Jag var väl kanske 17 och politiskt aktiv, alltså ägde afganpäls och rökte pipa och studerade Leo Hubermans Människans rikedomar, drack vino tinto och lyssnade på International Harvester (Träd Gräs och Stenar). En dag när det var regn och jag var hemma hos mina föräldrar och skulle gå hem så snöt jag farsans regnrock av exakt typ ovan.

Efter någon vecka ringde han och var onödigt barsk (det var han alltid) "Har du tagit min regnrock", röt han. Och jag sa JA tydligt som en stamanställd. "Men fattar du inte? Helvete! Det kan ju bli krig!" Röt han.

Det var nämligen så att farsan far plattfot och därför fått kontoristtjänst som värnpliktig, malaj, alltså och det led han alla helvetes kval över. Därför tog han många år senare och gick med i hemvärnet och kvitterade därigenom ut ett mauser (m/96) , kängor, underställ, vadmalsmundering i grått, båtmössa och så en regnrock. Ja, ni förstår, det var den regnrocken jag knyckte...men KRIG!?!?

Det hemskaste i hans värld var att högerpartiet gått och blivit moderaterna och att den amerikanske ambassadören Heath lämnar Stockholm, men krig, What? (Det året i maj lyssnade jag på Olof Palmes förstamajtal på Östermalms idrottsplats som han inledde med att säga "Låt oss bygga en vaktkur ute på Arlanda åt Yngve Holmberg. Där kan han sitta och räkna in ambassadörer och räkna ut vad han ska tycka". Palme tog ju över efter Erlander det året och folk landade för första gången på månen (Apollo 11 den 20 juli), men KRIG? Det var ju en massa positiva grejer och negativa - som att Beatles gör sin takkonsert, det sista offentliga framträdandet, men Pugh Rogerfeldt släpper Ja, dä ä dä som jag fortfarande kan nynna varenda låt från.

Och nu tror jag faktiskt att det är just den krigsregnrocken som hänger på mig inför trädgårdsarbetet i kallt duggregn för lite över 60 timmar sedan i Håvra. Hm, Ja dä ä dä!


När några dagar blir en vecka, axlarna åker ner och man bara vill vara

Ljusnan vid hällarna den 10 oktober


Uppe i norra Hälsingland i helgen som var. Om natten är vintergatan som mjölk på himlen. Går till dasset i månljus. 

Inne, den goda värmen från vedspisen.

Bara en fredag sen kväll, en helt öppen lördag och en söndag till 17 innan vi kör hem - känns som en evighet, ja i alla fall som en hel vecka.

Fick ändå till slut staplat värstingklabbarna från björken. 
Få se om jag hinner klyva före snön

Assar springer fritt, får upp ett spår ser vi på GPS:en, struntar i det och kommer hem. Han älskar det här livet och ålar sig i morgondaggen.

Får vi presentera rosen Mozart

Sköter om rosorna, de som vi satt i år, en Mozart, en Astrid Lindgren och några fler med musikaliska eller litterär namn. Gräver rabatten mellan vinbären, lägger färska komposten över köksträdgården. Skördar lite krusig grönkål och lite frostig mangold. Purjon får stå till höstlovet och då ska vi täcka med mer kompost, med löv och med granris över rosor och björnbär och över allt det där andra som är känsligt.


Rosmarinen är upptagen ur landet...

...och placerad i kruka för vinterförvaring tillsammans med utepelagonerna.

Skaffade en ny klinga till röjsågen och röjde skogsbacken mellan ladan och dasset. Ljust kom in i duggregnet och allt blev så mycket klarare. Höstlovet blir det några droppar diesel i högen och hösteldning av högen med sly.


Sitter här nu en natt mellan en sketen måndag och sketen tisdag och hade känt mig ännu mer sketen i vardagen dagarna i Håvra förutan. Vad gör jag här?

En Rudbeckia som slåss mot regn och frost.

Från morötterna i landet, ett morotssoppeshot med ingefära och svedd purjo.

Om aftonen på trappen efter middagen har vi för vana 
att inta var sin ädel cigarr

tisdag 6 oktober 2020

Kohorn, lockar fram ursprunget i landskapet även som nybörjarlåt




 August Lager! Han lyssnade på en låt som Christina Frohm delat här på nätet. Fäbodpsalm med Bengt Jonsson vid hornet, riksspelman.

Hursomhelst var det något i detta som fastnade, liksom klistrade sig in i själen.

När jag fyllde 40 för snart tre decennier sedan fick jag ett kohorn som present. "Ospelbart" tyckte jag. Men det där hornet letade August fatt i och eftersom han får låt i allt som går att blåsa i så självfallet blev det ton även i det ospelbara, så bra att jag kontaktade Bengt Jonsson och frågade stillsamt om det var möjligt att få ett utlåtande om hornet och kanske till och med om August kunde få lite grunder i kohornsspel. Vi hade träffats, Bengt, jag och K i Håvra förra året så helt obekanta var vi inte för varandra och där, den gången stod Bengt Jonsson vid dansbanan och spelade en locklåt så vackert att vi aldrig förr hört något så skönt.

När vi åkte till landet i fredags passerade vi Bollnäs och där i utkanten stod Bengt och väntade. Så snällt gjort att ta emot oss. 

Det visade sig att mitt gamla ospelbara horn inte alls är ospelbart utan rent av fantastiskt, kanske en syster till Bengts eget horn, så bra är det och möjligern tillverkat av en känd kohornsmakare. (undersökning pågår). Sen följde något fantastiskt. Bengt spelade och August försökte härma i tonbildning, i hållning och i allt det vackra som går att frammana ur detta enkla och genuina. Bengt var entusiastiskt över August och August var beundrande över Bengt.


Man pratar ofta om en besatthet vad kohorn anbelangar, när det där stämmer mellan kohornet, tonen, själen och landskapet, det där när ursprunget tar tag i en. Så har det blivit för August som fått i uppgift av Bengt att träna raka, långa toner och leta sig fram till kohornets begränsade mångfald och också öva stötande toner som blir direkta och klara.

Problemet är att nu får grannar stå ut med att August övar - ett kohorn kan locka över en halvmil, kanske ännu längre och någon sordin finns inte att tillgå. Får väl dra ut till Järvafältet för övning.

-Kom gärna förbi när ni åker upp nästa gång, jag delar gärna med mig till August, sa en entusiastisk och ödmjuk spelman innan vi for vidare.

Ser inte gott ut men smakar himmelrike

 


Alltså, det händer att jag och August åker upp bara han och jag, till skogen i Hälsingland, till torpet och friheten, till lugnet och vedbrasan, till odlingar och vedhuggning, till torrdass och bastu.

Vi har dryga 30 mil hem. Inte sällan stannar vi till hos Björks i Färila för att handla på oss smakminnen från trakten, deras medisterkorv av falutyp, deras bacon som är så bra att det kan användas direkt till pålägg på en knäckemacka till frukost, deras sylta, kroppkakor, blodpudding, isterband, färilaskinka, angusentrecote, forbondekorv eller som färdkost - tunna skivor av sotarrökt sidfläsk som smälter i munnen och där två hekto räcker exakt tills vi kör in i Bollnäs.

Vitlök odlad i mänskliga fekalier och blekt med klorin

 



En stor del av all vitlök vi sätter i oss i världen är odlad i Kina. Vitlöken är guldexportvara och denna hets att tillfredställa världens vitlöksbehov gör att odlarna skapar genvägar genom att boosta plantorna. Köparna har inte alls kontroll över vilka syntesiska näringstillsatser som sprutats över odlingarna. Det finns heller ingen kontroll över var, alltså i vilken jord, som vitlöken odlats.

En obekräftad källa vittnar om hur stora odlingar dränks i avloppsvatten för att ge näring (alltså dränks i mänskliga fekalier) och odlats på gamla industrimarker med kvarlämnade tungmetaller och gifter. Samma uppgiftslämnare ger vid handen att vitlökarna sedan bleks med klorin för att se fina ut i butikerna.

Äh, köper hellre spanskodlade vitlökar eller franska som i alla fall i bättre mån omfattas av EU livsmedelskontroll.

Ännu hellre odlar jag vitlök själv. Blir förbannad när jag ibland inte får ner vitlöksklyftorna i jorden före vintern - då är det kört nämligen. Vitlökar behöver frosten/vintern/kylan för att sätta klyftor.

Förra veckan rensade jag ur en liten täckodling i ram där jag odlat sallad i år. Köpte kontrollerat utsäde, en fransk sort och en ungersk. Eftersom det här är odlingszon fem valde jag att sätta klyftorna ganska djupt i den här energirika jorden (10 cm).

Kommer det här sig som jag tänkt mig så har vi vitlök i alla fall över fem månader nästa höst. Skörd i mitten av augusti.

torsdag 1 oktober 2020

Fortsätter på temat betor och så lite skördesallad


Blomstersallad, skördesallad

Rödbetsbiffar av cirkelbetor varför de inte är röda. (Ledord 1520!)

 "Kan du inte sluta med dessa blomsterasallader", sa barnen när de var små och vi åt matiga blomstersallader från tiden från primörer in till senhösten. Nu har jag ju odlingar 33 mil hemifrån så det blir inte så ofta, men när det blir så blir det och det är vackert och gott och alldeles underbart; Små skott av ärtor, mogna sockerärtor, skivor av lokförare Bergfeldts, gurkört, citronfriterade blad av rysk grönkål, färska primörblad av krusig grönkål, små gallringsmorätter, kvartade kokta cirkelbetor, olika salladsblad, minsta bladen av krasse, blommor från krasse, ringblommor, störbönor och lite annat smått och gott.


Så till rödbetsbiffar av cirkelbeta, biffar av rödbeta gör att köket förvandlas till Stockholms blodbad (1520). Odlar därför cirkelbeta, gulbeta och vitbeta till biffar. Gulbetorna har vi ätit upp bara för att de är överjävligt goda, vitbetorna blev angripna och komposterades, rödbetorna sådde jag inte så mycket av och cirkelbetan tog sig fantastiskt trots mycket sen sådd.


När de låg där alldeles nyss stekta och sedan ugnsbakade ungefär som när man tillagar bra ankbröst, ordentlig fart i järnpannan, bryn på båda sidor och sen in i ugnen 180 grader tio minuter, för biffarna en innertemp på 92 grader, ankbröst 60 grader.

(Mer om fäbless för Anka här)

I alla fall, när biffarna låg där på plåten för att svalna tänkte jag på när jag sådde dem:

Jag beredde först ut stora kartongflak på linje med det redan befintliga landet och direkt på gräset, grundade med lite av det som komposten inte rått på över vintern, lite grövre material och nyss vårhoprafsade fjorårslöv och så kompost blandat med pelleterat hönsgödsel. Täckte sedan med försommarens första gräsklipp (vi har en gigantiskt gräsmatta) och gjorde fåror i gräset där jag randade planteringsjord ur köpesäck. Nogsamt pillade jag ner ett frö i tagen med sju centimeters avstånd, Rödbetorna är ju också peletterade så varje "frö" innehåller flera. Vattnade, gödslade, skötte om och täckte hela tiden med mer och mer gräsklipp och så nässelvatten.

Så blev det som det blev, väldigt läckra puffar av cirkelbeta att äta antingen som egenrätt eller i hamburgare som alternativ eller varför inte istället för potatis till en köttanrättning.