fredag 16 februari 2007

Blod, Korv och Kärlek


Blodpudding ska kokas i mjölk eller stekas i ankfett .

Igår vimsade jag ånyo i ICA butiken – jag handlar där för att den inte ligger närmast utan för att den är en fraktion billigare än min närmaste affär som är en av de ”dyraste” COOP butikerna i landet.
Först jagade jag paltbröd. Ska skriva mer om denna gastronomiskt mjuka, stillande, sköna, mörka, filt för själen senare. Hittade inte, men det gjorde inget för det rimmade fläsket låg inpackat så det blev osynligt och det som var osynligt var åthelvete för tunna skivor. Alltså vimsade jag vidare och kände mig ungefär som Mr Bean; måste hitta, måste finna, måste hitta, måste finna, hungrig, hungrig, hungrig.
Ost, ostsoppa –nä blä! inte idag, fettbomb. Soppa, soppa, soppa, Mjölk, jag måste ha mjölk. Såg blodpuddingen på väg dit. Helvete, köpa blod, baka blodpudding och koka i mjölk och servera med lingon Yes. Fanns inget blod, det hade någon köpt upp som har hund som ska lära sig spåra!
Färdig då OK – för söt, men går an, GEA:s är bäst, men åker väl snart bort från hyllorna för där låg en ny, ICA:s för halva priset. Hade inte tid att jämföra innehåll, ska göra det vad det liter.
Och ovanför blodpuddingen en hylla med plastförpackade korvar med världsnamn på främmande språk. Vad ät det för fel på äktsvenska Isterband? Jo att syran försvunnit. Tillverkarna i storformat fick höra att folk tyckte isterband smakade syrligt och drog slutsatsen att korvarna var gamla och sura, djävla folk! Så nu är det inte härligt syrade Isterband vi får utan simpla grynkorvar, det är felet med Isterband. Om man nu inte letar upp småtillverkare med yrkesstolthet och trovärdighet förstås.

Den thailändska korven på ris och svin är syrad som våra svenska isterband. Häftig syra ska det vara.

Sai grog har jag skrivit om tidigare, thailändsk korv (Receptet här!). Där på hyllan från Wurstmaster låg den, men den såg inte ut som hemma. ”Thai-korv” för 101:50 kilot. Den åkte med ner tillsammans med blodpuddingen.
Väl hemma stektes puddingen (som av tradition i Småland förr serverades som sidorätt när korvkaka vankades, källa: ”Järnspisar hackekorv och tabberas”) i ankfett för vad saknas i ett burget hem. Det blir så himla gott.

Thaikorven hade vi bara uppvisning av igår. men idag till lunchen skulle Rodjana göra ett test och det gjorde hon leende för när hon stekt korven och tagit den första tuggan så sa hon: Korv, det smakar korv.
På förpackningen varnas för chilliinnehållet och det flammar om symbolen.
-Chilli då?
-Chillipulver, svarade hon.
-Vitlök då, frågade jag för det ska vara mängder av vitlök i thaikorv.
-Det luktar mer vitlök om dig när du går och lägger dig för kvällen än om den här thaikorven, ha,ha!
(Rodjana är gravid och doftkänslig!)
-Nej det här är ett skämt. Nu ska vi göra sai grog i mängd och frysa in till grillen i sommar. Ljuvliga tider stundar alltså på täppan så fort snöhelvetet ger sig.
Lovade jag att laga blodpudding på bloggen, kanske jag gjorde, men jag säger som vanligt; Så småningom!
Under tiden, koka upp en skyla med röd mjölk och en skvätt grädde och en liten klick smör. Skiva blodpuddingen som till stekning men lägg dem istället i den kokande mjölken. Ta upp med hålslev om en stund och håll varmt. Våldskoka ner mjölken under vispning till skykaraktär, sila över puddingen på tallriken och lägg på rårörda lingon som ett blodmatens lov.

Tabberaset och Studentafton


Astrid Lindgren. Teckning: Claes Jurander ur min bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas"

Nu är programmet klart för studentaftonen i Lund den 21 febr.
Jag är otroligt glad över att ha blivit inbjuden med min bok för att berätta om Astrid Lindgren och maten.
Den mat hon beskriver i sina böcker är en helt fenomenal sammanfattning över de senaste hundra årens svenska kosthushållning, kanske till och med ännu längre om man inkluderar Ronja Rövardotters bloddoftande paltkok i rövarkulan, men då är inte den historiska tillförlitligheten lika stor som hos Emil i Lönneberga och hos Madicken.
Appropås den sistnämnde så avhölls ju en bal och supé för stadens fattiga med borgmästarinnan som värd på Stadshotellet i Vimmerby. Det är där Pappa Madicken syrligt kommenterar till maten: "Borgmästarinnan vill att vi ska äta ihop så mycket som möjligt åt de fattiga."
Han kallades inte för "herrskapssocialisten" för intet.
Där äts alltså en supé, där Madicken ger sin fäbless för hummer fritt utlopp, medan lillasyster Lisabet bara äter köttbullar.
Hummer, rökt lax, rökt ål, kall kyckling, sardiner, sill, ost, sallader, aladåber, omeletter och små små köttbullar stod på menyn som kallades för "Delikatess Supé".
I förarbetet till boken hittade jag en gammal uppteckning recept från början av 1920 talet. Ett Supéförslag som kallas "Delikatess Supé" börjar "Hummer, rökt lax, rökt ål, kall kyckling, sardiner, sill, ost, sallad"...osv.
Visst är det märkligt?
Och visst låter det gott, enkelt, rakt, svenskt(?)...nåja, "fransåsen" August Escoffiers ande svävade över köksregionerna bak salongen på Vimmerby Hotell. Jag ska förresten dit veckan efter Lund och prata om boken på Vimmerby Bibliotek och då ska jag bo på Vimmerby Hotell.

När jag fortsatte jämföra olika menyer med den som Astrid Lindgren bjuder på hos Madicken så gick naturligtvis vägen till Escoffiers Savoy och hans "Le livre des menus" från 1912. En vanlig vardagskväll kunde menyn se ut så här:
Blinier och kaviar, Consommé, Sjötunga i vitt vin, Nudlar med anklever, Lammnoisetter med kronärtskocksbottnar och ärter, Champagnesorbet för att bryta smaken efter lammet, Kalkon med tryffel, endiver och sparrissallad, desserter sedan från dessertmenyn.
En matmiljö skapad för "le beau monde" - det vackra folket och visst smakade det.
När Astrid Lindgren berättar den svenska kökshistorien så är det med utgångspunkt ur det bondska Sverige och det franskinfluerade Sverige och hon gör det utan åthävor, enkelt och rättframt och fyllt av smaker.
Oh! tänk att några av den tidens bästa åter börjat hitta sin väg tillbaka till bordet. För inte länge sedan såg jag en vol-au-vent preparerad med stuvad krabba och räkor, Happy days are here again.
Välkommen till studentaftonen i Lund, det blir trevligt!

Pandalus Vs Pangasius


Häromdagen skrev jag om Gaeng Som , den syrligt starka fisksoppan på mekongfisk. Vad jag tänkte på när jag skrev att pandalus var namnet på denna sydostasiatiska hajmal vet jag inte. Vet inte ens varifrån jag fick namnet. Pandalus är ett vetenskapligt namn på ett släkte räkor och har inget med våra sötvattenfiskar i Mekong att göra.
Pandalus är också en återförsäljare av skaldjur med säte i Johanneshov, kanske det var det som förvillade vad vet jag?.
Det rätta namnet på vår Mekongfisk är "pangasius" med släktnamnet "hypophtalmus" inget annat. Den går ju naturligtvis att göra även på andra fiskar, men pangasius "mortlar så bra".