Köpte hem en anka förliden, brukar se när de "reas" ut, då folk över lag verkar ha problem med att köpa hem hela djur och kanske äcklas av att stycka eller kanske helt enkelt inte vet hur man gör.
Låter ankan ligga till sig några dagar. Styckar och tar ur, gnider med vanligt salt och lägger under plast över tid, (12 timmar).
Har redan då tagit skrovet som släpper en hel del fett jämte krås som fått sjuda med en bit selleri, en bit purjo, en lite gul lök, timjan från fjorårslandet, en lite morot, en liten palsternacka. Smältande värme bara. När restköttet lossnar tar jag upp och rensar ur allt ätbart till en liten rillette, (eller till Assar) silar från klarfett och häller över, ställer att svalna. Resten av buljong och fett får skikta sig kallt på trappen med lock så inte räven känner.
Sådär, sköljer av köttet och torkar med duk. Skirar fettet från buljongen och kompletterar med en burk. Smälter långsamt i tjockbottnad kastrull. Lägger så i köttet, brösten överst, vingarna nederst. Svag värme, bara sjuda och får så göra i timmar, försiktigt, försiktigt. Rör i grytan ibland för att inget ska fastna.
Och sådär (igen), när köttet släpper från lårbenen, jaa, då är det så gott som klart.
Kör klyftad potatis i ugnen med tryffelsalt eller riktig pompa (se The Flying Elks kokbok).
Dags att håva upp köttet försiktigt med hålslev och låta rinna av över kastrullen. Lägg på papper på bleck med skinnsidan upp och kör i salamander eller under grillelement tills ytan blir krispig. Tranchera och servera med lite ankfett som sås.
Mer om mitt liv i ankvärlden HÄR
Sen då, när man blivit van med metoden, kör kycklingdelar i ankfett, eller lammläggar (Wow) och inte dumt heller med färskt sidfläsk (jag brukar säga att så fort man confiterar något annat än anka i ankfett är ankfettet förbrukat. När jag confiterar anka är det bara att sila från och använda igen)
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar