Rosor och potatisblom nu när allt falnar

Har inte använt min Nikon sedan i somras verkar det som. Tog minneskortet och "framkallade" bilderna som låg däri. Våra vackra rosor i Håvra och potatisblommorna som i alla fall i 1700-talets Frankrike till en början ansågs vara den största nyttan med potatisen. 

Apotekaren Parmentier som strävade mot att få folk att äta denna "grismat" då han insåg dess förträfflighet tog omvägen via kungafamiljen och fick Marie Antotinette att sätta potatisblommor i håret. Senare fick han Ludvig XVI att sätta potatis i slottsträdgården och också se till att potatis i olika tillagningar serverades vid de kungliga måltiderna. På så sätt fick Parmentier ett genombrott för sina strävanden att låta potatisen bli en viktig del i den franska kosthushållningen.

Rosorna då - vi har ett flertal olika i trädgården, mest med musikaliska namn som Mozart, men också litterära som Astrid Lindgren. En apotekarros dyker också upp med Louise Bugnet.

Sitter jag på torrdasset kommer vågor av apotekarrosens doft - det är ganska underbart.

Barbro före Babben - Detta jävla vakuum!

Blev ”straffad” för en bok. 

Så kan det bli. 

En bok med stora igenkänningar, både vad gäller det underliggande som kan återges i några få ord; Bekräftelsetorka, orättvisa, kränkningar och våld - undrar om inte svartsjuka också skulle nämnas. Alltså stor igenkänning både vad gäller det underliggande och också miljöer, stämningar, människor, namn och karaktärer. 

Straffad? Ja, för det blev en engagerad läsning av en text som känns lätt och obesvärad, men som i sin betydelse är bråddjup. Mitt i det glättiga finns det mörka nästan gastkramande. Och läsningen var över redan efter en dag, jo jag läser fort, speciellt när jag blir driven av inte bara nyfikenhet utan också när jag så obehindrat kan röra mig i alla miljöer och även i det svarta av längtan, beroende, instängdhet, hjälplöshet och den fullkomliga paniken i maktlöshet. 

Straffad? Jo, för det finns så många sätt att behandla omskakande läsning. Jag ventilerade om natten i en omskakande dröm på plats vid mina gotländska referenser. Läs Barbro före Babben, en bottenlös historia och samtidigt så gediget genomfört i ord och mening. Det är så med texter som fångar, man liksom saknar fortsättningen efter sista sidan - som att mista någon. Den här boken kommer att ta tid att smälta, om ens!

Sura bröd

Men det är klart att i dessa "kristider"  är brödbak ett både hälsosamt och ett sparalternativ. Framförallt, för mitt vidkommande är det nyttigare utan en massa tillsatser, fillers och kemi. Jag vet vad som finns i mitt bröd - egen surdegskultur, stemalt kulturvete/råg eller korn. Bröd som tar ett par dagar att jäsa och baka.

De här bröden är på en fördeg av 100 gram surdegskultur som skrämts liv i dagen innan med lite vetemjöl och vatten, 150 gram stenmalt vete från TeVe kvarn i Järvsö och 150 gram kallt vatten. Efter tolv timmar kördes allt detta med 8 deciliter vetemjöl (jo det här ska bli matvetebröd) fyra till fem deciliter vatten. Körs med degkroken i 15 minuter, tillsätts 20 gram havssalt och så på ganska hög hastighet i fem minuter. Degen ska vara kladdig men som siden i konsistensen.

Så får allt stå i kylen och jäsa över natten och lite längre. Jag tar ut degbunken och låter den stå i rumsvärme två timmar innan jag välter upp på bakbord och försiktigt föser ihop till två bröd och lägger dessa på plåt med papper. Ugnen på 280 grader och bröden får jäsa i två timmar. Kastar in en kaffekopp iskallt vatten och så in med bröden. Får stå fem minuter och sänker sedan värmen hastigt genom att öppna ugnsluckan. Värmen ställs på 250 grader. Slänger samtidigt in ytterligare en kaffekopp vatten (vilket jävla pyssel det här är) och efter tio minuter upprepas proceduren minus vatten, ugnen på 225 grader. Bröden får sedan baka färdigt i kanske 40 minuter eller till en innertemp av 98 grader. Lägg på galler att svalna under bakduk och vira sedan in bröden i bakduken och lägg i plastpåse några timmar.

Så gör jag, med massor av variationer och mjölsorter. Skär i brödet till kvälls och lägger på generösa skivor av smör och långlagrad präst eller gör härliga smörrebröd till teet med sousvidelagad oxstek 58 grader, sallad, gelé, majjo och fransk senap.

Snöväder gav extra kling i kassan

För en massa år sedan tog jag taxikort och fick jobb på Taxi Stockholm. Det blev tre år i bilen med dygnetruntkörning. Allt om mina taxiår finns att läsa i boken "Taxi 1251, Överhörda baksätesberättelser" (bokförlaget Mormor). Jag skrev boken i förarsätet mellan körningarna.

Men en dag som denna fanns inte tid för skriverier i bilen. Satans väder var perfekt för Taxi. Totalkaos i växeln och folk stod efter vägarna och viftade och ville med. Bussar som låg i diket och inte kom någon vart, tåg som stod och inte nådde resenärerna. Vägar som stängdes av för plogbilarna inte hann med.

Alltså, bästa dagarna, körde in mer än under en nyårsafton efter tolvslaget.

Snö!

Vi körde odubbat men med bra vinterdäck och man utvecklade ganska raskt en körteknik som gjorde färden säker,  det vill säga att hela tiden bedöma väglag och hastighet. Dessutom är det ju skitkul att köra i snö och se till att man kommer fram. Samtidigt olustigt att se hur folk kör i snöglopp, det är många som bara gasar på och kör de fast så är det fullt spinn framåt.

Resultatet sprunget ur väntan mellan körningar

Kommer plötsligt ihåg en episod på Gotland en vinter kväll när jag satt på gamla Masters i Visby med legendariske salig redaktören Rune Jacobsson. Han hade haft en lång arbetsdag som började tidigt med en bonde från Sudret som ringt i snöstormen och klagat över att han inte fått någon tidning. Det var en intensiv lamentation med svärord och hög röst, han krävde att få sin Gotlands Folkblad NUUU! Rune hade frågat "Men du är ju mjölkbonde om jag förstått dig rätt". Bonden svarade irritera "Jao". "Men du", frågade Rune - "Mjölkbilen då har den varit och hämtat morgonmjölkningen?" Bonden blev ännu mer irriterad och svarade "Nej för helvete inte i den här snöstormen!". Nä, just det, svarade Rune och det blev tyst på bonden när han lade ihop ett plus ett.

Överstånden stek - sous vide

Alltså, jag hittar guldkorn i pensionärshyllan i vår ICA butik. Det är det lilla skåp anonymiserat i butiken där handlaren ställer in sådant som är på väg att vara förbi. Ligger där kött som blivit osålt - och då är det kvalitetskött som normalt skulle säljas för fantasipriser - så är jag där och raskt nappar tag i styckena, plastar av dem raskt, sköljer i kallt vatten och gnider lite vinäger över samt ställer i kylen naket för att få mogna ytterligare dagar över bäst föredatum.

I veckan som gått hittade jag en svenskuppfödd oxstek "eko". Tog den igår innan vi åkte in till genrep och konsert, Vackade och körde sju och en halv timme i sousvidden 58 grader.

Den var ju nästan avsvalnad när vi landade hemma vid pass midnatt efter ett blytungt, tunggung med  Kören Musikaliska, vår egen kör Stockholm Concort, Basic Big Band och Margareta Bengtsson som solist i en och en halv timme långa Duke Ellingtons Sacred Concert. Om publiken i den fullsatta konsertlokalen Norrmalmskyrkan fick samma lyckokänslan av musiken som jag hade i kören så är det ju fantastiskt och att döma av applåderna (stående) var det nog så. Skitbra helt enkelt och inrop med da capo av sista satsen.

Skivade upp det rosa köttet idag till middag med pepparrot, sås och kokta potatisar. Sååå gott!

Lååångt efter middagen kom August med en kopp varm choklad med vispgrädde, lussebulle prydd med det senaste från Haupt Lakrits, en kula "vampire kiss" och dubbla pepparkakor med grönmögelost

Stekt ris - utmärkt resträtt

 

Vi är ett litet hushåll och inte sällan blir det mat över. Inte ens en lunchlåda hämtar hem allt utan det blir stående i kylen i små byttor och plasttråg.

Ris kokar vi alltid av tre deciliter basmati med fem deciliter kokande vatten - bästa sätter är att skölja riset utomordentligt noga i kallt vatten samtidigt som en rejäl klick smör får smälta i en kastrull och vattnet får koka i vattenkokaren. Häll riset över det smälta smöret och rör runt ordentligt, låt det fräsa och häll sedan över kokande vatten. Rör runt igen och lägg på locket och sänk värmen till sjudning, låt sjuda i 17 minuter och sedan stå och vila i tre. Lyft locket och servera.

Så hade jag ärtor i en skål, små gröna, en trött rödlök i skafferiet, lite rimmat fläsk på en assiett i kylen. 

Hetta upp en wok eller järnpanna och häll i några matskedar rapsolja. Skiva rödlöken och skär små kuber av fläsket, hacka två tre vitlöksklyftor, se till att det finns torkad rostad chili hemma och ta två minst och tre högst till tre portioner - det ska vara hett så att man känner att man ätit.

Vänd ner fläsket i den heta olja, nu får det gå snabbt. Så fort fläsket tagit lite färg pytsa i löken. OBS den ska inte bli brynt, bara lätt genomstekt. Här når fantasin inga gränser, raspa kinakål, vitkål, grönkål eller svartkål och rör i, huvudsaken är att det går snabbt. Gör ett litet "hål" i anrättningen och knäck ner ett helt ägg. Stek någon halv minut och rör sedan ihop ägget med allt det andra. Smula ner chilin och rör runt. Ta nävar av det kalla riset och rör i. Stek ganska länge, men riset ska inte bli brynt bara genomvarmt. Häll över en matsked fisksås och en matsked kvalitetssoja (sök på soja här på bloggen för att hitta rätt märke).

Då var det klart, smaka av med mer fisksås om det behövs.

Varieras i det ordentliga som HÄR och HÄR och HÄR eller en våldsam grej HÄR

I MORGON LÖRDAG DEN 19e -

 

Kom, vi (Stockholm Concort) gör Duke Ellingtons Sacred Concert tillsammans med Kammarkören Musikaliska, Basic Big Band och Margareta Bengtsson som solist. Häftigt sväng, vacker musik och urskön sång - för att inte tala om brasset...!

Gör så, köp biljett via nätet eller betala vid entrén. 

Den heter "The Vampire Kiss" och gör skäl för namnet - grovhångel!!!

Ja den heter  "The Vampire Kiss" och gör skäl för namnet i den mening att den redan vid den första tuggan kräver grovhångel.

Haupt har gjord det igen! 

Redan när jag såg att de släppt The Vampire kiss med min absoluta favoritsmak alla kategorier, surkörsbär, och i kombination med choklad och lakrits blev jag golvad - jag kunde redan långt innan jag smakat förklara för mig själv hela smaken, hela sensationen och jag skyndade mig till närmaste Hauptlakritskran men där stod inget att finna. Längtan mig förbrände tills det dunkade ner i brevlådan, eller snarare aviserades att paketet fanns att hämta alldeles nära mig.

Helvete - hur jag utmålat de här röda "bären" och så PANG sitter de där helt rätt, exakt med sältan och sötman, exakt med surkörsbärsmaken. Det är genier som jobbar på Haupt!!!

OCH SEN: I mitt paket låg ett annat paket. Julafton (?), något jag egentligen inte tycker är så speciellt, alltså julafton, möjligen för de frustrerande "Norén-jularna" under min uppväxt. Men det här paketet får börja öppnas alldeles snart. En lakritskalender. Ohyggligt spännande.

Nudelsoppa så enkelt, värmande och gott

Det finns sådana där små paket för en femma eller lite mer att handla lite överallt. Studentmat (?). På min tid var det råris och linser som gällde. Nyttigare? förmodligen och knappast någon kemi alls, alltså kemi med konstgjorda smaker, smakförstärkare, konstiga kemiska aromer i pulverform etc.

För en rad år sedan var jag moderator på en studentafton i Lund. Det var jag och Leif Mannerström och jag inledde inför en fullsatt aula just det här om nudelsoppa som studentmat med att säga att en viss forskning oroande kunde påvisa att glutamatet i dessa soppor misstänktes kunna påskynda Alzheimers syndrom och att det var viktigt att kunna en del om mat om man ska överleva. Sedan pratade jag och Leif i nästan två timmar och ingen gick vilket ska äras Mannerström i första hand som den underhållare han är.

Nu slumpar det sig så att jag gärna äter nudelsoppa som snabblunch, en snabblunch vars tillagning tar sin tid, längre än att värma nudlar i mikron och ösa på en massa pulver.

Jag har alltid fläsk hemma, sidfläsk, både rimmat och färskt. Dt är utmärkt i nudelsoppor. Jag har också alltid grönsaker av olika slag i frysen från egna odlingar, bara att ösa i Svartkål, brockoli, grönkål, capucinerärter, bönor. Och så riktiga nudlar. Idag fick det bli matiga äggnudlar i hönsbuljong (som jag har i frysen portionsförpackat jämte olika buljonger av kål, räkor, anka och fläsk)

Sådär ja, förstärkt med fisksås och kikkoman, lite ingefära och chili, mycket chilli.

Sådant man blir sugen på och blir glad över att se

För några veckor sedan var jag och såg en utställning som satte sig i mig, Anders Karlsson på Nordens Ljus. I lördags gick vi till Galleri Cupido i Gamla Stan och såg utställningen med Hans Olof Abrahamsson och Karin Eklöf.

Kände mig väldigt besläktad med Hans Olofs bilder. Som jag gör med Anders Karlssons måleri. De där förenklingarna, rytmen, färgen. Allt som klingade inåt främst och utåt som en orkester, som musik inkapslad som uttryck. Nu förstår jag knappt själv, men jag pratar om känslan och om själva "gnetet".  Det kanske skulle räcka med att säga "så jävla bra" och bara lägga till ett utropstecken!

Jag tror jag gör det - så  jävla bra! Gå dit och titta.

Igår, och det är jag säker på, blev det kolbulle och amerikafläsk, rårörda lingon

Jag behöver inte upprepa mig. Kolbulle har jag skrivit om tidigare och det är ingen skillnad från det som vi lade på tallrikarna igår. Så förbannat gott!

Tärnat amerikafläsk. (torrsaltad suggrygg)

Enklaste soppan igår...eller var det i förrgår?

Så nära burksoppa man kan komma, men ändå inte. Tomatsoppa. Billigt och gott. Man blir ju lite ruggig efter hundpromenader med Assar.

Två förpackningar passerade tomater, ta de billigaste, det ska ju ändå kryddar och saltas och förädlas. Kör i lite hönsbuljong - det har man ju alltid hemma - Fint hackad gul lök, Tabasco, Worcestershiresås, lite fisksås (Thailändsk Nam Pla) och så Kikkoman soja och en torkad hårt stekt thaichili. Koka upp försiktigt och gör "luftig" med handmixer. Servera med en klick gräddfil och med friterad saltad och citronstänkt palmkål. Rågsur med riktigt smör till.

Så glad för all grönkål

Fick med oss den sista lilla skörden av grönkål och svartkål, små blad, nästan som primörer, lite frostnupna, perfekta.

De större skördarna ligger vackade i frysen, till grytor, puddingar, till smörfräsning och till grönkålschips med salt och citron.

Idag grönkål till köttbullarna till lunch och med gräddsås...ja ja okej då, brunsås!

Isterband som tagit sig och stuvad potatis från Färila

Den där jakten på de bättre isterbanden tar inte slut bara för att Franzén levererar. Ska ju hitta de näst bästa (så länge från Wurstmaster) och de tredje bästa som vi åt här om dagen.

Jo jag har köpt isterband från Delins i Färila tidigare och de har väl varit lite sisådär, antingen inte tillräckligt syrade antingen alldeles för lösa. De jag handlade i söndags var skitbra med fin syra och så bra stoppade att de inte skulle krupit ur skinnet om de steks långsamt hela.

På en hylla bland potatisen finns så länge lagret räcker lokalt odlad i påsar. Gott!

Och apropå isterband så skippade vi den vanliga pausmiddagen halvvägs hem till Stockholm genom att handla paj och isterbandslåda på Delins, väldigt bra och fick dem inte heta utan ljummade också, stjärna på det.

Fantastisk kål och en överdådig gåbortblomma

Det är en stor njutning att en mild senhöstmorgon gå ut i kökslandet med en skarp kniv och en grönsakskorg och skära de kullriga små bladen av kruskål, svartkål, mangold och små små knutna knoppar av brockoli.  Det är just nu det enda som står kvar i trädgårdslandet jämte några eländiga frostsvarta stänglar av krondill (släppt alla frön till nästa sommars skörd).

Det har varit så varm höst, med undantag från några frostknäppar, att till och med det som lagts över odlingsbäddarna av trädgårdsrens börjat ta sig, är växer ytliga ogräs av herrans lust. Men det är okej för vintern tar livet av dessa och de kommer att ingå i gröngödslingscirkulationen (oj det blev ett långt ord).

De små bladen, knopparna, fick ingå i middagen igår kväll med faster Karin som bor 150 meter fågelvägen ifrån. Vedspisen var i full gång och värmen är behaglig. På spisen en riktig, härligt tung och väldigt stekpanna i järn. Olja i den och så i med blad och knoppar, allt väldigt hastigt, På med salt och citron och så upp på papper att rinna av och svalna. I med en rejäl klick smör och så små tärnade brödbitar av min hembakta vetesur och en pressad vitlöksklyfta. Upp på papper. Tunna skivor av isberg, små klyftade tomater, fint tärnad gurka - allt blandas, dressas med olivolja. Lättrimmad öringfilé, spöfiskad i Älvkarleby, hastigt stekt i lite extra smör. Färilapotatis till allt detta och en sås på rom och gräddfil.

Så till den magnefika "blomman." En rejäl konserveringskruka med torkade höstkantareller. Tack Karin, nu är vi rika! Att ha till vinterns grytor men framför allt att mortla som smaksättare till det mesta - utmärkt i omeletter att fint pulveriserat bara strö över och vispa samman med äggen.

Svingod fransk löksoppa på vedspisen

Först ett viktigt styrelsemöte över Zoom - praktiskt när man sitter i skogen på landet och eldar vedspis. Och därav datorerna på laddning.

Det blev en svingod löksoppa.

Innehåll, tre gula lökar, salt och rejält med svartpeppar, smör, en järnspis och en järngryta, hönsbuljong, en skvätt madeira (!!!!) lite japansk soja - jamen hur gott kan det vara.

Så skriver de flesta garnering om sådant som faktiskt är en betydande del av en löksoppa, nämligen osten och framförallt brödet.

Smörsteker några skivor av mitt eget ljusa surdegsbröd och lägger på löksoppan vars lök först fick småputtra utan buljong och smaksättare i nästan 35 minuter och under omrörning då och då. Trixet med vedspis är att elda exakt så man vill ha det, raka elden åt rätt håll och styra grytan exakt så där värmen är som bäst. Det är engagerad matlagning när den är som allra roligast (att skruva på en platta är ingen konst!)

Sådär då ligger bröden och flyter och på dessa häller jag drivor av riven vällagrad os. Grillgallret i ugnen på 275 grader. Räcker med fem minuter och så äta direkt. Stor njutning.

Det där goda köttet som behöver så mycket omsorg för att bli bra - tryckkokaren är den rimmade oxbringans bästa vän

Jag tror ta mig katten att jag minns alla tillfällen jag ätit rimmad oxbringa. Kanske en överdrift med viss modifikation för jag kan inte randa dem alla ens om jag försöker - men det där minnet av det saltiga, köttiga och det något buljongiga - kallt geléiga finns där djupt inom mig. Kombinerat med härligt stompad kålrot, eller som vid några tillfällen kålrotskokta ganska tunna skivor och en hemgjord senap. Dert är helt enkelt en rent ljuvlig spis.

Här om dagen fick jag i hastigheten med mig ett kilo rimmad bringa. Tyvärr lite för mager i min smak, men det fick gå, allt för mager blir den lite kompakt och hård för jag har för vana att ta upp det tretimmars kokta köttet och lägga det i press över natten mellan två tallrikar och med min marmormortel som tyngd. Sedan skär jag upp bringan i tunna skivor och serverar kalla med en varm pepparrotssås och mos på kålrot eller med en senapssås och kokta potäter.

För att snabba på processen använder jag min älskade tryckokare, 50 minuter till en timme drygt beroende på hur köttet ser ut. Är det inte tillräckligt svullet när jag låtit trycket sjunka så får det gå lite ytterligare i öppen kokare - det går alldeles utmärkt det också.

Lägger med ett par lagerblad, en kluven hel gul lök och två morötter - kanske en bit sellerirot också.

Silar sedan buljongen och låter den koka ner till en knapp tredjedel. Silar igen och jag har en härlig buljong till såsen eller till en soppa. Häller inte sällan i en liten box och lägger i frysen bland alla andra buljonger jag sparat. Och där ligger de märkta med fläskbuljong, lammbuljong, buljong av oxbringa och hönsbuljong - rikt att kunna användas vid behov. Idag kycklingbuljong till gratinerad löksoppa. Rimmad bringabuljong är fin att koka potatisen i för lapskojs.

Tillbaka till det där heta, aromatiska och väldligt enkla, jam wunzen nguea

 

Ibland får jag en så het längtan efter den thailändska köttsalladen med glasnudlar. Saltidigt och pepprigt med massor av smak framlockad av nam pla.

Förutsättningarna är en bra entrecote och vi fick tag på ett stycke ur fattighyllan på affären, typ sista förbrukningsdag om tio minuter. Slet av plasten och lade på fat i några dagar öppet i kylskåpet för att mogna lite ytterligare - plast runt kött är rena förbannelsen. Sådär ja, nu alldeles perfekt. Grillas till några grader under rekommenderat (46°) och få ligga till sig och svalna innan den skärs upp i en centimeters breda strimlor.

Häll kokvatten över glasnudlarna och lökbåtarna.

Någon grönsak behövs också, selleristjälk finstrimlad, morot, lök i tunna fina "båtar".

Jag struntade i morot och selleri för det fanns inte hemma och smällde istället på några blad svartkål som fick gå från det mörkgröna till det svarta och leva upp till namnet - bara några sekunder i grillpannan och stänk av lime just när de är färdiga. Grillade två torkade chillisar också.

Hemligheten ligger i balansen mellan den saltiga fisksåsen och sojan och den syrliga limen. Chillin är inte så mycket att göra åt, den ligger där ganska ytligt och ger ifrån sig jättemånga rostade toner i ett härligt svidande starkt spektrum av både bedövande och hetsiga oljor som bollar mot köttet i varje tugga.

Blanda allt, chilli, kött, glasnudlar (ljumma) med lök, svartkål, soja, lime och fisksås. alltså var inte försiktig, det ska vara mycket smak och notera - det är inte smaker hur som helst, det är inget spret i det här utan en helhet.

det här går att variera i det oändliga, i alla fall nästan. Laga den också med bläckfisk eller räkor. Massor av variationer och mer noggranna recept hittar du här.