Gott Nytt År

Gott Nytt År

Laxpudding en resträtt, på sätt och orättvist

Det här är min alldeles speciella laxpuddingsform och den borde fram oftare konstaterar vi.

Så här mellan hötapparna, julbordet och nyårsfestmaten brukar vi utöver ett rejält thailändskt bord äta traditionsmat. Grönkålssoppa är en, laxpuddingen en annan och gubbröran för att bli av med ansjovisen (fö det enda man kan använda den "skitansjovis" jag köpte i år i tron att jag skulle sänka något slags totalpris på julmatkassen...löjligt, dyrare ansjovis har jag inte ätit).
Idag var det dags för laxpuddingen och varje gång vi äter den tänker vi: Varför gör vi inte den här oftare - bättre laxpudding går nämligen inte att få.



Bästa laxpuddingen, självklart inspirerad av professor Wretman

Det ska vara rikligt med salt gravad (!) lax och det ska vara lös potatis, men den får inte falla sönder.
Skala potatisen och lägg i en form.
När den skalade potatisen fyller formen i ett lager så är det tillräckligt. Skiva laxen i 8 cm tjocka skivor och skär i 2 cm breda remsor. Plocka en rejäl knippa dill, mer än du tror!
Koka potatisen så att det fortfarande är lite rotsaksmotstånd i en provsticka. Spola i kallt vatten och skär i 4 mm skivor. Täck först botten med potatisen i den smorda formen. Dryssa över ett grönt täcke med dill och tio femton varv på vitpepparkvarnen. Täcka med första lagret lax.
Fortsätt med ytterligare ett varv potatis och dill och lax - glöm inte vitpepparen.

Lök då?
Frågan hänger i luften.

Jo, två fina doftande silverlökar ska skalas och skäras i lövtunna skivor som håller ihop.
"Taktäck" sedan puddingen med löken och potatisen. Lök på laxen ska det aldrig vara, men på översta lagret potatis.
Vispa ihop två stycken ägg med 50/50 tjock grädde och röd mjölk och häll över.
Klicka rikligt med smör över och ställ i ugn 175 grader någonstans i mitten i 1 timme.
Har inte puddingen tagit färg av baket så sätt på grillelementet och kör i tio minuter till, men inte för hårt, den ska inte ha något krispigt eller segt täcke bara vara vacker i färg.
Servera med skirt smör och ät puddingen lätt avsvalnad.

Thailändsk mat på riktigt

Namprig Kapi

Det händer oftast när vi får besök av de närmaste inom Rodjanas familj som idag, hennes syster Mam som bor i Sala. Då känns det som att det sammanlänkande kittet är maten och när vi sitter vid det gemensamma bordet berättas historier om de smaker som de haft gemensamt som barn, det som serveras igen nu på andra sidan jorden, i en annan värld - det är märkligt.

Grönsakerna vi använde till Namprig Kapi ikväll var från vänster de klotrunda och eliptiska auberginerna, vingbönorna (som förresten odlades i Sverige under 1700 talet), sa-tha (stinkbönor) unga späda bambuskott, rå ung minimajs och ovanför dem stringbeans. Under dessa morning glory och sticklök samt dill.

Namprig Kapi dukades upp, välmatad efter gårdagens handel på Thai Fong.
Padphedgoong och thaiomelett med chaom och pla sa-lid, Pad moo thad (Stekt fläsk med vitlök och soja).
Det är mat att sitta i timmar med, tyvärr få förunnat att smaka och kanske också svårt för många att över huvud förlika sig med. Smakerna är jästa, starka, påtagliga och dofterna kryper in i varje skjortveck och sinne, varje vrå uppfylls av en tung umami och en koncentrerad hetta från chili.

På thai heter den här fisken "pla sa-lid", men den är mer baknt för akvarieodlare under namnet Gurami i alla fall är det samma släkte. Här är fisken saltad och lätt jäst innan den är hårt stekt.

Padphedgoong är grönsaker som kvartad aubergin mm tillsammans med räkor och kryddor.

Loffes ångest i stjärnorna på slottet

Ett samtida fotografi då Hjert avrättats på Lidmons avrättningsplats utanför Malmköping.

Janne Loffe Carlsson berättade i kvällens avsnitt av fångarna på slottet, medryckande hur en av hans roller skapat ett vakum inom honom och tankarna förföljt hans vidare väg.
Jag förstår honom.
Jag har skrivit en fruktansvärd bok - den om det svenska dödsstraffets historia; Döden i skogen och jag har i förarbetet fått komma nära ögonvittnesskildringar, berättelser och anteckningar förda av de dödsdömda.
Loffe Carlsson spelade Tector i en filmatisering.
Han fick gestalta rånmördaren Tector som fördes till Stenkumla backe på Gotland den 18 maj 1876 för att halshuggas.
Samtidigt fördes hans kumpan Gustav Eriksson Hjert ut på Lidmons avrättningsplats utanför Malmköping för att på exakt samma klockaslag avlivas.
Loffe tolkar den fruktansvärda ångest Tector enligt ögonvittnen kände. Dödsångesten när han med våldsam kraft och obönhörligt fördes mot stupstocken.
Laddningen i denna handling är fullkomligt vidrig, stunden är skev, tiden står still, som ett utdraget skri i vildmarken (för att citera Munch), dödsrädslan fullständig och inför publik.

Tolkningen har satt så stora avtryck i Janne Carlsson att han med nöd och näppe kunde dela med sig av den när Stjärnorna på Slottet samlades för "Loffes dag" i kvällens avsnitt.

Jag sällskapade med flera av dessa vidrigheter ur Sveriges mörka del av historien och under väldigt lång tid. I förarbetet med boken besökte jag en lång rad avrättningsplatser (nära 500 finns redovisade i boken) och varje plats tycktes ta ett struptag. (Följ med till en av dessa platser, Vetenskapsradions gjorde ett inslag med mig när boken kom ut, länken till inslaget finns hä'r)

Mer om boken tillsammans med ett besök på en avrättningsplats finns här

Hjert gick lugnt fram till stupstocken på Lidmon och enligt ögonvittnen skildes hans huvud från kroppen med ett enda hugg av bödeln Johan Fredrik Hjort.
När Tector lades på stupstocken stod bödeln Peter Steineck från Vadstena bredvid honom. Steineck var full, Tector hölls fast och hans huvud pressades ner mot marken, hans sinnen var i panik och paniken var så stark att hjärtat inte orkade, han dog av hjärtslag. Ändå skulle bödeln Steineck utföra sitt verk och högg, om och om igen, fullständigt högg sönder den döde Tector.

Avrättningskatastrofen på Gotland blev den sista offentliga i Sverige på det sätt den genomfördes. Några avrättningar genomfördes senare inne på fängelsegårdar och 1921 avskaffades avrättning som straff, tack och lov.

...och så blev det (!) i skuggan av en thaibuffé

Egentligen säger min tradition från föräldrahemmet att vi ska ha grönkålssoppa på annandagen och då lagad på doppbuljongen om den inte är för salt.
Jag har tidigare förklarat det eminenta i att koka höns och faktiskt också broiler och vaktlar i fiskbuljong och grönkålen får också en extra spets med fiskbuljong (dewt smakar fågel!). Så fick det bli för så har vi gjort några år, kokat grönkålssoppa på fiskbuljong.

Först hackas den sköljda grönkålen fint (vi kokar nässlor på exakt samma sätt undantaget några drag på muskotnöten till nässlorna). Mycket olivolja av bästa märke hettas lagom att en stor klick smör kan smälta däri. Så vänds grönkålen ned så att den fettas in runt om. Ett par vitlöksklyftor rivs på rivjärnet och läggs i. 20 varv på vitpepparkvarnen behövs också och så får kålen småsvettas i lagomvärmen ett tag innan kokande fiskbuljong hälls över och får småkoka tills kålen är lagom mjuk.

Här kan man göra små kalvfrikadeller att ha i och koka ägg att dela och servera i halvor, men vi bjöd vaktelägg till och så kokta prinskorvar vid sidan av.
Alltför sent upptäckte jag att det var 38 procentig grädde vi fått med oss hem och den är ett helvete att få grann vispad - tyvärr liknar den mer någon slags stjärtsalva till små barn, sidenmatt och svår att forma, gräddigheten liksom bara försvinner av bristen av de där två procenten och jag frågar mig vad i helvete varför? Vem har kläckt en så korkad idé?

En matsked fransk torr senap i grädden så att den får smak och så får den som vill gräddreda grönkålssoppan vid bordet och i den egna tallriken.

Vagnen fylldes snabbt hos Thai Fong i Märsta

I skuggan av en thaibuffé skriver jag inledningsvis. I morgon kommer nämligen släkt och vänner från Rodjanas sida. Förvisso har vi julmat kvar, men vi är nog alla innerligt trötta på resträtter fyra dagar efter julafton så vi åkte till Thai Fong i Märsta och fyllde en kundvagn med sådant vi verkligen behöver och sådant vilken annan svensk som helst skulle anse fullständigt obehövligt som förvuxen gurami (mer känd i akvariekretsar hos oss) till exempel som dessutom är ettersaltad och fryst.Torkad, sockrad tamarind, bittersmå auberginer etc.

Färsk väldoftande gurkmeja

Jag vet att det blir bra i slutänden så det är bara att köra på och nu efter soppan är stöket i köket i full gång med röror och smaksättare. Hela vår lördagsvärld doftar svartpeppar, gurkmeja, fisksås, chilli, tamarind och lime. Det lutar åt en Gaeng Tajpla. Mer om den i morgon och med bilder på riktig thaimat alltså.

Då blir det grönkålssoppa till slut

Tack Irina för årets grönkål och gott slut på 2008. Snart står vi där igen i den rena svarta jorden och funderar vad som ska sås var. Jag har beställt svartkål och försår i april. Vill Du ha några plantor?

I morgon SKA vi ha grönkålssoppa och med ägghalvor och små "äkta" prinskorvar.
Före jul var vi inbjudna att plocka grönkål hos Irina, vår trädgårdsgranne. Underbart krusig och härligt ren och frisk grönkål att jag sällan sett dess make.
Vår egen - det var bara några stånd - den ryska röda och slätbladiga gick åt i thaimatlagningen. Jag vet inte varför vi inte satte rejäla stånd i år - vi äter kopiösa mängder när det finns.
Irina blev vår räddande ängel och ringde oss före jul och påminde vad hon lovat tidigare under sensommaren och hösten att eftersom vi inte sått ut så fick vi ta av henne till julen och det är en gåva att skörda frostigt vackra och sköna blad fullknökade med sol och jord.
Ï morgon blir det av, hela odlingsåret inkapslat i några blad i en soppa.
Nästa anhalt är nässlorna till våren - stå ut!

Het somtam från Isaan isf grönkålssoppa

Det fick bli så - Somtam -mat som smakar, som är het, som rör alla sinnen, som får oss att nästan tappa andan och tandköttet att dunka i en rent masochistisk upplevelse.
Vi frågar oss ofta; varför gör vi så här?
Svaret kommer lika snabbt till oss tillsammans med den fullständiga njutning som infinner sig senast tio minuter efter måltiden. Då har smaken redan spelat ur sin roll, sältan från fisksåsen med alla dess fördjupade umamitoner som lyfter den krispiga papaya (egenheten att vara grönsak som omogen och frukt när den mognat). Syran från limen, sötman från sockret och det fermenterade från de krossade sötvattenkrabborna. Tillhopa med en gnutta socker och en handfull små thailändska chillisar gifter sig allt tillhopa och dundrar in i gommen och gör varje tugga till en upplevelse då det inte bara uppstår en fullkomlig karusell i det olfaktoriska centret och på tungans alla smakceller utan också en svidande hetta i läpparna långt utanför munnen och alla hinnor knottrar sig, drar och sliter. Det är fullkomlighet över det här ätandet som inte infinner sig med skinka, lutfisk, sylta, aladåb eller sillsallat.

REA i mellandagarna är en BLUFF

Det var tunnsållat med kunder dagarna före jul. Desto mer idag, lockade av som de trodde dragplåster, men som senare visade sig vara gammalt mög!
Det mesta som hängts fram var med ordinära priser och däremellan en och annan karusell med en "reaskylt" i knallrött ovanpå.
Det som hängde där var udda varor som mest och kanske en eller annan av utgången modell - H&M, Lindex, KappAhl, JC.
Gina Tricot var ett lysande undantag med 30% på allt.
Elgiganten som en vanlig vardag.
Det ska bli kul att läsa svensk handel efter det här, lysande affärer lyser med frånvaro. Dessutom kostar det energi av att trängas med alla dessa fåntrattar som jämte mig lockats till köptemplen denna vilodag efter jul.

Ikväll vankas traditionell grönkålssoppa med ägghalvor. Samtidigt som Rodjana meddelar att hon springer ner till thairestaurangen för att köpa med sig en somtam hem - det är inte utan att man längtar efter mat som känns efter julens fettmjuka

Vintern har slagit sitt grepp om trädgården

När jag bodde i Norge under 70 talet gick jag på tur i stort sett så fort jag var ledig och på kvällarna åkte jag skidor i sakta mak efter ett av många elljusspår i Lillomarka, alldeles utanför dörren där jag bodde på Grefsen. Första vintern där köpte jag ett par skidor, jag har dem kvar än, av märket "Troll". Ett par med råttfällebindslen och gjorda för att gå på tur med.
Så flyttade jag tillbaka till Sverige i början av 80 talet efter några år i London och då var vintrarna så pass att jag kunde fortsätta gå på tur om än det var mindre med snö än vad Oslo kunde bjuda.
När jag var barn i Östergötland gick vi på skidor varje vinterhelg, det var alltid hur mycket snö som helst.
Nu har jag inte haft fram skidorna på 25 år. De står där i förrådet som torkade brädlappar och skidskorna, skidstrumporna och skidbyxorna av äppelknyckarmodell ligger längst in i vintergarderoben.
Det är väl ganska bra det kan jag tänka, för jag har ju inte blivit yngre och skulle säkert både vricka, sträcka, bryta mig om jag gav mig ut nu. Tur för mig att snötiderna bara är ett minne. Så jag får istället nöja mig med att betrakta det lama vintergreppet uppe i trädgården där de sista nyponen klädes i iskristaller.

Vitlök visar våren i antågande

Än så länge är det långt till vår, men vitlöken brukar visa vägen. Just nu står den med lökblasten upp genom den i övrigt kompost och lövtäckta löken. Först på sensommaren 09 är den klar för skörd och finns det något läckrare än egenodlad vitlök i de hemlagade anrättningarna?. (Bilden tagen igår före snön)

August och bilen

August fick julens största paket - annars gav vi varandra bara mindre paket som bevis på uppskattning - pappa Tabberaset fick intet - men det är klart då han avböjt!

Halloå Gubben - det är paket till Dig. Storasystrarna hjälpte villigt till att öppna.

August kan rimligen inte förstå vad en julklapp är, men hans förtjusning motsäger antagandet

Och förtjusningen släppte inte taget på hela kvällen, han somnade 23:40! Energisockrad med ett helt paket pepparkakor och den nya bilen.

Inte ens ett julaftonsbad i sena timmen fick August att bli trött, leken skulle fortsätta och det syns väl på den glada nunan bredvid ett julaftonstrött Tabberas.

Sena vörtbröd

Mina vörtbröd under jäsning, receptet kom till eftersom jag ville ha ett grövre, segare och nyttigare vörtbröd

Fördeg
200 g svagdricka
150 g rågmjöl
100 g rågsurdeg

Blanda och låt vara i 12 timmar

Stordeg
Fördegen
250 g svagdricka ljummad och vispad under uppvärmningen med;
1pkt vörtmixkryddor (bra fusk)
150 g vatten
250 g rågmjöl
600 g vetemjöl special
80 g mörkt muscvadosocker
25 g salt
1 pkt torrjäst

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör på mellanhastighet i 5 minuter. Sila i saltet och kör ytterligare 4 minuter. Låt jäsa i drygt 1.5 timme.
Baka ut i två 950 g bullar och forma till limpor.
Sätt ugnen på 280 grader och låt jäsa limporna i en timme.
In i ugnen och sänk värmen till 225 grader. baka 20 minuter och pensla med rikligt med vatten så det spiller ordentligt på plåten. Kör tio-15 minuter till i ugnen. Ta ut och lägg på galler. Pensla med 60/40 sirap vatten och låt svalna.
Av det här blir det ett rågsmakande lite segare vörtbröd som är väldigt gott.

Svensk sill med tanke på Thailand

Jag tänkte att det skulle fungera och det gjorde det.
2 urvattnade sillfiléer (för en pytteliten experimentsats) diagonalas i centimeterremsor.
Koka en 1-2-3 -lag, men skvätt i lite extra ättika (12%) och ta lite mindre socker. Låt svalna snabbt.
Strimla en rödlök tunnt och bottna med en del av den. Varva sedan lök och sillbitar och dofta över sammanlagt en struken tsk rostad, torkad och stött chilli. För de två sillfiléerna i den lilla burken behövs också fem torkade hela chillifrukter som sticks ner efter glaset runt om. Avsluta med lök och häll över den nu kalla lagen. Förslut och vänta minst ett dygn.
Jag testade min chillisill till lilla julaftonsupén vi hade hemma med alla våra fem barn samlade ikväll och först smakade sillen bara inlagd sill ända tills hettan och den runda sköna smaken kom krypande och höll i sig tio minuter minst såsom chilli brukar göra. Det var ett rasande elegant möte som var mer tydligt, men som påminde om en god chillichoklad i effekt (naturligtvis inte i smak!!!!)
Jag vill nog hävda att det var mer thai än svenskt även om fet salt sill inte är något som används i Thailand dock den där intensiva fisksmaken och sältan i kombination med den heta chillin. Har fem urvattnade sillar kvar så det blir nog chillisill för hel slanten.

Djävlar - ett hårstrå på ICA-korven

Att ICA tappar köttfärs på golvet, märker om färs(k)varor och sedan stoppar in i paket för att säljas till folk är ju redan känt, men hårstån i centralpackad julkorv?
Bildbeviset, en precis öppnad förpackning och det första jag får se är ett svart böljande hårstrå som lagt sig över den råa korven.
Det är något av det vidrigaste man kan tänka sig - hår från en annan människa i min mat.
Korven köpte jag idag på ICA Kvantum i Sollentuna Centrum, en butik som jag tidigare berättat om som slarvig, smutsig och med personal som inte fattat att de har betalt för att vara serviceinriktad.
Fy fan!

Jag smet för lutfisk

Mitt i julstöket så smet jag iväg för att jobba. Motståndet är superstort när jag ser alla människor ila fram och tillbaka med kassar, arbetslediga eller jobbsmitiga.
-Hysterin finns där, men folk handlar inte.
Det hörde jag en klädbutiksinnehavare säga häromdagen. Kedjan hon jobbar för har redan börjat med mellandagsrea, halva priset - så visst märks nedgången.

För att stilla mina julnerver, vi har lilla julafton om några timmar hemma, smet jag själv iväg till Bistron på Edsbacka för att i sista stund fånga upp en lutfiskslunch. Inget slår nämligen Christer Lingströms lutfisk - jag vet för jag äter nog fler lutfiskmiddagar än någon annan.
Inte i år heller slog förväntningarna fel.
En lamellstabil fisk, förvisso i små bitar, men perfekt kokt och med en sås som är lätt som ett moln. Ska jag angripa något så är det ur en traditionell vinkel. En traditionsbunden lutfisk serveras aldrig med en grönaärtpuré gjord på knallgröna frysärter. (Men usch det är vanligt idag) Det traditionella är en grov puré på torkade kokta gröna ärter. Lutfisken som behöver en sötma mår förvisso bra av den knallgröna varianten, men sötman kan man få genom att tillsätta en gnutta sirap över fisken. Lutfisk serverades inte året runt som vissa påstår utan bara under sådan tid när inte annan fisk gick att få tag på i någon större omfattning pga att isarna låg och därför är de gröna ärtorna till, och som historiska upptecknare skriver om från 1500 talet, torkade.
Annars njutning från första till sista tuggan och under smyglyssnande från grannbordet där all "äcklig mat" behandlades och där lutfisk tillhörde toppnoteringen. Så kom det till beställning och det var komplicerat värre för en ville inte ha smör i såsen till Wallenbergaren och en annan ville ha köttbullar utan rödkål för rödkål var äckligt. Ursäkta, varför går man ut och äter om man har ett så komplicerat förhållande till maten?

Färskpotatis till jul = SANT

Riktigt fin potatis att hämta i vår jord.

Idag var vi uppe och grävde fram potatis. Vi har nyupptagen färskpotatis på julbordet som en tradition. I år behövde vi inte konstra oss så mycket heller. Och med det menar jag att det dåliga vädret i somras fick oss att ge upp. Egenligen, för färskpotatis till jul så brukar jag sätta potatis i mitten av jul. I september när potatisen blommar slår jag blasten och täcker med färsk kompost, mest bestående av löv. Sedan läggs ett lager av halm över, några bräder för att hålla det hela nere och så en presening och några tegelstenar. Lagom till julafton vittjas potatisgömman på sina underjordiska primörer.

Så här blev den tvättad, bara ett tunnt skal. Riktig färskpotatis med andra ord! Anja.

I år låg några potatistfåror kvar sedan sommarskördandet och jag tänkte, eftersom mördarsniglarna smasklat i sig blasten alltför tidigt just på det stället, att det blir nog inget. På senhösten kollade jag och visst var det mycket smått, men väldigt bra potatis. Idag var jag där och grävde med grepen. Jorden var förvånande torr och ymnigt doftande av humus.
Det blev en liten hink som jag tvättade och som nu ligger och torkar bakom glas på balkongen. Barnen åt färskpotatis redan ikväll. Färskpotatis med Ålandssmör.

En rad med präkiga och vintersöta palsternackor står också kvar tillsammans med ett stånd haverrötter. Två palsternackor räcker till en middag, det har blivit gigantiska utan tillstymelse till träighet, snarare tvärt om.

Värsta julgranen

Så här tidigt har vi aldrig satt upp granen och dekorerat den. Det blev värsta amerikastilen i år med skruvgirlanger av något vitt glittrigt och nyinköpta svarta och röda kulor.
Så här jämn och fin gran har vi inte haft på år och dag.
Samtidigt lade jag in julsillen.
Vi har en lilla julafton i morgon.

Kräftpastejen

"Min" kräfta så som Claes Jurander tecknat den i min bok "Järnspisar, Hackekorv och Tabberas" som lagom till jul kommit ut i nyutgåva.

När jag såg Ulrik Samuelssons tunnelbaneutsmyckning kom jag att söka i min egen dator på Makalös och då lyfte det fram en hel period i mitt matliv för allt hör ihop. Som att Makalös hörde ihop med Ulriksdals slott som då hette Jakobsdal.
Därifrån utgick drottning Kristinas kröningståg och när första vagnen kommit fram till Stockholm hade ännu inte den sista lämnat Jakobsdal. Kröningsvagnen är praktfull och står kvar i vagnslidret mellan Wärdshuset och slottet.

Här åts vid den tiden praktfulla middagar och tidens människor hade lagt bakom sig alla medeltida puréer och lättugggade kryddstarka rätter som idag närmast kan jämföras med det indiska köket. Varenne med sin "Le Cuisinier François" präglade kökskonsten med lättkokta grönsaker, exotiska fåglar, nya charkuterier och med tryffel som smaksättare i maten. Han var född 1615 och alltså samtida med den svenska drottningen.

Jag vet att många av de stora middagarna som drottningen älskade arrangerades av hennes stora kärlek, Magnus Gabriel de la Gardie, son till skaparen av Jakobsdal, Jakob de la Gardie i dennes äktenskap med Gustav II Adolfs förste älskarinna och stora livskärlek. Det slår mig att det är fullt möjligt att Magnus egentligen var son till Gustav II Adolf och därmed halvbror till drottningen och att det var därför kungen ständigt försökte arrangera andra möten åt drottningen. Det kan ha varit så!
På en av hennes middagar efter kröningen serverades den kräftpastej jag vurmat så mycket för och som jag brukar laga till mitt eget julbord:

Kräftpastej med ljummen timjansmörsås

Det här behöver Du:
100 g ren gäddfilé
2 hela ägg
salt och peppar
1 tsk torkad timjan eller två kvistar färsk
1 1/2 dl grädde
10-15 kräftstjärtar
1 päron skuret i stavar
1/2 dl röda vinbär
Till såsen:
100 g smör
5 kvistar timjan

Så här gör Du:
Mal iskyld gäddfilé till färs. Blanda med äggulorna och kryddorna i en mixer och späd med grädde till lagom konsistens.
Vispa äggvitorna till hårt skum med lite salt. Vänd ner i gäddfärsen. Stjälp i kräftstjärtarna.
Slå färsen i en smord och bröad liten pastejform. Arrangera päronstavar och vinbär. Grädda i vattenbad mitt i ugnen i 200° cirka 20 minuter.
Låt pastejen vila en stund när den kommit ur ugnen.
Under tiden skiras smöret tillsammans med timjan som serveras hett till den ljummade pastejen.

Jul på hjul i underjordens konstgjorda värld

Som en utgrävning

Jag åkte kommunalt härom dagen i veckan. Efter en lunch på Sällskapet i trevligt sällskap på Arsenalsgatan nådde jag nedgången till Kungsträdgårdens T-bana tvärs över gatan och det slog mig hur bra Stockholms tunnelbana är - inte som transportmedel utan som konstnärlig upplevelse. Jag hade glömt trots att jag under en tid på 70-talet var så engagerad att jag höll föreläsningar om underjordskonsten på "mitt" universitet i London.
Ulrik Samuelsson har gjort utsmyckningen och barserat mycket på palatset Makalös, det som byggdes av del la Gardies i början av 1600 talet och som sedan blev Operan efter branden som ödelade allt, så gott som. Makalös är ytterligare en anknytningspunkt till mitt intresse. Härifrån hämtade jag en hel del köksuppteckningar inför en artikel om 1600 tals mat en gång och jag blev väl förtrogen med några av de uppåt 80 rätter som kunde serveras som måltid.
För några år sedan undervisade jag på en kockskola, gymnasister och hade en klass avslutningselever som lagade upp flera av rätterna som projekt. Inte nog med tillagning. De forskade själva och klädde sig och agerade som om middagen serverats drottning Kristina hemma hos den tidens gårdsherre Greven Gabriel Bengtsson Oxenstierna (en middag som förvisso vi vet ägt rum, dock inte i det stenslott som nu står på platsen utan i ett tidigare av trä).
Det som bland annat serverades var sjuden lax med saffran, kromgädda, kräftpastey, harpastey och stekt gås efter originalrecept jag hittat.
Så går jag förbi Samuelssons scenografier i tunnelbanan och tänker att det är precis det som middgen var, en synnerligen god scenografi och när en av kockeleverna (som för övrigt började studera historia efter det där) tittade på kräftpasteyen med timjansmörsås sa hon: "Det där skulle ju kunna vara lagat idag" och det var precis vad det var.

Lätta julbordet

Första rundans silltallrik på Sollentuna golfklubb följdes av fem yterligare.

Jag är egentligen ganska ointresserad av denna stora mängd mat som ett julbord innebär. Känner att min tid som köande julfirare i förtid är et litet slöseri med tid och smak. Det har heller inget med tradition att göra utan är ett senpåkommet påfund för att finansiera krogarna för resten av året eller helt enkelt locka hundralapparna ur folks plånböcker.
I år har jag trots det hunnit med två ganska bantade julbord. Det första på konstnärsklubbens Lucia och det andra igår kväll med en uppdragsgivare som bjöd en supertrevlig kväll Sollentuna Golfklubb.
Vi var där förra året också och jag tog dit hela stora familjen några kvällar senare. I år har vi lilla julafton hemma i morgon då de stora barnen är var och en på sitt håll under julaftonskvällen och då ska vi ha ett litet julbord med det nödvändigaste.
Vad jag vill säga är att anslaget räcker. Igår fanns det nödvändigaste på ett julbord, det blir familjärt även om jag saknade ålen och pressyltan och grisfötterna och aladåben, brunkålen och grönkålen, bruna bönorna och det långkokta fläsket + diverse annat.
Nu var det sällskapet som var trevligast och maten helt OK med sex vändor enligt protokollet.
För mitt GI liv är ett julbord väldigt bra och syntes inte på vågen i morse.
Välkommen säger jag denna morgon till julstressen. Det är idag allt ska ske.

Annorlunda julbord

Eller vad sägs om färskfångad odlad norsk torsk på julbordet. Sameer Taneja är punjabi och köksmästare hos Gordon Ramsey och vi var längst uppe på Vardø och hämtade upp, tillagade och åt denne glimrende goda torsk.

Alla andra julbord än det svenska är väl annorlunda – och till och med det svenska är ständigt annorlunda eftersom det ständigt utvecklas, rätter försvinner och rätter kommer till och så har det varit i lite drygt hundra år – äldre är nämligen inte denna som vi tror är en av landets äldsta mattraditioner. Historiskt är julbordet ett ”nytt påfund”. Julbordet som det format sig var landsbygdens gåva till borgerskapet i stan. Det var på landet som bönderna blev urskickliga på att ta tillvara de sämsta bitarna och göra god mat av dem. Detta lockade borgarna i stan när de skulle visa äkta julkänslor och måna om de mindre stadda. Köttbullarna lades till senare och av bara farten. Dessa som vi äter av året runt och som folk i gemen anser vara det viktigaste på julbordet.

Nej, när jag pratar om annorlunda julbord går jag västerut till Norge. Det julbordet har ingen som helst relation till det vi kallar julbord, ändå är det en stor begivenhet, speciellt för företag att bjuda sina anställda på varje år – precis som här – och varje år överträffar skandalerna varandra. Norrmännen som annars är ganska så lågmälda och konflikträdda, jag vet, jag har levt som norrman i många år, blir lössläppta och storgapiga när linjeakvaviten rinner ner i strupen och då ska den anställde generellt ge sig på chefen. Massor av norrmän blir uppsagda svart på vitt under julbordsfesten på lokal.
Vad är det som serveras då?
Ingen sylta, ingen inlagd sill, ingen skinka och inga köttbullar för de sistnämnda har bytts mot medisterkakor som är ingefärs- och muskotnötskryddade stekta svinfärskakor. Lutfisk på torsk är självskriven rätt liksom ribbe som är revbensspjäll som först fått ugnsbakas i 180 grader med svålsidan ner och en halv liter vatten i en timme, sedan vänds steken och får baka färdigt i ytterligare en timme. Svålen ska vara rutskuren och stekas frasig och fettet tas tillvara som kryddning av lutfisken. Se i bild hur den tillagas här

Pinnekøtt är kött i remsor som tokats till pinnar och som sedan läggs i buljong och får koka mjuka och sedan äts med kolrabbistappe løksaus och potet.
Smalahode är en annan delikatess som är kluvet, rimmat, stekt och sedan griljerad lammskalle. En norrman vill också ha stekt julkorv på bordet.
Man skulle tro att när det här norska julbordet utvecklas så hämtas trender och tradition från Sverige som i alla fall är grannland, men så icke. Norrmännen blickar västerut och har börjat införa kalkon på sitt julbord.

Tänk, trots allt detta, händer det att jag intensivt längtar tillbaka till Norge. Jag hade åren 73-78 i Oslo och hade förmånen att få resa runt och besöka de mest isolerade platser med de mest fantastiska mattraditioner…nåja!

Ett år sedan sist!

En julhälsning

från

Göran och Rodjana

Crème Brûlée - i små skålar

Vi köpte de små skålarna på gamla marknaden i Phuket Town för många år sedan och med tanke opå att de skulle användas till Crème Brûlée. Vad de kostade? Ja Herregud, inte mer än 30 öre styck.

Ska jag våga säga att ingen(!) gör en Crème Brûlée som Rodjana. Inte bara att de serveras som små munsbitar i thailändska puddingskålar och inte bara för att vi lever tillsammans utan rent objektivt för den lena smaken, den milda, krämiga, förlåtande konsistensen och det vackert tunna, flisigt, söta knäcketäcket.
Så här gjordes Crème Brûléen på Edsbacka för tio år sedan, och kanske fortfarande och Rodjana har utvecklat och fördjupat smakerna med lite extra av vart och ett och lite nytt här och där.
-Det finns en liten hemlighet jag lagt till sedan Edsbacka, säger hon och jag vet, men säger ingenting.

JKom ihåg att köpa gas till idag, lågan är liten och blå och räcker inte till morgondagen.

I grunden är det ju egentligen en enkel, rak vaniljglasskräm.
Igår tog jag detta allvarliga snedsteg i min GI-kost att njuta av denna makalösa Crème Brûlée. För att kompensera lite senare med kall tunnskuren fläsklägg toppad med majonäs och skånsk grov senap. Den tog jag till frukost i morse också och se, då märktes inte Crème Brûléen på vågen i morse. Lika löser lika!

Mitt kontor i rött

I precis ett år nu har den lyst, den röda bollen i mitt fönster, dygnet runt, aldrig släckt.
Återigen stämmer färgen och den pryder sin plats till jul.
Lyser starkt över torgen därnere och alla människor som går och julhandlar i det sargade centrum som mest påminner om en lång korridor. Ser ni julbollen i det mittersta av fönster. Där hyr jag in mig i maktens boning.
Under mig ligger frivården. En dag konfronerades jag i hissen av två jättar som stod i uniform och mellan sig hade de en kille med både hand och fotfängsel, en ung grabb. Han såg ut som någon från en amerikansk fängelsefilm. Jättarna höll honom i ett järngrepp i vardera armen. Han mötte min blick och djupt därinne såg han sorgsen ut, men han log vänligt. Det var precis som jag skrivit sista kapitlet till boken "Döden i skogen".
Så stannade hissen och killen fördes ut bryskt av jättarna. Jag blev ensam igen och undrade om det är rätt att den sorgsna killen som var fängslad till armar och ben behövt schavottera med sin fullständigt försvarslösa situation.Han hade inte ens skägg, bara lite fjun på hakan. Vad hade han gjort? På väg till frivård, skulle han släppas där, eller?

Röda lampan tänd - alltså finns jag - jag är fri!.

Luciamiddag med julkänsla i smaken

Grov skånsk senap är en självklarhet och behövs för att bryta fettsmaken på ett trevligt sätt

Det fick bli fläsklägg och det är ju något av det svenskaste som finns om man inte räknar med att fläsklägg äts över hela världen och speciellt mycket i Thailand och Kina.
Köpte med två urbenade fläskläggar från affären. Tyvärr såg de ganska magra ut, folk vill ju ha det så(?). Men jag fick ner dem i grytan och körde i nästan två och en halv timme och då med nejlikor och stjärnanis, lagerblad och vitpepparkorn.
Dofterna i huset blev plötsligt väldigt juliga.
Ett stånd grönkål revs i bitar och fick koka mjuka i rejält saltat vatten. Grönkålen stekte jag sedan i rejält med smör och så fick den koka ihop med en halv liter grädde. Thats it!

Kjartan död

Kjartan Slettemark är borta.
Så sent som i torsdags stod jag och tittade på ett av hans fanstastiska serigrafi som hänger i klubbrummet på Konstnärsklubben, en Marilyn Monroe efter Andy Warhol och med Kjartans egna slitna, men uttrycksfullt starka nuna infogad i allt det blonda håret. Det var också på klubben jag träffade honom senast - för bedrövligt att man inte vet när det är sista gången.
-Hvordan ska jeg veta att jeg er blitt født akurat i Naustdal" spurte han når vi sågs hjemme i leiligheten for omtrent 30 år siden. Då passade vi på att byta grafik men varandra. Han fick ett Londonblad av mig och jag fick ett Osloblad av honom så var udda jämt och jag kunde bara dåligt dölja den förtjusning jag kände.
Även om Kjartan aldrig lade av med sina norska nausdalsdiftonger så var han mer svensk än norsk, i alla fall i acceptansen hos den svenska konstpubliken.
Av och till har vi stött på varandra genom alla år och alltid slagit av en småprat när vi träffats. Nu är han borta 76 år gammal. Men det kanske är som det var när vi första gången träffades och han lurade på om han verkligen var född i Nausdal - för det kunde han ju inte veta, så liten som man är när man föds. Den tanken blir som en liten tröst när han inte längre kommer att dyka upp, men man vet aldrig.

Objektivt blått

Jag gick hem i natten från Sällskapet senast och efter en lutfisksmiddag. Stockholm låg så gott som öde vilket är märkligt och grymt, lotteri och säljstånden vid Sergels Torg var tillstängda och liksom inlindade. Kvar dröjde sig en doft av kanderade äpplen och sockerkladdiga mandlar efter aktiviteterna för några timmar sedan. intensiva näckrosbollar i vitt sken dekorerar (vetefan förresten) bassängen vid Edvin Öhrströms 32 meter höga ljuspelare. Bollarna som är sannerligen okänsligt ditsatta släcker skulpturen, om ni förstår vad jag menar?
Under en av broarna svallar vatten, eller vad ska det likna? Alarmljus i juletid, polisblått kanske. Hängande vatten?
När staden är öde bekymrar det staden ganska rejält.
Men vad gör det, inget är sig likt, inte ens NK:s julskyltning är magi längre. Tråkigt, utslätat och långt från jultemat, mer av bara köp och sälj.
Nu är konjunkturen i botten. Den har passerat vår längtan efter samhörighet speglad i förmågan att försöka locka fram traditioner. Svindlande blått under broar, intensivt vitt på Sergels Torg och avklätt dött i NKs julskyltning utan ens en tomte är oroande spegel av tiden som är.

Konstnärsklubbens jul och jul på skolan

Häktiskt dag igår måste jag säga. Först övertid eller full-full tid (inte onykter) och på de blandka klockslag som fanns över var det inbokat så det rann över.
Flickornas skola har en så liten samlingssal (matsal) att elever och lärare och föräldrar samtidigt aldrig kan få plats.öl Därför var vi föräldrar bjudna på generalsrepetitionsluciatåg igår på¨eftermiddagen. Och strålande var det verkligen, duktiga pedagoger att få pojkar i 16 årsåldern med spräckstämmor att ställa upp som stjärngossar och pepparkaksgubbar samtidigt som småungarna var tomtar eller småtärnor och högstadietjejerna Lucia och änglastämmor.
Några senare landade vi vid julbordet på Konstnärsklubben i Konstnärshuset på Smålandsgatan 7.
Jag själv har varit ledamot sedan 1982 och detta var mitt 20e julbord i klubbens vackra matsal. I år trevligt bantat till översiktlighet och med taffel musik av operasstudenter.

Köttfärslimpa

Lindström fick mig att laga köttfärslimpa vilket det här alltså inte är utan det är Lindström som inspirarade mig att göra....

Härom dagen, mellan alla uppdrag och allt uteätande, köpte jag en rejäl klump köttfärs för Biff Lindström och samtidigt rensa frysen från de sista rödbetorna och en halv burk kapris.
Köttfärsklumpen hade kunna utfodra en armé med lindströmmare så lejonparten blev hastigt och lustigt till en köttfärslimpa.
Det är hur enkelt som helst och hur gott som helst.
En rejäl klunk grädde får suga upp en handfull med ströbröd av bästa kvalitet. Blanda noga i köttfärsen. Stek några grovt hackade lökar tillsammans med några klyftor vitlök och några kvistar timjan. När lökarna mjuknat så kör dem med stavmixern till en tät puré och vält ner i köttfärsen. Tillsätt därefter några ägg, salta och peppra. Forma klumpen till en symmetrisk klump, alltså som en limpa. Stryk lite smör på ett bleck med höga kanter och lägg limpan på smöret. Kör in en termometer i mitten och ställ på 73 grader, ugnen får stå på 190°C.
Bäst är köttfärslimpa på limpa tunnt skuren kall och med saltgurka och lite demiglace eller chaudfroidsås.

Tabberaset mitt i Sällskapet

Tabberaset i full gång på Sällskapet ikväll med ett kåseri om konsten att äta lutfisk.

Det är lustigt hur vägar stakas ut utan att man tänkt det. Häromdagen ringde Sven-Gunnar Svensson och sa att han blivit indisponibel för ett kåserande om lutfisk på Sällskapet, Arsenalsgatan 7 i Stockholm. Han frågade om jag kunde träda in i hans ställe.
Ikväll fick jag rundvisning av det enorma Åbombygget med en matsal som är en direkt kopia av Hotell Rydbergs faktiskt tillkommen innan hotellet revs. Sällskapet hade inledningsvis sina möten där och för att inte ledamötens skulle känna sig vilsna när det egna huset byggdes inreddes matsalen exakt som en kopia. Mäktig och trivsam.
Jag hade alltså förmånen att få kåsera om lutfisk på Sällskapet ikväll och här bjöds också på klassisk servering av fisken precis som det sig bör. Jag har varit inne på det i ett reportage på lutfiskens dag i Meny att det är precis så som norrmännen lyckats popularisera lutfisken så pass att den idag dragit förbi den färska torsken.
Jag är sedan 1982 ledamot av Konstnärsklubben på Smålandsgatan 7, en av världens äldsta konstnärssammanslutningar, 150 år. Sällskapet bräcker det med hästlängder då det bildades den 1 december 1800. Huset är speciellt byggt till Sällskapet och därmed helt anpassad tiull de verksamheter som bedrivs innanför väggarna.
Här finns bland annat landets största privatägda bibliotek och en av ledamöterna hade precis hittat en av mina böcker i samlingen.

Matsalen på Sällskapet är en kopia av bankettsalen på Hotell Rydberg

Jag tycker det är extra roligt att kåsera och föreläsa för en sådan samling människor som ikv'äll, folk som har varit med och upplevt och som kan kommentera och fråga utan att det generar som lyssnar precis som att det jag säger sägs i ett enskilt samtal. En väldigt trevlig kväll helt enkelt och extra roligt att jag senare fick träffa brigaden i Sällskapets hjärta, köket.

Samhörighet i julmarknaden

Nu när folkrörelser är något nutidsmänniskan knappast kan stava till tycker jag det är viktigt att ta tag i det absolut sista och nödvändigaste - hembygdsrörelsen.
Hemma hos oss har vi en aktiv hembygdsförening som också har en egen hembygdsgård. Den är som ett ett hårt bantat Skansen. "Djäligt" hårt bantat. Ett bostadshus, nej två förresten. Ett vagsnlider, en gammal butik, en smedja, ett stall, en loge, en ladugård.
Idag var vi där på julmarknad för att betala en grindslant om tio kronor och köpa lotter för det tredubbla. Här serveras kaffe och hålls försäljning av slöjdgillets syjunteproduktion. Köpte ett par små raggsockor för 40 kronor till August - det är ju knappast så det täcker garnkostnaden.
Nä, men det är både viktigt och nyttigt att ha den här kontakten, speciellt för barnen.Bilden är smygtagen in i den gamla verkstaden idag kl 15:20 efter julmarknadens stängning

Coop blott egna popcorn har

Barnen skulle ha popcorn igår framför vad det nu var, kanske en video. Vår närmaste affär är en liten Coopbutik i konkurrens med det sora OBS Rotebro som flyttat till Stinsen och inte blivit mindre tråkig för det.
Döm om allas förvåning när mångfalden även här bytts till enfald. Coop har bara popcorn under eget varumärke.
Vi valde smörpopcorn. Som vi anat från början var kvaliteten usel och smörsmaken lika med noll.
Vi fick smöra upp efter poppningen, en poppning som för övrigt lämnade fler ofödda popcorn än någon annan.

Och så här blev ankan

Stekt i panna och sedan i ugn. Uppskuren med en pepparrotssås med vitpeppar och thailändsk sticklök.

Frantzén/Lindeberg utvecklar med Boulangerie

Så har det hänt att i smyg, och med mjuköppning startade Frantzén/Lindeberg sitt boulangerie idag.
Fantastiskt egentligen, för jag vet hur det såg ut i veckan. Då hängde gammal inredning och lösa sladdar och ventilationsrör lite hur som helst. Sågspån och filspån blandade sig med allsköns "rivningsskit" och oinstallerad bageriutstyrsel.



Plötsligt är nästan allt på plats och ugnarna inbrända. I går natt började Daniel Lindeberg baka. Han sa till mig i veckan att han efter snart ett år i köket bland desserter och andra makalösa konststycken på tallrikarna "längtade sjukt mycket efter att baka igen".
Nu är han där och han gör de bästa pain au chokolate jag har ätit på 17 år.
Han är en bagerifrankolfil som jag haft förmånen att följa och lära känna sedan han kaxigt gjorde årets dessert på Edsbacka krog för tio år sedan (blev då förstasida på Gourmet). Därför gör han förmodligen Sveriges bästa baguettes och hans surbröd matchar väl den statistiken också.



Alma var med idag och åt sockerkringla. Liva och hennes Calle åt vaniljbulle och chokladbröd.
Det här bådar väldigt gott. Bageri kommer det at vara på dagarna och senare på kvällen kommer lokalen fungera som bar och även lounge till restaurangen.
Helt fullt ut kommer Boulangeriet att ha alla funktioner i ordning om några veckor. Tills dess - gå dit och köp njutningsbröd som kilovara.