torsdag 31 december 2009

Sawadee piimai สวัสดี ปี ใหม่ - Gott Nytt År



Vi har precis haft sjukbuffé här hemma.
Vi inledde med ett dussin av de allra godaste, sötaste, friskaste av ostron. Enda tillbehöret var några droppar saft från stekta citroner.


Så hade vi en varsin hummer naturell, butikskokt.
Till varmt åt vi ett ankbröst var med ett karamelliserat fikon och en sås på charlottenlök, karamelliserat äpple, apelsin, ankfond och grädde.

Vi köper ett dussin ostron till i morgon också - har vi bestämt för att både sluta ett år och börja ett nytt på samma sätt, men kanske bäst för att de var alldeles förbannat prima!

August i hatten - kaoniewkorg på huvudet - men glad ändå


Kladdriskorgen håller riset fuktigt och varmt och ger kaoniew en liten knappt märkbar, men behaglig röksmak.
Igår kväll var det syrade thailändska isterband, saigrog till det mäktiga riset som kräver ett stänk av fisksås och Narog - den aromatiska "kan-inte-klara-mig-utan-kryddan" vars namn närmast kan uttydas som "helvetet". Vid ingången till templen står ofta en port ”Sawaan” och en port ”Narog”, den första är himmel och den andra är helvete. Helveteschillin är kryddad med torkade fiskar som krossats tillsammans med chilli och tamarind och är inte alls något helvete snarare en riktig himmelskrydda (finns att köpa i asienaffären Nam prig Narog)
Hursom igår fick Augustpôjken fatt i den nyss avtagna huvan till kaoniewkorgen som fortfarande var härligt varm. Vips en kockmössa i virkad bambu.
Saigrog, syrad fläskkorv i Thailand

onsdag 30 december 2009

Röd grönkålssoppa med ägghalva och prinskorv


Tradtionen hänger i sedan barnsben - i mellandagarna var det alltid grönkålssoppa med ägghalvor och det där tog jag med mig till mitt. Enda skillnaden är att nu har jag egenodlad grönkål som inte är grön utan rödstjälkig och tydligen rysk och en svensk kulturväxt.
Följdaktligen var jag och plockade hem den frostiga röda grönkålen häromdagen och i veckan var det dags för soppa.
Ett par finhackade gula lökar svettades i smör. Lite av skinkbuljongen kokade medstjärnanis, lagerblad och hel fänkål för att ta smak. Den tidigare lättkokta grönkålen hackade vi och hällde i grytan, spädde med silat spad och lät koka ganska länge tills helt mjuk. Under tiden några hårdkokande ägg och så prinskorvarna som fick lättsteka i smör. Smöret fick göra tjänst i soppan först som sist, rejält med kallt smör blankade soppan.
Lite lustig färg blir det med den här rödstjälkiga, men smaken är djupare och "grövre".

Mina älsklingar - med egen babyblogg


Jo, det är ju så här att jag ska bli farfar och August farbror vid bara 2 1/2.
Min försynte son har inte förmedlat att hela graviditeten, alla känslor, alla fakta, alla tankar dagligen reflekterats på mamma Emilias egen blogg.
Jag vet inte om det är intressant läsning för en var och mig gör barnafödande trots en "viss" vana bara nervös, men det är bra skrivet så besök Emilia och Gaston! - älsklingarna.

Pad thai - thailändskt lösen



Det är en förmån att få den varma världens mat i vårt kök och tillagat mellan skinka och sill. Det skapar en smakrytm som vi alla gillar och många avundas.
Häromdagen hade vi lite folk på besök och Rodjana ställde sig vid spisen och stekte Pad Thai a la minute, en rätt att vänta på portionsvis - som en sufflé ungefär - måste ätas direkt.
Pad Thai är stekta nudlar helt enkelt med rasande goda tillbehör som slängs i pannan, ungefär som en svensk pytt, men här hålls allt samman av ägg som vispats upp som till omelett och sedan fördelas som äggröra bland övriga ingredienser. En pad thai innehåller med fördel både fläskkött och räkor, rostade krossade jordnötter, böngroddar, massor av vitlök.
När så den serveras i en liten trevlig hög på tallriken tillsätter var och en lime, fisksås, socker och torkad, rostad och krossad chili.
(ser att vi aldrig förmedlat ett riktigt recept på denna thaiklassiker - kommer vad det liter!)

tisdag 29 december 2009

Råräka med hetta - "Gongchea nam pla"



Nej, jag skriver inte fel och menar inte råraka utan rå räka. Förvisso har vi böjelse för båda, men så här stinna av skinkor och syltor och sillar så är det ett smakbrott med fisksåsen, chillin och limen och motståndet i de uppfläkta söta räkorna - Tidningen Gourmet ägnade ett nummer i höstas tror jag eller förra året eller nåt sånt, åt räkor och slog definitvt fast att en räka är mycket mer smakrik rå än kokt.

fredag 25 december 2009

Julosten från Väddö i ett försök att bli Sivans ost från Vara



Julen 2008 hade jag ett gäng ostar från Väddö Gårdsmejeri. En av dem - det årets julost, rödvaxad och fin - stoppade jag undan i ett papper i ett hörn som mäter +3°C. Där har den fått ligga under året och blivit vänd och klappad på lite då och då.
Julaftonen igår vad det dags för högtidlig öppning av typ tradition: "far öppnar julosten".
Den hade blivit väldigt grynig så i stället för hyvel använde vi ostsked och gröpade stycken. Visst, en ny styrka - en slags pepprighet hade infunnit sig (vi köpte två förra julen för att ha något smakminne att jämföra med). Smaken hade dock inte hunnit med, eller så är det mejeriet som redan räknat ut att julosten var färdiglagrad redan 2008. Kvar fanns en ganska ytlig syrlig smak som mest påminner om en mager filmjölk och eftersmaken var besk. Ibland fungerar det, ibland inte och jag blir aldrig som Sivan i Vara.
Nu börjar vi om i tabberasköket och lkägger undan en helt vanlig liten sketen billigost för julen 2010 - en "KROON Baby Edam Boll från Holland. Hållbarheten går ut i juli. Nu har vi kollat att vaxningen är tät så den ska hålla i lagringen ett år, omklappad och vänd.

torsdag 24 december 2009

Julnötter och tryffelkorv


Det är klart att juldagsmorgon glimmar med julnötter och tryffelkorv, rostade varma kastanjer med rört smör och Percy's tryffeldoftande "italienare".
Det här är inte riktigt sant - vi har ännu inte kommit upp på allvar - familjen ligger och drönar i väntan på Vaddå? - förmodligen på att jag ska ytstäda det sista - förbereda våra små ostdesserter, (gräddädel smält i lite grädde, äggula och så ner i smorda keramikformar från Thailand och över en klick hemlagad körsbärssylt, ugnen för gratinering snabbt) lacka revbbensspjällen, duka bordet, städa toaletten, placera ut ljus, skala potatis, koka liten krämig soppa på skockor...det är en del att göra!

onsdag 23 december 2009

Mokarabia - en undanflykt kommersen

Ceyhun Özler på Mokarabia är alltid välkomnande och inkännande, dessutom har han givit oss möjligheter att njuta av turkiskt kaffe på sitt eget ägandes italienska kafé.

I nyinvigda Sollentuna Centrum - som ingen riktigt vant sig vid och i synnerhet inte jag själv som var emot "östra centrum" redan vid planläggningen på 60 talet. Nu har det vuxit sig gigantiskt med ambitionen att vara lite förmer och det är väl bra och innefattar inte bara lyxbutiker utan också kaféer dit folk drar i horder och smockar i sig gigantiska kemimuffins och bullar till lojt och oengagerat jobb vid de ordentligt påkostade kaffemaskinerna. Vad jag vill säga är att utan kunskap bakom så får inte kaffet det där extra som är värt en omväg eller ens att dricka i föbifarten.

Så har vi hittat en liten undanflykt i kommersen - Mokarabia - ett hål i väggen i entréplan, med en sådan där nära familjär service och ett igenkännande - genomförd inredning och perfekt kaffearbete med utvalda råvaror. Rekommenderas - också för den italienska glassen och små bakverken.

måndag 21 december 2009

Vinterodling i snölandskap


Jag hade en friluftsdag idag, bokstavligt då jag ägnade mig ¨åt de sista skälvande odlingsdagarna.
Det var meningen jag skulle göra det här sista INNAN snön och kylan. Nu blev det inte så. Idag fick jag skotta mig fram över odlingsbäddarna och tills slut insåg jag att jag inte skulle kunna orka bära allt till bilen som parkerades tre hundra snöpulsmeter bort.
Svartrot och haverrot direkt ur snölandet idag.
Av skockorna blir det ett shot på julafton. Hyvlas först på mandolin och bränns av på högvärme i smör och Ricard el pernod. Fylls över med Åsens Gammaldags mjölk så det täcker och får skjuda tills mjuka, mixas slätt och späds med en kraftfull buljong. Före serveringen hettas soppan upp och mixas till skum. Servera manodlinskivade och friterade skockor till

Löjligt få potatisar i år - räcker som en liten julbordets primör delad på längden med Kalixlöjrom, finhackad rödlök och en fet gräddfil till

Det blev en hel skottkärra med palmkål, rödstjälkig grönkål, kålrötter, svartrötter, haverrötter, purjolök och årets sista färskpotatis (satt i juli och täckt därefter).
Om potatisen kan dock blott ordas: Mycket väsen för ingenting.
Det brukar gå bra. Efter skitsommaren förstår jag att det inte blev bra. Nytt försök 2010 - förra året fick jag ihop till två stora lerfat potatis.

söndag 20 december 2009

Bilen fylld från Thai Fong


Bilen fylld med smaker. För att klara mathållningen i jul och överleva har vi som tradition att storhandla på asiatiska Thai Fong i Märsta.
Det blir mat före och efter och i mellandagarna - smaker som skickar julen dit den tillhör:Julafton, juldagen och annandagen - tredjedag jul är det hett, syrligt, salt vid vårt bord och gärna i sällskap av inbjudna.

August och sömnen


Han är normalt en nattuggla den här August Alexander Lyon. Sover gärna länge om morgnarna och stannar uppe till sent.
Under två veckor har det där med sömnan vacklat - lunchvilan har fått upphöra på dagis för att han ska komma i säng i tid - i början har han bara slocknat när han kommit hem oavsett var han befinner sig.

fredag 18 december 2009

Till alla våra vänner

Knappt om tid - försök hinna med en lutfisk på Edsbacka Bistro



Jag äter den speciellt. Ingen sås - ingen potatis, bara den aromatiska fisken och jag vill helst ha den dränkt i rikllig mängd av ett extrasaltat hett skirt smör och med en söt grönaärtpuré till och så grov bacon som inte är alltför hårt rökt. Om smör nu tillfälligtvis skulle saknas eller om lusten för dagen är en annan njuter jag lutfisk med ribbefett som i Norge där den också ibland (Finnmark) serveras med riven getmese och sirap.

Och med smör - enkelt, smakligt och njutbart - åt jag lutfisken i veckan som var på Edsbacka Bistro. Ett stycke perfekt lutfisk, lamellig, lagom hård och med en tydlig lutsmak dröjande sig kvar som en basisk mildhet mot hela det inre systemet och bara doftad över med allehånde, det vill säga kryddpeppar.

torsdag 17 december 2009

Hiram och Tusenlappen



För många år sedan, 1960 kom Hirams blå kokbok, den som heter Hirams Kokbok.
Det var i början av 60 talet som jag fick den boken i julklapp av mina föräldrar - alla vi ungar fick den, låt säga att det var 1965-67 eller något i närheten.
I boken fanns en tusenlapp instucken.
Så var det när vi var i början av tonåren att vi fick alltid en tusenlapp till jul, instucken i en kokbok.
1965 motsvarade en tusenlapp över dagens 8000 kronor i köpkraft. Varje jul spenderade alltså mina föräldrar
24000 kronor på oss barn.

När Hiram, Märit Huldt, fyllde 90 var jag hemma hos henne. Jag hade böckerna med mig, den blå, den röda och den gula. Jag frågade om hon ville skriva något i dem och det ville hon naturligtvis. Och hon skrev och skrev. Först i den blå, sedan ett långt personligt brev i den röda. Jag blir en smula rörd över att slå upp dessa gamla böcker som så fullständigt klädde av alla matjournalister allt de lärt sig och allt de stod för och jag blir rörd med tanke på alla dessa pengar vi underhölls med till jul.
Pengarna är slut men böckerna är fortfarande moderna med sitt språk och inspirerande recept. De finns fortfarande på antikvariat - se till att skaffa dem.

måndag 14 december 2009

Jul på Lillstugan


Visst har det blivit en del externa julbord. Ett av dem tillsammans med Rodjana. Det håller vi för det för bästa i år - litet, omfattningsbart, vällagat, gott och prisvärt - en vanlig lugn lunch som vi hann med i veckan som var.
Lillstugan är ett litet ställe som gör skäl för namnet, en liten stuga med landsändskänsla trots att den är inträngd mellan nya Silverdal där trångbodda radhus ligger så tätt att man inte behöver egen TV, man kan titta in på grannens och på andra sidan järnvägen, stambanan och sexfiliga E 4an. Huset byggdes en gång i början av 1900 talet av en slaktare i Sollentuna som gav stugan till sin dotter för att hon skulle kunna öppna konditori.
Där njöt vi julen - den som hinner tycker jag ska ta en sväng dit före den 23e. Förvänta Er inga märkvärdigheter, bara att det är gott - jo förresten en märkvärdigt saftig skaldjursterrin kan man sukta efter och allt annat som hörde ihop och som inte spretade med 30 olika sillinläggningar utan ett bestämt antal som man hinner med.

fredag 11 december 2009

Konstnärsklubben och Sällskapet



Åren går och händelser upprepar sig - det är väl det som kallas tradition och det är sådant som blir så tydligt i Tabberasets bloggvärld.
I veckan pratade jag lutfisk på Sällskapet och för andra året i rad. Nytt bland mina ord denna gång är väl det makalösa att lutfisken gått om konsumtionen av färsk torsk i Norge. Under massor av år ha marknadsföringen riktats mot unga för att njuta av denna gudomliga spis och det har lyckats. Restauranger som serverar lutfisk från premiären i oktober och fram till jul är knökfyllda. En av dem jag håller för bäst är Gamle Rådhus och där måste hugade lutfiskälskare beställa bord till 2010 års lutfisk redan nu och då har krogen tre sittningar om dagen från början av oktober fram till dagen före julafton.
Så berättade jag om den norska specialiteten "Boknafisk" och om det har jag ett radioinslag här på Tabberaset som Du hittar här.

Den praktfulla matsalen på Sällskapet där vi åt lutfisk i veckan.

Igår kväll gick vägen till Konstnärsklubben - en anrik klubb tid jag kallades som ledamot redan 1982.
Vi underhölls av operaelever - fantastiskt och så ett lika fantastiskt, litet, men naggande gott, julbord.
Se så är julen redan avverkad - i alla fall den officiella biten - nu återstår barnens alla luciatåg, ett på dagis om en stund med August, sedan Alma och sist Lovisas stora med musikklasserna.
Det här är min första lutfisk för året, oktober, och lagad av Leif Mannerström

Om bara några dagar hoppas vi julstressen är över och vi kan luta oss tillbaka.

tisdag 8 december 2009

Julglöggen efter Stallbackens vänner


Det är klart att all glögg är snarlik - bläddra bland glöggrecept och det är bara frågan om små, små olikheter när allt kommer omkring och blandningen värms eller glödgas i grytan.
Jag är händelsevis ordförande i Stallbackens Vänner som är en kulturyttring i Sollentuna Kommun och som arrangerar lokalt nationellt firande av bland annat Valborg och däremellan arrangerar föreläsningar av kvalitet.
Häromsistens var det några i föreningen som ställde till med glöggkalas på Edsvik som är beläget på den Stallbacke vars aktiviteter föreningen en gång var med och formulerade. Till det glöggkalaset komponerade jag Stallbackens vänners glödg som hastigt och lustigt förmodligen serverats i 250 år, kanske ännu längre tillbaka då platsen nämns första gångerna vid 1300 talet.
Kan inte undanhålla Er glögghistoria och recept:

Om glöggen
Glödg är en av världens äldsta smaker fullt jämbördig tidsperspektivet med fisksåsen, (tryck på länken och får fram allt jag bloggat om med fisksås) den thailändska nam pla eller snarare den romerska Garum och jag vill belägga det med att Hippokrates gjorde sig känd för sin heta och kryddiga dekokt - den som vi valt att kalla Glögg efter det tidiga och svåruttalade ”glödg” som i sin tur var en folklig förkortning av ”glödgat vin” efter tyskans ”Glühwine”.
Under vår franska era på 1700 talet lånade vi franskans”brûlot” som benämning för glögg då översättningen är ”att glödga”.

Fortfarande långt in i vår tid kallades det lilla filter, tygstycke, som man silade bort glöggkryddorna med för ”Hippokrates skjortärm”.
När den gamle grekiske doktorn Hippokrates lagade glödgat vin med kryddor var det för han förstod att örter och kryddor med sprit utdragna verksamma ämnen kunde bota allehanda sjukdomar – vad det var som var bra mot vad, det hade han inte en aning om – men det lär ha hjälpt!

Idag dricker vi glögg av tradition och för att det börjar närma sig jul och vinter och kallt och grinigt väder, men också för att få vara tillsammans – väcka samtal till liv och berika oss.
Pepparkaka hör till och kanske en lussekatt – tilltugg åt traditionsälskare och kulturvänner.
Jo visst - jag är kulturvän och jag är traditionsälskare, men jag hyllar väl bara glöggen för att vara hygglig. Själv håller jag till godo med ett etterstarkt bryggt ceylonte, spetsad med sommarens svartvinbärssaft som outspädd fått laka ur stjärnanis, kanel och kardemumma. Det sinnesförvirrande får de anfäktade stå för, men här är det spritiga receptet:


Som traditionsbärare bjuder jag på Stallbackens vänners hemlagade glögg att glödga privat när allt stillnar och vi samlar oss till jul. Receptet lär alltså vara 250 år gammalt.

Stallbackens hemlagade glödg

Det här behöver Du:
1 stor burk starkt öl
30 skalade sötmandlar
2 hg fina russin
4 torkade fikon kvartade
10 kardemummor (hela)
3 bitar torkat pomeransskal
8 hela kryddnejlikor
1 grov stång ceylonkanel
1 bit (som två sockerbitar stor) färsk skalad ingefära, strimlad
3 dl strösocker
1 ”kvarter” Renat brännvin
1 flaska billig madeira

Så här gör Du:
Lägg alla kryddorna i en treliters kastrull och häll på ölen. Koka upp och låt koka försiktigt i 15 minuter. Rör i sockret och rör vidare tills det smält helt och inte bildar sockerslingor på botten.
Häll på brännvinet och sätt i en termometer. Sjud tills glöggen är exakt 55°C – ta grytan av värmen och låt stå och dra i minst en timme, gärna längre.
När blandningen svalnat ordentligt slås madeiran över och glöggen får stå och dra ytterligare minst en timme.
Sila sedan bort allt grums och alla kryddor. Plocka ur mandlarna och russinen och spara dem till servering – de har fått jättegod smak från brygden.
Häll upp glöggen på flaskor.
Före servering är det fram med termometern igen och uppvärmning till exakt 55°C. Lägg i några av det kryddkokta mandlarna och russinen i varje glas och servera.

söndag 6 december 2009

Grattis Linus Åberg



Vi var bjudna på brunch i förmiddags uppe i Töjnan. Linus Åberg fyller ojämnt men allt ska firas menar hans familj och för oss som gillar anledningar till att äta gott är detta perfekt.
Rodjanas födelsedagspresent var ett stort gäng med amerikanska pannkakor:


Rodjanas amerrikanska

Det här behöver Du för fyra personer...
35 g smör
2 stora ägg
2 dl ordinär filmjölk
3 dl Åsens gammeldags ohomogeniserade mjölk
4 dl vetemjöl special
1 msk socker
2 tsk bakpulver
1/2 tsk salt

...och så här gör Du:
smält smöret och låt svalna. Blanda mjölet med bakpulvret. Sikta ner i mjölken och vispa. Låt det hela stå och svälla. Vispa ihop äggen med fil, salt och socker. Mixa med grundsmeten. Vispa i matfettet så att den emulgerar med smeten.
Stek i plättjärn. Häll i rikligt med smet/deg och vänd inte plätten förrän den puffat upp och blivit torr på ovansidan.
Servera med lönnsirap eller allra helst tillsammans (det är nog bara jag som gillar det) riktigt brynt extrasaltat smör

Vilket fantastiskt bra initiativ - så här vill vi ha det varje söndag - helt perfekt, ut tillsammans med andra - träffa nya ansikten, äta ihop, dricka smothies, äggröra med bacon, fikonmarmelad och kuvertbröd, kaffe, kakor.
Yesss! låt det bli en söndagstradition!

August hittade omedelbart sin favoritplats i ungarnas sängkammare.

Kung Bhumibol Adulyadejs 82 årsdag

Igår firade den thailändske Konungen Bhumibol Adulyadej sin 82 års dag, mot alla odds skulle man väl kunna säga. Han har sedan en tid tillbaka vårdats på sjukhus för diverse åkommor, men högtidsdagen är så viktig att han lyckades bli utskriven några timmar för att tala till folket. I sitt tal uppmanar han till fred och att initiativet ska tas av hans egen stab och regering, tjänstemän och anställda.
Det finns en måttligt juste upptagning av TV talet via den är bloggen och hemma hos Ging och Maleé.

Värt att understryka är uttalet av hans namn Kung Poomipon Aduljadejt - vilket de allra flesta i Sverige, inklusive lata nyhetsreportrar i svensk TV inte orkar ta reda på.

Så kan man fråga sig varför han nästan äventyrar sin hälsa med att, försvagad, ta sig hem till palatset i Bangkok och inför miljoner TV gulklädda tittare hålla sitt traditionella farsdagstal (Fars Dag i Thailand firas nämligen samma dag som Kungen fyller år). Svaret är naturligtvis att han än så länge är Thailands enda sammanhållande kitt - folk uttrycker alltid stor oro över vad som ska hända med landet om kungen dör.

Mer att läsa om detta i denna blogg här och här då jag själv var på plats i Bangkok vid firandet.

lördag 5 december 2009

Julgodis


Julgodis - inte karamell och inget med kola - bara det bästa, egenodlad svartkål (palmkål) och så den röda grönkålen. Skördas av tradition julaftons morgon när ljuset gryr och då tillsammans med potatisen som nu ligger under vintertäcke och väntar. Nu är allting klart (nästan)
Nu ligger allt för vintern, täckt och klart

fredag 4 december 2009

Temynta i dimma


Jag har räddat frö - om någon vill ha - till Linnés lilablå temynta.
Nu står den där i dimman och bidar sin tid och sparvarna kommer flygande och tar sig en tuva av det obrukbara.
Det var så fint häromdagen i väderomslaget. Dimman kom vällande in över odlingsdalen.
Och så här såg den ut alldeles nyss. En länk till sommaren!

torsdag 3 december 2009

Vinteride i kållandet

Skockbädden som den riggats för vintern

I veckan var vi i kökslandet och rotade - gjorde allt det där som inte blivit gjort - skötte om det sista. Eftersom det varit så varm höst brådskade ingenting egentligen. Som att täcka kronärtskockorna till exempel.
Jag läste för en tid sedan ett brottstycke ur Arvid Månssons trädgårdsbok från 1642 förmedlad i den alldeles utmärkta "Trädgårdens Snillen" av Monika Björk (Prisma) och om hur man får kronärtsskockplantor att överleva vintern.
"Första sommaren mognar de inte allmänt", skriver han. Därför ska man täcka dem med bräder, halm och hästgödsel. Jag har tagit kompost, halm och bräda istället och tätat till noga kring plantorna.
För en tid sedan lyckades jag få upp en planta andra säsongen och det var precis som beskrevs i trädgårdsboken från 1600 talet - plantan gav rikligt med skockor. Om sex månader vet vi hur årets täckning lyckats. - det är det som är spännande med trädgård, så långt har inget gått fel - så långt kan jag redan nu drömma om kilovis med saftiga skockor till hösten 2010.