Inga svackor alls, bara njutning från första till sista stund. Frantzén i blickfånget för en tredje stjärna

Jag tänkte låta den här middagen förbigås som en högst privat och njutningsfylld angelägenhet. Jag känner, så här 24 timmar senare att den var så angelägen att jag gärna vill berätta om den.
Nu hör det dock till saken att jag i mitt omtumlade smaktillstånd inte fick med bilder på allt och glömde också matsedeln kvar på restaurangen, mitt smakminne är väl mig ändå ganska behjälpligt.

Råraka

Nytt välkomnande, ny design (kändes det som i alla fall även om jag inte kan peka på vad annat än tallrikar, skålar, koppar, bestick), helt otroliga människor i serveringen, mer avslappnad elegans än någonsin.
Började med igenkänning, Björn Frantzéns råraka med löjrom och en massa torkade smakgivare. Bra att inte starta med något syrligt, salt, djupt utan enkelt med rommen och potatisen som bara lockar fram alla andra minnen av samma smak.

Chawanmushi

Fortsatte med en chawanmushi för att anslå den japanska fäbless som genomsyrar köket mer än någonsin (chawanmushi är alltså från början, och som jag erfarit, en liten äggstanning) här späckad med mandlar, mandelolja, getgrädde, karamelliserad lök och lite lakrits (?).
Så kom jag till första fotomissen, en av de bästa havskräftstjärtarna någonsin, å Gud ska veta att det är många jag satt i mig, med en sötma som dröjde sig kvar hur länge som helst och på torkat ris. Lattjo lajbans att den inspirerades av de billiga sushihakens löjligt platt räkbitar på kletig riskudde. Här smältande god med hav, syra, sälta och framförallt sötman. Serverades med en majjo på klariferat smör. Oj!!!

Minns jag nu helt rätt så följdes stjärten av pilgrimsmusslan. Den som varit tämmeligen stabil i sin servering med variationer på mängden tryffel, dashibuljong och äggkräm och som mitt sällskap för kvällen sagt: "Jag är överförtjust i pilgrimsmusslor och Frantzéns är nog den bästa jag ätit". (tillsammans har vi njutit åtta helkvällar på Frantzéns)
Nu var den ytterligare "produktutvecklad"  som kan sammanfattas till ett "vågat steg till förhöjning av smak och konsistens". Enkelt serverad med dashi tillsammans med fingerlime, ni vet de där avlånga som ger pärlor av limekött, och med granskott och granolja. Alltså, betydligare vuxensmak, lite råare i kryddningen utan att ta bort ett uns av musslans känsliga spännvidd i käften. En Oj! upplevelse till.

Piggvar

 Har många minnen av piggvar, den här lägger sig överst, inte bara för att det är den senaste serveringen utan för att den var skimrande gudomlig i konsistens och smak och inte minst för kombon med rostade karpfjäll.
Så blev vi anförtrodda, vilket är på riktigt, att vara testare av fiskrätten som ska upp på menyn i januari, precis när skrejen går till, den där som bredaxlat sig ner från Bærendshavs isrand för att leka i skydd av Væsterålen/Lofoten.
Jag visar hur den tedde sig för oss i ögonblicket, en helt fantastiskt bra balanserad torskrätt där torskens lamelliga karaktär och finstämda havsmak kommer till sin rätt, märkligt att små amuletter av stansad tunnskuren rå champinjon så kan förstärka.

Torsken

Alltid finns det en kaviarservering hos Frantzén, kaviarn har varit och är och framledes komma att vara. Den här gången med en av mina råvarufavoriter; kastanjer och i botten en rökt märg som var helt ljuvlig och minns jag rätt så var det en citrontimjanolja, det gröna på toppen som fördjupade ytterligare. En sådan där rätt man bara ler åt, inte finner ord till i stunden.

Jag hade förmånen att vara en av de första att testa fattig riddare, då i det hastigt hopkomna blogg och provköket mitt i stan som fanns innan restaurangen öppnat, En mör riddare med en silverlöksgratin, parmesan, hundraårig balsamico och en drös med tryffel.

Riddaren försvann efter många år, saknad kom den nu tillbaka, tillredd (i alla fall monterad) vid bordet, lika kraftig i smaken, lika leende av tryffeln och med sådan smakvärme från gratinen, Welcome back.

Fattig riddare med alba

Monterad och klar

Satio Tempesta

Den där "Sation", ännu mer texturer än förr, ännu fler smaker, som alltid de bästa som dagen ger.
Jag har pratat om musslan och om fattiga riddaren, ytterligare ett återseende är brödet som nu jäser försiktigt under en glascloch, grillas sedan och läggs fram som en mellanservering. Syrligt, varmt, riktigt bröd!

Som jag drömt mig tillbaka till den här, en liten "soppa" med lakrits och anklever.

Anka, mediol

Alltså, jag är väldigt förtjust i anka, inte minst de ankor jag fått mig till livs genom åren hos Björn Frantzén. För kvällen en helt fantastiskt möråldrad anka med en mjällhet och djup smak sällan upplevd. Det söta till, en fylld dadel och ett "ägg" med lever, smaker som går ihop och som bryts lite lätt och elegant med kanel och lite stekt citron (om jag nu minns rätt bland alla smaker.

Kagoshima är ytterligare en i raden av japanskt drömkött och allt annat drömkött förefaller billiga kopior jämfört med det här. Kagoshima är den svarta kon av Wagyo. Mer vitt av smak än rött av kött, en helt fantastisk bit, så smakrik att den kräver lite tuffare tillbehör som rönnbär!!!! och en del bittra blad av cikoriatyp. Jag vill ha mer, jag vill ha en hel djävla ko av det här!!!! Och serverad exakt så som Frantzén gör det, nästan vegetariskt!

 Och nu blir det kämpigt för minnet. De två desserterna är ett bombardemang av smaker och ingredienser, dessutom sanslöst vackra i sina serveringar.
Den första var i alla fall en rökt glass med en samling rostade nötter, tjärsmakande av en slags tjärsirap och så en gnutta nejlika som får smaken att vända från barnslig till vuxen. Kanske också lättsaltad kola framkallar just den där mogenheten i desserten.

Så dessert nummer två, exklusiv fryst Yuzu...säger ingenting? Nästa innegrej bland citrusfrukterna, inte kosrsning, men har smak från både grape, mandarin och citron. Här pratar vi vuxensmak även om en maräng på grönt te får hela ytterhöljet att hemlighålla innanmätet på et mer än tilltalande sätt och även dölja havtornen som ger en söt och läskande botten i anrättningen.

Det härskar en österländsk stillsamhet i alla serveringar, i smakerna, i nogsamheten, i urvalet som nästan är meditativt och i formen som såväl omfattar kompositionerna som porslinet, dukningen och personalens närmande.

Därförr känns det självklart att servera kaffegodis i en rikt matad bentobox. Lysande, helt enkelt, från början till slut.

Ja, jo, utmärkt!