Resträtter är fenomenala. Ikväll har vi kört en favorit i repris, nämligen lapskojs. Detta efter att ha tillagat en treochetthalvtkilos julskinka utan svål, massererad till trådkonsistens, det som i dagligt tal kallas för "pulled" och torde utväxlas mot svenskans "dragen".
(Jag körde skinkan avsvålad inpyrd med kryddor och lagd i stekgryta med lock i 13 timmar i 90 grader precist i ugn.)
Nu var denna skinkbit lite väl mycket rimmad så vid reducering i format och vätska bleve den något för salt att ätas rätt av varför lapskojsen kom in som alternativ och jag har tidigare vid flera tillvällen förordat den här synneligen tillagningsvärda resträtt, en rätt som jag förresten förärade slowfoodrörelsens New Orleansgren Poppy Tooker vid ett möte för några år sedan. Hon har nämligen tagit sig före att gå i bräschen för restmatlagning då hon sent omsider upptäckt att den mesta maten som tillagas helt enkelt slängs i tron att en dygnsväxling för råvaran gör den oätlig.
I min bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas" ger jag ett ällgammalt recept på Lapskojs:
"Ett sätt att ta reda på gårdagens kött
som blivit över. Namnet har inget med
samer att göra, utan är en försvenskning
av engelskans lobscouse. Exakt vad
det betyder är det ingen som vet.
För att söka sig till ursprunget finns
ett recept på lapskojs i den lilla boken
Matlagning i dyrtid från 1917 av Olga
Ahl, under rubriken »Överlevor«."
Det här behöver Du:
1 1/2 l nykokt varm potatis
4 dl tärnade »överlevor«
(det vill säga stekt eller kokt kött,
oxe, gris eller lamm, eller en burk
av en av landets äldsta konservmärken,
»Salta biten«, för den
som inte ids ta vara på överlevor)
1 dl mjölk
1 dl mörk oxbuljong
2 msk smör
2 finhackade rödlökar
1 msk rivebröd
1 finhackad sardell (kan uteslutas)
Så här gör Du:
Krossa potatisen och rör den smidig
med 1 msk smör och kokande mjölk.
Bryn löken och stek köttet hastigt.
Låt rivebrödet svälla i buljongen. Rör
i buljongblandningen i potatisen tillsammans
med finfördelat kött. Lägg
eventuellt ner en hackad sardell för
den goda smakens skull och smaka
därefter av med salt och peppar. Värm
hela anrättningen försiktigt under
omröring. Späd med mer mjölk om
så skulle behövas.
