Jam wunzen nguea en vanlig söndagsmiddag

Äh, det fick bli något enkelt en sådan här glåmig dag som denna.

Hade en bit entrecote hemma som låg på mognad OBS utan en massa cellofan eller plast runt. Den låg en vecka säkert och rätt och slätt på en tallrik i kylen. Folk tror att kanter torkar och bakterier kommer till om man inte lindar in köttet, men det är tvärt om. Stäng inte in köttet (*) med sin egen saft – för då händer det grejer. (Likvattenmarinerat) 

Väl luftat ska ingen tro att inte mörningsprocessen fortsätter. Så, nu var den helt färdig även om den säkert kunde få ligga ett tag till.

Det var ändbiten på en entrecôterad, (400 gram kanske) inte alls att förakta. 

Hade egentligen tänkt att ha den grillad till lunch i morgon, men den fick bli middag idag istället.

GÖR SÅ HÄR

Fram med grejerna, hetta upp ett grillpannejärn, olja in köttet, salta rejält, grilla till 46 grader innertemp och ställ åt sidan på en tallrik. Det gör inget om den svalnar så gott som helt för den ska ändå med i en ljummen sallad.

Hacka en rödlök och tre fyra vitlöksklyftor, lägg till tre färska thaichilis fint skurna. (det ska kännas att man äter thai och inte svenska pannkakor) Lägg allt i en bunke. Skiva köttet så tunt det går och blanda med lök och chili.

Kör i en rejäl skvätt fisksås och en lika rejäl skvätt svampsoja (Healthy boy tex). Blanda med näven så såserna kommer åt att marinera köttet överallt.

Strimla de gröna bladen på selleri och vänd ner. Låt stå och gosa sig en stund.

Under tiden så ta några knyten glasnudlar, koka upp vatten och häll över, vänta tre minuter, klipp nudlarna med en sax annars är de ett helvete att äta för folk med bordsskick.

Ta upp dem i en sil och spola av med iskallt vatten. Låt rinna av och vält ner i köttet. Blanda igen och smaka av med lite limejuice. 

Skär tomater och lägg i och häll sedan upp allt på serveringsfat.

Idag drack vi misosoppa till.

Jam wunzen nguea heter den visst på thai – eller inte visst – den gör det "Jam wunzen nguea".

Öfverblifvor, rester eller en thailändsk yam wuun zen nguea, köttsallad med glasnudlar

Åkte hem i eftermiddags från adventskonserten. Glömde egentligen det här med middag. När ungarna inte är här så händer dt ganska ofta. Inte sällan har jag ätit på jobbet och också sysslat med sådant som tangerar krog och mat så jag brukar inte intressera mig särskilt när jag kommit hem.

Slog mig att jag hade överblivor hemma. Köpte av någon anledning två stycken 200 grams entrecoter med hem som fredagsmiddag, men det räckte med en. Den andra hamnade perfekt stekt i kylskåpet.

Hade entrecoten varit en stek hade jag rivit den och blandat med lite buljong i ett bra potatismos med smör och grädde och gjort en lapskojs. Men nu var det en entrecote och bästa restmaten för det är faktiskt en thailändsk jam wum zen nguea, helt enkelt glasnudlar med kött fint skuret i bitar.

Alltså, blötlade jag nudlarna i kallt vatten, båtskar en liten gul lök, skivade två stora vitlöksklyftor, krossade åtta torkade och sedan friterade thaichili och blandade dessa med saften av en kvarts lime och fisksås. Båtskar också en stor plommontomat.

Kokade upp en halvliter vatten i vattenkokaren och hällde över de tidigare blötlagda glasnudlarna, lade i lökbåtarna och vitlöken och lätt simma runt i tre minuter. Silade från och lade upp på serveringsfat (på bilden ett fyrkantigt mörkglaserat av keramikern Tomas Stöfling Alskog) Fördelade tomaterna över och sedan det skivade köttet. Skeda sedan chilli/lime/fisksåsdressingen över.

Jag gjorde det här medvetet hett och det är märkligt hur chilin med fisksåsen och syran från limen lyfter köttsmaken och förstärker.

Så här en stund efteråt så undrar jag varför jag inte lagar thaimat lite oftare.

I morgon till jobbet redan halv sju. Vi har en utförsäljning av gamla Frantzén/Lindeberg grejer. Tallrikar som får en att minnas alla rätterna, underlägg, teakbrickor för canapéer, marmorunderlägg för havskräfta. Gick igenom mer än hälften i veckan som gick och den som vill ha ett minne från en omtumlande tid inom svensk gastronomi det här utgör torde ta sig till Mälartorget 15 och Gaston Vin klockan 12:00 i morgon. Först till kvarn gäller.

I morse tog jag det här kortet liggande i sängen och med månen hängande
i träden utanför  sovrumsfönstret framför den långsamt uppåtgående solen.

jam wun zen nguea, verkar som att jag är beroende

Just nu är det lika bra att kullkasta alla planer på att ens förflytta mig från middagsbordet. Så djäkla starkt och det är många gånger jag frågat mig, varför i helskotta kör jag i så mycket av min hemrostade chili?

Jo, jag har svaret. För att om exakt tio minuter kommer det där varma tillfredställande och njutningsfulla tillfredsställelsen att skölja över mig. Just nu svetslågelik chilismärta!

Köttsalladen på biff som helstekts, brynts i smör och så fått gå färdig till 59 grader i 150° ugn. Så får den ligga i minst tio minuter innan den skärs i skivor och sedan diagonalt.
Under tiden har en nystan glasnudlar fått ligga i kallt vatten. Lök skärs i båtar och så kokas vatten upp vid sidan om. Medan vattnet kokar blandas en "dressing" av fisksås, vitlök och någon matsked lime samt ett önskat antal torkade rostade och krossade thaichili (jag tog sju hela chilifrukter, men det är för mycket för den som inte är väldigt van). Slå upp lök och nudlar i ett durkslag och låt rinna av ordentligt. Lägg skurna köttet ovanpå och skeda den saltiga och heta dressingen över.
(ja,ja jag vet, det här är inte första gången jag gör jam wun zen nguea på bloggen)

Klorerad vitlök odlad i mänskliga fekalier

Spansk vitlök på fat av Eva-Marie Kohte

När vi var små kom tant Barbro in till oss på Långängsgatan i Smedby, eller om det var tant Ann-Marie, eller förresten kanske någon annan tant (alla var tanter och alla kring 30 fyllda!).

Så sa hon på sin östgötska: "Hörredu de måste varit någon italienare på bussen idag för det luktade vitlök så man knappt kunde va där”

För så var det på 50-talet, att det var bara utlänningar som luktade vitlök. Hur kunde dom, helt utan respekt! Vitlök = Utlänning.

När senare Tore Wretman lagade mat i radio och TV var han stolt över att använda vitlöken ”men bara som en doft, en kryddning”. ”Därför tar man gärna en teakskål till salladen och gnider skålens insida med en vitlöksklyfta. Akta så att inte det blir för mycket för vitlök kan ta över all annan smak”.

Jam wunzen nguea, Het sallad på kallt kött med vitlök och chili

Vårt smaksinne är antingen fördärvat av all kemi i maten, eller utvecklad så att sensorerna kan känna av hur andra råvaror lyfts av vitlöken. Hemma hos oss öser vi vitlök i speciellt alla asiatiska rätter.

Igår gjorde vi en Jam wunzen nguea till lunch eftersom jag helstekt en bit entrecote till 48 grader innertemp och skar kall i tunna skivor, Charlottenlök i väldigt tunna strimlor, massor av vitlök, salladskål i strimlor, tomat i bitar, fisksås, rostad chili och soja. Hett, saltigt, umami och vitlöksstinnt.

Köpte spansk vitlök, aldrig kinesisk. Läs här varför!

Min egenodlade är slut för länge sedan och eftersom jag inte har odlingsjord (får i maj) så blir det ingen egenodlad förrän till nästa år. Men snart är det färskvitlökstid och det ser vi fram mot, vi vitlöksälskare.

PS! Som liten på den tiden bara utlänningar åt vitlök stärktes min nyfikenhet av det som låg utanför min egen lilla Långängsgatesfär med tanter och farbröder som mest kunde ta ut svängarna med paltbröd, korvkaka och gäddqueneller (inte helt fel det heller, men allt i övrigt som var främmande gavs förnamnet ”exotiskt” och det inkluderade vitlök). Ska man säga något gott om min farsa så var det nog att han tog ut svängarna betydligt och var öppen för smaker som ”utlänningar” estmerade och det tillfredsställde min nyfikenhet och skapade grogrund för mat från hela världen. DS

Ännu mer biff, nu som sallad, Jam wunzen nguea

Jag har ju återkommit till biffen vid några tillfällen den senaste veckan efter att jag hittat en ”biffkran” värd namnet. Slängde iväg till min ”kran" igår och köpte en hel biffrad – kunde fan inte låta bli, fyra kilo!

Vilken känsla det är att slänga upp, melerad med fettrand, på skärbrädan som knappast räcker till.

Styckade ur tre trecentimetersbitar direkt idag till lunchen. Blandade salt, olja och svartpeppar och hällde över biffarna. Hettade upp en grillpanna så det rök. Grillade runt om, kraftigt och till en innertemp på 40 grader, ställde åt sidan. Värmen steg så sakteliga till 46°, tog tio minuter.

Skar några remsor isberg (borde varit bladselleri men…) en kvarts gul lök i båtar, En halv tomat i klyftor och rörde samman en citron (borde varit lime) med rejält av fisksås och hällde över chillin jag rostat tillsammans med grillningen av köttet och sedan svalnat och krossat i mortel. Några vårlökar och ett nystan wunzen, glasnudlar som först fått ligga i iskallt vatten medan köttet stektes och sedan hälls av och hälls över med kokvatten tillsammans med ”båtlöken”. Ett snabbt uppkok och sedan klart.

-->

Bottna ett fat med lök och glasnudlar, Lägg på tomaterna, vårlöken och salladen. Skiva köttet tunt och lägg överst. Skeda över namprig (fisksås, lime och chili).  Blanda. Ät direkt.