lördag 9 juli 2011

Levande bilder på Ike Jime

Det här är en liten filmsekvens som tydligt visar hur en ike jime går till, fiskens ryckningar rensar muskulaturen från blod som annars är en grogrund för bakterier. Fiskens kött kan heller inte missfärgas genom att blodet oxiderar köttet.

Fisken är bedövad kanske ska understrykas och rensas genom Ike Jime också på en rad andra slaggprodukter framkallade under fångststressen.

Ike Jime förskjuter också rigor mortis så att gösen håller sig fräsch att äta rå mycket längre, men rekommendationen för att få med det söta av ATP i köttet är att äta den inom tre timmar.

Stekning kokning eller annan tillagning bör inte göras förrän efter rigor mortis.

Låter det här helt knäppt, läs boken som kommer i vår, då blir allt tydligt och klart som korvspad...f'låt bör väl vara "klart som fiskfond!?"

video

Kokbok ifrågasätter färskt och färskt, bedömer snarare bäst

Det här är Ike Jime på gös i Mälaren

Den kokbok som kommer ut i vår och som vi nu som bäst sitter och skriver blir en djupdykning i smak. Den ena missvisande traditionen efter den andra får stryka på foten, inte minst sådant vi ansett som självklarheter förr som till exempel att spöfiskat skulle leverera det bästa på tallriken pinfärskt från krog till gryta. Så i helskotta heller och djäklar så mycket klokare vi blivit på den här kokboksresan!

Tabberaset i Mälarfart, det är väl skönt somriga soliga dagar, men man tänker på vinterns isfiske och det hårda jobbet som ligger bakom fisken vi äter.


Vi har nagelfarit fångstmetoder, åldrande, mognad, avlivningsmetoder och i vår, när boken släpps, får vi en helt annan syn på det här med färsk fisk, garanterat och inte bara nytt tänk om fisk utan i stort sett allt vi stoppar i oss i allmänhet och det som lagas hos Frantzén Lindeberg i synnerhet.

Björn Frantzén på forskningsuppdrag md Tabberaset för kokboken som kommer i vår.

Ett exempel på omvärderingar är Mälargösen som yrksfiskaren Per Vidlund levererar Ike Jimebehandlad till f/l. Fisk som är avblodad och rensad genom att man direkt efter ett bedövande slag i huvudet skär upp ryggkanalerna och trär in en pianotråd och liksom sotar fisken som då får krampaktiga sammandragningar för att sedan bli helt "mör" i köttet. Japanska restauranger har ofta fiskar levande levererade för att kunna avliva och slakta Ike Jime. Det är fiskar som ska serveras råa. Innan rigor mortis gått ur kroppen på en fisk finns ingen anledning att tillaga den.

Kanske en av de viktigaste fisketurerna vi varit med om, värd är Per Vidlund yrkesfiskare på Ängsöfisk. Här med en nyfångad gös att göra Ike Jime på

Hur kul är detta monster - Ullhandskrabba i Mälaren



Första fyndet av Ullhandskraba i Sverige var redan 1932, sedan dess har det skett en markant ökning av arten i Svenska vatten. Häromdagen var jag i Mälaren på kokboksuppdrag tillsammans med Björn Frantzén och hos fiskaren Per Vidlund och han berättade att han ofta fick ullhandskrabba som bifångst i sina redskap.

Den heter Eriocheir sinensis på latin och det berättar ju om det kinesiska ursprunget. I Kina gör krabborna stor skada på riset genom att ge sig på de späda risskotten. Samtidigt är det en delikatess anses det.

Enda chansen att föröka sig är saltvatten, Mälaren och Vänern där krabban finns i stora mängder, är färskvatten. Krabban tar sig, när den är i femårsåldern och könsmogen, ut mot saltvattenströmmar. Den gör det även om det är fastland att passera och den kan leva länge vandrande över land. Östersjön är alldeles för bräckt för att romkornen ska trivas och kläckas. Påfyllnaden av "ungar" sker via fartygens ballasttankar. De drar in vatten som barlast i grunda bassänger där de lastar. Småkrabbor följer med och sedan när lasten lossas i någon Mälarhamn så töms ballasttanken och krabborna flyter ut.

I Kina har man kunnat notera att krabborna flyttar sig 170 mil för att nå parning och saltvatten.

Nu varnar även forskare från att äta ullhandskrabbor som inte är tillräckligt lagade. Den är nämligen värd för en inte så trevlig asiatisk lungmask som först lever i sötvattensnäckor och sedan i ullhandskrabbor för att landa i lungsäcken hos däggdjur.

Annars är som sagt krabban en delikatess ångkokad.

Signes Bönor Avsnitt 2

Signe för en vecka sedan

Det går så fort nu att den ena dagen i landet inte är den andra lik. Jag hade tänkt att följa bönan Signe steg för steg från frö till frukt. Jag har bara kommit till historiken och den går att läsa HÄR.

Efter att ha fått stå under glas i pallakrage under groning och till första bladen kommit upp, flyttades du ut på frilandet där de står bakom gröna bönor och vaxbönor.

Bönan Signe idag

Alla andra bönor brukar jag så i en liten grop om fem-till sju bönor tätt. När de rakar iväg får de på så sätt stöd av varandra. Så lärde mig Jugoslaverna på området, så gjorde deras mormödrar och så gör jag. Har prakiserat metoden några år nu och det ger helskotta mycket bönor.

Tyvärr, så hade jag bara åtta bönor Signe som utsäde och nändes inte lägga dem alla i en grop för då hade jag mist kontrollen över dem fullständigt och kanske lämnad groddarna åt sniglarna.

Nu hoppas jag på dels tillräckligt att smaka och dels tillräckligt till större gropsådd till nästa säsong.

Vita mogna doftande smultron och rödaste vinbär mogna att köra i råsaftscentrifugen

Nu plockar jag en handfull och mest bara för att dofta, solvarma, stora, saftiga, aromatiska. Snart räcker det att plocka till att få tillhopa en sylt av vita smultron.

Jag gjorde de förra året, orkade inte hålla på och bassla med saftkok och socker och avrinning. Det blev en liter råsaft per buske och en del gelé på efterkok av grumset. Saften frös jag in i deciliter förpackningar att ta fram till såser och eventuellt också att sockra upp och späda till saft. Så blir det ock i år.

Rosenmalvan vid staketet

Den är trognare är något annat och kommer år efter år med blommor som flyger över staketet. Det sägs att det är en läkeväxt. Bredvid står läkemalvan som bestämt är det. Rosenmalvan är bondsk och står vid entrén till min trädgård som för övrigt också den är ganska stökigt bondsk.

Vår camp på Kairo

Ungarna badar i timmar, kylslagen August på tork.

Ett tips - Kairo, ett mälarbad i Upplands Väsby (bussen mot Runsa) och bakom ägorna till Antuna (foderärtor). DÄR, en välordnad badplats med bryggor och grässlänt och minimalt med gåsskit. DÄR har vi vår sommarcamp barnen och jag.