tisdag 31 mars 2009

Svenskar slänger mat - ännu värre i Amerika

Poppy Tooker

Jag träffade och intervjuade Poppy Tooker i USA. Hon är självutnämnd ledare av Slow Food i Amerika och har fick Carlo Petrini Slow Food Leadership Award för två år sedan.
Hennes främsta reaktion på att amerikanarna slänger över 50 procent av maten de släpar hem eller äter på krogen är action.
-Jag vill mena att människor glömt hur man lagar mat på rester, leftovers. Det var en konstnärlig, idérik del av kökskonsterna förr, idag vet ingen hur man tar tillvara sitt kosthushåll och det är tragiskt och bedrövligt, förklarar hon.
Det har gått så bra för hennes propagerande att hon fått ett eget TV program ”Eat it to save it” för att lära ut sina "pyttipannankonster".

Vi har ju uppenbarligen samma problem här hemma.
Varför inte ta den Louisianska brödpuddingen som ett lysande exempel på hur rester kan tas tillvara, förvandlas och serveras som något helt nytt. I södra Louisiana är brödpudding en stående och älskad dessert.
Den ivrigt bakande, som hemma hos oss, får alltid dagsgamla brödleftovers. Jag "skinnar" brödet och skär i kuber och lösfryser. När vi fått ihop tillräckligt gör vi så här. och med den texten får du en grisfotsalladåb på läsningsköpet.

söndag 29 mars 2009

Andra ostron som "Rockefeller" till exempel

"Färsköppnade" ostron ute i sumpprärien

Verkligen andra ostron. Gräddiga, matiga och söta, men utan smak av hav, utan liv, utan det där sexigt halkigt våta algblommande saltiga.
"Amerikannska oysters" är feta blobbar i jämförelse med de små intensiva flatøysters från Nordnorge eller de Marenne ostron vi åt senast hemma.
Jag har ätit dem förut och närmast blivit småäcklad av deras storskalighet, de liksom upptar hela munhålan och till skillnad mot sina kallhavskusiner omöjliga att pressa sönder med tungan mot gommen för största möjliga njutning där hela kroppen blir hav och ett med gomsegel och allt.
Ostronen på bilden är färsköppnade (Sicket ett konstigt uttryck). De åt jag med Tabasco och till och med med ketchup. Men titta lite närmare på ostronen, klicka på bilden så att den förstoras och se hur mjölkvita ostronkropparna är. Vi som är ostronälskare och äter företrädelsevis franska eller norska, kanske till och med svenska ostron undviker dessa naturens eget viagrashot under månader utan "R" i som maj-augusti för att dessa sammanfaller med ostronens multipliceringssäsong då de ynglar och förökar sig och då blir lite äckligt mjölkvita och uppsvullna "inombords". Det är alltså när ostronen ser ut så som vi ratar dem och då sitter det liksom i ryggmärgen att "sådana ostron estmeras ej".

Burkade ostronkroppar

Nu hör det till "smaken" att ostronen i Louisiana är sådana uppsvullna vitmjölkiga året om.
De är som kräftorna i sumpmarken inte alls samma ras som de kalla havets frukter. Andra slags kräftor som inte ens kan para sig med "di svenske", andra slags ostron, ketchupostron, tabascoostron.
De kommer till restaurangerna, appropås det här med "färsköppnade", som lösgjorda färska ostron utan skal och paketerade i platsburkar. Skalen är "flergångsskal". De används om och om igen. Första gången när de var färska tas de tillvara och körs i diskmaskin tre gånger på raken med starkt diskmedel och på hög värme, sedan räcker det med maskindiskning efter varje användning. Ostronkropparna, som håller en vecka i kylen, läggs en efter annan i skalen och serveras.

Ostron Rockefeller

Inget hav som ackompanjemang, ingen saltig doft, egentligen ingen smak eller doft alls och då passar de alldeles utmärkt som Rockefeller som de serverades en gång på Antoines och hur det går till ska jag berätta senare för jag träffade nämligen en av slowfood och creolkökets förgrundsgestalter en eftermiddag i New Orleans för att laga mat ihop och prata mat i synnerhet.

Äta krokodil - överkurs och onödigt på gränsen till vidrigt

Alligatorkött som friterats till allmän smak.

Jag äter inte rovdjur, gränsen går vid gädda, men jag har smakat det mesta, hund i Kina, katt i Indien av en eller annan märklig anledning, krokodil, alligator, ormar och björn. Det sistnämda sött i smaken och ganska vämjeligt liksom ormen jag fick i flera serveringar i både Kanton och Shanghai. Häromdagen konfronterades jag återigen med alligator på Dupuy's i St, Abbeville. Vi åt en sen middag där, ett typiskt creol/cajuunställe dit "vanligt folk" går. Allt som serverades var friterat och ska man vara krass, och det ska man väl?, så smakade allt likadant. En krabba där jag fick koncentrera mig för att finna krabbsmak, knökfylld med ströbröd av "bästa märke". Jag såg en av de där burkarna med det ströbröd som användes, prefabströbröd så full med kemi att den kunde tävla med en varningstext för ett kärnkraftverk. Allt var vänt i och dubbelpanerat med ströbrödet och sedan friterat; krokodilen, krabban, kycklingen, räkorna, ostronen.
Nä, man blir ingen lyckligare människa av att äta andra predatorer och man blir definitivt inte lycklig av att inte smaka karaktäristik ett endaste dugg.


Tabberaset på en airboat ute i de oändliga träskmarkerna o Louisiana och på alligatorjakt

Sumpigt värre, fortfarande ser man sår efter orkanen Katrina och de alla övriga. Virke och bojar från mexikanska golfen långt inne i sankmarken, träd som möjligtvis fått fästa låg omkullblåsta, hela markstycken var uppfläkta. En tvättbjörn sat vid strandkanten noga vaksam på en alligator längre ut i det grönsörjiga vattnet så näringsrikt och en våtmark av oändlig betydelse för djurlivet. Fan vad man är privilegierad att få närvara

Continental - vinnare, som SAS för 15 år sedan

NY på distans

BOEING 757-200/300. Egentligen inte ett långdistansflyg från början, men förstorad och förbättrad blev det en perfekt knarr över Atlanten. Jag med mina 1:91 och X antal kilo över 100 fick gott om sovutrymme.

Kommer Ni ihåg SAS charmdrive?
Då handlade det om att skämma bort gästerna ombord, allt alltid avgå i tid, att möta passagerarna med ett leende, att ingenting skulle vara omöjligt.
I charmkurserna var det en dansk som jämförde med ett kassabiträde i en butik som efter att hon eller han slagit in varorna hjälpte till att packa påsarna med livsmedlen. Då var det frågan om att vara en "enkeltbager" eller en "dobbeltbagger". En enkeltbagger slängde ner varorna lite hursomhelst huller om buller ibland med äggen och frukten längst ner. En dobbeltbagger packade noga ner hårda paketen först, mindre inslaget ovanpå och frukt, grönt och ägg på toppen, räckte över kassen tilol kunden med ett leende och önskade en trevlig fortsättning på dagen.
Jag har rest med Continental till USA och inrikes där.
Kan bara konstatera att alla inom företaget är dobbeltbaggers. Jag har inte sett dess like, inte ens på Thaiairways International, så det så.
Ska man gnälla lite så kan det vara på maten, usch, helt enkelt, men så är det på alla bolag när man väljer apklass.

lördag 28 mars 2009

New Orleans i en fuktig åskig gryta som sjunker ner i sin egen swamp

Den här bilden tog jag igår natt. Blixtarna var så täta att man skulle kunnat läsa tidningen i dess sken. Sedan kom regnstormen och svämmade över delar av hela södra Louisiana.

Neworleansarna är träskmänniskor slår det mig. Hela kusten och långt upp på land är ett enda stort träsk och på sidorna efter Mississippifloden. För övrigt åt jag frukost igår med Mississippi flytande långsamt och kraftfullt nedanför mig.
Överallt är det en bubblande smet av vatten som ser ut som ett övergött akvarium, ormar och alligatorer, träskfåglar som hägrar och örngamar.

Högsta varning

I veckan var vi tre timmars körning västerut och åkte långt ut i träskmarkerna för en lunch á la cajuun. I New Orleans har vi naturligtvis utforskat creolköket, ingen hit precis.
I går natt dundrade det på med "traditionellt" New Orleans väder. Jag slog på TVn och där var det en klass 3 varning för åskstormar, tornados och översvämmningar. Från hotellrummet på 20 våningen kunde jag se blixtarna så tätt att det nätt upp rådde dagsljus.
Utanför downtown kunde jag bara ana hur människorna i sina uppallade mobilehomes kände sig med vatten skvalpande både uppifrån och nerifrån. Spåren efter dödsorkanen Katrina finns kvar både fysiskt och i människornas inre.
Och på kvällen hade jag dessutom konstaterat att Bourbon street är en turistfälla.
Illussion fattigare - erfarenhet rikare.
Jag åkte med en taxikille som bara två dagar tidigare förlorat en son.
-Jag har själv aldrig ägnat mig åt någonsomhelst brottslig verksamhet. Jag har aldrig haft handfängsel. Min son hamnade i fel gäng och han sköts i bröstet med nio skott. I natt var det tre till som mördades i stan, berättade han sorgset.

torsdag 26 mars 2009

Kräftkalas i Louisiana USA



Det har varit några häktiska dagar med otroligt mycket jobb och tajt jobbschema. Varmt är det också 80 % luftfuktighet och 25 grader.
I förrgår var vi bjudna på kräftkalas vid cajuungrytorna vid en jaktstuga långt ute i träskmarken nedanför Lafayette. Båtfärd ut i de oändliga våtmarkerna med bäver, hjort, tvättbjörnar, hägrar, gamörnar och framförallt vattenhuggormar och alligatorer som kom upp ibland och bligade elakt på oss.
Här ute i jaktstugan öppnades söta mjölkiga ostron (de ska vara så) och så kryddkokades potatis, majs och korvar tillsammans med kilovis av nyskördade kräftor och blåkrabbor.
Det har varit jobb, information, resor och ätande mest hela tiden. Jag har precis kommit till New Orleans för att äta mig genom stan.
Rapporter följer.

söndag 22 mars 2009

Kao tom goiy



Det har varit otroligt stressig helg och veckan innan också.
Har resvecka den kommande veckan med en massa jobb i USA och mest flyga känns det som, flyga och förflytta sig. Upptäcker att jag ska vara på Arlanda om sex timmar och kanske ska hinna med några timmars sömn för så brukar det vara att man sitter där och inbillar sig att sova ikapp tiden över Atlanten och hänga på -6 och så blir det ett jätteglapp med öppna ögon.
Idag hastade vi köttbullar och bruna bönor, det vet alla hur det ser ut så det lämnar vi därhän. Intressantare alternativ serverades igår, nämligen Kao Tom Goiy som är en mycket enkel rissoppa där riset kokas i vatten och äts till olika rätter. Enkel eller fattig. Ordet Goiy kommer från armt, fattigt, enkelt, sysslolöst, arbetslöst...etc...ni förstår vad jag menar, det finns in get direkt svenskt ord att översätta med. Känslan av allt det där finns i soppan, Kao Tom Goiy. Vi åt dem vitlöksstekt sidfläsk och kryddade med vitlöksolja och fisksås.
Kommer jag åt och har ork så blir det bloggning från Louisiana sent i morgon natt efter en middag Ruth's Chris Steak House.

Jobb under solen


Inte mycket att säga efter Aftonbladets varning för i morgon då jag landar i solen och med en svensk sommar runt omkring mig. En dag på jobbet alltså!

fredag 20 mars 2009

Gaeng pha ngua och jackfruit som kanom wan


Den 21 februari var det senast, nu som om det inte var något arbete alls lagade Rodjana en Gaeng pha ngua till middag. Sist i februari på griskött, idag på den finaste entrecote och med okras som redning.Dessert blev jackfruit i sockerlag med krossad is! Så slutade vår matvecka om man anser att veckan börjar i morgon lördag, arbetsveckan slutade idag i alla fall. Nästa vecka är resvecka, kul.

Påskfjädrar ska vara dödplockade



För sexton år sedan gjorde jag ett inredningsjobb för någon tidning, minns inte vilken, men det var till påsk. Då besökte jag den enda svenska tillverkaren av påskfjädrar. Ett företag som köpte kalkonfjädrar att själva färga. Bara en ytterst liten exklusiv serie fjädervippor tillverkades av gås.
Jag tog fram den gamla artikeln och fick mig till livs den terminologi som användes:
”Flats” är långa fjädrar. ”Marabou” är ulliga som kommer från fågelns gump. ”Mollen” är mer spänstiga och tagen från bröstet.

Ur intervjun med företagaren som förser hela landet med svensktillverkade påskfjädrar saxar jag lite av vad som sades:
"Gåsfjädrar använder jag bara vid elegantare bindningar, de är mer graciösa och då använder jag också inslag av fjädrar från tuppars nackar eller från pärlhönsbröst. Dessa fjädrar tar jag från Kina eller Vietnam. De blir som små konstverk."
Företaget importerade all fjäder att färga och binda till påskvippor. De svenska slakterierna fjädrar kalkonerna industriellt vilket innebär att man kör fåglarna i något som liknar stora betongblandare md gummidobbar som rycker bort fjädrar och dun. (Så görs med all kyckling vi köper)
"Vi köper fjäder från Canada och Israel, där handplockas fjädrarna från de slaktade fåglarna. I tumlare trasas nämligen fjädrarna sönder och går inte att använda."

Isterband med syra och rök

Ett isterband utan syra är som kärlek utan kyssar...eller hur nu är om man ska travestera det här med grädde och kaffe.
I alla fall så har industriisterbanden befriats från syrakultur för att tydligen "folk" inte tyckte om det. De isterband som säljs vakumförpackade som "äkta småländska" har vare sig varit i Småland eller är äkta vad gäller smak och innehåll - det är simpel grynkorv helt enkelt.
Så var inte isterbanden vi åt på Edsbacka Bistro idag utan riktigt syrade och med en tydlig rökning, kanske till och med i överkant vad gäller det sistnämnda. Stuvad potatis till - väldigt bra och gräddig.
Vid dagens lunchbord intogs tre isterbandsportioner, en gäddqueneller och en lammbitoks med paprikakräm. En värdig avslutning på veckan.
Nästa fredag äter jag i New Orleans innan jag flyger hem.

Uppe i smöret - sista avsnittet - Väddö gårdsmejeri

Jag vill visa på alternativen till "okeysmöret" i affären och kanske uppmuntra folk till att ryta ifrån och kräva det där goda, lite bättre, lite smakrikare, mer hantverksmässigt framställda smöret. Se det Åländska som jag pratat om. Dubbelt så dyrt och dubbelt så gott.
Ett annat smör är det från Väddö gårdsmejeri och familjen Edlund som jag beöker i det sista delen i min lilla trilogi med reportage om smör. Ladda ner avsnittet här genom att trycka på "Lyssna" eller ratta in P1 och Meny i morgon eftermiddag och lyssna på reprisen direkt 16:03.

torsdag 19 mars 2009

Tabberaset på ministernivå hos Frantzén/Lindeberg

Jordbruksministern Eskil Erlandsson, handelsministern Ewa Björling och Tabberaset Lager på Frantzén Lindeberg.

Vi fick fortsätta vår diskussion om svenskt livsmedel, svensk matproduktion och livsmedelspolitik som vi inledde i Lyon för några veckor sedan.
Och vi gjorde precis som vi sagt, träffades en kväll i mars på Frantzén Lindeberg, lägligt nog omvandlad till stjärnkrog sedn dess och med en bländande komponerad meny med en högrev som inte finns maken till i en hyllning till Escoffier och hans Rossini här i två serveringar.
Lysande smaker, fantastiska tillagningar, makalösa presentationer, viktiga ämnen och ett väldigt trevligt sällskap.

En av anledningarna till att just vi träffas är det diskussionsavstamp vi gjorde i Frankrike senast i ett projekt jag driver tillsammans med några andra kunniga och som nu behöver hjälp på ministernivå för att genomföras.
Jordbruksministern Eskil Erlandsson och handelsministern Ewa Björling var positiva och när väl mina ämnen var avklarade kunde vi njuta tillsammans av mat och sällskap.

La Finale

Det blev en stressig dag.
Jag har en elak luftvägsinfektion utan feber.
Ont i halsen, öronvärk, hosta, lagomtäppt näsa och hängighet.
Naturligtvis eskalerat till idag som inleddes med lunchmöte på Edsbacka Bistro och ett erbjudande om att skriva dokumentärfilmsmanus. Iofs ligger manus redan så gott som färdigt, men det är ett jätteroligt jobb och visst känns det fantastiskt kul att bli uppmärksammad.

Jobbet där ministerparet kommer in är också långt gånget och bara detaljer återstår.
Nu är det bara fredag kvar i veckan. Skrivdag och administrationsdag och så lunchdag på Edsbacka Bistro tillsammans med berörda deltagare.
På måndag reser jag till USA för en sex dagars jobbresa.
Det bästa med det är att jag ska söderut till träskmarker där värmen finns.
Kräftsäsongen i New Orleans inleddes i veckan.
Cajuunköket bullar upp.
Skåne några dagar därefter, sedan ä'r det nog dags att se till köksträdgården.

Grundfel om Edsbacka Krog

Igår hade jag ett långt grattissamtal med Fredrik Pettersson på Edsbacka Krog.
Han kom till krogen när han fortfarande gick i grundskolan och är fostrad in i gastronomien och edsbackatraditionen av Christer Lingström. Vid sidan av Håkan Thor var han köksmästare och Christer Lingströms högra hand. Jag vet att det finns igenkänningar mellan den unge Fredrik Pettersson och Christer Lingström så som han var när han öppnade Edsbacka och inledde en lysande krögarkarriär.
Den fjärde oktober förra året fick jag ett personligt mail från Christer Lingström där han förklarade att han "lämnar över verksamheten" till Fredrik Pettersson.
Det är fel att tala om "ägarbyte", något sådant har inte ägt rum.
Det kanske var efter den missuppfattningen som White Guide inte ens brydde sig om att nominera Edsbacka för första gången någonsin. Guide Michelin som alltid levt upp till begreppet "korrekthet" bekymrade sig istället om att ta reda på fakta.
Christer Lingström äger fortfarande Edsbacka Krog, han äger verksamheten, huset och marken. Ansvaret för driften och utvecklingen på krogen är dock överlämnad till Fredrik Pettersson.
-Jag har Christer Lingström som mentor, förklarar Fredrik Pettersson.
Man kan se det hela som en föryngring av krogen med säkrad historia eller som Rickard Hallén, Guide Michelins tidigare representant i Sverige, idag förste rådgivare, uttryckte det för mig några veckor innan Guide Michelin publicerade det för många förvånande stjärnregnet över Stockholm där Edsbacka krog trots ansvarsomfördelningen fått behålla sina två stjärnor:
"Kökschefen, Fredrik Pettersson, har arbetat på krogen i 20 år, han kan Edsbackas profil och smak. Håller han samma höga standad år efter år och dessutom när Guide Michelins inspektörer är på plats då är det två stjärnor som gäller."
Så är det och så får det bli.

onsdag 18 mars 2009

Påven, prästen och döden

Det är inte ens underhållande på avstånd, dessa svartrockarnas konservativa hållning fortfarande i modern tid. Påven gör förvisso anmärkningsvärda utspel om aborter och att kondomer inte alls bidrar till att stävja aidsepidemien i Afrika, men är det förvånande?, knappast. Det är nämligen det här som kyrkan står för. Med döden dikterar de människors liv och har så gjort sedan de upptäckte vad de kunde ägna sig åt för att vara maktens och de besuttnas redskap.
Jag har som bekant skrivit boken "Döden i skogen" och här finns inte mindre än 170 olika exempel på prästers deltagande på olika sätt vid offentliga avrättningar. De kallade människor till avrättningsplatsen med samma medel som de tvingade folk till högmässan. Det talas om avrättningar som ett folkligt nöje vilket det inte var i högre grad än mässorna. Prästerna deltog till och med ibland genom att vara bödlarna behjälpliga och genom att tvinga ner huvudet på stupstocken på den som skulle halshuggas. När straffet var utmätt kunde de stolt hålla upp det blodiga huvudet och visa på den huvudlösa skrotten och säga att detta var andra till varnagel.
Detta med dödsstraff upphörde offentligt först 1876 - det är inte längre tid tillbaka än att jag tagit den i hand. Min pappas morfars mormor var en ung kvinna då. Kyrkohistoriskt är det inte lång tid tillbaka alls och än idag finns det präster som hyser tankar om att Guds rätt bör skipas fortfarande på samma sätt som då med öga för öga och tand för tand, de mosaiska ränderna går aldrig ut. Påven, guds sändebud på jorden, förnekar sig inte och när jag bad kontraktsprosten närmast att tillsammans med mig åka till en avrättningsplats där jag har namnen på 14 av de avrättade och namnen på prästerna som deltog. Jag ville att prästen skulle lysa frid över de stackars satar som fått halskotpelaren söndertrasad av en yxa och fått gudsord till livs det sista de hörde. Men tänk han ville inte - inte innan han pratat med ärkebiskopen om det - så känsligt är det fortfarande och dödsstraffet var den sista frågan som övergavs innan ståndsriksdagen upphörde. En svensk sharia runt hörnet i den närmaste historien.
(inledande bilden är Vatikanstatens flagga)

Rodjanas Pad thai i kväll!

Hackad rödlök, bönost, groddar, vitlök, torkade räkor, salladslök, lime, nudlar

Det blev en Pad-Thai - afton i all enkelhet hemma ikväll mellan "Hemma hos dig kanske hos mig,..halv åtta...." eller vad den nu heter, ungarnas nya matlagningsfavoritprogram, där "vanligt" folk bjuder hem varann på trerätters.
Jag har ätit en hel del pad thai genom de många årens resande i Thailand och jag har upptäckt att den tyvärr kan bjudas med största möjliga fusk.
Hemma i Sverige på "thairestaurang" har jag till och med fått den med gammal lunchskinka som kött och paprika som utfyllnad...fi-fan, vämjeligt! "Papparicka"

Alltså, varje gång vi äter den hemma så förstår vi varför vi alltmer sällan beställer den ute.
Jag upptäcker att Pad thai också varit föremål för intresse här på Tabberaset genom åren, samlat av det jag tidigare skrivit finns här

Räkorna tar vi från Thailand och fryser, de är små fantastiska, sega, smakbomber

Tillagas á là minute till var och en, kryddas med torkad rostad och mortlad chili och limejuice, kanske lite fisksås för den som inte tycker att räkorna sältar nog. Fantastisk smak, men det förstår ju inte Ni. Inte förrän Ni fått nya perspektiv och blivit inbjudna på Pad Thai hos oss!!!!

Mina små döttrar är besatta - fiol besitter kraft



Alltså - Lovisa sjunger i kulturskolans kör. Hon gör det som förberedelse efter att ha kommit in på Musikklasserna till hösten och där huvudinriktningen är just körsång (landets största folkrörelse - betydligt större än idrotten tillhopa).
I förrgår hade Kulturskolan öppet hus för barn som vill prova på.
Öppna rum med trummor, trumpet, fagott, tuba, valthorn, piano, oboe, klarinett etc etc.
Min dröm har alltid varit att få spela bastuba. Har varit på någora konserter med tuban som soloinstrument, fantastiskt. Drömmen har varit så sann att jag trott mig kunna spela ganska enkelt. Nu slogs drömmen i kras - fruktansvärt svårt, erfarenhet rikare illusion fattigare!
Men döttrarna kastade sig in med liv och lust. Mesta lusten i rummet med fiol och cello med tree underbara pedagoger som fick barnen att hjälpligt och gnälligt fila fram "Blinka lilla stjärna".
Alma fastnade på två minuter, storasyster likaså. Alma släppte helt enkelt inte fiolen, Lovisa satt med en cello. Plötsligt vad det klart - det här var deras instrument.



En timme satt de och tyckte det var magiskt och pedagogerna sa att det händer med ett eller några barn varje öppet hus att de liksom sugs fast och förstår att de bara måste finnas en fortsättning.
Alma spelade sedan luftviol när hon kommit hem ända tills hon grät av trötthet, utmattning, fiolkoma. Lovisa som är trygg, lugn och eftertänksam bara sa att cellon var ett med henne.
Nu ser det ut som att Alma börjar spela fiol redan nästa vecka, hon brinner, hos ömsom trånar och ömsom skrattar. Lovisa ska få spelar så fort pedagogen hittar en tid.
Påminner mig om Gaston, store, store Garren, när han sjöng i gosskör och jag satt i bilen och körde honom till repetition och pustade väl lite stressat för jag hade egentligen annat att göra. Då sneglar han på mig och säger syrligt: "Var glad du för att jag inte är en sportkille, för då hade du fått köra mycket".

tisdag 17 mars 2009

Paltkoma efter Paltbröd med Fläsk



När jag var riktigt liten hemma i Norrköping serverades vi paltbröd med stekt fläsk och bechamelsås. Rätten blev snabbt en stor favorit och paltbrödets mjuka, varma, djupt aromatiska smak har följt mig hela livet med jämna mellanrum. Inte för ofta, men några middagar per år. Som sillbullar, som korvkaka, som kroppkakor ungefär.
Paltbröd med stekt fläsk var förresten en rätt som också gillades skarpt av Werner Vögeli.
I ett reportage jag gjorde om paltbröd för en del år sedan berättade han:

"Jag serverar gärna paltbröd som lunchrätt här på Operakällaren, det har hänt flera gånger. Och det är lite upprörande, tycker jag, när folk som ändå fyllt fyrtio kommer fram och rynkar på näsan och frågar: Vad är det där för något?"
"Det tycker jag är en utarmning av den svenska maten, kulturarvet", sa han.


Följdaktligen var vi kulturella idag. Fläsk fylldes på från Percy's, två kilo drygt, hemrimmat saftigt sidfläsk skuret i butiken som en service till fina stekskivor.
Paltbrödskakorna lades i blöt, 10 minuter i kallt vatten. Fläsket fick stekas, inte för hårt och inte för sladdrigt, vitpeppar på. Såsen vispades av Rodjana till ett litet moln, paltbrödet fick ett uppkok och sedan sjuda i tio minuter under lock och sedan drog vi på.
Inget för GI-kostare som jag själv.
Paltbrödet bakas av råg eller kornmjöl med blod som degspad. Brödet smaksätts med kryddor och sirap och får sedan torka. Det är en energi och näringsbomb på tork: Paltbröd innehåller ovanligt mycket järn. 100 gram paltbröd täcker kroppens behov av järn i hela två dagar. 100 gram ger 750 kilojoule (energi), men bara tre gram fett. Kolhydrathalten är 50 procent och med 14 procent fullvärdigt protein.
Jag ställer mig inte på vågen i morgon utan cyklar av mig några hundra kalorier först.
Gott var det!
Paltkoman gör det lätt att somna ikväll.

måndag 16 mars 2009

Guide Michelin - Stjärnor till Sverige



Så här ser det ut:

Frantzén/Lindeberg får sin första stjärna. GRATTIS

Edsbacka krog BEHÅLLER SINA TVÅ

Grand FÅR EN TILL och inte nog med det, även MATBAREN FÅR EN STJÄRNA


för övrigt inga förändringar.

söndag 15 mars 2009

Feta sienhainudlar i soppa med halstrad kalvlever och gisfärsfrikadeller



Lång rubrik på enkel mat, het, salt, syrlig, söt.
De där underbara sopporna har allt; Kwaytiao, soppa med nudlar.
Vi hade storstädning i torrförrådet idag.
Hyllorna är välfyllda med allt mellan knäckebröd, specialimporterad olivolja från Italien (visst jag den ska betalas också) och nudlar från Shanghai.
Där fanns en påse med kvarlevande sienhainudlar, de där som torra är som genomskinliga kyrkfönster och som kokta rullar sig samman till feta rör.
Kalvlevern skivades tunnt och i fiskbuljong med soja och fisksås lades bitar av fin, fet, fläskfärs att kokas till frikadeller. I med nudlarna och så lyft upp på tallrik. Halstra först då de tunna leverskivorna hastigt. Krydda med socker, ättika och torkad rostad och krossad chili och dekorera med bladselleri; Söndagssoppa!

För övrigt...
... är det ett upplevelseprogram precis nu på SVT 2. Den franske countertenoren Philippe Jaroussky, den unga nya generationen countertenors som är läskigt tekniskt billiant. Lite fladdrig i tonbildningen, men fan vilket register.

Vårförkylning, feber och frukost på sängen


Kanske en del i ett tillfrisknande, vad vet jag, men frukost på sängen underlättar. En liten skål med räkor i majonäs och med rödbetsskott, ett fat med stekt rimmat sidfläsk och stekt ägg samt en lagrad ost och så ett kopp kaffe på nymalda arabicabönor bryggt 18 sekunder efter malning, ja ja visst är det märkvärdigt med smak. Den frukosten står man sig på några timmar eller hur?

Enkel lammgryta igår kväll


Vi fick med oss en fin lammbog när vi handlade hos Percy's häromdagen. Den skivades i butiken och jag skar ner den ytterligare när jag kom hem och brynte i järngrytan, kokade med lite vin, några gula lökar, ett par morötter och en skvätt buljong på låg värme en imme och ställde sdan at svalna och mogna ett dygn på balkongen. Igår
kväll å vi den tillsammans med matkorn och efter att koklöken och morötterna fiskats upp och mixats till att reda grytan med. Riktigt gott och ett kött så mört att det bara föll sönder i tuggan.

Frösådd, hopp om våren

Skockorna innan de täckesw av ett tunnt lager fuktig såjord. Nu står de under plast i sovrumsfönstret och väntar.

Det är som att jag inte vågar, jag väntar in i det absolut sista - med att så sådant som behöver tid för att mogna till hösten - som om jag är predestinerad att misslyckas.
Men så känns det varje år om och om igen år efter år. Jag sår med mantrat: "Så mycket arbete och inget kommer att växa." Jag tvivlar på varje frö jag sätter i jorden, och ändå står jag där höst efter höst med rikliga skördar och md växtlighet upp til axlarna.
Jag tror det är magin i det lilla fröet. Som nu till kronärtsskockorna som är så små och som tar sådan id att jag redan är flera veckor försenad. Jag inbillar mig ändå att med en inglasad balkong och med flera omplanteringar så slår de stockrot innan jag sätter ut dem efter 9e juni. Nu är de i alla fall i sådd och ger en liten aning åt våren.
Påminner mig om att jag har både haverrötter och palsternackor kvar i landet, att tas upp så fort som tjälen ger vika.

Kollar tidigare skocksåddar...
...och ser att 2007 kom frön i jorden den 11 mars och att jag då skrev att jag skulle bättra mig till kommande år vad gäller såid. Och jag ser att den sådden då, gav riktigt stora plantor och riklig skörd. Noterar också att jag den 25 mars körde dynga till köksträdgården och att vårbruket var i full gång. Fortfarande ligger snö i år. (Vem var det som sa att det bara blir varmare och varmare?)

fredag 13 mars 2009

Rulad, lammbog, rimmat sidfläsk och paltbröd - helgen är räddad!



Under vår fredagslunch idag på Edsbacka Bistro utbröt diskussionen om "Rulad" stavas så som jag alltid gjort med ett L, eller så som somliga skriver det med två L och med risk för att tolkas till något som blivit rullat vilket i och för sig är precis det som de utbankade innanlårsskivorna blivit och fyllts med späck eller bacon.



Jag fick ett mail senare på eftermiddagen från en av lunchledamöterna som slagit upp ämnet i NE och fått fram att det är lika mycket rätt att skriva som jag gör och som Percy's kött idag annonserat ut sina. Båda stavningarna härstammar nämligen från franskans "roulade" som kommer av "rouler" vilket betyder just rulla.
Idag åt jag alltså rullad...vaddå?
Jo rullat innanlår, "Rulad".

På Percy's hade vi förmånen att kunna köpa några skivor välmarmorerad och hängd entrecote vilket vi alla i familjen estmerar stekt 1 1/2 minut på var sida, saltad och pepprad blott och med steksky som sås och en olivoljedoftande grönskottssallad till.
Köpte också med oss en prima lammbog som vi fick huggen i bitar och som jag sedan skar till gryta, brynte bitar tillsammans med gul lök och en morot, lagerblad, svarta och vita pepparkorn 10 krossade vitlöksklyftor. Fick koka långsamt i en och en halv timme. Nu står den i kylan på balkongen och mognar. I morgon nyfräst lök och vitlök i bitar tillsammans med några utvalda rotsaker, så får den sjuda färdigt och serveras med basmatiråris.

Fläsket här köper vi varje lördag, vackert rimmat sidfläsk.
Jag brukar ha det på morgnarna innan jobbet, eller Rodjana steker det hårt i kuber med vitlök. Ibland med ostronsås eller saltabönsås och färsk chili serverat med ris. Vi köper en veckobit på lite över kilot.
Idag fanns paltbröd från Bull-Olles så nu blir det vitsås med paltbröd och stekt fläsk i helgen.
(Jag ska skriva mer om denna underbara magstärkande yllefilt som är bättre än energidryck, senare nu sedan Skogaholms lagt ner sitt paltbrödsbak).
Förresten har jag börjat lobba för korvkaka att bli serverad en fredag vid vårt fasta runda bord. Får se hur det blir med det - vi lyckades ju med sillbullarna och det fick ju leendet att gå från öra till öra.
Visst finns det plats och blir över för de "genuint" svenska mattraditionerna?

torsdag 12 mars 2009

I smöret igen!


Ladda ner och lyssna. Mitt andra inslag om det svenska smöret idag i meny. Repris i natt och på lördag eftermiddag. Lyssna när som helst här.

Konsten att förstöra ett ankbröst



Det är med förvåning man läser i tidningen AoM nätupplaga hur man steg för steg tar livet av ett ankbröst både vad gäller smak, konsistens och utseende. Eller vad sägs om att först bryna brösten i tre minuter på varje sida i rapsolja och smör och sedan eftersteka i ugn i 45 minuter! Förvisso står ugnen på 125 grader men att använda en så smakrik råvara som ankbröst och köra den tills den är over well done är förkastligt, då går det lika bra med fläskfilé.
Tore Wretman steker sina ankbröst i 6-7 minuter och låter dem sedan vila en stund i eftervärmen. Jag kör mina med exakta stektider och de blir härligt rödrosa med en frasig skinnsida. Helst confiterar jag dem och kör dem före servering någon minut i salamander eller under grillelement.

onsdag 11 mars 2009

Inte bara lagom. F/L ÄR bra!


Det här vet väl alla redan?
Att Frantzén Lindeberg blev Årets bästa restaurang i White Guide vad gäller matupplevelsen.
Ingen av dem som varit på F/L och ätit är förvånade.
Ingen av dem behöver alltså längre tvivla på sin egen ärliga bedömning alltså.
Så har det funnits en och annan skribent som hyllat maten, men som tvivlat på sig själva och kastat in en brasklapp som egenskydd.Nu behöver inte heller dessa tvivla.
Jag har jobbat med Björn och Daniel av och till sedan vi träffades på Edsbacka för tio år sedan och fick förtroendet att vara rådgivande PR-ansvarig när det drog ihop sig till F/L.
Jag ska skriva om det arbetet någon gång. Nu ska jag bara vara glad över den välförtjänta framgången för Björn Frantzén, Daniel Lindeberg och deras personal.
På måndag släpps vilka som fått, alternativt fått släppa, och blivit utan stjärnor i Guide Michelin.

tisdag 10 mars 2009

Lagers ost bäst som skadad!



Var i Strängnäs och jobbade igår.
Det vore tjänstefel att INTE slå en lov till "Ostaffären".
Redan utanför blev leendet stort, inte bara för travesteringen på "Lager" (det ha jag mött förr i en insändare när jag jobbade som kulturell morgonsändare på Radio Gotland. Insändaren hade noterat att en vitvarukedja i Visby skulle ha "lagerutförsäljning" och att "det borde även Radio Gotland ha!"...hur kul som helst.) utan för att dessa lagerskadade ostar ofta är små smakälsklingar. Ostar som fått gå ett litet varv för länge.
Andra ostaffärer är okloka nog att annonsera ut dem som "ost till fåglarna" och då blir jag till en fågel omedelbart.
Igår fick vi en 36 månaders präst som skulle göra till och med Sivan imponerad och en ytterligare ost (över 36 månader) som fylld med galopperande Or och lika mycket umami spände gapet med störtbombning.
Tack och lov för att det fortfarande finns ostaffärer värda namnet!
Ostaffären på Hospitalsgatan i Strängnäs är en av dem, värd en omväg!

Röda lampan slocken i glåmigt gråvä'r


Fifan - ute går snön på tvärs.
Då lägligt slocknar lampan, den röda bollen som lyst ända ut på torget sedan förr förra julen.
I ett enda streck höll den mörkret stången i kontorsfönstret i långt över året.
Från Röd planet till Svart hål och ännu är det långt till vår.

måndag 9 mars 2009

En dag hos Rappne och McDonalds

Det är ett våldsamt hopp från ostronen förra veckan

Det går inte riktigt ihop de där dagarna då vi bara ska sysselsätta oss till varje pris. Igår hamnade vi i Ulriksdal hos Rappne och det blir aldrig billigt och sedan bara åkte vi förbi McDonalds och föll för barnens plötsliga krav och ömkan att det varit så länge sedan.
Valnötssmörgåsar med getost, bakelser och tårtbitar, kaffe, te och läsk och senare hamburgare, en ny som kallas New Orleans tror jag att det var och jag frågade om den först och expediten informerade att "det var en stor bit kött med bacon och med en sås som inte smakar någonting utan bara är stark".
Tack den tar vi.
Fifan!
Nu tar vi nya mattag i veckan och inleder med en middag ikväll på Edsbacka Krog. Återkommer om den, en chartermiddag med föreläsning i festsalen.

Sverige 2009

Bara ett snapshot på hur Sverige ser ut 2009 i mars, en kvinna kommer ogenerat fram till papperskorgen utanför kaféet där vi sitter i Sollentuna centrum och rotar efter flaskor och burkar. Hon har ett annars ganska välvårdat yttre. Vad säger man?

fredag 6 mars 2009

Mina damer och herrar - detta är en råbiff!



Herregud så länge sedan det här var då. Har inte ätit råbiff på många år, kanske tio eller fler. Länge var det en av mina bästa middagslösningar och ute på krogen var det mer vanlig än idag.
Mina tillbehör är gul lök, kapris, äggula, senap, hackad inlagd vitbeta och hackad ättiksgurka. Råbiff på älginnanlår ätes med fördel med smetana isf ägget.
Det var nummer 23 på Percys och ett oerhört tryck på charkdisken, butiken knökfylld med folk och jag fick nnummer 38 (den är alltså inte stor). Fortfarande tre före lutade det åt en lammbbog, sedan deras färdigrullade oxrulader, sedan kanske en välhängd ryggbiff eller varför inte kalvkotletter.
När det är min tur hör jag mig säga "ett kilo råbiffkött från innanlår tack." För säkerhets skull lägger jag till en stor bit rimmad grissida till morgonmat. Javisst jag, en burk heminlagd sill också -den är vansinnigt god med ett bra smör och finncrisp. Javisst jag, Hawarti också. Sådär ja.
Köttet är lent som siden mot tunga och gom, hade nästan glömt den taktila upplevelsen i munhålan, fantastiskt och smaken, salt, sexig, len och potent. Köttostron! Vicken freda'

Bra avslut på veckan - Queneller på Bistron



Så blev det som vi trodde - det blev fredag igen, ibland undrar man hur fort det kan gå. Å andra sidan har tiden förkortats med två tidigare luncher på Bistron i veckan så det här var den tredje och då är det bäl så att man tycker att man sitter där jämt och ständigt, fredag hela veckan liksom!
Idag var sillbullarna bytta mot andra fiskbullar, gäddqueneller på spenat och med riven pepparrot. De var precis upptagna ur koket och som små gräddiga moln - det bästa jag ätit till lunch på stället - nej förresten, men ändå!

torsdag 5 mars 2009

Blågult smör i Meny i P1



Vad ska vi göra för att få ett större utbud av smör i våra närmaste butiker?
När jag var i Lyon nyligen kunde jag räkna till ett 20 tal olika smörsorter i butiken. Varför är det inte så här? Kanske vi svenskar har glömt hur riktigt kärnat smör smakar?
Sådana frågor ställer jag i en serie om tre programinslag i Sveriges Radios Meny i P1 och inledde idag med en intervju med VDn för Lindahls i Jönköping som är en liten, men naggande god, konkurrent till den svenskdanska smörjätten.
Lindahls smör närmar sig halva priset av det "blågula" och det smakar verkligen smör - kommer från Belgien.
Senare i programserien kommer vi att få möta folk från både Arla, säljarled och gårdsproducenter.
Meningen är inte att "smälta ner" och dissa den svenska smörjätten. Svenskt smör är som mellanmjölken OK. Meningen är att visa på alternativ som smakar mer och när Lindahls idag tar strömming stekt i smör som exempel är det inte utan att man längtar efter riktigt riktig smörsmak.
Lyssna nu efter midnatt på reprisen, eller på lördag. Ladda annars ner här.