Men kan ni inte få det rätt nån gång - Gåsagille är en 160-årig tradition från Stockholm inte Skåne

-->

Det drar ihop sig – snart den 11 november, Mårtensafton.

De flesta vet väl vad det är som händer då? Eller?

Påminner mig Ring P1 och blir fortfarande generad över okunnigheten. Läs HÄR!

Det är alltså gåsen som står på spisen och som ska serveras med svartsoppa, krås och gås med avslutande skånska äppelkakan äpplen och smulad kavring. 

Det här mina damer och herrar är fantastisk mat, en stor njutning och jag tror bannemig jag minns de flesta av alla Mårtengåsmiddagar jag satt i mig och håll i hatten, de är åtskilliga.

Kurt Genrup i Umeå slog jag följe med och lärde känna när jag jobbade på Gotlands Radio för 40 år sedan. 

Vad med det? 

Jo han doktorerade på gäss, kallades ett tag för ”gåsdoktorn” och är en av landets ledande experter på inte bara traditionen med gåsfarmning utan också traditionen att tillaga, förvara och inmundiga.

Han letade fram att gås i den form den serveras idag som ett slags blot, dvs inledande svartsoppa, varma ugnsstekta anrättningen och avslutande äppelkaka är en ren och skär stockholmsk företeelse med rötter i Piperska Muren 1850 på Kungsholmen.

Då, vid den tiden, på 1800-talet, snaskade skåningarna gås lite hur som helst och kopplade alls inte sitt ätande till vare sig den katolska Mårtenstraditionen eller till äppelkaka.

Jag skrev om det här ett år inför ett gåsagille den 11 november och det blev en livlig debatt med mina skånska vänner som kände sig kränkta och förtalade och envist höll fast vid att MÅRTEN GÅS ÄR SKÅNSKT!!!!

För de första fanns det gåsfarmare förr ända upp till nedre Norrland, för det andra var gås något som serverade inte bara specifikt i Skåne och för det tredje, gåsmiddagen som den äts den 11 november kreerades i Stockholm och för stockholmare.

Det var som om skåningarna glömt freden i Brömsebro 1645. Den som ledde styrkorna denna gång var min gode vän och journalistkollega, dåvarande kulturchefen och krönikören i Ystads Allehanda Robert Dahlström. HÄR är hans kapitulation!

Skriver det här mest för att det skånska Mårtensspöket dök upp alldeles nyss i Expressen/Kvällsposten där man envist och återigen påpekar att Mårtensfirandet med gåsagille är en skånsk tradition. Läs själva HÄR.

Själva har vi firat gås med fet anka i dagarna tre. Köpte en anka så stpr som en mindre gås och har fortfarande efter fyra dagar kvar en vingklubba stor som ett gödkycklinglår i kylen att gnaga på och känna fetman och sältan, de goda kryddorna och det sträva köttet – det är så fantastiskt gott och påminner mig i stunden Christer Jonson formgivaren på Gotland som gjort tre-fyra av mina böcker. Hur jag kom tid en höst-vinter för att diskutera ett jobb och bjöds på kalla rester av en gås som han förvarade i skafferiet. Jag glömmer aldrig den underbara smaken, miljön och samtalet.

(Bilder Jan Dahlqvist från en gåsalunch för flera år sedan vilket betyder att rätterna var signerade Christer Lingström)

Gåsagille mitt på dagen

Gås på Edsbacka Bistro

Skåningarna kan säga vad de vill - GÅSEN ÄR STOCKHOLMARNAS!
För så är det att förr var det gåsfarming ända upp till nedre Norrland. Det präglade även stockholmarna till att äta gås till vardags.
Under drottning Kristinas hov (mitten av 1600) hölls det rikliga och stora gåsmiddagar då det även bands girlanger av granatäpplen och citrusfrukter i taket.
Den bästa svartsoppan
Alltså vanan vid denna gastronomiens pärla fanns sedan urminnes tid då en stockholmskrog började envisas med att bjuda gästerna till bords Mårtensafton med svartsoppa med krås, stekt gås med äpple, plommon, rödkål och sås samt avslutningsvis äppelkaka bakad av äpplen och smulad kavring (sedemera kallad skånsk äppelkaka).
Vi stockholmare kan vara ganska stolta över denna huvudstadstradition och att den till och med estmerats av skåningarna i så hög grad att de allra flesta går omkring och tror att traditionen är skånsk, pytt.
Det här är en bakelse - helt perfekt

Visst äter skåningarna gås och visst har gåsen serverats i olika skepnader på de skånska borden, självklart - de skånska landskapen är fortfarande gässens landskap - men gåsen åts utan annan tradition än att det var god spis och absolut inte förgånget av svartsoppan och allrehelst inte med det vi kallar skånsk äppelkaka utan snarare med en syltkaka eller något liknande enkelt och sött.

Vart jag vill komma?
Jo till att vi i fredags njöt av gåsalunchgille på Edsbacka Bistro. Vi är ju några stycken som har som tradition att äta där om fredagar.
För rejält antal veckor sedan annonserade vi för Fredrik Pettersson att det inte vore så dumt med en gås med tillbehör till lunch. I torsdags när vi var där för middag meddelades det oss att gåsen var på väg och skulle serveras nästkommande dag.
Jag har ätit Fredrik Petterssons svartsoppa ett antal, jag vet inte hur många, gånger. Den är lysande och med krås därtill - finns inte maken i avlånga landet! Gåsen var köttig och mör med enormt mycket smak lyft av de klassiska tillbehören, äppelkakan var meditativt mäktigt god.
Satt vi i tre timmar?
Jag tror vi gjorde det!
Tabberaset gåsamätt på Edsbacka Bistro. Tack Jan Dahlqvist för bilderna!!!

Mårten gås? Vad är det? Med i pogrammet i alla fall. Ring P1 varför då?

Helena Rimfors från Österlen ringer in till RingP1 14:56 in i programmet, eller ”pogrammet” som "pogramledaren" säger det. Hon vill tala om Mårtens afton som är i antågande.

För en någorlunda beläst människa, någon som i alla fall har ett litet studielån som skuld eller i bästa fall ett lånekort på biblioteket, borde prat om Mårten Gås vara en trigger dan före dan.

Men inte för Emanuel ”pogram” Karlsten. När Helena från Österlen förklarar att hon vill lyfta fram Mårtens afton replikerar programledaren i SR P1 ”Mårtens afton?”

Emanuel frågar sedan ”Vem är Mårten?”. Inringaren börjar förklara.

Programledaren är helt vilsen och förstår inte alls vad det handlar om. ”Det här har jag aldrig hört talas om men förstår alltså att det är en Mårtens dag då alltså att man ska äta gås”. (fritt återgivet). ”Ja man äter en gåsamiddag”…”Gåsamiddag” Replikskiftet börjar så här lång dra ett löjets skimmer över hela programmet. Det är så pinsamt att man dör. Har han ingen producent som kan gripa in och rädda honom ur dumstruten?

Läs mer och allt jag skrivit om Mårten gås här!
Och läs gärna speciellt debatten med skribenten i Ystads allehanda här!
Lyssna på Ring P1, dagens utsändning, och det pinsamma debaclet om Mårtens Afton 14:56 in i programmet här!

Anka och dovvilt på Edsbacka Bistro i Sollentuna och en gås i skafferiet i Sysne

Det är få råvaror som jag är så så svag för som anka (har ofta ett par tre stycken i kylen som längtan och förväntan). Kan helsteka en gång i mellanåt bara för att jag ska ha att knapra på som kallskuret. Den vanans första steg tog jag för många herrans år sedan då jag var hos Christer Jonson i Sysne. Han har formgivit tre av mina böcker, men långt tidigare. 1978, träffades vi då jag intervjuade honom för Gotlands Tidningar.

Han hade en gås i skafferiet!
Tänkte - det är väl inget särskilt med det, och tog på mig "dengodavananminen". Men det är klart att det är, det är alldeles speciellt, för det första med ett skafferi man kan gå in i och för det andra att förvara sin feta fågel där för att knapra av.

I mitt nya hus som inte är mitt utan som jag hyr. Bäst att skriva så att skattemyndigheterna inte börjar forska onödigt i saken. NEJ jag har inga skatteskulder, men för en del år sedan skulle jag skriva och fotografera anka för en tidning. Köpte tre ankor i en butik och sparade kvittot för att dra av kostnaden. Just det året hade jag många avdrag för kostnader av råvaror vid provlagning för en kokbok. MEN just den här ankan nekades jag avdrag för. Skattemyndigheten hade vid granskning sett att jag minsann bloggat om en ankmiddag med familjen (Så här mycket har jag bloggat om anka). Kul i och för sig att de läser vad jag skriver, men övervakningskameran i ryggen känns.

Jag börjar om: I mitt nya hus som jag hyr är jag begåvad med ett walk-in-skafferi (jordkällare också). Just nu är det något beläte i en trossbotten som haft oförskämdheten att lägga sig att dö där. Alla som vet vad jag syftar på vet också att doften är förödande och hänger sig kvar i näsborrarna för hur länge som helst. Man får vänta några dagar så brukar det ge sig. SEN, ska ankan ställas där i skafferiet med överlevnadskonserver och rotsaker och jag ska gå in i det avkylda och knapra fetfågel.

Är det anka på menyn brukar jag ta det med automatik.
För en tid sedan var Lovisa och jag ensamma och vi åt ute. Närmast som är åtminstone drägligt och oftast bra är Edsbacka Bistro.

Anka confit för min del och dovhjort till Lovisa - tillhopa en källa för associationer som sträckte sig hit och dit och enda till ett Sysneskaferi.

Djur är inte människor!

Från Milkos reklamfilm som nu rullar i reklamfinansierade TV kanaler

Reklamen, vare sig det gäller kött eller mjölk, genomgår en förfärande bambifiering.
Har verkligen lobbyisterna från kramadjurenrörelserna ett så starkt genomslag hos animalieproducenternas marknadsförare att dessa håller på att falla på eget grepp.
Vem vill äta bambi!
Vem vill äta de söta kalvarna som nu till och med nattas och görs fullt jämförbara med mänskliga bäbisar?
Vem vill äta kött från kalvar "som fått gå på den gröna åkern och fritt fått amma sin mamma". Plötsligt kallas kor för mammor. I en tecknad långfilm nyligen är det visst en snårperspektiv det här med genus vad gäller kor och tjurar. Det verkar som om Zacharias Topelius fått manusförfatta reklamfilmerna.

Från Milkos reklamfilm som nu rullar i reklamfinansierade TV kanaler

Men den är ändå för bedrövlig, Milkos senaste som rullar på TVn nu. Den med det unga bondparet som har bäbiskoll på sin lilla kalv och som till sist sjunger "Vyssan lull" genom en babyvakt.
Jag förstår att många tar illa vid sig av gittos olagade kaninefter sådana idiotpreferenser vi matats med ända in i vardagsrummet.
I förlängningen då?
Jo, Operakällaren har ju kastat ut gås och anklever till följd av påtryckningarna och den snedvridna uppfattningen att det gör ont på fåglarna att gaveras.
Men kycklingarna får vara kvar, de som aldrig får se himlen, aldrig äta färskt foder, aldrig känna doften av daggfrisk jord, aldrig röra sig fullt ut och bara leva i 33.4 dagar och då avlivas med elektricitet och sedan få huvudet avknipsat hängande upp och ner.
Och lammen då och grisarna, ska vi fortsätta äta dessa som är hetsade i lastbil till slakterierna och sedan elbedövade och bultpistolade och blodstuckna och styckas fortfarande varma - är det OK! Tänk på de söta kultingarna och tre små grisar, bror Duktig - och gåsmiddagarna då ska vi tåla den plåga det är för djuren att bli stuckna i halsen, den långa vackra, slanka.
Vilt ska vi väl inte heller äta - är det någon fler än jag här som tittat in i en Älgs slocknande klara mörka, bottenlöst vacka ögon just i dödsögonblicket?
Ägg, kan vi int' heller äta, inte ens från frigående höns för de har det inte ett uns bättre än sina slaktkamrater, snarare sämre, för de får gå längre i skitdoften och värmen och sågspånen och kletet, ända tills de blir så slappa i äggaarschlet att de inte förmår mer - då mals de till minkfoder och minkar är väl det värsta!?
Nej - vi är ju högst upp i näringskedjan, vi är jägarna och vi håller djuren för att vi ska överleva i första hand.
Lägg krutet på att kräva en god miljö för djuren, en bra avel och ge producenterna förstånd att ta fram råvaror med högsta möjliga smak och absolut bästa kvalitet till lägsta olägenhet för djuren och inom ramen för den etik som omger produktionen!!

Inte helt ovetande har jag skrivit detta på den amerikanska skippa-köttet-dagen, “The Great American Meatout” som Stellan på Salt och Brax on Food skriver om.