söndag 31 december 2006

Sawadee pee mai


Gott Nytt År
Ska jag se tillbaka så har det varit ett riktigt produktionsår med två stora böcker på sammanlagt över 700 sidor som bemötts fantastiskt av både radio, TV och tidningar. Själv har jag producerat massor med radio och tidningsreportage, gjort en hel del resor, fått nytt kontor och en djädrans massa kunskap som jag haft förmånen att få förmedla även vid föredrag och föreläsningar. Ett bra år! Men jag har inte blivit miljonär om nu det spelar någon roll.
Året hade naturligtvis inte gått så bra utan familjen; min sköna hustru och alla barnen som alltså nu blir ännu fler under 2007 om allt går som det ska.
Kvällen ska delas med några vänner, svenskar som varit mycket i Thailand och som inte backar för originalrecepten, alltså inga faranger (utlänningar) vi behöver anpassa styrka och smak till falukorvsnivå när de bjuds till bords.

Menyn ikväll blir Haa mog – thailändsk fiskpudding, Sai grog, hemlagade syrade thailändska korvar serverade med inlagd ingefärspumpa, färsk gurka, färsk vitlök och chilli och sallad. Tom Yam Goong – Syrlig thainationalsoppa med räkor. Tabb gai tod – stekt kycklinglever serverad med nam prig nam pla = chilli skuren i fisksås. Yam Nua – Stekt skivad entrecote överöst med nam chim = chilli, vitlök, lime, fisksås.
Avslutningsvis i soffan med kaffe Na,s Creme Brulée, en på vanilj och en på ingefära –det finns ingen bättre!
Nedan bjuder vi på receptet på fiskpuddingen.
Gott nytt år alla!

Haa mog – thailändsk fiskpudding.
Puddingen blir bra mycket bättre på våra fiskar från nordiska kalla hav än på korallrevens varmvattenfiskar. Nästan all slags fisk kan användas men inte lax, den har så mycket egensmak. Gädda däremot utmärkt. Skulle nog kunna tro att det går med vilken vitfisk som helst, till och med Id. Torsk, sej eller uer använder vi till vardags.

500 g uer filé
3 dl kokokräm
3 msk röd curry pasta
4 ägg (två ägg räcker om man använder gädda)
1 msk socker
1 msk fisksås
fiskbuljong
2-3 limeblad
1 dl thaibasilikablad
3 fint strimlade chilli till garni


Så här gör Du:
Kör fisk i processor. Rör ut currypastan med lite av kokoskrämen och kör i fiskpurén lite i taget så det tjocknar. Rör i alla andra ingredienser och vänd sist ner äggen ett i sänder. Späd om det behövs med fiskbuljong. Smeten ska vara ganska så tjock.
Häll upp i smorda portionsformar och grädda i vattenbad i ugn 150 grader 35 minuter eller tills dess en sticka är torr efter att man stuckit i färsen. Dekorera med chilli och basilika

lördag 30 december 2006

TIT-TUTT


När mina barn ammades brukade jag ibland följa med som sällskap. Det var bra stunder (och snart är det ju dags igen!). Det var bra för barnen att komma ifrån sällskapet runt bordet, alla ljud alla dofter, rogivande, lugnt. Det var också bra för min frus rygg att sätta sig bekvämt och inte på en pinnstol och det var bra för omgivningen som då inte behövde göra ett val om var de skulle titta. Ogenerat för alla, odramatiskt och vi har förstått att inte alla vill vara åskådare till det vi tyckte var naturligt och fint.
Vi skulle aldrig amma något av våra barn på krogen mitt bland alla människor! Och vi kommer inte heller att göra det med vårt kommande barn.
En krönikör på sensationsexpressen, Linda Skugge, har nu gått till torgs med det faktum att utsökta Edsbacka krog ordnat med ett amningsrum åt föräldrar som envisas med att ta små dibarn med sig till krogen. Men se det var kränkande enligt krönikören som ansåg att om hon betalat tusentals kronor så hade inte Christer Lingström rätt att mota henne till ett rum för amning.
Ammande föräldrar i offentliga finrum tar bort fokus från upplevelsen man betalar för. Det tillhör hyfs, uppfostran och god etikett att amma barn i enskildhet inte minst av respekt för barnet.
Sedan står det helt fritt för Edsbacka Krog och Christer Lingström att sätta upp de regler som ska gälla på denna krog.

Magdalena Ribbing, etikettsexpert tar upp saken i DN, medan Expressen, som gör allt för att skydda sin sensationsskrivande guldkalv, följer upp genom att hitta ammande mödrar som vill ha rätt att tutta varhelst de sitter.
Flera av dessa som uttalar sig har säkert aldrig satt sin fot på Edsbacka Krog och har naturligtvis inget förhållande alls till vare sig hur man uppför sig eller till all den goda smaken men tar sig ändå före att uttala om Christer Lingström och personalen att: ”De är bara fisförnäma skitstövlar”. Några andra hejar på och menar att det är ”bra att alla får veta vilka idioter de är på Edsbacka”…så tendentiöst!
På afonbladetbloggen finns en bloggare som heter Åsa. Hon har en bra och talande liknelse: ”Ibland är det okey att snyta sig i näven, som under vasaloppet, men inte på krogen”. Och Daniel Alsén säger allt i sin blogg.
Daniel Alséns bloggar också sanningen om tuttandet på krogen fast ur en annan synvinkel.


(För att inget ska missuppfattas så är bröstet på bilden en stresstutte i silikon jag fick av min 18-årige son i julklapp)

torsdag 28 december 2006

Thailändskt nyår på bordet


Det råder nyår i köket, redan. Och det blir thaimat vilket är en självklarhet i vår familj då den är lika mycket thai som svensk.
Min hustru Rodjana är lika mycket ansvarig för den här bloggen som jag själv.
Hon är kock och har jobbat i svenska kök sedan Thailand 1998. Innan dess var hon ansvarig för en svensk krog på Phuket och har jobbat i kökssvängen som thaikock sedan hon flyttade hemifrån i stort sett. Om hon har någon specialitet från Thailand så är det Isaanköket, men behärskar även de andra väderstreckens kök.

När jag var i Thailand förra veckan stannade jag till och blev lite tjatig över det thailändska isterbandet, sai grog. Nu ligger det nyårskorvar för syrning hemma i köket. Här är receptet:

Det här behöver Ni:
1 kg fet fläskfärs
200 g späck (det hårda direkt under svålen)
500 g kokt jasminris
3 dl vatten
½ dl fisksås
3 msk socker
1/2 msk salt
10 stora vitlöksklyftor
2 korianderrötter
1 tsk krossad vitpeppar
1 tsk citronsyra
1 pkt kroktarm av svin

Så här gör Du:
Bland fläskfärs och ris. Krossa vitlöken med korianderroten i en mortel till en puré. Använd lite av saltet till ”malmedel” blanda i färsen.
Strimla späcket mycket fint häll i vatten och fisksås, rör i späck, socker, salt och citronsyra samt peppar.
Späd med ytterligare vatten om färsen är för styv.
Stoppa i blötlagda och väl rengjord svintarm. Gör små korta korvar (se bilden). Låt ytan torka, använd ugn 60 grader.
Låt ligga framme i rumsvärme i 48 timmar så att korven hinner syra lätt.
Stick korven med nål och stek gyllene i olja. Ät med kladdris eller sallad med färsk fint skuren färsk ingefära, färska små thaichilli och färsk vitlök.

Det kommer snart mer till nyårsbordet hemifrån oss.

2 x Radio idag


Igår var det morgonpasset i P3 om "Döden i skogen" och idag sista inslaget i serien "Kärlek och mat" på Meny i P1. Hela kärleksserien i Meny kan laddas ner här.
Idag sände också Radio Kristianstad P4 Conny Lindströms program om sin släkting som födde fyra barn, blev kär i gårdens dräng, giftmördade sin man, greps, dömdes till döden och avrättades. Conny förpassar sig till den tiden för att känna sig in i sin släkting. Jag hjälper honom på vägen genom att berätta om avrättningar, om stegling och om förfäran. Lyssna på programmet här.

onsdag 27 december 2006

Rara ärtor


Julematen dansas ut ut ut.
Igår inleddes det stora ärtsoppekoket med blötläggning av ett kilo torkade gula ärtor. Vilken befrielse från julmaten, en limmigt härligt välkokt ärtsoppa.
Fläsket då?
Jag hade säkert över kilot skinka över. Bara att skrapa bort griljeringen - är det inte märkligt att man gör allt för att få griljeringen att sitta (hemligheten ligger i lite potatismjöl iblandat i BÅDE ägg och senapspenslingen OCH i ströbrödet som siktas över) och sedan sitter den så inihelsike att man får skära bort den.

Nåväl, fettranden tärnades den med. En timme prick, nåja + 7 minuter. Skinkspad, men inte för mycket för sältans skull. Fläsket åkte i när 15 minuters kokning återstod, vitpeppar och lagerblad.
Kom för katten ihåg att en ärtsoppa aldrig ska vara ärta för ärta i buljong utan ha en krämig konsistens där ärtorna är sönderkokta och på så sätt reder soppan. Timjan, mejram serveras till.

I tre år har jag experimenterat med en kålgård på dryga 80 kvadratmeter. Här gäller 1700-tal och därmed kulturarvsväxter. I år misslyckades jag kapitalt med blåärter, men lyckades med bondbönor.
Visste ni att för 50 år sedan fanns ett 50-tal olika sorters ärter i handeln - alla med olika smak: Örshultsärta, stensärta, sockerärta, spritärta, pluggor, gråärt, blåärt, brytmärgärt, brytsockerärt, sabelärt, yilmarinsärt, Roslagenärt, Early wonder, Upplandsärt,
Champion of England, Furst Bismarck,,,,släpärter, åkerärter…kapucinerärter… Och ryska ärter…Listan kan göras hur lång som helst och alla dessa olika ärtor hade olika egenskaper, smaker och textur och det bästa av allt, de smakade olika beroende på hur, var och i vilken jord de odlats. Men när vi går till butiken och handlar så blir det möjligtvis att vi gör skillnad på gröna ärter, torkade ärter, gula ärter och så sockerärter till överpris inspärrade i ett litet plastfat med plastfolie över.
Mångfald - Enfald.


Nu börjar snart mitt odlingsår. Först ut i slutet av nästa månad är kronärtskockorna. Samtidigt ska jag ge mig på några linnéanska krolliljor (med linnéanskt menas att de en gång valdes ut och planterades av Carl von Linné)
Jo, dessa blåärter tror jag "parade sig" med något annat skumt förra året så det var nog fröodlingen då som kajkade ur och gav ett skitresultat i år. Förra året gav de en lysande skörd med knallila skidor och knasgröna frön.

Medan ärtsoppan tar sig på spisen så njut en stund av Agnes von Krusenstierna ur "Den blå rullgardinen" från 1930 om ärtors både smak, friskhet och växtlighet:

"I ärtsängarna stodo smala käppar för att stöda den härva av grönska som så här års nådde högt över Angelas huvud. Ärtskidorna, svällande av ärter, drogo ned bladrankorna. Somliga lågo uppspräckta på den fuktiga jorden, visande en tandrad av gröna jämna ärter."
"Angela trängde sig in i ärtsnåret, fick duschar över sig av vattendroppar, som vilat på bladen, och stoppade en handfull ärter i munnen. De voro söta och kalla och knastrade lustigt, när hon tuggade dem. Luften var så frisk dessa morgnar. En syrlig doft från daggbestänkta blommor och fuktig mylla fyllde den."

tisdag 26 december 2006

Mättnad - lust


Det är inte riktigt klokt egentligen, att man äter så att man fullständigt tröttnar på smaken. Syltan som brukar vara så god, leverpastejen som har en sådan sötma och kärvhet allt i ett, skinkan med sältan och det vita härliga fettet som smakar så mycket, senapen till med knapriga senapskorn som sticker ut med beska, sillarna sötsyrliga med min hemodlade gul och rödlök, sillsallaten med vuxensmak och äpplen.
Den enda jag kunde estmera i morse var den mest fantastiska jansson jag någonsin fått till där potatisen smält ihop med ansjovisen och fettat ihop sig med grädden.



Det är som att se samma teaterföreställning kväll efter kväll. Jag har för övrigt ett personligt rekord där, med Svansjön 11 kvällar i Oslo på 70-talet. Så känns det nu, som efter 11 svansjöar på raken och det är ju inte normalt, ingen vettig människa ser Svansjön så många gånger under en säsong. Men så finns det ju dem som kan älska julbord i en hel månad. Förmodligen samma slags folk som kan se Sound of Music i oändlighet.
Nu gjorde min hustru de mest fantastiska Dimsum när jag var borta och så har vi färska hemgjorda nudlar och torkade räkor från thailand, gurka (för Tam taeng), papaya (för Som tam), kladdris (kaonieuw), hackad fläskfärs (för Laap moo), högrev i fina tunna skivor som vi marinerar i fisksås och korianderfrö, torkar i ugn och sedan friterar, fisksås med torkad chilli och manao (lime). Nam prig makuea (en het röra på små auberginer och chilli), syrade vårlökar och vitkål (läggs med lite salt i det första sköljvattnet från riset i rumsvärme att syra några dagar, hemgjorda syrade thaikorvar (sai grog) eller pekinganka med frasigt skinn och charmstyckad, dvs huggen i bitar hipp som happ tvärs över.
Så enkelt var det att väcka den björn som sover, planeringen av nyårsmenyn, långt ifrån ostron och hummer och all traditionalism och då hjälper det inte att Karsten Thurfjell hade den ohyggligt goda smaken att utnämna mig till matkonservativ i P4 Extra den 11 december då han tipsade om nödvändiga kokböcker till jul och fick med min ”Järnspisar, hackekorv och tabberas” bland rekommendationerna.
Glädjen och längtan är tillbaka, fräschören i sinnet återvänder efter julmatsstoppningen. Herregud jag älskar det här och nästa år är det jul igen. Härligt!
Förresten - "Döden i skogen" är i radio i P3s morgonpasset någon gång efter halv åtta, lyssna då!

fredag 22 december 2006

GOD JUL


Till alla mina vänner: God Jul, det är en dag i morgon - stå ut!
Till alla mina arbetsvänner: God Jul, Vila och ta det lugnt!
Till alla vänner av Bill & Bob: God Jul, En dag i taget!
Till alla mina vänner på bloggen: God Jul - Njut!

Döden i väst


Så ser jag att "Döden i skogen" varit i Radio Sjuhärad. Jag intervjuades för en tid sedan från en studio i radiohuset i Stockholm och det blev en brett uppslagen grej med lokalvinkling. Fem avsnitt och ambitiöst. Ladda ner och lyssna här!

Förvandlingen


Hade inte många tankar på jul tills alldeles nyss.
Skrev om saffranspannkakan hos Jessica och det var först då, ensam i morgonen med röda gardiner som jag plötsligt såg och det är julstjärnor i varje fönster och omslagspapper på golvet, guldsnören och saxar och skickligt inslagna paket från ungarna igår kväll då jag försökte sova ikapp min jet lag.
Sill, lax, janssons, revbensspjäll, skinka, rödkål och brunkål och grönkål, vörtbröd och saffransbröd, sylta och grisfötter, pastejen och min kräftpastey från De la Gardies Huset Makalös.
Min hustru som kommer från en helt annan kultur och inte firar jul i själva verket är den som håller i trådarna och ser till att det blir något. Det var julstökat när jag kom hem och granen står på balkongen och julklappar var köpta till både stora barn och små barn och jag själv vill inget ha (sydde upp några skräddarsydda skjortor och en kavaj av hushållspengar, så det räcker för mig).
Ikväll kommer de stora barnen för "lilla julafton" - tänk det har varit varannanjul för dem i 17 år.

"Vad vill Ni äta".
-Thai; marinerat torkat friterat kött, kladdris, thaiomelett, kinabrockoli i ostronsås, högrev i grön curry, pumpa i gul curry... kanske en röding i sötsur sås friterad hel med grönsakerna i bitar ovanpå.
Sedan blir det bara småbarnen hemma och då ska vi äta det lilla julbordet. Lutfisken blir huvudnummer som vanligt, brödhögen, syltan med rödbetorna från trädgården, fläsket.
Ska åka ner till centrum och försöka ta del av hysterin.
Vill ni ha kräftpasteyen?
Gör den - jag gjorde den första gången för Gourmet i magasinets tidiga historia och plockade receptet ur gamla uppteckningar från De la Gardie så det är högst troligt att den här pasteyen åts och gillades av Drottning Kristina någon gång 1648. Jag vet också att den åts på Edsbacka slott hos Oxenstierna och på Jakobsdal (nuvarande Ulriksdal) samt som sagt på Huset Makalös vid Kungsträdgården.

Det här behöver Du:

100 g ren gäddfilé
2 ägg
salt och peppar
2 krm timjan
1 1/2 dl grädde
10–15 kräftstjärtar
1 hårt päron, skuret i stavar
(5*5 mm)
1/2 dl röda vinbär
Till såsen:
100 g smör
12 tsk timjan eller en färsk kvist



Så här gör Du:
Kör iskyld gäddfilé till färs i mixern
eller med stavmixer. Blanda i äggulorna
och kryddorna, fortsätt hålla färsen
iskall och späd med grädde tills den
blir smetig.
Vispa äggvitorna till hårt skum med
litet salt. Vänd ner i gäddfärsen.
Slå färsen i en smord och bröad liten
pastejform. Lägg först i kräftstjärtarna,
sedan päronstavarna och lägg därefter
försiktigt ner vinbären.
Grädda mitt i ugnen i 200 grader
i ca 20 minuter, eller tills pastejen
har »stannat«. (Om Du är osäker
på ugnstemperaturen kan Du ställa
formen i vattenbad.)
Smält smöret till såsen. Repa av färsk
timjan eller häll i torkad. Låt puttra
upp tills det skummar. Ta av från plattan
och låt stå tills allt grums har sjunkit
och häll av det klara smöret till servering.
Det gör inget om timjan följer
med, det är bara vackert i det klara
smöret.
Låt pastejen svalna. Skär upp den
och ät något avsvalnad med skirat,
timjankryddat smör.

torsdag 21 december 2006

Döden i skogen i Radio


Katarina Hedström heter en kulturreporter och recensent på Radio Gotland. Hon gjorde ett storstilad inslag om min förra bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas. Mat, smak och tradition i Astrid Lindgrens värld".
Medan jag var borta i Laos och Thailand passade hon på att nagelfara "Döden i skogen" och hon gör det dramatiskt med bakgrundsmusik och inmixning - ingen vill undanhålla alla andra utöver gotlänningar att lyssna på det hon konstaterar.
I dag kan man ju lätt hämta hem sända program i SR och just det här inslaget på lyssnadsvärda "Kulturen" i Radio Gotland finns här.

Tabberaset i Meny idag



Gomorron alla.
Ratta in P1 och Meny vid pass 10:00 idag. Då sänds det näst sista avsnittet ur min julserie om mat och kärlek.
Där går det också att ladda ner tidigare avsnitt som handlat om kärleksskapande av 30 kilo rostade kalvben i landets mest ispirerade kök - Esperanto, den vackra änkan Celestine och hennes lilla poulet, oljeberget, klagomuren och smak med Ylva Maria Thompson.
Idag handlar det om den stora kärleksmåltiden, Guds Heliga Nattvard med prästen Mia Jaederfeldt.
På mellandagstorsdagen sänds det sista programmet som då handlar om det mest kärleksfulla man kan stoppa i munnen.

onsdag 20 december 2006

Flugmat fl'åt, ska vara flygmat


När SAS var ungt lockades passagerare med stekt kyckling med gelé, stekt kulpotatis och sås. Sedan blev det än bättre både för förstaklasspassagerare och apklass.
Thaiair, som skapades av SAS, fostrades till goda gastronomiska egenskaper.
Men nu "is the bottom nådd". Borta är vällust och glädje, njutning och lockelse, smak och kunskap.
Aluminiumasken med någon varmhållen osaltad och okryddad röra benämns inte längre med vad det är utan möjligen efter råvara. "Idag serverar vi kött med pasta och fisk som alternativ".
När serveringen började spreds en unken fiskdoft som mest påminde om skolmatsal med varmhållen torsk på 70-talet. Köttet var några sega bitar i odefinierbar sås och med ett nystan plattpasta som var kallt längst inne (SAS Bangkok-Köpenhamn SK 972). Det bröd som serverades till var isat och med torrskador i kanterna, hårt, gammalt.
Kommer ihåg för bara kort tid sedan hur man vaknade med nybaktdoft till frukosten - i går morse var det samma tråkbröd som till middagen och med iskall pressad fetskinka, en marmelad i litet plasttråg och ost som var helt smaklös - hur lyckas man fördärva ett vinnande koncept. Hur lyckas man göra mat så erbarmligt dåligt.
Många timmar tidigare flög vi en kvällstur med Thai och förväntade oss inte mer än kaffe och kaka. Den kakan glömmer jag inte för den snodde jag med mig i bröstfickan. Nu blev den lite platt och lite illa tilltygad, men tillräcklig för att fastna på bild. En, ja det ska väl vara sockerkaka, svampig bit som mest liknar rågbröd och som kallats för det upphetsande varumärket "Puff & Pie".

tisdag 19 december 2006

Hemmamiddag med sol



Jag hade en bild över stranden som jag gick på för 30 timmar sedan, i solen. Så tänkte jag ta en bild när jag landade hemma. Det snöade på tvärs. Jag blev så knasig på vädret att jag aldrig tog någon motbild.
Motvinden var så hård att flyget mellan Bangkok och Köpenhamn tog 12 timmar och 30 minuter och innan dess hade vi flugit dryga timmen från Phuket och så missade jag planet till Stockholm pga förseningarna till Köpenhamn. Tja, hem kom jag till slut men då hade den stora matväskan försvunnit på vägen. Nyss kom den med bud från Arlanda efter att den fastnat hos packarna i Köpenhamn.
Jag satt bredvid piloterna på Bankokknarren på planet till Stockholm och de sa att packarna i Köpenhamn alltid är en irritationskälla. Kaptenens väska hade också försvunnit.
Så tänkte jag spagetti med köttfärssås eller lasagne eller något annat äktsvenskt.
Det blir en kao tom med goong heng vilket uttytt betyder rissoppa med torkade räkor och till det söta torkade stekta thailändska korvar som är sååå goda.
Under eftermiddagen har vi snaskat på Tong yod, en slags äggulehopkok med socker som sedan lagts i sockerlag och så nöp vi ur burken med torkad rivet och sötat griskött som har konsistensen av spunnet socker men som smakar så mycket bättre. Torkad banan finns också på snadderbordet. Och medan min sjuåring har klätt om i danskläder och nu står och dansar häftigt till nyinköpta thailändska karaokepopcdar så doftar det förföriskt från köket, nästan så att man inte förflyttat sig alls de senaste dygnet utan ännu är kvar med värmen inombords, musiken i vardagsrummet och fräset i köket.

Det finns ju många bloggare som hyllar de torkade räkorna som umamibomber men sedan kanske inte vet riktigt så mycket om i vilken utsträckning de kan användas.
Gör så här:
Koka en rissoppa – det görs på sämsta riset, de kluvna kornens ris, alltså det billigaste jasmin eller basmatiriset som finns att få på Willys.
Ta några deciliter ris och häll på vatten så det täcker drygt. Koka i 18 minuter späd till en risvälling, salta.


Goong Heng betyder torkade räkor på thailändska och torkade räkor går att få tag på i Thaibutikens frysdisk.
Ta en dryg ½ dl räkor och täck med vatten, kör på högsta effekt i mikron i någon minut – se – räkorna sväller upp en del och tar vattnet. Häll på överflödet.
Lägg i en serveringsskål och klyfta tunna klyftor rödlök över. Riv i en tumnagel ingefära och skiva ner tre-fyra färska små thaichillifrukter. Pressa över saften från en en klyfta lime och vänd runt.
Just den här lilla salladen på torkade räkor äts med den enkla rissoppan tillsammans med andra småsmaker som jordnötter, anka i skivor, sockerkorvar som vi gjorde idag med lite färsk spenat som fått brässera i ostronsås (eftersom vi inte hade nam namanhoj hemma körde vi spenaten i en sås av jästa bönor).
Ungarna älskar det här (det är mycket plockande), men Lovisa 7 år tycker att rissoppan är lite menlös och kör i ansenliga mängder fisksås för att få smak på den.



Ska man säga mer om den här slags serveringen så är det att den har kinesiska traditioner och brukar ätas av folk som varit ute och festat. Det finns krogar i Thailand som håller öppet till hemfärd vid 3-5 på morgnarna och de serverar enbart det här som en eftersläckning.

söndag 17 december 2006

Böckerna i media

Böckerna i media medan jag är borta. Kolla in förlagets hemsida och läs recensioner i SvD, DN, Folkbladet, GT etc

Det blev thai-thai


Men vi visste det, att vi skulle söka oss till det genuina. Så vi åkte upp till U-Bon Market uppe på Nanai Rd. Vi var där tidigare i veckan. Med tanke på vad jag skrivit om tappad charm så har det tyvärr också spritt sig ända upp hit. Inkastare även i marknadsstånden. Hej Hej, låter det, ”want teat, look fish, please sit down not expensiv”
Jag blir smått vansinnig på sånt. Men det är klart, det är en strid på kniven om kunderna, konkurrensen är stenhård.
Vi blev igenkända av en riktig babbelmoster till servitris. Och vi var chanslösa. platsade med utsikt över köken och TVn med engelsk fotboll (hur kul är det?).
Egentligen inte hungriga – bara småsugna.
Beställde vårrullar med räkor och en somtam (se tidigare från lite överallt). Den sistnämnda var för tam isf somtam, alltså som en lammunge och åkte ut i köket igen ”make thaistyle ped makl mak, we no farangmen”. (gör den thaistyle med riktigt stark chilli – vi är inga utlänningar!) Det är konstigt att de inte prövade oss efter det och gjorde papayasalladen som ett reaplan i munnen – nä fortfarande mild och lite tråkig.
Så vi tog in tod man pla och till alltihopa åt vi kladdris. Tod man ska göras på fiskfärs som binder väl. Har gjort den på gädda hemma och det är perfekt (receptet nedan), men originalfärs finns att köpa fryst i asienaffären.
Blomkål ”Du kallamm” i ostronsås fick komma in samtidigt med en grillad bläckfisk som väl var sådär idag.
Stället har jag rekommenderat förr och jag gör det igen trots att det kanske inte var tillräcklig fart i kryddningen idag, men en glad mammasan vid spisen och en pratglad dotter som babblade (jobbar egentligen på bank) så är Jamai Seafood No 14 på U-Bon Market Nanai Rd värt ett besök.


Tod man pla
Friterade fiskkakor
4 pers

400 g Gäddfilé
1st Äggula
2 Limeblad
1 msk Vatten
1 tsk Fisksås (Nam pla) eller 2 krm salt
1 tsk Röd currypasta
2 dl Plockade blad av holy basilika
Sweet Chilli sås från flaska
5 dl Majs eller rapsolja till fritering

Gäddfilén bör vara iskall gärna frostig. Bred ut filén på en skärbräda och "sickla" av köttet med en sked. Alla småben kommer att resa sig och bli synliga ur fiskköttet.
Lägg fiskköttet i en bunke och tillsätt vatten. Mal köttet ytterligare med en mixerstav eller i matberedare med kniven monterad.
Strimla limebladen fint med en vass kniv. Rör ned tillsammans med currypasta, äggula och fisksås. Blanda smeten väl och forma till platta 5 cm Ø, drygt 1 cm höga "biffar".
Hetta upp oljan i en wok. När det stiger en jämn ström av bubblor från en nedstucken ätpinne (chopstick) i oljan är värmen den rätta för fritering. Lägg försiktigt ner fiskbullarna i oljan och fritera tills gyllenbruna. Ta upp med hålslev och låt rinna av. Lägg ner basilikan och fritera knaprigt. Ta upp med hålslev och låt rinna av på papper.
Arrangera på serveringsfat med basilika i botten och fiskbullarna ovanpå. Servera chillisåsen för sig i en liten skål.

Busakorn chief Visuth


Min hustrus systers man är verkställande souschef på Busakorn Holiday Inn i Patong. För det första ett underbart ställe att bo på. Sist – det var helt nyinvigt då – bodde vi i en lägenhet med tre steg ut till den omfamnande poolen. Varje morgon dekorerad med flytande orkideer som min då fyraåriga lilla dotter raskt satte bakom örat och blev till en vattenprinsessa.
Idag var vi där på lunch, inbjudna speciellt av Khun chief Visuth.
Han lade fram menykorten med en variation av västerländska och thailändska rätter, men vi hade varit dumma i huvudet om vi givit egna order om vad vi ville äta när vi nu hade möjligheten att få kockens egen rekommendation:
Grillad whitesnapper med vitlök (gratiem), kyckling med sötpotatis och gul curry, stekta fläskkuber med kinesisk broccoli i en mild ostronsås (nam namanhoi) och hela lätt krossade vitlöksklyftor. Till detta ris med prig nampla (fisksås med fint skuren chilli). Fisken presenterades hel, öppnad i ryggen uttagen, filéad, med benfria fritérade bitar, perfekt knaprig på utsidan och med ett exakt tempererat inre så att köttet bara precis hade stannat, saftigt, lamelligt, vitt, mjukt och väldigt välsmakande. Kycklingen var mild och rasande saftig med en sötpotatis som var så mör att kuberna kunde mosa dem mot gommen. Först efter en stund kom currykryddorna vällande och hettade exakt så pass mycket att alla smakerna lyftes.
Jag är ju en fläskmännsk’a och älskar det melerade sidfläsket mer än något annat. Här var det skuret i kuber som får koka länge och sedan frästs i olja så att svålbiten knaprats och blivit vackert, blekt bubblig på ytan. Genom att de hela vitlöksklyftorna stoppats ner i både kok och stekning hade fläsket fått svettas av dem och tagit en betydligt mild rund smak, en röd hel chilli tittade upp i den djupgröna broccolin som stuvats i den milda ostronsåsen och spetsade med lite syrlig hetta. Broccolin var precis mjukkokt men hade fortfarande spänst kvar i stjälkar och blad. (Jag hatar mat som inte är kokt, det är en djäkla skillnad på doppat i hett vatten och medvetet kokt till spänstgräns).


Visuth serverade en syrlig klassiker till, en Tom Yam Goong, En klar buljong av kyckling och räkor med lök, champinjoner, lime och citrongräs. Ska vi ta på ungefär hur den lagas bara för jag har inga mått där jag sitter och smakar den i minnet:
Den vi åt idag var späckad med fyra stora tigerräkor (ja jag vet) per portion. Använd två citrongräs skurna på diagonalen tunt, två limeblad och så en rejäl bit Kha som är en rot med ingefärssmak och som finns i asienbutikerna, tomat behövs urkärnad och skalad och skuren i små bitar, saften av en lime och så en halv msk röd chillipasta (ta tre chillifrukter, det funkar istället) så en mask fisksås och som bas en god hönsbuljong.
Skär allt det gröna i lika stora strimlor som citrongräset Koka upp örterna och hysta i grönsakerna. Balansera efter ett tag med fisksås och lime – det ska vara en stark smak, påtagligt stark balans mellan sältan och syran. Skala under tiden räkorna råa och lämna kvar lite av stjärten att hålla i. När soppan kokar ordentlig ska räkorna i och precis när de börjat färgas röda så ska soppan, med allt hacka och alla örter hällas upp med slev i skålar och så fram till bordet innan det hinner kallna det minsta. Så fick vi den serverad idag på de bästa matstället i Phuket och av den bästa kocken och jag skriver inte det bara för att han är min svåger – men det underlättar.
Var och vad vi äter ikväll? – ingen aning!

lördag 16 december 2006

Holiday inn


Bästa köket på Phuket! Ni tror mig inte – för hur kan en kedja som Holiday inn, i mångas ögon lika utslätat amerikanskt som MacDonalds kunna prestera något så fantastiskt bra, undrar Ni, men det kan dom.
Har inte varit där på tre år. Nu gjorde jag ett återbesök. Det är posttsunami och det är smakfullt, vältempererat, färg och elegans. Ett öppet kök mot ena långväggen med flera olika stationer gör nygrillad bläckfisk, hummer och krabba, nywokade räkor, bräserade räkor i lime och vitlök, grillade räkor dränkta i en söt tamarindsås, klipphumrar överösta med en timjansmörsås, bläckfisk med syrligt vitlökschilli och ytterligare hetsiga röda tandoriräkor. Så var det förut också bara inte så rent, så snyggt, så elegant.
Den verkliga förändringen är det kalla bordet där rätterna är upplagda portionsvis i glas, en liten pilgrimsmussla, en räka med fruktbitar, en marinerad bit krabba, en vårrulle på marinerad kall tonfisk, lax som gravats med thailändska örter och en tonfisk som dränkts i lime, thailändska iskalla stora ostron, gröna musslor, ingefärsmarinerad fisk och räkor, läckert, friskt, doftande.
Dessertbordet har en konditor med erfarenhet från europeiska och amerikanska kök. En chokladfontän, klubbor med mashmallows, en jättelika tunna med hårt knutna syrliga jordgubbar, cheescake, puddingar, kakor, caramel, apfelstrudel, såser, hemgjord glass, choklad, jordgubb, vanilj.

Absolut det mest prisvärda man kan äta på hela semesterön.
Tisdagar och lördagar är det seafoodbuffé, måndagar ett carvery med stekar, onsdagar italienskt, torsdagar thai och japanskt, fredagar surf&turf och på söndagen avslutas veckan med en stor internationell buffé.
Priset för hela buffén idag inkl kaffe och sodavatten till att dricka = 800 THB / Kuvert = 163 kronor.
I morgon är vi inbjudna av kökschefen på lunch vilken vi intar vid poolside på Busakorn Holiday inn som ligger bakom seawiew men som räknas som ytterligare ett strå vassare.
Efter lunchen tar vi en simtur i den gigantiskt stora poolen med vattenfall och blomsterhav. Khun Visud som är min svåger är högste köksansvarig och borgar för en upplevelse än starkare än den vi njutit ikväll.

En tur till marknaden


När jag första gången träffade förra thailändska ambassadörsparet på ambassaden i Stockholm mr och mrs Poksak Nilubol pratade jag thailändska desserter med hustru Nilubol och hon gav till ett förtjust utrop när jag sa att min absoluta favorit var ”Roti”. Det var mitt i en radiointervju.
Roti bakas av thailändska muslimer vars kök skiljer sig till en del från husmanskostthai.
Det är en slags pannkaka på en deg som är lika seg och följsam som till strudel och som bakas ut tunt och läggs på en smörsmord het rostfri plåt. Över hälls en skivad banan nedrörd i ett helt ägg och pannkakan försluts och vänds en gång innan den steks gyllene.
Så ringlas kondenserad mjölk över när rotin tagits av elden och till sist beströs den med socker och hackas i fyrkanter.

Rotin har en mild, söt inbjudande smak där bananerna aldrig blir påträngande. Undertill blir rotin lite karamelliserad.
Idag på eftermiddagen gick vi till den muslimska marknaden i Kamala och självklart var där ett litet kök med Roti.

Mer genuint


Kände för genuin thaimat – den man köper på gatan i det lilla vagnsköket och som lagas över gaslåga. Det fick bli en Pad Thai med räkor, rikligt med fisksås och chilli för att få den härligt mjuka smaken. Och så syrlig mango med prig grua (Salt chilli socker) till
Nu tittade jag bara på hur vår lunchkock gjorde sin pad thai. Hemma gör ¨min hustru en Pad thai som slår alla rekord, recept nedan. För här var det lite för få räkor och för mycket böngroddar för högsta eller ens tredje högsta betyg. Men å andra sidan vad begär man för 40 TBH = åtta kronor.
Här är min hustrus Pad Thai

Pad thai gaj, eller goong (kyckling eller räkor)
4 port.

Det här behöver Du:
3 Skinnfria kycklingfiléer eller 24 stora räkor per portion
2 Vitlöksklyftor
3 Ägg
200g Risnudlar
4 dl Böngroddar (mungbönor)
5 Salladslökar (tunna)
1 dl Salta jordnötter
2 tsk socker
1 dl hönsbuljong
1 msk fisksås
1/2 msk Kinesisk soya
1 Lime
2 msk veg olja
1 dl grovt hackad gul lök


Så här gör Du:
Plocka bönbgroddarna så att bara de finaste vita groddstjälkarna återstår och allt grönt skal är avlägsnat. Spara ett tiotal groddar till garni.
Skär salladslök i 2 cm vackra bitar diagonalt. (Spara de gröna hela bladen från två av lökarna till garni).
Skär gullöken i grova bitar (ca en cm). Krossa och hacka sedan vitlöken fint.
Tärna kycklingköttet (en cm kuber).
Krossa jordnötterna i en mortel.
Lägg nudlarna i en bunke med ljummet vatten i 8 minuter eller tills de mjuknat.
Hetta under tiden upp olja i en wok. Lägg i vitlöken under omröring och tillsätt gul lök när vitlöken färgats brun. Passa på värmen så att inte löken bränner. Lägg i det tärnade kycklingköttet, rör hastigt i woken och späd något med buljongen. Låt koka upp. tillsätt socker, soja och lime från 1/4 dels lime samt fisksås. Rör om.
Låt nudlarna rinna av, skaka bort allt vatten och lägg över till woken, blanda noga.
När nudlarna är heta och när buljongen så gott som ångat bort helt tillsätts lite mer olja utmed wokens kanter. Häll (!) äggen vid sidan om nudlarna. När äggen böjat stelna i värmen rörs de försiktigt in mot nudlarna. Blanda till sist ordentligt utan att ha sönder nudlarna och tillsätt böngroddar och salladslök. Häll upp på serveringsfat och dekorera överst med böngroddar och de långa gröna bladen från vårlöken.

fredag 15 december 2006

God mat


Så här långt ifrån Patong hamnade vi, på andra sidan viken/beachen på en krog med sjöutsikt och bort emot Kamalahållet eller snarare Kalim:


restaurang: Panyaah
249 Phrabarami rd
Patong
076-344 473

Vårrullar – lite degiga, men välfyllda med hackade räkor
Tod man Kuung, friterade räkkakor med fläsk och söt chillisås
Grillad bläckfisk på ett halvt kilo med fin kolgrillsmak och rostränder.
Wokad vattenkrasse Pak boong, alltid gott, med mild sås



Pat kapao kung – räkor med thaibasilika och stringbeans, sådär = bättre hemma!
Dessert: Glass med gelé grädde och cocktailkörsbär
Totalt två personer 1460 THB = 220 SEK
Ris ingick och prig nampla.
Vi var noga med att säga till att vi inte ville ha anpassat västerländskt utan thaistile rätt igenom för att få den rätta chillistyrkan.


Vi kom också på oss själva när vi satt och åt att vi redan planerade morgondagens meny. Följ med då till ett överraskningens matpalats där min svåger härskar som köksmästare.

Inte charmigt längre


Så dödas en hel turistort. Patong är inte charmigt längre. Och det beror inte bara på att priserna rakat i höjden med 20-30 procent på de senaste fyra åren.
LOS, land of smiles, lever inte upp till sitt rykte i Patong där leendena bytts ut mot ”fuck You”.
Skräddarbutikernas inkastare kommer med hälsningshanden och säger tjeenare, Tuktukförarna är värre än friåkande lurendrejare vid Arlanda och skörtar upp folk ogenerat. Mishmashet i stånden är B-kopierade och den som vänder om och inte vill delta i budgivningen får ett ”fuck you och fingret” i ansiktet.
Det är den varmaste dagen på länge idag – då tvingas servitriserna arbeta i tomtedräkt. Herregud – den här strandremsan som en gång var så lockande charmig.
Nå åker vi iväg en bra bit ifrån för att äta thaimat. Rapport följer.

Har inte ätit än


Tänk nu står vi här i valet och kvalet - "riktig" restaurang eller äta från båsen rätt över gatan. På den riktiga thaikrogen måste vi boka bord, båsen är det bara att släntra över till. Kanske jag har bestämt mig, grillade kycklingdelar, nam prig phao och kaoniew, en somtam, en bläckfisk. Wow; namlai lai= det vätskar sig i munnen...okey då, det betyder egentligen jag dräglar.
Under tiden ickemat i bild. Överst en lotus och underst...ingen aning. Här binds orkidéerna i kokosskal runt palmerna och så skickar blommorna ut vita rottentakler och håller sig fast, vackert! Riktigt turistbjäfsgodis.

torsdag 14 december 2006

Min thailändska familj


Vi försökte få ihop oss alla ikväll, mina barns morfar och kusiner och mostrar med deras män. Och vi lyckades ganska bra. Träffpunkten var en thaikrog utanför Phuket Town – ett ställe dit bara thailändare hittar, Go Khang.
Ett rejält åskväder efter vinterns hittills hetaste dag hindrade inte morfar trots sina 72 år att sätta på sig kepsen och sätta sig på motorcykeln och komma till det dukade bordet. Han jobbar på marknaden och lagar maskiner som han köper trasigt och billigt och säljer lagat och helt.


Moster Chollada pratar en hyfsad engelska. Hon jobbar som receptionsansvarig på Sunset beach i Kalim. Hon fixade menyn:
På bordet kom det först Tod man koong, friterade kakor av räkfärs, härligt krispiga, luftigt krämigt sköna inuti, serverade med sötsyrlig chillisås. Tod man pla är ju kusinen gjort på fiskfärs, lime och chilli – i jämförelse är dessa små räkburgare himmelriket.
Små vårrullar skurna på diagonalen var fyllda med en färs på krabba och en friterad sallad på krabbkött, med chilli ackompanjerade tilltugget med en svidande skön hetta.
Morfar brukar dricka whisky, tittade sig omkring om någon kunde ta motorcykeln hem och valde en kall Singhaöl istället.
Så kom ”varmrätterna” serverade tallrik efter tallrik. Först ett fat med räkor som kokats och stuvats med ostronsås och cashewnötter, Goong Medd Mamuang.
Stekt fisk med grönsaker och chilli gick också åt innan ett fat med små stekta fläskbitar som toppats med friterat citrongräs. En vagga med glödande kol varmhöll en whitesnapper som kokats syrlig med tamarind, Geng som Phea sah. Syrligt har två nivåer iu thailändskan, mjukt syrligt = ”som” och hetsigare syrligt som av ”limesyran” = Prheo Wan. "Som" i fisken idag är en currypasta baserad på tamarind.
Plötsligt hytter moster E:s man Sakon, med näven och utropar ”Heja Halmstad!”. Fotbollstokiga släktingar med andra ord och alla kan namnen på svenska spelare i olika ligor mycket bättre än jag. (Som i ärlighetens namn inte har en aning om sport vad det än må vara)
Läckert serveras små bitar av hårdstekta broskben stuvade i en het masalacurry och friterad tofu med glansigt hala shitaake, milt och avkylande dekorerad med lätt kokt pak choi.

Den där sista rätten ska sättas mot de råa trädbönorna, vitkålen, selleristjälkarna, blomkålen och vitlöken mede Nam prig goong. Goong sieb rostas, mortlas och blandas med fermenterad räkpasta och mängder av chilli, ett tilltugg som får den mest hårdföre chilliätare att pusta och prata på inandning.

Tänker att det jag får uppleva som insider, som en del av en thailändsk familj är inte många förunnat och jag fann tidigt att det är maten som är det centrala i gemenskapen, i all gemenskap. Där möts och försöker göra oss förstådda på thailändska och engelska och då ofta med Khun Chollada som tolk – det fungerar, till och med för att uttrycka familjära känslor.

Det är lite märkligt för kutymen är inte sådan i Thailand – det är kramar och det är välkomnande, det är glädje och det är förståelse och det är så ovanligt med denna oförställda närhet mellan mig som farang och familjen som är så genuint thailändsk. Barnen, mina barns kusiner, spretar i språket på engelska och man undrar varför det ska vara så förbannat svårt att få till en engelskundervisning värd namnet i landet ända tills man förstår att det inte bara är främmande ljud som ska lockas över läpparna utan ett helt annat skriftspråk
Och jag kan väl bara jämföra med mina egna fåfänga försök att hitta rätt i thailändskan irrgångar av ljud och syftningar.

Svenskställe 2


När svenssons, en av de 250 000 svenskar som landar årligen på Phuket, har fått lite väl mycket av thaikryddor och smällar av syra och sötma i maten så är de som thailändare i utlandet – de vill känna hemlandssmakerna dansa i munnen.
Ett ytterligare ställe som servar svenskarna på Phuket och gör det med besked är Leif Illernäs med sitt Riccos. Längst upp i på Soi Bangla går ”Soi Riccos” in. Här har denne svenske entreprenör slagit sig ner sedan nio år med sitt steakhouse, nu utbyggd med en pianobar som skulle platsa på Manhattan och ett hotell som snart blir utmärkt i hotellkatalogerna.

Maten är rak och folklig, betjäningen van och trevlig. Svenska stekvändare och kött från Australien och Nya Zeeland borgar för en planka så som den var på Continental i Stockholm för 25 år sedan, det brummar av nostaligt i munnen och bearnaisen är fet och lite kylig med mycket smak av dragon och vinäger, härligt spetsig.
När Riccos hade öppnat gjorde jag ett jobb för Allt om Mat där vi lagade en isad melonsoppa med vanlijglass. Den finns inte längre på menyn, men i mina datorgömmor hittar jag receptet som publicerades:

Frusen ananas och vattenmelonsoppa

1/2 färsk ananas
300 gr vattenmelon
6 stora isbitar .
sockerlag av 1 dl vatten och 1 dl socker

Mixa grova bitar av melon och ananas tillsammans med isen i en mixer. Fyll på med sockerlagen. Låt gå till soppan är slät. Skär små, små bitar av ananas och melon till dekoration.
Häll upp soppan i kylda sopptallrikar. Dekorera med småhacket, ett myntablad eller citronmeliss.

Jag ber dem göra en sådan soppa men Nä, det kom in en slags barndomens banansplitt istället. Gott!
Ju just det - bilden överst är tagen klockan 12 idag rakt upp från min solstol!