Äntligen - Sillbullar

Det är ingen hemlighet att vi är ett gäng som tillbringar fredagsluncherna på Edsbacka Bistro.
Förra fredagen skrev jag om hur vi insisterat länge på att få en efterlängtad och traditionell lunchrätt: Sillbullar med korintsås - idag stod den på menyn -visslingar och applåder.
Barndomen och uppväxen kommer vältrande över oss som blivit uppfödda på kalvstek om söndagarna och sillbullar på måndagar. Så är det - en resträtt av rang. Men för några av oss i sällskapet var det första gången som de mötte dessa kanske i det närmaste utrotningshotade smakerna. All föll sillbullar på läppen och speciellt dessa "edsbackianska". En perfekt gräddighet i bullsmeten, bra sälta, härlig transmak och en perfekt stekyta med rätt frasighet. Såsen balanserad mellan sockersötman och ättikssyran samt med de småsega korinterna med sin inbyggda lilla bitterhet. De här är nog bland de bästa sillbullar jag ätit undantagna dem jag lagar själv.
Det säger en hel del om vårt fredagsstamlokus, lyhördhet och mod.
2007 föreslog jag en annan vardagsvariant av lunchkrog att servera sillbullar men fick bara som svar: Va fan tror du jag vill gå i konkurs eller!.
När vi ätit påminde jag vår ständigt närvarande restaurangchef på Bistron, Anders, om hur Tomas Drejing brukade traktera sina gäster på salig Petri Pumpa i Lund när servitören dukade av och frågade om det smakade bra. Fick han då ett överdådigt svar fällde han omedelbart repliken: Önskas supplimang, till vilket han alltid fick jakande svar.
Andra dukningen inleddes och in kom fler sillbullar och sås i snipa, riklligt späckad med korinter, underbart, fantastiskt, oerhört.
Sillbullar serveras enligt uppgift till och med måndag lunch, gack omedelbart och beställ ett lunchbord!!!! Detta är en smak som måste bevaras.

Sillbullar med korintsås
4port.

Det här behöver Du:

2 filéer salt urvattnad sill
1 stor gul lök
200 g kokt kalvkött eller oxbringa (inte rimmad)
200 g kokt potatis
1 stort ägg
2 1/2 msk pot. Mjöl
1 dl ströbröd

Till såsen:
2 msk korinter
1 msk vetemjöl
1 1/2 dl
2 dl Kalvfond
1 msk sirap
1-2 msk ättikssprit 12 %
Smör
Salt
Vitpeppar


Så här gör Du:

Lägg sillen i mjölk några timmar. Skala och hacka löken och låt den koka mjuk i smör utan att ta färg. Mixa eller hellre mal sedan löken, sillen köttet och potatisen till en fin smet. Peppra och rör i ägg och potatismjölet utrört i lite kallt vatten. Fomra till biffar, de ska vara mindre än vallenbergare och större än rådjursbitoks. Smetens konsitens ska dock vara någonstans emellan Wallenbergare och benløse fugler (järpar).
Vänd biffarna i ströbröd och stek i rikligt med smör tills knaprigt på ytan.
Koka korinterna i 2 1/2 dl vatten i tio minuter, sila från men spara en dryg halv dl av kokspadet.
Gör en redning av en msk smör och mjölet. Späd med kalvfond och korintkoksvatten. Låt koka tio minuter och smaka av med sirap och ättika samt korinter. Salta eventuellt och färga med lite soja.