Rabarberknopp

Allt tar så mycket längre tid här än söderöver. På några dagar har värsta snön dragit sig tillbaka och omedelbart knoppas den, vår rabarber. Snart så!

Virvelkvarn - Stenkvarn eller valskvarn?

Virvelmald råg signerad Olov Jönsson

Som jag förstått det (nej jag uttrycker därmed inte tvivel på det jag hävdar) börjar vi inte bara snegla utan ta både småskalighet, renhet, smak och kunskap på allvar när det kommer till kulturspannmål, malning, innehåll och bakning. 

Under de senaste 20 åren har jag själv odlat grön- och rotsaker med tradition och historia från 1700-talet. Jag har jagat bönor och ärter från den tid det fanns ett 50-tal olika på utsädesmarknaden och som nu sorteras i endast bruna och vita böner eller gröna och gula ärter. Tidigt upptäckte jag hur de svarade olika på kokning och hur smaker kunde vara svindlande jämfört med fryspåsen med industriärter köpta i butik.

Kulturgrönsaker är viktiga, låg avkastning, men fantastisk i användning och smak, odlade utan en massa tillväxtmedel eller växtskydd. 

Men, frågar sig vän av ordning - hur ska man kunna försörja oss med mat med odlingar som ger låg avkastning?

Bland mycket annat så har det visat sig att de gamla kultursorterna är tåligare mot klimatförändring, kan odlas på vilken jordplätt som helst. Ger småbruken chansen, det vill säga att vi börjar förstå förmånen och framtiden när småbruken själva genererar allt från utsäde till gödning. Den kulturutövande bonden har en utrotningshotad kunskap som måste tas tillvara. I en kris är det första som slås ut de som odlar "industriellt" över stora arealer och som är avhängig både importerat utsäde, bekämpningsmedel och kemiskt tillverkad gödning.

Kulturbönderna ingår i en kedja av småskaliga förädlare, mjölnare, distributörer och försäljare. När det gäller bröd har kunskap om malning av kulturspannmål, mjölnare som tar emot och maler på mindre kvarnar blivit en viktig länk i produktionen. I industrin använder man supersnabba valskvarnar som i processen hettar upp mjölet vilket naturligtvis sätter sig i förmågan vad gäller jäsning, näring, smak och ibland kräver olika tillsatser för att kompensera. Kulturutövarna stenmaler eller kör hela korn i virvelkvarnar som förmår att mala alla beståndsdelar så fint att det lätt kan användas i alla sorters bakverk.

Innan krisen kommer, rädda denna viktiga beståndsdel i vår vårt kulturarv så vi klarar oss i kristid. Handla av dem, inte minst för smakens skull.