Drar en lans för blodpuddingen från Björks i Färila

Sven Gunnar Svensson berättade för mig om när Tore Wretman hade sin stora avsmakningsmeny på Grands Franska Matsal under Roland Persson, som en slags final, ett stort adjö. (Sorgligt nog är alla tre borta idag.)

Tore diskuterade menyn med Sven Gunnar och sa att "så tänkte jag ha blodpudding som en mellanrätt."

Sven Gunnar röt i: "Tore, hit kommer damer som suttit timmar hos hårfrisörskan och män som pyntat sig och familjer som satsar pengar på att få njuta av din meny och så serverar du blodpudding - det är inte klokt."

Tore svarade försynt: "Men om jag lagar puddingen på gåsblod då, då blir det ju lite lyxigare."

Det blev ingen blodpudding på den middagen, men jag lovar att det ändå och i så fall hade varit en lyx få förunnade att smaka!

Jag är på ständig jakt efter god och välgjord blodpudding. Blev glad när jag hittade en säljare nu senast på  REKO (bönders och lokala producenters gatumarknad lite här och var där beställningarna sker över Fb och betalas i förväg.) Nä, torr och smaklös, påminde om sårskorpa, jättetråkigt och ett bottennapp.

Lagade egen blodpudding för några år sedan (förresten säkert femton år sedan). 

Det var då jag kom till charkdisken på ICA och frågade "har ni blod?" och fick som svar "har du hund?"

Nej svarade jag - men jag ska baka paltbröd och jag ska laga blodpudding. "Usch va äckligt", svarade charkuteristen och gick in i frysen och hämtade en liter blod.

Visst är det så att ibland går blodpudding under namnet "Raduhusbiff?"

Min egenlagade blodpudding hade en fantastiskt god konsistens och kryddningen är jämn och god. Skar upp den och gav den en liten stekyta, serverade med egenplockade rårörda lingon. Ungarna hemma smakade, åt, och konstaterade efter ett tag "god, men du den där köpeblodpuddingen i halvmånar är nog ett snäpp vassare ändå!"

Igår till lunch blev det stekta skivor av min absoluta favorit nuförtiden, Blodpudding från Björks i Färila.

En mild och mjuk smak där kryddningen går ihop utan att sticka ut, en helt igenom fantastisk blodpudding. Min blodpuddingsvinnare sedan åtta år tillbaka!

Här är allt jag skrivit om blodpudding på den här sajten och där finns även receptet till min egenlagade.

Blodpudding

Kan man matblogga om en så simpel grej som blodpudding?
Definitivt!
Det är en av våra äldsta rätter och är en "lillassyster" till palt vars fornnordiska betydelse är "litet stycke" eller "liten bit". Alltså en rätt som är forntida.
När Astrid Lindgren ska beskriva blodpalt skriver hon att det smakar ungefär som blodpudding fast bättre.
-Det är lika gott fast smakar olika gott! Skulle jag vilja säga.
Förr kunde man hitta hemlagad blodpudding i vart och vartannat charkuteri. Det kan man inte längre.
Jag ringde till "vår" charkuterist idag och frågade. Han svarade "Tyvärr, den vi beställde från gjorde en fantastisk god blodpudding, men han slutade, varför vet jag inte, men jag ska leta så att vi kan ta in det igen. Blod har vi om Du skulle behöva."

Det blev industribakad blodpudding idag. En skånsk blodkorv som är lite sötare, men som tyvärr saknade russinen och så halvmånevarianten som verkar vara allenarådande i stockholmstrakten.

Men baka den själv vettja' det är inte svårare än ett rågbröd eller en makaronilåda (hur jag nu kom på den jämförelsen.)
Så här lagade jag den i min bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas" som jag inte nog kan understryka kommer som pocket i höst!!!!

Tabberasets blodpudding


Det här behöver Du:
5 dl blod (finns fryst i charkdisken)
1 dl fint äppelmos
5 msk finhackad gul lök
4–5 dl rågmjöl
1 dl grädde
2 dl svagdricka, lättöl
eller köttbuljong
3/4 dl smör eller
3 msk hackad njurtalg
1/2 dl ljus sirap
1 1/2 msk salt
2 krm vitpeppar
1 krm kryddpeppar
2 tsk fint mortlad mejram
1/2 tsk malda nejlikor
1/2 tsk ingefära

Till formarna:
2 msk smör
1 dl ströbröd

Så här gör Du:
Smörj en fiskfärs- eller en timbalform
(limpform) mycket väl och bröa den
grundligt. Fräs löken i smör utan att
den tar färg. Blanda blodet under vispning
med alla övriga vätskor och häll
i mjölet. Smält smöret och låt svalna
något innan det blandas tillsammans
med alla kryddorna.
Stek en klick av smeten i en stekpanna
för avsmakning.
Fyll formarna och ugnsgrädda i vattenbad
i 200 grader i knappt 2 timmar.
Servera med korvkaka(!) enligt tradition som
är äldre än minnet och tillsammans med
lingon och skirat smör. Håller
i över en vecka i kylen och kan även
frysas. Efter försiktig upptining under
24 timmar i kylskåp kan den skäras i
skivor och stekas. Serveras med grädde
och lingon som sås.

Blodpudding till frukostering, alldeles utmärkt och stadig kost att genomlida dagen på.

Sagt och gjort - för en del år sedan - skaffade jag allt jag behöver för att baka min egen blodpudding. Den blev fantastisk. (recept här!)

När jag så serverade den till barnen, rynkade de på näsan och sa att den inte alls smakade som blodpudding ska smaka, vana som de var av industriblodpuddingen. Min blodpudding smakar rejält och har smaktraditioner lååångt tillbaka i tiden med sin kryddning och lite lösare konsistens än den halvmåneskurna köpepuddingen.

Nu har jag hittat en blodpudding värd namnet. Fick den helt färsklagad på Björks. 

Jag och A brukar steka på den till frukost och det är minst lika bra  som gröt eller paltbröd. VA!!!! Paltbröd?

Jo ,men kolla alla gamla bruksmatsedlar för livegna arbetarna så är paltbröd stapelföda och serverades såväl till frukost som till middag och kvällsmat. Baktanken var nämligen att paltbröd, eller blodmat i gemen, är bättre än den bästa energidryck och gör att folk kan arbeta hårdare utan att vika ner sig och därmed ge större vinst till ägarna.

I morse åt vi blodpudding till frukost. Och vi kommer att stå oss betydligt bättre än på söta flingor och kefir (NEJ vanlig fil, ska det stå).

Snabbfrukost - blodpudding från Björks

Jag har skrivit spaltmeter om blodpudding - sååå underskattad, inte minst som frukostmat. Stadigt och bra, håller magen i trim och orken räcker till lunch.

Här är allt jag skrivit tidigare i ämnet blodpudding och här är receptet jag satte ihop i min bok "Järnspisar, hackekorv och tabberas" (Ersatz 2006)

Var på landet förra helgen och passade på att slinka in till Björks i Färila (som vanligt) för ett kilo syltat fläsk och två kilo blodpudding av absolut bästa kvalitet.

Nu äter vi blodpuddingen till frukost och med lingon från trakten. Kolla genom mina tidigare inlägg om blodpudding för att få förståelse för grädden till.

Och apropå blodpudding som husmanskost och det här med att stå sig ända till lunch. Under många år är vi några stycken som äter lunch ihop en gång i veckan. Tror det är 16 eller 17 år nu. Började på Edsbacka, Bistro, sedan Edsbacka igen under ny ägare och så flera år på bistron. Så trogna fredagsätare var vi att vi fick ringa och tala om om vi inte kom snarare än att beställa vårt bord. Där fick vi både korvkaka  och gås när vi enträget tjatade. Sedan Christer Lingström stängt så flyttade vi till kinesiska syltan på Turebergs Torg, inte så mycket för matens skull utan mer för umgänget. Men så ibland glimtar det till där med en alldeles utmärkt flundra, en fantastisk laxpudding, stekt strömming, och stekt salt sill. Då två av oss är arbetslediga (pensionärer och gör som vi vill) och gärna åker till landet på fredagar så har vi flyttat vårt lunchumgänge till tisdagar för då är det som oftast utmärkt stekt fläsk med tillbehör (bruna bönor, löksås, raggmunk. Vad stället heter? China Mandarin Garden.

Femtioelfte inlägget om blodpudding - bästa frukostmaten

Jag gör så här att jag uppmanar till att trycka på länken för att läsa metervis jag skrivit om blodpudding. Där finns det recept och allt till egen hemlagad läcker blodpudding bland mycket annat.

Tryck HÄR!

I förbifarten kan jag väl berätta att just den här blodpuddingen (bilden) blev frukostmat till starten av Vasaloppet idag. Ett lopp som jag för övrigt aldrig kommit närmare än på TV.

Landets bästa blodpudding, Björks i Färila

Både blodpuddingen och baconet kommer från Björks 

och grädden från Dellenmejeriet

Lite knaprig på ytan efter stekning och så lätt, luftig puddingkänsla inuti, exakt så som en blodpudding värd namnet ska vara.

Var köper jag den?

Om jag nu inte vill eller har tid att laga den själv så finns den på Björks i Färila!

För den som verkligen vill köra blodpudding från grunden så är mitt recept att finna här!

OCH, så lite mer om det här med blod som mat: HÄR! 

Blodpudding, ja men visst!

Jag kan inte nog sjunga blodpuddingens lov. I alla fall inte om jag får välja mellan industribakad (dit ingen lovsång når) och antingen min egen (inte bakad på år och dar tyvärr, recept i länken) och Björks i Färila (som jag ofta handlar och hyllar). 

Om jag säger så här att om jag handlar en 30 centimeters lång blodpudding (säljs som tjocka stoppade korvar i svart fjälster med ø 10 cm så låter det skitmycket i mångas ögon. I mina ögon blott några frukosteringar.

Här hemma serverar vi alltid blodpuddingen med Björks bacon och så med lingon från hälsingeskogen, rårörda. Vill vi så skvättar vi över lite tjock grädde - det blir en frukost att hålla sig till, makalöst med rockenroll i varje tugga - har liksom allt!

Följ den här länken och läs allt jag skrivit om blodpudding.

Ursäkta - Var ligger Vimmerby

Kön vid vagnen är ett bevis på efterfrågan.

När jag föreläste igår kväll passade jag på att avslutningsvis fråga om var jag kunde hitta Småland i Vimmerby. Var kunde jag hitta korvkaka, blodpudding, hemlagade kroppkakor, hackekorv, pölsa, syrade orökta isterband. Var fanns vägen till magen i Småland? Inte i Vimmerby i alla fall, inte på hotellet, inte på pizzerierna, inte på de övriga näringsställena.
Efteråt kom det fram en dam till mig och sa: "Är du här i morron så gå ner till tvärgatan vid sidan av hotellet, där står då en vagn med charkuterier, Larssons. Han har allt du ber om, men han är inte härifrån, i Vimmerby finns ingenting, han är den ende!"

Spionanklagad. Kanske han trodde att jag kom från en kvantumbutik i närheten.

I morse gick jag ner till Larssons lilla vagn och han trodde att jag var spion när jag fotograferade: "Är det priserna du fotar", frågade han lite irriterat.
"Nä, jag är absolut ingen konkurrent",svarade jag och köpte 10 lättrökta och tio orökta isterband som han tagit med i vagnen från ett litet familjecharkuteri från det inre av Småland och så köpte jag blodpudding från samma charkfirma och då förstod även Larsson att jag var besatt av maten och inte av priserna.

Ska jag ha synpunkter på vad de har för mat i Vimmerby? Jag som är stockholmare? Ja, det ska jag för det är inte en fråga om folkval utan en fråga om utslagning och pengar.

Det var kö vid Larssons vagn (!) vilket torde bevisa att det finns ett stort sug efter de här lokalt producerade traditionella varorna.
Kvinnan framför mig köpte en rejäl bit korvkaka, men den tycker jag är för transportkänslig. Ska ju sitta på tåget de närmsta timmarna så tyvärr, korvkakan fick vara.
Nu blir det isterbandsavsmakning ikväll.

Lägg namn och nummer på minnet, mannen i vagnen är kultur!

Förresten jag fick i alla fall med mig ena halvan av en småländsk traditionell måltid. Det visste inte ens den församlade expertisen bland damerna igår kväll, att blodpudding alltid serverades tillsammans med korvkaka förr och så med rårörda lingon till som en röd hyllning till blodet!

Blodpudding förtalad som radhusbiff

Nu skulle jag, till den här bilden, helst ha berättat om hur grisen slaktades, hur blodet vispades, hur rågen blivit mald på Sollentuna Hembygdsförenings vindmölla i Överby och hur dofterna av alla juliga kryddor som hör blodmat till spred sig över hela Hollywood där vi bor. Men det kan jag inte. Inte för att det redan är gjort här och här utan för att det vore en lögn

Nu gjorde vi så här istället att vi gick till Konsum och köpte blodpudding som var inkapslad i plast och kostade tio kronor biten, vi köpte två. Och dessa kalla, lite fuktiga, och till synes oaptitliga små stycken skivade vi med möda (för de klistrar fast vid kniven så förbaskat (ett knep är att spola kniven i kallt vatten mellan varje skiva).

Så stekte jag och ungarna tärnat sidfläsk (svålen ska skäras bort och den spar vi tills vi har tillräckligt att lägga på ugnens galler att torka i 70 grader under ett dygn tills knastertord och glasskivehårt. Då bryter vi det i munsbitar och friterar i olja. De pöser upp och blir luftiga, salta, smakliga och spröda.)

När sidfläsket börjar ta färg (det ska INTE vara knaperstekt och kännas vasst i munnen) öser vi i tärnat svenskt äpple (Aroma) som får gå med sista minuten i stekfettet tillsammans med fläsket. Så silar vi från och häller tillbaka det nu äppelsmaksatta heta fläskfettet och steker blodpuddingen kort i detta. Blodpudding ska vara lite krispig på ytan och sedan varmt, mjukt och smakligt på insidan.

Så ja, av "radhusbiffen" blev en smaklig söndagsmiddag som liksom alla andra middagar Vi är noga med att äta alla tillsammans, jag och barnen) ALLTID inleds med vår montessoridagismedlem August som ALLTID högt och tydligt säger: "Händerna i knät alla", "Såja - Smaklig måltid, tack desamma". och Gud Nåde den som inte högt och tydligt läser med honom. Så blir vi samlade och tränar vår tålmodighet genom att för ett ögonblick likt japanen i "Tompopo, nudlarnas drottning" föst mediterar över det granna melerade feta fläsket för att göra sig själv suktad, läntansfylld och förberedd att smaka.

Äntligen: Stekta leverbiffar kokta i mjölk!

I en av mina kokböcker, ”Järnspisar, Hackekorv och Tabberas” skrev jag i hastigheten i säljbrevet att recepten skulle omfatta allt mellan leverbiffar kokta i mjölk och…

...Di där leverbiffarna kom aldrig med i boken. 

De tillhörde mina favoriter som barn. Leverbiffar, korvkaka, isterband, blodpudding. (Konstig unge!) Kan nog tänka mig att det egentligen var därför jag satte mig ner för att skriva boken. Och jodå korvkaka och isterband är med och blodpudding likaså, men leverbiffarna hängde i limbo ända tills nu.

För när jag botaniserade senast i Björks charkuteris frysdisk (Färila) hittade jag en ”plastkorv” med etiketten ”Leverbiff”. Den gömde leverbiffsmet färdig att steka. Bredvid låg några likadana förpackningar etiketterade "pölsa" och dessa fick självklart slinka med hem de också jämte deras fantastiska blodpudding som vi gärna äter till frukost och så alspånsrökt fläsk i skivor, deras bacon som går att lägga ostekt på limpmackan och en bunt isterband syrade efter alla konstens regler (ska stekas länge på svag värme).

Allt det här finns alltså i boken utom just de centrala leverbiffarna i mjölk.

Nu öppnade jag förpackningen med den svagt rosa smeten. Hettade upp en stekpanna med fräsande smör och klickade i den ganska lösa smeten som snällt bredde ut sig som knappt centimeterhöga biffar. Vände efter någon minut och efter ytterligare stektid hällde jag över gräddmjölk (lika delar vispgrädde och röd mjölk) som fick koka ner lätt till passande sås. Smakade av lite citron för syrans skull och med salt (behövdes knappast) och nymald svartpeppar som smakbryter fantastiskt bra.

Som när jag var barn, kokt basmatiris av bästa kvalitet till, men då var det Uncle Bens aborterade myrägg som stod på spisen.

Det liksom dundrade till av minnen, av färger, av smaker och av sällskap.

Förföriskt gott!

PS! Boken finns ibland att få tag i på antikvariat på nätet. DS!

Blod, Korv och Kärlek

Blodpudding ska kokas i mjölk eller stekas i ankfett .

Igår vimsade jag ånyo i ICA butiken – jag handlar där för att den inte ligger närmast utan för att den är en fraktion billigare än min närmaste affär som är en av de ”dyraste” COOP butikerna i landet.
Först jagade jag paltbröd. Ska skriva mer om denna gastronomiskt mjuka, stillande, sköna, mörka, filt för själen senare. Hittade inte, men det gjorde inget för det rimmade fläsket låg inpackat så det blev osynligt och det som var osynligt var åthelvete för tunna skivor. Alltså vimsade jag vidare och kände mig ungefär som Mr Bean; måste hitta, måste finna, måste hitta, måste finna, hungrig, hungrig, hungrig.
Ost, ostsoppa –nä blä! inte idag, fettbomb. Soppa, soppa, soppa, Mjölk, jag måste ha mjölk. Såg blodpuddingen på väg dit. Helvete, köpa blod, baka blodpudding och koka i mjölk och servera med lingon Yes. Fanns inget blod, det hade någon köpt upp som har hund som ska lära sig spåra!
Färdig då OK – för söt, men går an, GEA:s är bäst, men åker väl snart bort från hyllorna för där låg en ny, ICA:s för halva priset. Hade inte tid att jämföra innehåll, ska göra det vad det liter.
Och ovanför blodpuddingen en hylla med plastförpackade korvar med världsnamn på främmande språk. Vad ät det för fel på äktsvenska Isterband? Jo att syran försvunnit. Tillverkarna i storformat fick höra att folk tyckte isterband smakade syrligt och drog slutsatsen att korvarna var gamla och sura, djävla folk! Så nu är det inte härligt syrade Isterband vi får utan simpla grynkorvar, det är felet med Isterband. Om man nu inte letar upp småtillverkare med yrkesstolthet och trovärdighet förstås.

Den thailändska korven på ris och svin är syrad som våra svenska isterband. Häftig syra ska det vara.

Sai grog har jag skrivit om tidigare, thailändsk korv (Receptet här!). Där på hyllan från Wurstmaster låg den, men den såg inte ut som hemma. ”Thai-korv” för 101:50 kilot. Den åkte med ner tillsammans med blodpuddingen.
Väl hemma stektes puddingen (som av tradition i Småland förr serverades som sidorätt när korvkaka vankades, källa: ”Järnspisar hackekorv och tabberas”) i ankfett för vad saknas i ett burget hem. Det blir så himla gott.

Thaikorven hade vi bara uppvisning av igår. men idag till lunchen skulle Rodjana göra ett test och det gjorde hon leende för när hon stekt korven och tagit den första tuggan så sa hon: Korv, det smakar korv.
På förpackningen varnas för chilliinnehållet och det flammar om symbolen.
-Chilli då?
-Chillipulver, svarade hon.
-Vitlök då, frågade jag för det ska vara mängder av vitlök i thaikorv.
-Det luktar mer vitlök om dig när du går och lägger dig för kvällen än om den här thaikorven, ha,ha!
(Rodjana är gravid och doftkänslig!)
-Nej det här är ett skämt. Nu ska vi göra sai grog i mängd och frysa in till grillen i sommar. Ljuvliga tider stundar alltså på täppan så fort snöhelvetet ger sig.
Lovade jag att laga blodpudding på bloggen, kanske jag gjorde, men jag säger som vanligt; Så småningom!
Under tiden, koka upp en skyla med röd mjölk och en skvätt grädde och en liten klick smör. Skiva blodpuddingen som till stekning men lägg dem istället i den kokande mjölken. Ta upp med hålslev om en stund och håll varmt. Våldskoka ner mjölken under vispning till skykaraktär, sila över puddingen på tallriken och lägg på rårörda lingon som ett blodmatens lov.

En söndag med blod - paltbröd och blodpudding

Det är något alldeles speciellt urtidsmässigt att ställa sig en söndag och laga gammeldagsmat som blodpudding och paltbröd.
Båda är mina älsklingsrätter från barnsben.

Hemlagat kan jag styra smaken helt och hållet och ibland är misstagen mig behjälplig.
Hade exakt ett kilo rågmjöl kvar efter blodpuddingen och ett paket jäst, sirap, flott från fläskstekning 1 hg sedan veckan (utmärkt), mejram etc.

Mitt recept som jag brukar följa slaviskt och är hämtat från min egen bok "Järnspisar hackekorv och tabberas" - där finns även receptet på blodpuddingen - är för en stor sats paltbröd varför jag tänkte halvera det.
Blod och svagdricka gick i assistenten ljummat för att lösa gästen. Mjölet tillsattes och sedan skulle sirapen i, men då var jag väl och gjorde nåt med ungarna en minut eller två och kom tillbaka och fortsatte baka efter fullsatsmodell, sirap och kryddor.

Kokade ett bröd till middagen - jodå, sött och gott, djäkla gott till och med - ska alltså öka på sirapsmängden i mitt originalrecept.

I morgon ska vi äta blodpuddingen som jag körde med smörat papper och i vattenbad 1 timme och 10 minuter. Stekprovet innan gav förhoppning och mersmak.

Stekyta på blodpuddingen - nu väntar den kallt på morgondagen och ska serveras lättstekt med lingon som ett rött lov till blodet och med en skvätt lättvispad grädde och stekt fläsk.

Blodets lov

Jag har väl tjatat om det här många år nu, men vidhåller, blodpudding med stekfläsk, lingon och tjock grädde är underskattat.
Så är det och så fick det bli idag när jag och August var gräsänklingar och K i Uppsala.
Tänker inte orda om min hemlagade blodpudding. Det har jag gjort förr. Idag konstaterar jag bara att det var fantastiskt gott.

Blodpuddingen på Fina Gatan

Vi åt lunch idag - sonen Gaston och jag - på Edsbacka Bistro. Det som bjöds var hemlagad blodpudding - lite av en personlig favorit. Till var det rårörda lingon, äppelskivor och lättrökt stekt fläsk.
Det är gott helt enkelt...kanske det skulle varit en litren skvätt grädde över, inte för att det ska misstolkas som dessert eller vara i samma klass som simpla pannkakor utan för att just grädde ännu mer lyfter kryddigheterna i denna fantastiska lilla pudding.
Läs mitt eget recept på hemlagad blodpudding här och här

Köpa anka och confitera är ett lyckligt liv

Alltså, det här med att koka i fett är stor njutning. Några burkar ankfett är nödvändigt i kylen, inte minst för att steka hemgjord blodpudding i, vad annars? Smör? Då förgås allt!

Köpte hem en anka förliden, brukar se när de "reas" ut, då folk över lag verkar ha problem med att köpa hem hela djur och kanske äcklas av att stycka eller kanske helt enkelt inte vet hur man gör.

Låter ankan ligga till sig några dagar. Styckar och tar ur, gnider med vanligt salt och lägger under plast över tid, (12 timmar).
Har redan då tagit skrovet som släpper en hel del fett jämte krås som fått sjuda med en bit selleri, en bit purjo, en lite gul lök, timjan från fjorårslandet, en lite morot, en liten palsternacka. Smältande värme bara. När restköttet lossnar tar jag upp och rensar ur allt ätbart till en liten rillette, (eller till Assar) silar från klarfett och häller över, ställer att svalna. Resten av buljong och fett får skikta sig kallt på trappen med lock så inte räven känner.

Sådär, sköljer av köttet och torkar med duk. Skirar fettet från buljongen och kompletterar med en burk. Smälter långsamt i tjockbottnad kastrull. Lägger så i köttet, brösten överst, vingarna nederst. Svag värme, bara sjuda och får så göra i timmar, försiktigt, försiktigt. Rör i grytan ibland för att inget ska fastna.

Och sådär (igen), när köttet släpper från lårbenen, jaa, då är det så gott som klart.
Kör klyftad potatis i ugnen med tryffelsalt eller riktig pompa (se The Flying Elks kokbok).
Dags att håva upp köttet försiktigt med hålslev och låta rinna av över kastrullen. Lägg på papper på bleck med skinnsidan upp och kör i salamander eller under grillelement tills ytan blir krispig. Tranchera och servera med lite ankfett som sås.

Mer om mitt liv i ankvärlden HÄR

Sen då, när man blivit van med metoden, kör kycklingdelar i ankfett, eller lammläggar (Wow) och inte dumt heller med färskt sidfläsk (jag brukar säga att så fort man confiterar något annat än anka i ankfett är ankfettet förbrukat. När jag confiterar anka är det bara att sila från och använda igen)

Riktigt och rejält på landet

Isterband och Blodpudding från Björks i Färila. 

Riktig frukostmat.

Bland kroppkakor och pioner hemma på Lugnet

Det sägs att kroppkakor är utpräglad vintermat, ungefär i nivå med stekt salt sill, bruna bönor med fläsk, paltbröd, kallops och falukorv med stuvad vitkål.

Jag har nog inte riktigt förstått, för jag äter gärna det här året om. Det är ju mat som inte alls är årstidsbaserad när det kommer till råvaror. Salt sill finns jämt, bruna bönor likaså, ska man vara petig så kan man ju säga att paltbröd bara skulle finnas efter slakt, men finessen med det brödet är ju att det ska hängas torrt hur länge som helst och sedan blötas och kokas för att bli ätbart. Kroppisarna då, kanske ett undantag i färskpotatistid.

Det händer att jag och August är ensamma på Lugnet över  middagar. Självfallet frågar jag då ynglingen som är nio vad han önskar att äta. Jag brukar få svaret blodpudding, eller ugnspannkaka, eller falukorv med stuvade makaroner eller allrahelst som häromdagen: Kroppkakor från Percy's. Så var dt och så fick det bli med rört smör och rårörda lingon.

Lugnets pioner togs in och fick ackompanjera husmanskosten

Det här är ju en rätt som inte har alltför många år på nacken. 1830-talet räknas som det decennium som potatisen fick ett genombrott i landet, tidigare, visst, men inte alls i samma omfattning och aldrig som livrätt undantaget barkbrödsbältet under första hälften av 1700-talet så man enligt Linné odlade potatis i Dalarna i sådan mängd att det till och med räckte till tiondet åt prästen.

Kroppkakan är egentligen en pirog, liksom palten (både blod och pite). På Gotland finns ugnstrull som också är en pirog, men mycket äldre än kroppkakan. Härlig uppfinningsrikedom i de tidiga fattigköken!

Bondens matbod - längtans mat

Men de klampar in på mitt område - hemlagad blodpudding, korvkaka, paltbröd, isterband, ostar med smak, överbakat sidfläsk, fet naturproducerad yogurt, ren sylt, inläggningar, You name it!

Så öppnar de butik i Sollentuna Centrum - Sveriges skrytigaste! Och det är Klart att jag är lycklig över det.

Det skulle bli en riktig saluhall var det tänkt - men det blev med den som kärringen som skulle spotta över kyrkan, det hamnade på hakan.

En fiskaffär som jag testat en del, men inte tillräckligt för att att skriva om den seriöst, en seg hummer, upprepade gånger som jag fått undermåliga ostron (bland annat frostskadade).

En köttaffär, som säljer välhängt men ändå en smula omoget kött från Skottland.

En juicebar

En choklad och lösa-nötter butik med chokladfontän.

Det finns anledning att återkomma till den här konstellationen i centrum. Jag tror jag har fog för att säga att förändringarna kommer ganska så snart. Dock inte så att matboden försvinner - den känns helgjuten på plats.

Från strömming på Bergmans fisk till confiterad anka och inkokt röding på Nationalmuseet

 

Strömming Norrsundet

Bästa strömmingen? Alltså det är ju en fråga som är väldigt svår att besvara. Jag hade en väldigt god vän, vi brukade fiska strömming i skärgården. Den strömmingen hände det att vi saltade in och sedan grillade som sotare, fruktansvärt gott och ett smakminne från en tid som var lycklig. Med en annan vän brukade jag åka till Ulla Winbladh och äta strömming Bellman på gruset. Också jäkligt gott. Själv lagade jag till KB:s örtgravade strömming för en tid sedan. Åt sådan strömming för över 40 år sedan på Konstnärsklubben som på den tiden tog sin mat från KB.

Alltså att välja är jäkligt svårt eftersom strömming är en så mångfaldig råvara. Men okej, håller vi oss till stekt strömming med rårörda lingon och potatismos då åt jag den bästa av den slags i helgen hos Bergmans Fisk i Norrsundet och med utsikt ut från gattet av Saltharsfjärden. Perfekt stekt, perfekt sälta och med tillbehör som också var perfekta. Jo, det ä'r en mil ner till fjärden och det slösande välkomnandet, men som man säger, värt en omväg.

Anka National

Igår söndag blev det körsbärsblommans dag i Kungsan. Inte så imponerande, en massa folk som armbågade sig fram till små stånd och så selfisar under blomsterträden som inte riktigt ville slå ut i full blom i kylan.

Promenerade till värmen på Nationalmuseum istället. Hungriga satte vi oss till bords på  Fredrik Erikssons museirestaurang. Knökfullt även här men det märktes inte på service.

August beställde en inkokt röding och jag en confiterad anka. Inte alls dåligt, men, men, ofet anka som confiterats lite för kort tid och en fisk som kanske gått för länge, bra smak, men för att citera August, "kanske inte det allra bästa, men hyfsat gott ändå."

Röding National

Det blev konst och designhistoria de närmaste timmarna och en insikt vilken stadsmakt vi lever under. Inträde 160 :- p.p. Ingen studentrabatt, ingen pensionärsrabatt. Alla igenkänningar, alla möten i den svindlande konsten - fantastiskt att Sverige har denna enorma samling som tjänar till insikter och förstånd och ger oss förmågan att titta rakt in i både historia och framtid.

Ett av de äldre måltidsstillbenen, 

Jacob Fopsen van Es 1600-talsfrukost.

Har förmånen att laga mat på vedspisen upp i Hälsingland, en trogen aldrig fallerande vän. Att få en stektfläsk och blodpudding till frukost lagad över eld och gjutjärn är minst lika fint som ostar, frukt och vin av Jacob Fopsen van Es frukostering för 400 år sedan. 

                                                     

Fokus på barnen - en helg med kartritning, simning och confiterad anka

Ankan, styckad i delar och lagd att rimma över natten med begränsat av örter för att inte dessa ska ta över i smak.

Stor variation i helgen efter ett gnetande med nattjänst allt sedan natten före julafton till natten till lördag. Detta tarvade fest och annat. Och frågar man tjejerna hemma så sätter de anka som väldigt högt på menyerna. Sagt och gjort Anka fick det bli. Anka och nära tre timmar i Vilundabadets simhall.

Så här gör jag som vanligast och då får jag fett över för att till exempel steka hemgjord blodpudding i eller confitera grisens nästan bästa styckningsdetalj, broskbenen och använda dem i thailändska delen av köket senare. (Långsamt confiterade kycklingbröst från någon äppelhöna eller majsdito är också bra).

Till ankan bjöd jag två potatisserveringar. Den ena ett grädd och smörspäckat mos på ändbitarna som blivit över när jag stansade "puckar" till fondanter. Här också alltså en slags confitering där de råa potatispuckarna får långsamsteka i hett ister, nära nog halva tiden det tar att confitera ankan.

Vi avslutade med en helt fantastisk utgången Germainost "L'affiné au Chablis" från ostaffären i Sollentuna Centrum som nu går från klarhet till klarhet. Tack, säger jag bara, tack!

August hittade ett ritprogram i telefonen och började rita kartor. "Man åker efter den brunröda vägen uppåt". Bra gjort!