söndag 19 januari 2014

Plättar utan mjöl



Letar på nätet efter någon idé med plättar utan kolhydrater, eller i varje fall minimalt med kolhydrater och hittar en del med nötter, kokosmjöl eller mandelmjöl. Alla har ett syfte att få dem så lika mjöloriginalet som möjligt vilket alltså är hart när omöjligt. Det är som att göra en julskinka av en kålrot, som jag läste i något vegetariskt magasin för väldigt många år sedan. Kan ni tänka är, en hel kokt kålrot som sedan griljeras som en skinka, skärs i skivor, beströs med salt och äts till jul. Löjligt!

Helt förvissad om att inte kunna uppnå plättar med ens en likhet annat än till formen gav jag mig i morse i kast med problemet.



Det här var förutsättningarna och idén:
Tre deciliter kokta gröna linser, två deciliter kokta kikärter. ett helt ägg och fem äggvitor och fem äggulor. Två och en halv deciliter grädde och sex urkärnade dadlar. Tolv skivor stekfläsk.

Så här gjorde jag:
Linser och ärter blandades med grädde, ägg och gulor samt dadlar och kördes helt slätt med handmixer, salt.
Vispade vitorna till ett hårt skum med en nypa salt och mot slutet med en trekvarts tesked bikarbonat. Vek ner hälften av vitorna i smeten och sedan vice versa. Plättlagg på värme. Samtidigt stekte jag tolv skivor stekfläsk så att jag kunde använda stekflottet som smörjmedel i plättlaggen. Små klickar med smet, fyllde ut väl, men bryntes fort. Medelvärme en förutsättning.

Smaken då?
Jo, helt fantastiskt bra och inte så långt ifrån originalplättar, men mycket matigare, lite åt rårakor med de hårdstekta kanterna, mjukt välkomnande smak, välbalans mellan ägg och de påtagliga kikärterna och med sälta.

Och sen?
Fick en del över och provade som alternativa bröd och det blev sällsamt bra. Saltkorn och smör - bra mellanmål till eftermiddagskaffet!

En matig läsning om en Strogge och en Reutersvärds diabilder



För många år sedan intervjuade jag Oscar Reutersvärd för en tidning. VI fick oerhört bra kontakt och träffades många gånger därefter.

Det var på den tiden man höll föredrag till diabilder, och Oscar föreläste otroligt mycket. Han sa: "Det kan gå åt hundra bilder under ett föredrag".

På den tiden lades diabilderna antingen i en rak matningslåda i projektorn eller i en karusell. Bilderna skulle läggas upp och ned och "bakåfram" för att visas rätt på duken. Det där var ganska knepigt minns jag, alltid var det någon eller några bilder som blev felvända. Ofta hade man acceptans för det.

Det värsta var, sa Oscar Reutersvärd, att fyra gånger av tio fungerar diabildsvisningen inte alls och åhörarna får vänta och vänta och vänta medan rådiga förståsigpåare ryckte och slet för att små kugghjul skulle greppa tag i plastiga andra kugghjul och hållare och frammatare skulle fungera. Inte sällan fastnade redan första bilden och det var hart när omöjligt att få ut den ur projektorn.

"Jag har förstått att för att rädda sådana situationer måste jag kunna prata om konst så att folk ser bilderna inom sig. Många föreläsningar om konst har jag fått göra utan diabildsmaskiner bara för att de hakat upp sig eller lampan gått och ingen funnits i reserv."

Att kunna prata om konst utan att visa bilder och på så sätt att åhörarna ser bilden inom sig!

Det här är ett blogginlägg utan bild. Det handlar om Biff Stroganoff. Ser ni bilden inom er. Någon slags sprucken stuvning av kött som serveras med förkokt ris som mer ser ut som aborterade myrägg än riktigt kokt flikigt ångande, doftande ris och så med en stor klick sur grädde på toppen som smälter i rännilar ner över köttstuvningen och gör den än mer sopplik.

"Blunken", Karl Blunk, beskriver Biff Stroganoff på två rader: "Oxfilé skärs i strimlor som steks tillsammans med hackad lök. Kokas färdigt i tomatiserad grädde." Det är originalet!

I går var vi på The Flying Elk, jag och August, Lovisa och Alma. Alla fyra åt vi Älgens tolkning av Biff Stroganoff...eller "Stroggen" som den kallas internt. Vi var jättehungriga efter "a day on town". Att vi gick på älgen var också resultatet av August tjat efter längtans popcorn med tryffel och parmesan. (sent hemma gick han på muggen och skrek från badrummet "Pappa, det luktar tryffel när jag pinkar!!!")

Matmakaren bakom det som serveras på Älgen är i första rummet Björn Frantzén och i samarbete med en rad andra. Tolkningen av en Biff Stroganoff blir då därefter, inte som hos Blunkens traditionalism utan med en, två, tre "twister" vidare.

Nu har jag haft förmånen att på jobbet äta flera "stroggar". Ett stycke vansinnigt god och väl tilltagen mör biff steks medium rare och trancheras i skivor. Skysåsen mättas med lök (som förmodligen är den som reder såsen), persilja och champinjoner. Biffen napperas med blandningen. Över hälls en drös med pommes allumettes.

Biff har alltid ett motstånd i tuggan, det här köttet är ohyggligt mört och liksom spricker sönder i munnen samtidigt som det utsöndrar en kraftig köttsmak som sedan förstärks av såsen och sötman i löken. I samma tugga blir potatisen som ett flisigt fras. Hänger ni med? Och i en liten bytta serveras smetanaliknande gräddfil med en kvartad syrad gurka.

Med den maten, den personalen, välkomnandet och servicen är jag inte förvånad att fler än jag själv gjort Älgen till ett vattenhål som kräver bordsbeställning för att vara garanterad plats i matsalen (det finns slink in bord i älgens hjärta, puben mellan matsal och cocktailbaren Corner Club)