Anka och dovvilt på Edsbacka Bistro i Sollentuna och en gås i skafferiet i Sysne

Det är få råvaror som jag är så så svag för som anka (har ofta ett par tre stycken i kylen som längtan och förväntan). Kan helsteka en gång i mellanåt bara för att jag ska ha att knapra på som kallskuret. Den vanans första steg tog jag för många herrans år sedan då jag var hos Christer Jonson i Sysne. Han har formgivit tre av mina böcker, men långt tidigare. 1978, träffades vi då jag intervjuade honom för Gotlands Tidningar.

Han hade en gås i skafferiet!
Tänkte - det är väl inget särskilt med det, och tog på mig "dengodavananminen". Men det är klart att det är, det är alldeles speciellt, för det första med ett skafferi man kan gå in i och för det andra att förvara sin feta fågel där för att knapra av.

I mitt nya hus som inte är mitt utan som jag hyr. Bäst att skriva så att skattemyndigheterna inte börjar forska onödigt i saken. NEJ jag har inga skatteskulder, men för en del år sedan skulle jag skriva och fotografera anka för en tidning. Köpte tre ankor i en butik och sparade kvittot för att dra av kostnaden. Just det året hade jag många avdrag för kostnader av råvaror vid provlagning för en kokbok. MEN just den här ankan nekades jag avdrag för. Skattemyndigheten hade vid granskning sett att jag minsann bloggat om en ankmiddag med familjen (Så här mycket har jag bloggat om anka). Kul i och för sig att de läser vad jag skriver, men övervakningskameran i ryggen känns.

Jag börjar om: I mitt nya hus som jag hyr är jag begåvad med ett walk-in-skafferi (jordkällare också). Just nu är det något beläte i en trossbotten som haft oförskämdheten att lägga sig att dö där. Alla som vet vad jag syftar på vet också att doften är förödande och hänger sig kvar i näsborrarna för hur länge som helst. Man får vänta några dagar så brukar det ge sig. SEN, ska ankan ställas där i skafferiet med överlevnadskonserver och rotsaker och jag ska gå in i det avkylda och knapra fetfågel.

Är det anka på menyn brukar jag ta det med automatik.
För en tid sedan var Lovisa och jag ensamma och vi åt ute. Närmast som är åtminstone drägligt och oftast bra är Edsbacka Bistro.

Anka confit för min del och dovhjort till Lovisa - tillhopa en källa för associationer som sträckte sig hit och dit och enda till ett Sysneskaferi.

Köpa anka och confitera är ett lyckligt liv

Alltså, det här med att koka i fett är stor njutning. Några burkar ankfett är nödvändigt i kylen, inte minst för att steka hemgjord blodpudding i, vad annars? Smör? Då förgås allt!

Köpte hem en anka förliden, brukar se när de "reas" ut, då folk över lag verkar ha problem med att köpa hem hela djur och kanske äcklas av att stycka eller kanske helt enkelt inte vet hur man gör.

Låter ankan ligga till sig några dagar. Styckar och tar ur, gnider med vanligt salt och lägger under plast över tid, (12 timmar).
Har redan då tagit skrovet som släpper en hel del fett jämte krås som fått sjuda med en bit selleri, en bit purjo, en lite gul lök, timjan från fjorårslandet, en lite morot, en liten palsternacka. Smältande värme bara. När restköttet lossnar tar jag upp och rensar ur allt ätbart till en liten rillette, (eller till Assar) silar från klarfett och häller över, ställer att svalna. Resten av buljong och fett får skikta sig kallt på trappen med lock så inte räven känner.

Sådär, sköljer av köttet och torkar med duk. Skirar fettet från buljongen och kompletterar med en burk. Smälter långsamt i tjockbottnad kastrull. Lägger så i köttet, brösten överst, vingarna nederst. Svag värme, bara sjuda och får så göra i timmar, försiktigt, försiktigt. Rör i grytan ibland för att inget ska fastna.

Och sådär (igen), när köttet släpper från lårbenen, jaa, då är det så gott som klart.
Kör klyftad potatis i ugnen med tryffelsalt eller riktig pompa (se The Flying Elks kokbok).
Dags att håva upp köttet försiktigt med hålslev och låta rinna av över kastrullen. Lägg på papper på bleck med skinnsidan upp och kör i salamander eller under grillelement tills ytan blir krispig. Tranchera och servera med lite ankfett som sås.

Mer om mitt liv i ankvärlden HÄR

Sen då, när man blivit van med metoden, kör kycklingdelar i ankfett, eller lammläggar (Wow) och inte dumt heller med färskt sidfläsk (jag brukar säga att så fort man confiterar något annat än anka i ankfett är ankfettet förbrukat. När jag confiterar anka är det bara att sila från och använda igen)

Ankans lov på Lugnet

Det råder inget tvivel. Om någon frågade vad jag estmerar mest så blir svaret tveklös "Anka" och helt som confiterad, länge kokt i sitt eget fett och sedan lite svedd på ytan i  en salamander (grillelementet i ugnen om man saknar en salamander).

Kollade vad jag tidigare skrivit om anka och fick en hel rad träffar. En av dem går igenom i detalj hur jag brukar tillreda den och just nu finns en hel del fryst anka för lågt kilopris i affären, tillgången tycks större än efterfrågan.

Bäst av allt är att hela ankan går att använda, jag menar att buljongen är förträfflig, fettet är åtråvärt, det lilla som blir över på skrovet går att använda till en rilette, en liten sylta på smårivna bitar av anka och ankfett att breda på surdegssmörgås av bästa märke.

Så hittade vi kronärtskockor, unga och hårt knutna att gå till ankan. August favorit alla kategorier

Från strömming på Bergmans fisk till confiterad anka och inkokt röding på Nationalmuseet

 

Strömming Norrsundet

Bästa strömmingen? Alltså det är ju en fråga som är väldigt svår att besvara. Jag hade en väldigt god vän, vi brukade fiska strömming i skärgården. Den strömmingen hände det att vi saltade in och sedan grillade som sotare, fruktansvärt gott och ett smakminne från en tid som var lycklig. Med en annan vän brukade jag åka till Ulla Winbladh och äta strömming Bellman på gruset. Också jäkligt gott. Själv lagade jag till KB:s örtgravade strömming för en tid sedan. Åt sådan strömming för över 40 år sedan på Konstnärsklubben som på den tiden tog sin mat från KB.

Alltså att välja är jäkligt svårt eftersom strömming är en så mångfaldig råvara. Men okej, håller vi oss till stekt strömming med rårörda lingon och potatismos då åt jag den bästa av den slags i helgen hos Bergmans Fisk i Norrsundet och med utsikt ut från gattet av Saltharsfjärden. Perfekt stekt, perfekt sälta och med tillbehör som också var perfekta. Jo, det ä'r en mil ner till fjärden och det slösande välkomnandet, men som man säger, värt en omväg.

Anka National

Igår söndag blev det körsbärsblommans dag i Kungsan. Inte så imponerande, en massa folk som armbågade sig fram till små stånd och så selfisar under blomsterträden som inte riktigt ville slå ut i full blom i kylan.

Promenerade till värmen på Nationalmuseum istället. Hungriga satte vi oss till bords på  Fredrik Erikssons museirestaurang. Knökfullt även här men det märktes inte på service.

August beställde en inkokt röding och jag en confiterad anka. Inte alls dåligt, men, men, ofet anka som confiterats lite för kort tid och en fisk som kanske gått för länge, bra smak, men för att citera August, "kanske inte det allra bästa, men hyfsat gott ändå."

Röding National

Det blev konst och designhistoria de närmaste timmarna och en insikt vilken stadsmakt vi lever under. Inträde 160 :- p.p. Ingen studentrabatt, ingen pensionärsrabatt. Alla igenkänningar, alla möten i den svindlande konsten - fantastiskt att Sverige har denna enorma samling som tjänar till insikter och förstånd och ger oss förmågan att titta rakt in i både historia och framtid.

Ett av de äldre måltidsstillbenen, 

Jacob Fopsen van Es 1600-talsfrukost.

Har förmånen att laga mat på vedspisen upp i Hälsingland, en trogen aldrig fallerande vän. Att få en stektfläsk och blodpudding till frukost lagad över eld och gjutjärn är minst lika fint som ostar, frukt och vin av Jacob Fopsen van Es frukostering för 400 år sedan. 

                                                     

Fokus på barnen - en helg med kartritning, simning och confiterad anka

Ankan, styckad i delar och lagd att rimma över natten med begränsat av örter för att inte dessa ska ta över i smak.

Stor variation i helgen efter ett gnetande med nattjänst allt sedan natten före julafton till natten till lördag. Detta tarvade fest och annat. Och frågar man tjejerna hemma så sätter de anka som väldigt högt på menyerna. Sagt och gjort Anka fick det bli. Anka och nära tre timmar i Vilundabadets simhall.

Så här gör jag som vanligast och då får jag fett över för att till exempel steka hemgjord blodpudding i eller confitera grisens nästan bästa styckningsdetalj, broskbenen och använda dem i thailändska delen av köket senare. (Långsamt confiterade kycklingbröst från någon äppelhöna eller majsdito är också bra).

Till ankan bjöd jag två potatisserveringar. Den ena ett grädd och smörspäckat mos på ändbitarna som blivit över när jag stansade "puckar" till fondanter. Här också alltså en slags confitering där de råa potatispuckarna får långsamsteka i hett ister, nära nog halva tiden det tar att confitera ankan.

Vi avslutade med en helt fantastisk utgången Germainost "L'affiné au Chablis" från ostaffären i Sollentuna Centrum som nu går från klarhet till klarhet. Tack, säger jag bara, tack!

August hittade ett ritprogram i telefonen och började rita kartor. "Man åker efter den brunröda vägen uppåt". Bra gjort!

Anka säger bara det - anka -

Finnes anka?

Jo, och om det finnes på menyn då tar jag det.

Har ätit anka i massor av olika former, men största upplevelsen var när jag var 17 år och satt på en uteservering vid kusten nedanför Quimper. En helt sönderfallande och fet confit med rostad potatis och ankfettet som sås – inget mer, bara helt outstanding.

Det är klart att den gången var den största eftersom det var en slags debut.

Sedan dess har det blivit otroligt många ankor, inte minst tillagade i mitt eget kök här hemma och det är sällan jag inte har ankfett i kylen. (Confit på lammlägg är läckert!)

Häromdagen gick jag till Lidl! En nyöppnad i Sollentuna.

Såg exakt ut som Lidl i Ljusdal. Förmodligen exakt som alla andra Lidlaffärer över hela världen.

Ville se om det fanns lite tyska specialiteter – det fanns det inte annat än några obskyra industrikorvar. Chilin var möglig och grönsakerna såg lite ledsna ut.

Men så, där i frysen låg en hel hoper av välgödda stora ankor, mer i storlek av små gäss för 169 kronor styck.

Det blev så för snart är det ju Mårtens Afton.

Att hålla sig till dess? 

Det gick inte. 

Ankan fick bli söndagsmiddag här hemma. Började på den igår efter att den fått tina långsamt (vilket inte spelar någon roll för slutresultatet!)

Styckade ankan, dvs skar loss lår och vingar samt lyfte ur bröstfiléerna. Lade delarna varvat med salt i en bunke att rimma över natten. Högg skrovet och satte på långsam värmning för att smälta ur ankfettet.

Efter några timmar på spisen plockade jag av kött från skrovet och silade fettet. (Buljongen som blir under fettet är heller inte att förakta)

Assar blir en riktig tiggare när jag gör ankconfit, men så är han en fågelhund!

Då så, tog upp de rimmade bitarna och sköljde i vatten, vid pass elva idag. Packade i en gryta, vingklubborna först sedan låren och överst brösten. Hällde på en skvätt vatten och satte på under medelvärme. Morsning på ett tag. Fettet smälte ner och stod halvvägs upp på ankan efter bara en liten stund – en timme eller sådär. Silade skrovfettet ytterligare en gång och nu över grytan med köttet. Där fick allt småsjuda till klockan fem. Tog upp och lät svalna något. Körde små delikatsspotatisar 225 grader halverade i 39 minuter. 

Ökade värmen till högsta på grill och lade in ankbitarna på bleck högst upp. (Håll koll!)

Skar tomater i mindre bitar och bandade med olika slags bönor, dressade med vitlök salt olja och sherryvinäger.

Till allt en len morotssoppa som K lagade igår.

Silade fettet till sås.

Dim sum - hemlagad soppa med anka

Ni har väl varit med om det, eller kanske inte för ni är så välordnade. Att man tar det som behagas för att man inte hunnit med att planera, tänka efter, skriva shoppinglista, åka och handla. Det får blir som man behagar istället om man vill travestera Kajsa Varg.
Det var väl egentligen Rodjana som behagade för det var hon som gled upp till mig när jag satt och skrev och sa att hon skulle äta gårdagens och barnen något enkelt, så frågade om hon fick göra en nudelsoppa till mig, en med anka.
Dim sum tillverkning idag med lite ovanlig fyllning. Annars får vi den med räkor och fläsk om vartannat.

-Det finns ingen anka kvar, sa jag.
-Du har en rilette i en form längst inne i kylen på översta hyllan och den blir lika gammal som Maxis köttfärs snart om Du inte gör något med den eller märker om den. (kokar upp och gjuter om)
-Visst ja, en ankfettsfet, härlig, kärleksfullt tillagad av kött från långkoket på skrovet av de båda ankorna för lite mer än en vecka sedan.
Mjölade, med en len välkomnande smak och ljuvligt mjuk textur. Så det där fettiga ankköttet som liksom spricker ur och ger en vild ton när den lilla kudden pressas mot gommen av tungarn tillsammans med en sked riklig buljong, redd och syrad.

Raskt gjorde hon ljuvliga ankrilettefyllda dimsum som fick koka i en läckert, syrligt, het buljong tillsammans med vaktelägg. Buljongen av fisk rörs med ett ägg, fisksås, sesamolja och pojkesoja, Den reds med stärkelse så att den blir simmig.
Och, den behagade vill jag lova. Det godaste jag ätit på bra många dagar - men så känner jag det ofta.
Förstår ni?
Den här soppan gjorde Rodjana på ett långt ögonblick och den hade allt!

Restmat från lördagens ankfest

I Thailand har jag aldrig varit med om att äta müsli till frukost. Inte gröt heller, i alla fall inte annat än som kaotom eller congee (rissoppa eller risgröt med rostad lök, hårdfrästa kycklingbitar, fisksås och rostad mortlad chili).

Nu är det en sådan där gnistrande skön vårmorgon. Lite för mycket vind för att vara morgontidigt ute, vindspelen utanför klonkar med trygga orytmiska bambutoner och späda bjällrande från den av aluminiumrör. Tävlar ikapp med fågelsången i vinden. (Såg förreten en flock starar vid Hagby i förrgår morges).

Igår åt vi magnifikt stekt anka. Helt enligt boken, med frasigt skinn. Kreatör var Rodjana som tydligen haft middag hemma hos sig och fått anka över. Som komplement serverade vi en coleslow signerad Lovisa och en långkokt, smältande, mör kalops signerad Tabberaset.

I morse låg ankskrotten där, avätna och kalla, i såar av stelnat aromatiskt fett. Då finns det bara en sak att göra, för anka har så mycket att bjuda och gott blir det avkarvat. 

Vingar, skrov, tillhopa blev det en ansenlig hög. Ytterligare lite fisksås, pojkesoja och kompletterat med ankbuljong, ankfett och glasnudlar. En helt strålande frukostmåltid och med en bubblande frasig thaiomelett att äta med nam prig narok (helveteschili) som inte alls motsvarar namnet utan har en härlig sälta och knaprighet från rostad fisk, lök och chili.

Sådär, stärkta och heta inombords går vi ut  och möter våren. Ut i trädgården och tar bort överblivorna från i fjor. Nu har det vindat torrt så i veckan blir det grävning.
Tittar på mina grannar i kolonin. De är redan sådda och satta, grävda, krattade och färdiga. Där ligger bråttomodlarnas  grödor under filtar mot järnnätterna.

Jag väljer att börja senare och vet att mitt i sommaren växer det stiligt så pass att jag får värja mig när jag ska in. Vem var det som sa att tålamod är konsten att vara otålig fast lite längre.

Älskade Anka

Vad gör man. Ny i Laos, trött på Laomat efter några dygn i Isaan och med Isaanköket nära, nära i Bangkok.
Vi gick på KINAKROG YES!!!

Och vi åt Pekinganka.
Det var den möraste anka jag någonsin ätit. Helt fantastisk vars kött och fett fullkomligt ångade upp i munnen, smekte hela munhålan och sprängde upp med smak. Så skinnet som var knaprigt och mört i samma tugga, frasigt, lite rökigt, lackat med sojor och Gud vet vad. Men sedan var det inte så mycket mer, soppan med ett salladsblad smakade ingenting, och det hårdstekta skrovet var vär inget man sitter och slafsar med på restaurang.

Service - jo tack, i denna lilla kommuniststat vet man att serva (!) tänka sig - två servitriser hårdbevakade vårt bord och såg till att alla skålar och tekoppar var välfyllda efter varje liten sipp.
Men för alla som älskar Laomat så varsegod - en bild på gatuköket. Säga vad man vill om anka, men verkligheten ligger nog i gatukökets vagn. Va...håller jag på att bli sydostasiat?
hmmm, har nog varit det ganska länge, när jag tänker efter och längtar redan efter nudelsoppan på marknaden på Phuket, med ankbröst och med blodpudding.
Mer följer.

Ankconfit - solens mat

kvällens härliga ankmiddag
Det är ett år sedan jag åt en fantastisk anka på en kinakrog i Laos. Kom och tänka på hur mycket jag längtar till solen och kulturen.
Så hade jag rimmat två ankor här nyligen och confiterade dem under natten. Så har de fått ligga till sig i kylen, en och annan bit har jag skivat och hettat upp ankfett och hällt över som lite nattamat - underbart.
Idag körde vi klyftpotatis och sedan ankdetaljerna under grillen och serverade med det upphettade fettet. Det är en sådan mör anka som bara faller sönder i munnen och sedan smälter med det där lilla fettlagret under det knapriga bröstskinnet som innehåller så mycket smak.

Confit på anka
Det här behöver Du:
Till att rimmning:
1-2 ankor
2 dl salt

Gör så här:
Torka ankorna. Stycka loss vingarna och vik dem så de håller ihop. Skär ut bröstfiléerna med så mycket fett och skinn kvar som möjligt. Stycka ur lår och ben i ett stycke, även här med så mycket av ryggköttet som möjligt samt fett och skinn.
Gnid in bitarna med rikligt med salt och vik in allt löst fett och skinn och packa i en plastpåse.
Ställ svalt att rimma i 12 timmar.
Man kan hugga skrovet om det är välrensat på kött och inte vill plocka loss det för en rilette. Hugg sönder och lägg i kastrull - sätt värmen på mycket svag och låt fettet och smakerna laka ur ankan. Det kan gärna gå några timmar. Kör på hög värme mot slutet för att få bort eventuellt vatten ur buljongen.
Sila ifrån och ställ att svalna.
Nu är det ankköttets tur. Skölj av eventuellt översalt och torka bitarna. Packa dem i en kastrull med tjock botten som först bestrukits med ett par matskedar av ankfettet som utvanns ur skrovet.
Ställ på medelvärme och låt småsnacka med sig själv några timmar under lock. Redan efter en halvtimme är köttet täckt av fett och den får nu confitera tills lårköttet lätt lossnar från benen.
Ta upp köttstyckena med hålslev och låt rinna av och svalna om de inte ska ätas direkt.
Före servering läggs ankan med skinnsidan upp under ett grillelement så att skinnet får färg och blir frasigt. Servera nu till julen med rödkål och stekta äppelbitar och lite upphettat fett - ett fett som håller länge i kylen. Se bara till att inte bryta ytan till den underliggande himmelska ankbuljongen som fettet flyter på. Klyftpotatis till.
En sak till - lova att prova att steka blodpudding i ankfettet - det är en höjdare, med rårörda lingon till.

Inga svackor alls, bara njutning från första till sista stund. Frantzén i blickfånget för en tredje stjärna

Jag tänkte låta den här middagen förbigås som en högst privat och njutningsfylld angelägenhet. Jag känner, så här 24 timmar senare att den var så angelägen att jag gärna vill berätta om den.
Nu hör det dock till saken att jag i mitt omtumlade smaktillstånd inte fick med bilder på allt och glömde också matsedeln kvar på restaurangen, mitt smakminne är väl mig ändå ganska behjälpligt.

Råraka

Nytt välkomnande, ny design (kändes det som i alla fall även om jag inte kan peka på vad annat än tallrikar, skålar, koppar, bestick), helt otroliga människor i serveringen, mer avslappnad elegans än någonsin.
Började med igenkänning, Björn Frantzéns råraka med löjrom och en massa torkade smakgivare. Bra att inte starta med något syrligt, salt, djupt utan enkelt med rommen och potatisen som bara lockar fram alla andra minnen av samma smak.

Chawanmushi

Fortsatte med en chawanmushi för att anslå den japanska fäbless som genomsyrar köket mer än någonsin (chawanmushi är alltså från början, och som jag erfarit, en liten äggstanning) här späckad med mandlar, mandelolja, getgrädde, karamelliserad lök och lite lakrits (?).
Så kom jag till första fotomissen, en av de bästa havskräftstjärtarna någonsin, å Gud ska veta att det är många jag satt i mig, med en sötma som dröjde sig kvar hur länge som helst och på torkat ris. Lattjo lajbans att den inspirerades av de billiga sushihakens löjligt platt räkbitar på kletig riskudde. Här smältande god med hav, syra, sälta och framförallt sötman. Serverades med en majjo på klariferat smör. Oj!!!

Minns jag nu helt rätt så följdes stjärten av pilgrimsmusslan. Den som varit tämmeligen stabil i sin servering med variationer på mängden tryffel, dashibuljong och äggkräm och som mitt sällskap för kvällen sagt: "Jag är överförtjust i pilgrimsmusslor och Frantzéns är nog den bästa jag ätit". (tillsammans har vi njutit åtta helkvällar på Frantzéns)
Nu var den ytterligare "produktutvecklad"  som kan sammanfattas till ett "vågat steg till förhöjning av smak och konsistens". Enkelt serverad med dashi tillsammans med fingerlime, ni vet de där avlånga som ger pärlor av limekött, och med granskott och granolja. Alltså, betydligare vuxensmak, lite råare i kryddningen utan att ta bort ett uns av musslans känsliga spännvidd i käften. En Oj! upplevelse till.

Piggvar

 Har många minnen av piggvar, den här lägger sig överst, inte bara för att det är den senaste serveringen utan för att den var skimrande gudomlig i konsistens och smak och inte minst för kombon med rostade karpfjäll.
Så blev vi anförtrodda, vilket är på riktigt, att vara testare av fiskrätten som ska upp på menyn i januari, precis när skrejen går till, den där som bredaxlat sig ner från Bærendshavs isrand för att leka i skydd av Væsterålen/Lofoten.
Jag visar hur den tedde sig för oss i ögonblicket, en helt fantastiskt bra balanserad torskrätt där torskens lamelliga karaktär och finstämda havsmak kommer till sin rätt, märkligt att små amuletter av stansad tunnskuren rå champinjon så kan förstärka.

Torsken

Alltid finns det en kaviarservering hos Frantzén, kaviarn har varit och är och framledes komma att vara. Den här gången med en av mina råvarufavoriter; kastanjer och i botten en rökt märg som var helt ljuvlig och minns jag rätt så var det en citrontimjanolja, det gröna på toppen som fördjupade ytterligare. En sådan där rätt man bara ler åt, inte finner ord till i stunden.

Jag hade förmånen att vara en av de första att testa fattig riddare, då i det hastigt hopkomna blogg och provköket mitt i stan som fanns innan restaurangen öppnat, En mör riddare med en silverlöksgratin, parmesan, hundraårig balsamico och en drös med tryffel.

Riddaren försvann efter många år, saknad kom den nu tillbaka, tillredd (i alla fall monterad) vid bordet, lika kraftig i smaken, lika leende av tryffeln och med sådan smakvärme från gratinen, Welcome back.

Fattig riddare med alba

Monterad och klar

Satio Tempesta

Den där "Sation", ännu mer texturer än förr, ännu fler smaker, som alltid de bästa som dagen ger.
Jag har pratat om musslan och om fattiga riddaren, ytterligare ett återseende är brödet som nu jäser försiktigt under en glascloch, grillas sedan och läggs fram som en mellanservering. Syrligt, varmt, riktigt bröd!

Som jag drömt mig tillbaka till den här, en liten "soppa" med lakrits och anklever.

Anka, mediol

Alltså, jag är väldigt förtjust i anka, inte minst de ankor jag fått mig till livs genom åren hos Björn Frantzén. För kvällen en helt fantastiskt möråldrad anka med en mjällhet och djup smak sällan upplevd. Det söta till, en fylld dadel och ett "ägg" med lever, smaker som går ihop och som bryts lite lätt och elegant med kanel och lite stekt citron (om jag nu minns rätt bland alla smaker.

Kagoshima är ytterligare en i raden av japanskt drömkött och allt annat drömkött förefaller billiga kopior jämfört med det här. Kagoshima är den svarta kon av Wagyo. Mer vitt av smak än rött av kött, en helt fantastisk bit, så smakrik att den kräver lite tuffare tillbehör som rönnbär!!!! och en del bittra blad av cikoriatyp. Jag vill ha mer, jag vill ha en hel djävla ko av det här!!!! Och serverad exakt så som Frantzén gör det, nästan vegetariskt!

 Och nu blir det kämpigt för minnet. De två desserterna är ett bombardemang av smaker och ingredienser, dessutom sanslöst vackra i sina serveringar.
Den första var i alla fall en rökt glass med en samling rostade nötter, tjärsmakande av en slags tjärsirap och så en gnutta nejlika som får smaken att vända från barnslig till vuxen. Kanske också lättsaltad kola framkallar just den där mogenheten i desserten.

Så dessert nummer två, exklusiv fryst Yuzu...säger ingenting? Nästa innegrej bland citrusfrukterna, inte kosrsning, men har smak från både grape, mandarin och citron. Här pratar vi vuxensmak även om en maräng på grönt te får hela ytterhöljet att hemlighålla innanmätet på et mer än tilltalande sätt och även dölja havtornen som ger en söt och läskande botten i anrättningen.

Det härskar en österländsk stillsamhet i alla serveringar, i smakerna, i nogsamheten, i urvalet som nästan är meditativt och i formen som såväl omfattar kompositionerna som porslinet, dukningen och personalens närmande.

Därförr känns det självklart att servera kaffegodis i en rikt matad bentobox. Lysande, helt enkelt, från början till slut.

Ja, jo, utmärkt!

Är vi tråkiga - anka idag igen

Ankan i stekpannan innan de fördes över till ugnen för att steka färdigt i 12 minuter (de var tjocka) och sedan viras in i folie i tio.

Historier upprepar sig, mest mathistorier om man räknar middagar som en sådan. det blev samma visa igen, nästan som en déjà vu - anka igen, stekta ankbröst, rent perfekta. Nu köper vi ett gäng i morgon och confiterar och medan de rimmas i kylen så äter vi resterna (tre filéer) kalla från kylen med rödkål kokt i glögg och spetsad med ankfett.
Idag serverades gräddkokta endiver till.

Skulle väl bloggat, men orken tryter ibland. Nu fick jag energikick på TFE

En blogg måste uppdateras annars faller den oroväckande snabbt i besöksfrekvens. Har haft tillfällen när min blogg bevistats av lika många som en mindre veckotidning eller landsortstidning. Nu, sedan i höstas har det inte varit så. Bilden nedan, eller snarare rubriken drog till sig en rad porrsurfare...allt kött är hö...?

Nu till dagens väsentlighet. Åkte in med familjen till TFE. Och jag vet att ambitionsnivån höjts med flera snäpp, men att det skulle bli så här bra anade jag inte ens. Genierna Björn Frantzén och hans matstudiolabbande Victor Westerlind lyfter TFE till en tydlig signerad samhörighet mellan Hongkong, Lilla Nygatan (nästa anhalt Klara Norra Kyrkogata) och Mälartorget 15.
Ostronet med en liten honnör åt Stephen Harris på Seasalter sportsbar är gräddigt och kryddigt utan att behöva ge avkall på ostron som ostron, de små macaronerna med apelsinsylt och vispad anklever och bakade på morot herrejisses. Gougeres som små luftiga smakrika bollar.

Så där ja, en morotssoppa, ganska så tunn, men har aldrig gillat morotssoppa. Den här gillade jag, späckad med smaker som bollade runt en lång stund.
Två torsk Rossini, en fish&chips, en anka och en Ibericogris med tryffel. Sådär ja', nu kom det in. Rikligt, vackert och torsken var i det närmaste perfekt kokt med spänstiga lameller och en smak som bara studsade till. Hade aldrig trott att anklever skulle kunna rocka så häftigt med torsk och tryffel. Lovisa var lyrisk över sin gris och CK nästan tårögd över sin anka mens August mest rutinerad åt varenda smul av sin friterade torsk med remoulade. Alla tog vi en Eaton mess på vinteräpplen. Hurra så gott.
Spring dit gott folk. Omedelbart!

Antingen är jag svältfödd på just det här extra, har varit tunnsått med extravagancia annat än egna tillagningar hemma, eller så är det så här förbaskat bra. Och det är det!