Rabarberknopp

Allt tar så mycket längre tid här än söderöver. På några dagar har värsta snön dragit sig tillbaka och omedelbart knoppas den, vår rabarber. Snart så!

Virvelkvarn - Stenkvarn eller valskvarn?

Virvelmald råg signerad Olov Jönsson

Som jag förstått det (nej jag uttrycker därmed inte tvivel på det jag hävdar) börjar vi inte bara snegla utan ta både småskalighet, renhet, smak och kunskap på allvar när det kommer till kulturspannmål, malning, innehåll och bakning. 

Under de senaste 20 åren har jag själv odlat grön- och rotsaker med tradition och historia från 1700-talet. Jag har jagat bönor och ärter från den tid det fanns ett 50-tal olika på utsädesmarknaden och som nu sorteras i endast bruna och vita böner eller gröna och gula ärter. Tidigt upptäckte jag hur de svarade olika på kokning och hur smaker kunde vara svindlande jämfört med fryspåsen med industriärter köpta i butik.

Kulturgrönsaker är viktiga, låg avkastning, men fantastisk i användning och smak, odlade utan en massa tillväxtmedel eller växtskydd. 

Men, frågar sig vän av ordning - hur ska man kunna försörja oss med mat med odlingar som ger låg avkastning?

Bland mycket annat så har det visat sig att de gamla kultursorterna är tåligare mot klimatförändring, kan odlas på vilken jordplätt som helst. Ger småbruken chansen, det vill säga att vi börjar förstå förmånen och framtiden när småbruken själva genererar allt från utsäde till gödning. Den kulturutövande bonden har en utrotningshotad kunskap som måste tas tillvara. I en kris är det första som slås ut de som odlar "industriellt" över stora arealer och som är avhängig både importerat utsäde, bekämpningsmedel och kemiskt tillverkad gödning.

Kulturbönderna ingår i en kedja av småskaliga förädlare, mjölnare, distributörer och försäljare. När det gäller bröd har kunskap om malning av kulturspannmål, mjölnare som tar emot och maler på mindre kvarnar blivit en viktig länk i produktionen. I industrin använder man supersnabba valskvarnar som i processen hettar upp mjölet vilket naturligtvis sätter sig i förmågan vad gäller jäsning, näring, smak och ibland kräver olika tillsatser för att kompensera. Kulturutövarna stenmaler eller kör hela korn i virvelkvarnar som förmår att mala alla beståndsdelar så fint att det lätt kan användas i alla sorters bakverk.

Innan krisen kommer, rädda denna viktiga beståndsdel i vår vårt kulturarv så vi klarar oss i kristid. Handla av dem, inte minst för smakens skull.

 

Söderhamn! What?

Röding

Varför ständigt denna hets? Alltid max hastighet och alltid skylla på att längtan är så stor, skyndsamt upp till landet. Men spelar roll om det tar en timme extra trots rekord på tre timmar och 9 minuter. Låt det ta fyra eller till och med fem timmar och njut av resans väg.

Inte sällan har vi tagit matpaus efter en matkrog som Hackegård eller Tönnebro. Vi har ju åkt och ätit här några år nu och tröttnat, dels på enahanda utbudet, dels på den rutinmässiga tillagningen, dels på att maten har blivit sämre och sämre, slafsigt och inte alls gott.

Igår blev det andra tankar. Vi Googlade på bra krogar som var öppna i Söderhamn och vi högläste menyer och fastnade för Eat & Meet! Sagt och gjort, så var det och så fick det bli. Mitt i centrala stan. Alltså vilken fin stad, med i stora drag samma stadsplanering sedan 1600-talet och Gustav II Adolfs dagar och trots ett flertal bränder. Synnerligen vackra trähus som starkt påminner en om att man är norr om Dalälven. Söderhamnsån som inte ändrats ett skvatt utan som fått bestämma hur bebyggelsen ska anläggas, här i ett klassiskt rutnät. Vi blev lite förförda av den här fiske-, trähanterings-, smedje-, vapensmides- och flygvapenstan. Av det nämnda finns ingen verksamhet kvar. Men här finns Eat & Meet!

En ljus lång paviljong med park, Söderhamnsån och parkering. Omedelbar service och minimalt krångel. Köksrökt röding, övernattenlagad oxkind och risotto med kyckling.

Rödingen var fantastisk, exakt tillagad med en riktigt bra vitvinssås och så en pepparrot i en krämig stor klick

Oxkind

Risotton med kraft kvar i riskornen, mild med svamp och så kycklingbröst som är en konst att få så saftiga. Kanske lite onödigt med en hel hög friterad sötpotatis på toppen.

Oxkinden i en sky och ett tyvärr lite för avsvalnat potatismos, men köttet var rakt igenom helt underbart smältande och en genuin kraftig smak. Tyvärr (nummer två) på den rätten var att den serverades med senapspicklade skivor kålrot som skar sönder helheten - petade åt sidan efter första tuggan.

Risotto

Men vilken succé för oss och tack och lov för att vi kom på idén. Lite överambitiöst i köket, men bra i grunden.

Vo kom till torpet i hyfsad tid ändå. Alltså varför alltid ha så jävla båttom?

Frukost typ lunchmackor som start up för dagen som innefattar både det ena och det andra...

...bland annat körrep ikväll efter lördagens aprilkonsert i Kummelby i lördags, nu musik, nya noter - en jäkla massa noter blir det att läsa på och ge ton, så många att det räcker till en vårkonsert den 26 maj (tror jag att det är!?!)

Startade för några timmar sedan med en frukostmacka...ja, nej, tre som delades i halvor.

En med gårdagens överblivor, små köttfärsbiffar (på kalvfärs från Stenspers i Tallåsen, grädde, stekt och mixad lök och lite ströbröd) toppade med syrlig gurka. En med ankrillette och en med getost på råmjölk, Charolais. allt på rågsur från Olof Jönssons Vallentuna Stenugnbageri och på mjöl från Warbo kvarn.

Jag vet inte, men tillsammans med en mockabrygd på italienskt kaffe kan nog inte en morgon bli så mycket bättre...eller jo det kan den förstås men inte denna morgon!

Ett bröd - det räcker! Det här är Kultur.

Jag vill minnas att jag 2010, vid mitt första besök på då nyöppnade Vallentuna Stenugnsbageri, sa till Olof Jönsson att öppna en låda i Sollentuna. Tänker på vad Daniel Lindeberg sa när han öppnade sitt bageri i Orminge, "Var ska en bagare vara om inte mitt i byn." Jönsson i Vallentuna svarade då att han inte hade tillräckligt med resurser.

Sedan en tid tillbaka finns Olof Jönssons låda nu här i Sollentuna, mitt i byn!  Öppnade längs gångstråket mellan Malmvägen och stationen i bottenplanet av Färgskrapan - typ, vilket läge!

Det här mina vänner, det är sådant bröd som ligger nära hjärtat, "bröd som mättar så bra för att det är bakat med kärlek" och omsorg (fritt efter Astrid Lindgren, Mio min Mio). 

Fatta då så bra det här är, bröd som fått utvecklats till fulländning. Bröd av kulturspannmål från Warbo Kvarn som möter både våra smakminnen och som knullar mun på riktigt. (brukar vara försiktig med det uttrycket men just här finns det inget annat att ta till!!!!).

Skar en skiva nu till morgonen. Ett bråddjup av smak! Så glad över lådan i Färgskrapan. Nu är vi hemma med bagaren mitt i byn.

Ett bakbord, fransk nougat och Gaeng Keowaan Goong

En till mig närstående älsklig människa fyllde år igår och det skulle firas. Önskemålen levererades under lång tid. För flera månader gavs en önskan om ett bakbord. Tätt inpå dagen levererades tacksamt en önskan avseende födelsedagsmiddag, en Gaeng keowaan goong...alltså räkor i grön curry så som den lagas i Sydostasien.

Första önskemålet var knepigt, typ tillverkas bakbord av klassiskt ålderdomligt snitt fortfarande och jodå, i Småland. Dessutom med försäljning över nätet, bakbord i obehandlad björk med sarger som är tillräckligt låga för att man inte ska ha sönder fingrarna om man kavlar nära. Anlände med lastbil i tisdags till postutlämningen 10 meter från där vi bor och jag lyckades baxa in det tunna paketet i wellpapp bland mina rader av ramar, teckningar, målningar och pappersbuntar som är stående i ett av våra rum - ingen skulle kunna skilja det inslagna bakbordet mot en packe inslagna pasteller från Grez så där stod den tryggt.

Jagade runt bland ingredienser till min Gaeng keowaan gong. Godkända räkor finns frysta i vår Thaiaffär, grön currypasta hade jag hemma liksom kokosgrädde/mjölk. Citrongräs fanns i butiken, men inte de små ärtstora gröna auberginerna som ger en liten beska och inte thaibasilika eller limeblad heller. Grönsaker skulle inte levereras för än långt senare på eftermiddagen. Det fick lösa sig.

Kokade en stark fond som fiskbuljong med citrongräs, gullök, vitlök, två hela thaichili, tamarind, ostronsås, lite soja och fisksås.

Stekte räkorna i woken med olja och vitlök, hastigt tills de fått en fin röd färg men ännu inte var riktigt klara. Hällde upp i en skål så länge. Tog woken igen och hettade upp några matskedar olja, rostade ordentligt med grön currypasta och så fick tunt skivad gullök gå  tillsammans med finhackad chili och hackad vitlök. spädde med fickbuljongen i omgångar och under omrörning för att pastan skulle lösa sig. I med en burk kokosmjölk och sedan en till. Avsmakning...okej, kanske lite mer fiskbuljong...räkorna så och klart efter ytterligare avsmakning. Alltså bara bäst! En rysare, bättre än när jag åt grön curry första gången 1978 om hösten på min vanliga lördagsvandring till Covent Garden för att handla nymalt jordnötssmör, gå på grönsaksmarknaden, njuta av folk och bara vara en Londoner. Så satt jag bara där i hörnet av Leicester Square på en Malaysisk krog och beställde en grön curry med räkor, slog upp min The Guardian och blev serverad efter en stund. Stor njutning från första skedbladet till sista.

Middagen igår var för Kristina som så gott som alltid beställer grön curry med räkor när vi av och till släntrar in på ett sydostasiatiskt näringsställe och vad jag förstått efter dryga nio år ihop är detta en storfavorit som självfallet följs av fler.

Desserten stod August för, smörstekta äppelbitar med kanel typ kompott på en gammaldags vanilj, lösvispad grädde och riven rosmarinost, hallå...funkade fint.

Så lade vi ytterligare en födelsedag bakom oss och vi blir bara äldre och äldre även om det inte syns så känns det - det är väl bättre att hylla varandra med mat och glädje än med grattis till åren som passerar. Med den här människan vill jag leva vidare nära i år efter år, inte fira åren som passerat utan varje år fira åren som kommer, de som vi har framför oss och vara just i nuet- gärna med ett bakbord och en Gaeng Keowaan goong, het som kärlek!

Potkäs - ett "jäla" kladd att göra, men smaken är svindlande (typ Håll käften)

Slängd i lågtyska? - pot är kruka och käs är ost, det här är alltså receptets början, Man tager den ost som behagas, gärna småbitar som blivit över och bara ligger där invirade i plast i kylen. Så tar man en kruka och däremellan tar man fram den elektriska rivmaskinen och isande kallt smör, jag tog hemkärnat såklart.

Rev det iskalla smöret sedan ostbitarna en efter en. Blev en rejäl kruka och blandade ostrivet till en ostdeg med lite grädde. Bearbetade med en sked till en sammanhållen bredbar massa. En del smaksätter med brännvin eller cognac DET GÖR INTE JAG!!! Med så fina ostar behövs inga extra smaksättare.

Det blev lite frukost idag med Potkäsklickar på hårt tunnbröd från Engbergs i Stavsäter. En liten bit fick toppas med en gubbröra, lite som blev över från igår då vi hade både fika och middag för Alma som fyllde 22 den femte. 

Middagen?

Ja lite plockmat, persiskt kokt ris, gubbröra som jag nämnt, räkor med vitlök, stekt bläckfisk, vårrullar med kalvfärs från Stenspers, Jam wun zeen nua som är en het sallad på tunna skivor överblivor (av påskens lammstek), gul sauterad lök, bitar av lokförare Bergfälts sockerärt, röd thaichili, fisksås och vitlök, glasnudlar.

Kaffegodis efteråt "Shut the fudge up" från lakrits.se (bästa jävla lakritsfudgen som finns, typ "Håll käften!")

Potkäs framkallar för övrigt barndomsminnen. Farsan hade ofta en potkäs gömt längst in i kylen och som vi alla naturligtvis bredde på kex och finncrisp så ofta vi kunde. Han lagade all mat exakt efter Tore Wretman och då var potkäsen både kryddstark och brännvinsstinn och smakade mest kummin och cayenne. Den där krukan med Potkäs var märkvärdig på många sätt, lite hemlig, skyddad av åthävor typ "bred tunt på brödet, det är dyrt" och "vem fan har ätit upp min potkäs?" Det var alltså en slags mystik i den där krukan men smaken var utanför vad vi tidigare smakat.

Halvfärdigt jobb är också ett jobb! Ramverkstad i 13 minus...burr

Tillbringade veckan i Hälsingland - skönt med sprakande vedspis i köket och god mat. Vårrensade, ja inte var det fjorårslöv eller ogräs utan skrot. Sådant som samlats på hög och som staplades på verandan för vidare transport till återvinningen asap - vintern kom emellan.

Isbark och en halvmeter snö som täcker över allt, inte minst över släpet, men med spett och spade  fixade vi det på en dag, lastat och åtspänt fick vi bort skiten,  grejer utan funktion, en gammal elspis som när den användes fick propparna att poppa ända ut till stolpen, en TV som bara visade psykedeliska streck, järnskrot och några säckar hårdplast. Fyllde hela flaket. 

Världens bästa återvinningsstation ligger i Ljusdal, bara så ni vet, välorganiserad och med personal som alltid är behjälplig vid sorteringen.

I veckan var det tänkt att mina Franskrike/Islandsbilder skulle hamna bak ram och glas. Skurit passepartouter som en galning senaste tiden hemma (gått galant tack vare Rolle på Indigo Art som generöst lånat ut sin skärmaskin). Ingen värme i verkstaden (måste fixa det till nästa vinter!) krävde utomhusarbete för ramtillverkning. Det var åt helvete för kallt!!!! åtta till 13 minus, inte öppet för finlir då.

Jag har en viss fäbless för vissa ramar - inget guld eller silverbjäfs - som jag tycker passar till mina bilder som är sköra och därför behöver kontrast med lite kraftigare lister, som att de ska hållas i fokus. Pastell som jag jobbat med den sista tiden och speciellt i Grez Sur Loing i september är ju i sanning färgdamm organiserat och sedan fixerat på papper. Skört och ömtåligt med ett om inte tyst så i alla fall ett återhållsamt uttryck. Snickrar ramarna av planhyvrad furu 20x50 och med ditlimmad trekvartsstav på insidan av listens högkant och för at hålla glas och bild.

Kom så långt att listen är ditsatt med superkraftigt trälim och tunn trådspik - sedan var fingrarna blåfrusna.

Har alltså en del att göra nästa långhelg här uppe. Sågas och monteras samman i exakta mått och sedan målas off white. Lokala glasmästaren skär till exakt efter ramens mått Liksom en väsentlig del i själva den kreativa processen. 

Tvätta trasmattor och såpskurade golv.

 I natt kom det ytterligare sju åtta centimeter som lade sig ovanpå den tidigare halvmetern som inte alls ruttnat av den lilla "värmeböljan" förra veckan.

Där låg snön som ett fjunigt täcke och bara väntade på vår iver för det är just nu som våra alla trasmattor (finns några rullar till) åkte ur stugan och ut i snön. Snötvättade mattor som piskats rena är så friskt avskakade och lagda på såpskurade golv. Hej våren, nu kan du komma.

Inte så mycket för påskmat, men lammstek fick det bli

Äsch, påskmat, som att äta ett julbord utan skinka och lutfisk. Eller ett midsommarbord med sill. Vi lagade en liten middag på en urbenad grytstekt vitlöksspäckad lammstek 58° med skysås av chokladmynta och kokt potatis.

Paj till lunch och våfflor till middag!

Lite lustig mathållning igår, men så blir det ofta på måndagar när det är stressigt att komma iväg till körrep.

Vanligtvis blir det pölsa från Björks om inte K är hemma, typ hon gillar inte pölsa. Hinner hon hem mellan jobb och kör så brukar det bli en svällande ugnspannkaka med bacon (också från Björks).

Igår på våffeldagen blev det självskrivet med våfflor. Påminner mig att fixa det vändbara våffeljärnet till vedspisen som jag hittade under en massa skrot på landet. Rostigt och ganska anfrätt, men det ska nog kunna gå att fixa med lite tålamod och vänlig kemi.

Igår skippade vi sylt och grädde och K bullade fram sallad, kallrökt lax, majonäs, räkor och sur grädde 32%.  

Lunchen blev lite stadigare, Västerbottenpaj från pajindustrin och en sallad på schalotten, isberg, tomat, gurka och toppat med syltade senapskorn från Skeppsholmen.

Sago Sai Moo och syrlig nudelsoppa med räkor

Tacka August för det. Efter en rejäl kulturvandring i stan skulle vi ta något på restaurang. "Vi lagar något hemma - det blir billigare så!"

Så satte han igång med sago sai mo, en slags fläskfärsfyllda "köttbullar" rullade i sagogryn och som sedan ångkokas. Thäiländskt som genom August levererats från den kockande mamman, men som han sedan ångade efter alla konstens regler.

Till det en syrlig soppa med nödingredienser. Vi saknade nämligen limeblad, citrongräs och galengal så det blev ett försök med fiskbuljong, fisksås, chili, lime, vitlök, schalottenlök och tamarindpasta. Helt en klart godkänd Tom Yam Goong - alltså med räkor som gick i när kastrullen dragits från spisen och risnudlar lagts i. Tack August - jättegott.

Det Arroganta Svinet i Kista - smack på bara - urgott.

 

Smack på bara. "Brickan" med grillad och rökta grejer som bland annat bringa, rimfläsk, egen korv, rå lök, marinerad rödlök, inlagd gurka och tillbehören coleslow, mac and cheese och stuvade sweetcorn. Men så gott en lunchbricka som jag och A delade och någon middag blev det inte ikväll.

Tommy Granström från Umeå dök upp. Ja alltså det är han som fick den galna idén att öppna en riktig Texas barbeque bara för att och nu driver Barbequeställena i både Jordbro och Kista.

-Det började hemma, jag grillade och rökte och det var bra så jag tänkte att idén skulle funka i ett större sammanhang och hittade en gammal bilverkstad i Jordbro där jag kunde slänga in min åtta meter långa rök. Det är där det Arroganta började - typ risigt skön miljö och kött efter tillgång typ är det jäkligt mycket folk så kan lunchköttet ta slut och då är det inget han sätter igång att laga, förberedelserna är nämligen 18 timmar.

Sen öppnade han i Kista i en lokal som han fick ruffa till ordentligt för att likna garaget i Jordbro och han har lyckats bra även med det.

Urgott, men inte gratis om man säger så. Brickan för två gick lös på 600 spänn, prisvärt!

Gör det, åk upp till Isafjordsgatan 16 och testa. Parkera i Kista centrum och gå Kistagången österut till toppen på kullen och där in till höger ligger det Arroganta svinet.

Vulkanutbrottet på Island lockar och skrämmer

Hela Reykjanäs ser ut så här med gråsvart lava i oändlighet

Det där smärtsamt vackra, förförande och samtidigt vänliga landskapet är brutalt.

Jag följer vulkanutbrotten i Grindavik på Island med största intresse, inte minst för att vi reste genom det landskapet för ett och ett halvt år sedan, kargt, svart-grönt, dramatiskt, men samtidigt öppet och vänligt. Men det var då - nu har helvetesgapet öppnat sig och ur detta gap på flera kilometer kastas eld upp hundra meter och lava väller fram.

Det ser inte ut som ett lavalandskap präglat genom tusenvis

vulkanutbrott genom årtusenden. En mjuk mossa gör landskapet

böljande vackert.

Någon smart geolog har räknat ut att det är omkring 800 år sedan detta skedde senast, långt innan stan ens var en tanke och det är klart att bosättare kunde känna sig trygga med det. I höstas började marken röra på sig, både åt sidled och höjdled, otroligt täta ristningar som blev jordbävningar, som blev sprickbildningar så husen delade på sig eller fick allvarliga skador. Det var då som man kunde konstatera lavaströmmar under jord och ett stigande magmatryck.

Den omtalade Blå Lagunen med de varma källorna, 

och visst, det här är den turistiska delan och folk 

verkar ovetande om att det finns varma källor att 

bada i lite överallt på Island, men varning, 

några är rent kokande heta...

Strax före nu hotade Grindavik ligger den Blå Lagunen, mitt i ett fält av stelnad lava från urminnes utbrott. Hela landskapet egentligen halvvägs till Keflavik flygplats och hela vägen ner till Grindavik är präglat av lava, svårforcerat och vasst, men till stora delar övertäckt med mjuk inbjudande grön mossa. Ständig vulkanisk aktivitet byggde Reykjaneshalvön genom mängder av utbrott, men som sagt, folk som bosatt sig här vid fiskehamnen tänkte väl att aktiviteterna upphört.

...som här uppe vid Stokkur och Geysir, ett 

stort geotermiskt område.

Annars ryker det och bolmar det lite här och var i bergsskrevor.

Igår kväll satt det igång igen, det alla trodde skulle vara över, det största utbrottet sedan i höstas. Grindaviksvägen är avstängt för det går helt enkelt inte att komma fram, lavan har flödat över. Det finns ytterligare en väg bort från Grindavik och det är Su∂urstrandvegur som går jämns med havet men den stängdes av i morse då lavaströmmarna tog en väldig fart - så pass att myndigheterna inte kunde garantera säkerheten.

Följer vulkanen på engelskspråkiga RUV och tittar på direkta webkameror där det också finns karta där man kan se de olika kamerornas placering.

Stokkur räknas som vulkanområde.

Blå lagunen och intilliggande privata SPAet Retreat är utrymt och stängt, men enligt senaste rapporterna inte hotat (men bara påt ungefär). På designade och fantastiska Retreat, med oändligt stora privata varma källor spenderade jag och K ett dygn sommaren för ett och ett halvt år sedan - en sanslöst lyxig anläggning mitt i lavalandskapet och tack vare min dotter Lovisa. (har nog aldrig erfarit en sådan fantastiskt flödande lyx och avkoppling) Mer om Retreat Hotel HÄR!

Retreat SPA och hotell.

Grindavik och vulkanutbrottet ligger bara fem mil från Reykjavik och två och en halv mil från Keflavik allt på Reykjanes. Jag hade mer än gärna varit där nu, inte för katastrofen som nu drabbar alla människor utan för att beskåda den obändliga kraft  utbrottet utgör och förvandlar landskapet.

När jag var nio år fyllda drabbades jag av vulkannörderi, ungefär på samma sätt som andra som jag drabbas av dinosaurier eller bilmoideller, eller tåg eller fotbollslag.

Jag fokuserade på isländska vulkaner i allmänhet och Hekla i synnerhet och läste så mycket så att jag tyckte jag varit där, stått vid foten och beskådat.

Under vår Isländska resa fick jag till slut stå där vid foten av Hekla som ungefärligt räknat brukar få ett utbrott, stort eller litet vart tionde år. När vi stod där var det med dryga övermåttet, senaste utbrottet var 2010, känslan var mäktig. Vi ett första varningstecken har man högst två timmar på sig att evakuera.

På väg mot mina drömmars mål, Hekla.

Ketla är värre egentligen då den täcks av en glaciär och utbrotten blir förödande. Senaste utbrottet var 1918 och apropå förödande så är det ju bara att titta tillbaka på Eyjafjallajökull vars utbrott 2010 fick världens flygtrafik att stå still. Det knepiga är vulkanerna som ligger under glacieärerna som under Vatnajökull, den stora glaciären man kan studera vid inflygningen till Ketlavik.  Grimvötn ligger mitt under isen och orsakade ett stort jökullopp 2010. Under samma is ligger Islands största aktiva vulkan, den stora Öræfaljökull som dock inte haft ett utbrott sedan 1727 men som har en gigantisk magmakammare.

Det är klart att man kan äta ost till middag - bara ost!

Det finns ostar jag aldrig glömmer och ostar som passera med en axelryckning.

Jag är nog lite av ostnörd i den mening att jag fullkomligt kan omfamna en ost med kärlek och beroende.

Jag skrev för några veckor sedan om en Farmhouse från Kalmar. Har skurit skivor till frukostbrödet sedan dess. Har inte tröttnat riktigt än, men vet att jag kommer att göra det så småningom. Känns så långt skönt att vakna med smaken av en 95 månaders lagrad ost från Kalmar mejeri.

Idag blev det ostmiddag! Sju olika ostar som avsmakades i ordning av påtaglighet, allt dirigerat av August.

Några italienare, men flest franska och en ettrig portvinslagrad engelsman som final.

Te att dricka till, en first flush.

Allt ackompanjerat med läsning om ostarna ur Engelmanns ostbibel "Finsmakarens handbok om ost".

Läcker tisdag!

TILLÄGG ONSDAG:

Ostarna till middag igår var en Epoisses från Bourgogne, en Vacherin Frigourgeois från Schweiz, en Cusie fogil di från Italien (inlindad i kastenjeblad), en Morbier från Frankrike, en stilton portvin från England, en delice De Bourgogne och en honungschevre från Holland, samtliga från Wijnjas gross på Bergsgatan 20 i Stockholm.

Suckar och stönar, låg i brygga av att läsa om en annans ångest, en mareritt på nynorsk

 
Precis läst ut Fosses debutroman Raudt Svart och är helt betagen. Läser Fosse så långt det nu går (svåra att få tag i) på nynorsk för att komma närmare inpå.

En så detaljrik angst att den smittar, får en att flyga 55 år tillbaka i tiden och allt det där ouppklarade far över en, det jag inte visste att jag bar med mig fortfarande, Läskigt. Angst som smittar!

Efter 230 sidor har jag förlorat ett sällskap. Måste omedelbart söka mig vidare i bland Fosses texter, är förälskad. Förälskad i den poesi en roman, en berättelse, kan skrivas med. Fan det är så vackert och samtidigt så ont.  Bara några dagar i en gymnasists liv. Lätt att flytta in och så kärt med diftpngerna i nynorskan, rytmen och lyriken. Samtidigt så svidande ont, en angst så svår att den smittar.

Karameller, njaää gillar inte, aldrig gjort. Ändrat mig nu, i alla fall för Banana Nostalgia från Haupt

 

Ja alltså, hårda karameller har aldrig varit min cup of tea med några få undantag. Kanske för att de helt enkelt inte trivs i min mun och för att de klapprar mot tänderna i tid och evighet, liksom låter. Sen blir det kladdigt också, fy fan!

Några få undantag?

Ja i alla fall ett historiskt och två alldeles nyligen. Den historiska är en lakrits med fermenterad vitlök, tror den var med bland kaffegodiset hos Frantzén, jäkligt god och inte alls klapprig eller vass i kanterna, bara njutning.

I veckan fick jag hem, som jag ville prova. Banana Nostalgia från Haupt. Jag har hittills bara handlat softa (alltså mjuka) smakbomber och ettriga svenskjävlar, små gastronomiska äventyr och käftsmällar.

Det var alltså med ett nästan förväntat obehag jag stoppade en Banana Nostalgia i munnen. För så är min aversion mot hårda karameller.

Omedelbar banansmak - men inte från de där konstlade skumbanan utan snarare från bananbanan, mild sötbanan från Sydostasien, ni vet de där små som man tar i två tuggor om ens.

Så kom en markant sälta och en lakrits ända bak mot djupaste munhålan, liksom dunsade in utan att förta banansmaken. Stoppade genast in till och en till. 

Nu står burken på hedersplats i köket, det vill säga alltid framme så att man kan ta en karamell när man ändå passerar och jag gör mig ofta ärenden ut i köket. Svindlande goda.

Kroppkakor - i all oändlighet

Tog några bilder igår när K ställde sig att laga kroppkakor efter ett gammalt familjerecept som sträcker sig uppåt Sundsvallstrakten. Inget saltfläsk, ingen kryddpeppar!

Nej de här kroppkakorna är mildhetens lena munhåledans, inget jävla rytande av öländska gråtoner på råpotatis. Istället lite glansigt stekt lök och bayonneskinka som fyllning (kropp) och finaste kokpotatisen som hölje (kaka).

Åt dem nykokta igår till middag med lingon från Hälsingland och fint skirat smör. Idag till lunch uppstekta i halvor.

Vill du läsa mer om kroppkakor och få massor av olika kroppkakerecept, läs HÄR för jag har säker skrivit en hyllmeter i ämnet.

Femtioelfte inlägget om blodpudding - bästa frukostmaten

Jag gör så här att jag uppmanar till att trycka på länken för att läsa metervis jag skrivit om blodpudding. Där finns det recept och allt till egen hemlagad läcker blodpudding bland mycket annat.

Tryck HÄR!

I förbifarten kan jag väl berätta att just den här blodpuddingen (bilden) blev frukostmat till starten av Vasaloppet idag. Ett lopp som jag för övrigt aldrig kommit närmare än på TV.

Ingen aning om vad vi ska ha till middag - August vet besked och gör en smörgåstårta.

Fredagar brukar vi ibland handla en varsin Skagenbakelse på Percy's i Norrviken, men vi hann inte, eller kanske vi tänkte lite ekonomiskt.  

Så vi satt där med undran - vad ska vi ha till middag?

August sa lite tyst, precis som om jag skulle säga nej redan på det han tänkte...smörgåstårta, alldeles för underskattat.

Han fick fria händer och resultatet blev skitbra, en smakbomb och så fick vi undan några rödingfiléer vi sparat och som låg halstrade i kylen. Massor av gucka mellan vita brödskivor, övervägande majjo och räkor och massor med dill och smörgåskrasse.

Tackar!

Ostfrukost på landet - en nu 95 månaders lagrad på tunnbröd och en rågskiva med ägg och kaviar

När vi är på landet blir frukosteringarna ganska rejäla, mycket för närheten till bra råvarubutiker. Bacon från Björks, rimfläsk från Delins, Bröd från Janssons i Ljusdal eller nybakat tunnbröd om lördagarna. Ägg har vi med oss en karta hemifrån Antunas Kajsa vilket även gäller jerseymjölk i hink eller flaska.

En morgon nyligen blev det mer smak än volym. På Wijnjas hittade jag ju en Farmhouse i början av december, då 92 månaders lagring och med bibehållet krut i tuggan. Nu fick vi tag i en bit på 95 månader och ryktet säger att det finns i lager till 100 månader. Måste testa !

Ägg och kaviar är aldrig fel, helst på rågbröd och tillsammans med moccakaffe blir det nästan ett överdrivet bombardemang i käften som man smakmässigt står sig på långt över lunch.

Georg Riedel var så mycket mer än Idas sommarvisa.

 

Vi satt där insnöade. Allt var inställt utom studentaftonen i Lund där vi höll låda medan snön vräkte ner. Knappt att vi tog oss till hotellet. Att flyga hem eller ta tåget var inte att tänka på. Det blev nästan 40 timmar som nästan blev mer minnesvärda än själva eventet "Astrid Lindgren 100 år."

Jag hade precis pratat färdigt om Astrid och hennes matkonster där vi satt alla samlade på studentaftonens scen. Georg Riedel tog basen lite bakom mig och började dong dong dongedongdong dongedog doch dong dong. Björn Gustafsson reagerade och vände sig om och sa nej nej nej - det där var så länge sedan, jag har glömt texten - nej det går inte (publiken, studenterna, började applådera). Nej nej, sa Björn, men Georg Riedel envisades med sin bas och tog om förspelet...Jag är en fattig bonddräng...dong dong dongdong dong dong.

Marianne Söderberg tog till orda vänd mot Gustafsson och gick över till honom med en papperslapp samtidigt som hon sa: "Men Björn nu slumpar det sig inte sämre än att jag har texten här." Björn tog lappen och motvilligt närmade sig Georg med basen, publiken reser sig, leendena är breda. Så började han sjunga och det var precis så som det var, helt lysande och jag såg att många i publiken stod och grät, det var drabbande och det var stort, applåderna ville aldrig ta slut.

Så åt vi traditionsenlig pyttipanna med bearnaise och pratade till långt in i natten medan specialfordon körde upp för att ta oss i snösmockan till hotellet och så fortsatte samtalen oss alla emellan.

Vi fick en hotellnatt till innan tågen och flygen började gå och gruppen splittrades.

Flera år senare möttes vi igen och då under en hjälpkonsert i Gustav Vasa kyrka där Riedel spelade bas och fick konserten att svänga grymt. Minns att vi (Nicolai Kammarkör) inledde med en förkortad Förklädd Gud och med en hårt bantad ensemble, sedan betydligt lättsammare musik styrd genom Riedels bas.

Fick tillfälle att prata en stund efter konserten och han hade samma goda upplevelser av det där snöiga gigget i Lund långt tidigare. Nu sätter jag på Jazz på svenska och gläds av att ha fått uppleva Georg Riedel både på nära håll och som en av våra viktigaste musikanter.

Ozempic - framkallar fel kroppsideal - men i övrigt ett undergörande medikament!

Jag har gått från en diabetesdiagnos som behandlats med inledningsvis många dagar på diabetesklinik och fem insulinsprutor om dagen, ett evigt kollande av blodsocker, medveten egenbehandling genom kost och ett jäkla svajande insulin som följd...typ att insulindoserna av läkarna (läs läkemedelsbolagen) ställdes in för ett liv med kolhydrater i form av ris, potatis, desserter och godis för "ett normalt liv." Jag har aldrig levt ett normalt liv, det vet de som känner mig!

Jag blev rasande kostmedveten och stod inte ut med de svajande insulinnivåerna. Efter ett år sa jag på eget bevåg morsning och good bye till injektionerna, gick ner 27 kilo, genom 13 veckor av helvete och 800 kcal om dagen, käkade sedan kött och mådde bra, tränade och motionerade (helt mot mina egentliga ideal) och nådde till slut min målbild, brunbränd, senig och magerlagd. (nåja!)

Sockret mådde prima med två-tre Metformin om dagen.

Träningen kändes lite överflödig, en jäkla hets som kostade skjortan i gymavgifter. Och vad är thaikäk utan ris och potatis är en stapelföda värd att odla. Märkligt nog låg sockret normalt under denna överföring till en nygammal livsstil. Det som hände var att jag gick upp i vikt, kanske beroende på att jag fick en ny livskamrat som jag balanserade känslolivet med. Det är snart tio år sedan och vi är fortfarande ett par.

När jag märkte att sockret började röra på sig och kilona lade sig kring ställen där de inte var välkomna och att jag gått upp två tredjedelar av det jag var så lycklig över att ha tappat så sa en närstående läkare till mig att jag borde pröva Ozempic. Antecknade i telefonen, inte mer.

Det där låg som en fundering och efter en tid hasplade jag ur mig Ozempic till min diabetessköterska och efter bara någon dag fanns receptet där. En klok husläkare lät mig starta på 0.25 mg i veckan i åtta veckor, nu 0.5 mg i åtta veckor och från  onsdag 1 mg i veckan. 

Sedan första augusti -23 har sockret dalat och blivit stabilt på en helt normalmänniskas nivå och samtidigt har jag tappat 12 kilo på mitt trettonde.

Det är klart att det är bra. Senaste rön är en rad sidovinster med Ozempic, en av dem ska vara att artrosen ska lägga sig, vilket jag inte märkt något av, men det skit samma. En biverkan är att magen kommer i oreda, men det ska gå över efter tid, kommer liksom i skov, men inte jävligare än att jag med lätthet står ut.

Så till det verkligt irriterande med Ozempic - svårigheten att få tag i det. Hittills har det gått bra. Nu har jag en fyraveckors dos kvar och det är utlovad leverans i slutet av mars. Kollar i stort sett varje dag på tillgång. Har recept på ett tremånaderspack så när det dyker upp kommer jag att vara reptilsnabb.

Dyrt - ja, en månads förbrukning går på över tusen kronor, men eftersom jag har min diabetes II täcks den in av högkostnadsskyddet. Känner att det här var vändningen.

Tyvärr används Ozempic i hög utsträckning av redan smala människor för att de vill bli ännu smalare, människor med lite klädsamt hull och självföraktande. 

Jag tycker det är helt okej att ta Ozempic för Obesitas, alltså kronisk fetma med ett BMI på över 30. Det är i slutänden lika risky som diabetes och Ozempic har visat sig effektivt för båda dessa kroniska åkommor, men att använda medicinen som ett slags kroppsdoping för en förvrängd syn på hur en kropp ska se ut för att bli accepterad är åt helvete!

Med Matmaffian på ostsafari - Wijnjas och Ostfestival (där minnen väcks till liv)

Hittade favoriter när vi i Matmaffian (Sveriges matskribenters förening) samlades på Wijnjas (Bergsgatan 20, Stockholm) för en lektion i lagring, hantering, småskalighet och smakrike. Allt dirigerat och förmedlat av Wijnjas Dennis Primmer som med stora ackuratess och pricksäker kunskap ledsagade oss in i ostdjungelns hemligheter utöver Wijnjas egen historik. Så glad över att ha den här kontakten med ett företag som kan sin sak och brinner för det som dängs över disk!

Under en tid har jag närt en favorit - det går i cykler i det stora ostregistret. Kommer tillbaka om det för jag påminns plötsligt och nära hur farsan kom hem med en stor sluten Stilton. Han hade fått den i julklapp av en dansk kapten på fartyget Mathilda i Norrköpings hamn för alla goda transporter över Östersjön med sågade och hyvlade trävaror. Farsan jobbade på Exporthyvleriet och odlade så goda kontakter att det var värt den goda smaken av en oöppnad Stilton i femkilosklassen. Och jag minns smaken där under sent 50-tal, berusningen över att någonting så fullständigt kunde ta över alla sinnen, överrumpla min unga gom med så sprängande umami, en ost som bjöd på så mycket syra, sälta och sötma i samma tugga och jag tilläts skeda ur den och det fanns ingen hejd på hur jag älskade det från först tuggan. "Gillar du Stilton" frågade farsan nöjd över sonen som ärvt hans gastronomiska sinne och det han nu såg begynnelsen av. Hur gammal var jag? Kanske fem, sex år.

Min lust för Stilton återkommer, och nu kommer jag tillbaka det här med cykler, med jämna mellanrum och när den finns på riktigt till försäljning. Och så har det varit för många olika slags i det fantastiska smakrike ostar utgör. Så småningom har jag lärt mig känna skillnaden när ett och samma ostnamn smakar olika beroende på förutsättningar, årstid, foder och mejeri. Himmelsvida skillnader ibland, bara i Stiltonriket kan skillnaden mätas i en rynkning i pannan till ett blundande lent, njutningsfyllt ansikte om ni förstår vad jag menar. 

För många år sedan hade jag för vana att resa till Helsingør på jakt efter en Havarti som kan ge or ett ansikte. Åkte ofta hem med njutning väl inpackad men som trots det gav mig ensamkupé på tåget. Hittade den där smäktande doftande Havartin igen närmare mig än jag trodde den fanns, nämligen på Percy's i Norrviken. Det blev min bästa Havartikran under något år tills de inte längre fick leveranser och det var utmärkt för exakt då hade jag tröttnat. För några veckor sedan, och då pratar vi om en cykel om fem-sju år, dök plötsligt Havartin upp igen hos Percy's och det blev jag mäkta glad över.

Långt före jul fick jag med mig hem en sju års lagrad Farmhouse från Wijnjas. Inte så mycket kola som man tror utan en smörighet och lite av sötaktig vindsdoft där man förvarat vinteräpplen inslagna i tidningspapper, samtidigt en styrka mot tungan som uppstått i en kombination av mognad och koncentration sedan en del fukt lämnat osten. Farmhouse från Kalmar Mejeri, ett Arlaägt företag med långtgående egna idéer och en "Farmhouse" som utvecklats av ostmästaren Ola Lindblad.

Min "nya Farmhouse" (den från mötet igår på Wijnjas) har fått utvecklas i 92 månader, Sju och ett halvt år. Vi ska ha den som kvällens ost och försöka jämföra med den som var blott sjuåring.

Nu slumpar det sig dock inte bättre än att Kalmas mejeri rapporterar en tillgång av bara några få hjul kvar och att ostmästaren Lindblad gått i pension och tagit den exakta metoden att få fram en Farmhouse med sig. Jag vet inte om han vägrar samarbeta för framtiden med de nya entusiasterna på mejeriet, men några nya långlagrade Farmhouse finns inte i pipelinen. Hoppas nu bara innerligt att även min cykel stämmer in med farmhouseproduktionen och att jag hittar andra älsklingar över tid.

Jag är ytterst nära till en sådan kärlek redan idag, en ost vi också ikväll ska ha efter middagen och som jag hade förmånen att snubbla över på Ostfestivalen och dess lilla rum med en hel hoper småproducenter, en för övrigt lysande uppvisning av förmågor.

Där på ett litet utrymme som ett "hål i väggen" gjorde sig Gide Get i Ångermanland synliga med en helt fantastisk lagrad Caprin. Och nu är vi där i det här med cykler igen. Under en längre tid (exakt så lång tid det tar att äta upp en tvåkilos lagrad Caprin) var det min vurm. Jag jobbade på den tiden ihop med Christer Lingström på Edsbacka och träffade ett par som drev en getfarm i Norrtälje. De levererade till Edsbacka Krog. Slog mig i lag med dessa vars namn jag glömt och vars getgård jag sökt över nätet men inte hittar och sa då att jag tyckte deras Caprin kändes lite anonym och frågade om de möjligen hade någon Caprin som lagrats. Som man ropar får man svar och jag fick en tvåkiloslimpa lagrad som de av olika anledningar inte hittat en kund för. Den var underbar och det var med rasande glädje jag tog emot den. Alltsedan dess, och det är alltså länge sedan, har jag längtat efter den osten och igår hittade jag den, den här från Ångermanland - ni vet det där svindlande att "inmundiga en nära bekant" och känna den sköna tryggheten och den sprattlande igenkänningen efter eoner av tomma år, så var det. Lite av att "dra mig baklänges jävlar i helvete" där jag stod och med en tandpetare provade småbitar av osten på Ostfestivalen.

Så summan av kardemumman, en vanlig sketen lördagskväll den som idag är bjuds det en Gaeng kiew wan gai med hetta, Farmhouse 92 månaders, Gide Gets lagrade Caprin allt med klyftor av söta päron och lite senare semlor av paté a choix på Ölandsvete.

Den som läst hit är en lika stor ostfantast som jag själv!

Jag gick två timmar. Fastfood & Café & Restaurant Expo 2024 levererar

Aive vatten, mässans bästa  Här med två av de fem 

som jobbar med detta fjällvatten Björn Forsberg t.v och Marcus Hedman t.h

Vilken gryta av rörelse, matos, vänliga leenden och smakprover. (Typ många tjocka människor, andra inte, men kommer att bli!)

Det handlar ju om fastfood, inte alltid det bästa när det kommer till nutrition. Merparten av alla utställare framhåller att de är kloka miljöval, att det är mat utan tillsatser (!?!?)  och att det är mat framställt av kloka råvaror (!?!?!?)

Resonemangen faller ju redan på miljö, tillsatser, och råvaror! Det är ju fastfood det handlar om, inte sällan prefabricerat, inte sällan långa transporter, inte sällan förpackningshysteri, inte sällan importerat kött, inte sällan med tillsatser...inte minst socker för snabba kolhydrater.

Mässans med ogjorda väder, Robusta 100%

Men fan, det är ju gott ju! Det är svensk mathandel i ett nötskal, ett bibliotek av lockelser och av storproduktion. Inte minst lockelser av kaffe, alla stora märken var där och så några mindre rosterier - ingen kunde servera mig en kopp riktig 100% Robusta från Indien, enda stället jag hittar för detta riktiga rävgift (?) och bästa kaffesort är Sibyllans te och kaffehandel på Sibyllegatan i Stockholm, tyvärr svindyrt, men jag får det malet exakt så som jag vill ha det till min lilla bryggare. 

Alla stora underleverantörer till fastfoodmarknaden är självklart på plats, ni vet de där stora som Kronfågel jämte andra fågelproducenter, Scan jämte andra köttproducenter och så vidare. Mycket danskt och där står säljarna och intygar den goda djurhållningen som absolut motsvarar svenska konsumenters krav - provsmakade en kalvribb som var helt fantastiskt. Det är ju det jag skriver: "Men fan det är ju gott ju." Pizzor, korvar, flatbreads, soppor, juicer och andra drycker.

Efter fem tusen steg tog jag min Mats ur skolan och sitter här nu och rekapitulerar. Vad fastnade jag för i detta enorma utbud utöver en massa härligt folk och leende välkomnande säljare i stånden? Jo jag fastnade för ett vatten - ni vet ni som varit i fjällen och man är helt slut efter tusentals steg i fjällterräng och sätter sig på knä vid en frisk fjällbäck och tar kåsan och öser upp det mest välsmakande och friskaste vatten. Exakt så, vatten från en kallkälla i fjällen norr om Gällivare, "Aive" från fjället Hirvasåive. Ett vatten med lenhet i munnen, en rund och frisk fjällbäckskaraktär med en precis lagom sälta, bästa och renaste vattnet helt enkelt. Det där vattnet, om jag ska vara krass, det blev dagens clou!

Nu vilar jag benen en stund hemma i soffan. Skönt.