tisdag 29 december 2015

Bara en snabb idé, glass på banan och mango


Vi blir allt mer spretiga i vår mathållning. Pratar inte om mig själv utan om alla man träffar och umgås med, släkt, vänner, bekanta.
Så var det inte förr, då tuggade och svalde man inte lika selektivt som nu.
I julhelgen var det laktorintolerans, IBS, och vegan i en härligt salig röra, vilken naturligtvis ställer krav på brigaden här hemma. (kommer in på vårt julbord lite senare)
Som ett derivat från helgen snodde Kristina ihop en bantningsdessert (?!) igår kväll. Bästa glassen någonsin efter Frantzéns kantarellglass för några år sedan. Lättfrysta bananer, hårdfrusen mango, granatäppelkärnor och lite juice från urplocket!
Alltså, blir knappast bättre på hemmafronten. Inga mjölkprodukter, inget socker (annat än livsfarlig naturlig fruktos) inga tillsatser, bara len fin glass!

onsdag 23 december 2015

jo, men lite ur led är nog tiden. Vindtorkad tvätt dan för dan före dopparedagen

Förra året kom vi inte ens upp till torkställningen. I år är det som vilken höstdag som helst.

Vi stod där efter lakanshängningen och insåg för vilken gång i
ordningen hur priviligierade vi är med vårt boende på Lugnet.

onsdag 16 december 2015

Inga svackor alls, bara njutning från första till sista stund. Frantzén i blickfånget för en tredje stjärna

Jag tänkte låta den här middagen förbigås som en högst privat och njutningsfylld angelägenhet. Jag känner, så här 24 timmar senare att den var så angelägen att jag gärna vill berätta om den.
Nu hör det dock till saken att jag i mitt omtumlade smaktillstånd inte fick med bilder på allt och glömde också matsedeln kvar på restaurangen, mitt smakminne är väl mig ändå ganska behjälpligt.

Råraka

Nytt välkomnande, ny design (kändes det som i alla fall även om jag inte kan peka på vad annat än tallrikar, skålar, koppar, bestick), helt otroliga människor i serveringen, mer avslappnad elegans än någonsin.
Började med igenkänning, Björn Frantzéns råraka med löjrom och en massa torkade smakgivare. Bra att inte starta med något syrligt, salt, djupt utan enkelt med rommen och potatisen som bara lockar fram alla andra minnen av samma smak.

Chawanmushi

Fortsatte med en chawanmushi för att anslå den japanska fäbless som genomsyrar köket mer än någonsin (chawanmushi är alltså från början, och som jag erfarit, en liten äggstanning) här späckad med mandlar, mandelolja, getgrädde, karamelliserad lök och lite lakrits (?).
Så kom jag till första fotomissen, en av de bästa havskräftstjärtarna någonsin, å Gud ska veta att det är många jag satt i mig, med en sötma som dröjde sig kvar hur länge som helst och på torkat ris. Lattjo lajbans att den inspirerades av de billiga sushihakens löjligt platt räkbitar på kletig riskudde. Här smältande god med hav, syra, sälta och framförallt sötman. Serverades med en majjo på klariferat smör. Oj!!!

Minns jag nu helt rätt så följdes stjärten av pilgrimsmusslan. Den som varit tämmeligen stabil i sin servering med variationer på mängden tryffel, dashibuljong och äggkräm och som mitt sällskap för kvällen sagt: "Jag är överförtjust i pilgrimsmusslor och Frantzéns är nog den bästa jag ätit". (tillsammans har vi njutit åtta helkvällar på Frantzéns)
Nu var den ytterligare "produktutvecklad"  som kan sammanfattas till ett "vågat steg till förhöjning av smak och konsistens". Enkelt serverad med dashi tillsammans med fingerlime, ni vet de där avlånga som ger pärlor av limekött, och med granskott och granolja. Alltså, betydligare vuxensmak, lite råare i kryddningen utan att ta bort ett uns av musslans känsliga spännvidd i käften. En Oj! upplevelse till.

Piggvar
 Har många minnen av piggvar, den här lägger sig överst, inte bara för att det är den senaste serveringen utan för att den var skimrande gudomlig i konsistens och smak och inte minst för kombon med rostade karpfjäll.
Så blev vi anförtrodda, vilket är på riktigt, att vara testare av fiskrätten som ska upp på menyn i januari, precis när skrejen går till, den där som bredaxlat sig ner från Bærendshavs isrand för att leka i skydd av Væsterålen/Lofoten.
Jag visar hur den tedde sig för oss i ögonblicket, en helt fantastiskt bra balanserad torskrätt där torskens lamelliga karaktär och finstämda havsmak kommer till sin rätt, märkligt att små amuletter av stansad tunnskuren rå champinjon så kan förstärka.

Torsken
Alltid finns det en kaviarservering hos Frantzén, kaviarn har varit och är och framledes komma att vara. Den här gången med en av mina råvarufavoriter; kastanjer och i botten en rökt märg som var helt ljuvlig och minns jag rätt så var det en citrontimjanolja, det gröna på toppen som fördjupade ytterligare. En sådan där rätt man bara ler åt, inte finner ord till i stunden.



Jag hade förmånen att vara en av de första att testa fattig riddare, då i det hastigt hopkomna blogg och provköket mitt i stan som fanns innan restaurangen öppnat, En mör riddare med en silverlöksgratin, parmesan, hundraårig balsamico och en drös med tryffel.
Riddaren försvann efter många år, saknad kom den nu tillbaka, tillredd (i alla fall monterad) vid bordet, lika kraftig i smaken, lika leende av tryffeln och med sådan smakvärme från gratinen, Welcome back.

Fattig riddare med alba
Monterad och klar
Satio Tempesta
Den där "Sation", ännu mer texturer än förr, ännu fler smaker, som alltid de bästa som dagen ger.
Jag har pratat om musslan och om fattiga riddaren, ytterligare ett återseende är brödet som nu jäser försiktigt under en glascloch, grillas sedan och läggs fram som en mellanservering. Syrligt, varmt, riktigt bröd!


Som jag drömt mig tillbaka till den här, en liten "soppa" med lakrits och anklever.

Anka, mediol

Alltså, jag är väldigt förtjust i anka, inte minst de ankor jag fått mig till livs genom åren hos Björn Frantzén. För kvällen en helt fantastiskt möråldrad anka med en mjällhet och djup smak sällan upplevd. Det söta till, en fylld dadel och ett "ägg" med lever, smaker som går ihop och som bryts lite lätt och elegant med kanel och lite stekt citron (om jag nu minns rätt bland alla smaker.

Kagoshima är ytterligare en i raden av japanskt drömkött och allt annat drömkött förefaller billiga kopior jämfört med det här. Kagoshima är den svarta kon av Wagyo. Mer vitt av smak än rött av kött, en helt fantastisk bit, så smakrik att den kräver lite tuffare tillbehör som rönnbär!!!! och en del bittra blad av cikoriatyp. Jag vill ha mer, jag vill ha en hel djävla ko av det här!!!! Och serverad exakt så som Frantzén gör det, nästan vegetariskt!


 Och nu blir det kämpigt för minnet. De två desserterna är ett bombardemang av smaker och ingredienser, dessutom sanslöst vackra i sina serveringar.
Den första var i alla fall en rökt glass med en samling rostade nötter, tjärsmakande av en slags tjärsirap och så en gnutta nejlika som får smaken att vända från barnslig till vuxen. Kanske också lättsaltad kola framkallar just den där mogenheten i desserten.



Så dessert nummer två, exklusiv fryst Yuzu...säger ingenting? Nästa innegrej bland citrusfrukterna, inte kosrsning, men har smak från både grape, mandarin och citron. Här pratar vi vuxensmak även om en maräng på grönt te får hela ytterhöljet att hemlighålla innanmätet på et mer än tilltalande sätt och även dölja havtornen som ger en söt och läskande botten i anrättningen.



Det härskar en österländsk stillsamhet i alla serveringar, i smakerna, i nogsamheten, i urvalet som nästan är meditativt och i formen som såväl omfattar kompositionerna som porslinet, dukningen och personalens närmande.
Därförr känns det självklart att servera kaffegodis i en rikt matad bentobox. Lysande, helt enkelt, från början till slut.




Ja, jo, utmärkt!




måndag 14 december 2015

Lever idag


Njae, det var i veckan som var, men visst, lever idag uppenbarligen. Och då firade jag middag hemma själv. Så fick det bli då så få i familjen gillar lever som jag.

Märkligt att det ska vara så trögt att lever är avskydd av somliga. Jag tror inte dessa stackare har ett sånt utvecklat sinne att det omfattar kombon av texturen och den lite järniga, djupa, varma, nötiga smaken.

Stod framför en kalvlever i affären, men föll för kycklinglevern istället. Så här med fasit borde jag valt kalvlevern.

Nästan alla levrarna i de 800 gram jag köpte (två paket) var söndertrasade och inte alls inbjudande att servera helstekta med några stänk balsamvinäger i pannan. Fick bli att välja ut de finaste och de som trots allt höll samman något och köra det övriga till en kycklinglevermousse.

Stekta rosa och sedan på med rejäla mängder kapris och till det lagom stekta baconskivor.

Stekt pärlhöna

Moussen då?
300 gram rosastekt kycklinglever i bitar,
200 gram rumsvarmt smör,
några grönpepparkorn,
fyra ansjovisfiléer för sältan,
salt efter behag!
svartpeppar,
två matskedar äppelkonjak,
två matskedar ansjovisspad,
en medelstor hackad gul lök.
(Oj det blev ett huller om bullerrecept!)

Stek självklart också löken. Den ska vara helt genomstekt och måttligt brynt.
Släng ner allt i en matberedare och kör till en grov massa. Lägg upp i skål och ställ i kylen. Klart!

Dan efter?
Jo då firade vi måltid ihop och då blev det ett kantarellfyllt pärlhönsbröst med tryffelmos och glaserade kastanjer samt en rödvinsskysås.

torsdag 10 december 2015

Fläsket brinner


Njae inte riktigt brinner, men frasiga ytan och det smältande fettet och det mörade köttet vid långbakning. Kål och fläsk hör ihop i höstpaletten. Kål som mättats med malt i stuvning med öl och en halsbrytande vändning med en cidersenapskräm som sås och med rostad oskalad småpotatis till.

Åt lunch igår på Edsbacka Bistro, övertygande gott och enkelt och i sällskap av vännen Arne. Utbytte inte bara saligheter över fläsket utan också mycket annat avseende översättningarna av vår bok.

onsdag 9 december 2015

Vegovårrullar



Det är inget att hymla med. Jag har älskat kött sedan barnsben. Grönt och rötter är sådant med starka smakkaraktärer som serveras bredvid för att spela med proteinet.
Hemma spretar matvanor åt många skilda håll. Ett är åt det vegetariska, ibland rent veganska vilket fordrar anpassning och roliga utflykter.
Idag en av de smakrikaste på länge och jag tänkte ge ett exakt recept istället för som normalt bara ett anslag. Räcker till 30 vårrullar och serveras med en saltad timjansmörsås efter ett recept från 1600-talet

Det här behöver Du:
 125 g purjo
350 g grovt rivna morötter
170 g grovt rivna palsternackor
15 g hackad vitlök
200 g fint strimlad savoykål
300 g fint strimlad champinjonhatt
100 g glasnudlar
2 msk limejuice
2 msk healthy boy soja sauce
1 tumstor fint riven bit ingefära
3 msk rapsolja
3 dl vatten


Gör så här:
Skiva purjon i fyra centimeter långa julienne. Riv rotsakerna på grova rivsidan. Strimla savoykålen och svampen fint. Hacka vitlöken och koka upp vatten och häll över glasnudlarna.
Doppa kålen i kokande vatten två minuter. Häll i sil och låt svalna. Fräs svampen i en matsked olja tills den tappat vätska som sedan får koka in. Svampen ska få lite färg.
Woka,  i två matskedar olja, rotsaker med purjo och vitlök. Låt ta färg. Späd sedan med 3 dl vatten uppblandad med sojasåsen och limen. Låt koka in tills mjukt. Klipp glasnudlarna kors och tvärs i silen. Blanda alla ingredienser. Smaka av med mer soja om behövs.
Montera i vårrullepapper och förslut med lite äggula.


Servera med en timjansmörsås från det svenska 1600-talet så som den en gång serverades på de la Gardies Huset Makalös vid Kungsträdgården i Stockholm kanske när drottning Kristina var på besök, vem vet?.

Till såsen behövs:
150 g smör
en tsk salt
en kruka timjan.

Gör så här:
Smält smöret med salt så det bubblar lätt, smöret ska ha en lätt nötig smak. Hacka timjan grovt. Repa av några blad och spara. Mosa ner timjanen i smöret och låt sjuda i fem minuter, låt sedan dra i tio minuter. Värm på till kokpunkten igen. Sila från och häll över i serveringsskål. Vänd ner de avrepade bladen. Skeda smöret över en uppskuren vegorulle och njut.

Odlingsåret börjar NU! Bäddarna klara, landet omgjort, planeringen igång

Min förra trädgård när det prunkade som mest...


...och med rosen jag fått med mig hit till Lugnet.

PROLOG:
Vi fick ta över en gammal köksträdgård då vi flyttade till Lugnet. Ser de gamla kulturlagren av odling när jag gräver i landet. Här har odlats i över 100 år och däremellan kökkenmödding, gamla tallrikar, plåtbitar, skruvar, gamla glasflaskor och gamla gångar av vittrade tegelstenar.
Några gånger i historien har det gått åt helvete tydligen och man har bara lämpat grovopor över landet och nu senast, innan vi kom lät förre innehavaren hela alltet växa igen av sly och kirs. Fruklösa försök har de ägnat sig åt genom att djupgräva och lägga ogrässtoppande väv i botten, eller ve och fasa byggplast som nu vittrat till små bitar. Jorden har blivit väldigt utarmad och fylld med skräp.

Så här såg den ut när jag odlade i sommar.
Gjorde ett försök i höstas att odla i de många olika lådor som fanns där, tryckt virke av billigmodell som ruttnat. Det var ingen rolig odling och ett ändlöst rensande.
Bäst gick det i en långlåda där jag skapade ett helt nytt mikroklimat. Lade ut dubbla lager med kartong (biologiskt nedbrytbart) och kompost samt ett rejält lager med gammalt ensilage. Här tog sig majs, gurka, pumpa och squash alldeles utmärkt trots sen utplantering och den ”djävliga” försommaren.
Försökte med potatis, ärtor, morötter och bönor direkt i den gamla jorden på friland och det fyllde inte frys och källare precis.

Första odlingsbädden lagd.

Ett lager obrunnen hästdynga sprids över kartongen
Och så läggs ensilaget över och nästa odlingsbädd mäts ut.
Kartongerna måste läggas i dubbla eller tredubbla lager och omlott.
Så fortsätter man och upprepar proceduren.
MONOLOG:
Tänkte jag att allt behöver göras om och göras rätt. Gräva i jorden var omöjligt, gödsla skulle bara gynna ogräset och vill inte alls använda kemi. Hittade en sida med entusiaster på nätet. Odlingsbäddar som isolerades med två till tre lager kartong och sedan fylldes med färsk hästskit och ensilage ända upp till 40 centimeter.

Så upprepas det om och om igen tills allt är klart och det är det...
Mätte ut och åkte till Jysk där jag efter många turer fick en bal pressad kartong från en förståndig föreståndare som jag är oerhört glad och tacksam över.
Mätte 120 centimeters bredd och 40 centimeters gång (blev en halvmeter för att gräsklipparen ska få en exakt klippyta.) Allt efter Linnés anvisningar.
Hela kökslandet ligger i en sluttning mot solen och blir varm fort.
Det här fick ta den tid det behövdes och man kan väl säga att den milda och långa hösten var mig behjälplig.
...här!

Genom förvaltaren Pär på gården fick jag några rundbalar misslyckad ensilage och en stor skopa färsk hästgödsel.
Lade ut kartongen, ett odlingsland i taget, sammanlagt fem rader. Och jag hann bli klar.
Över kartongen, ett lager med gödsel och sedan kånka ut ensilaget, bolmigt över. Det blir snyggt som fan. I vår läggs ytterligare ett lager ansilage ut över det gamla som redan nu sjunkit betänkligt. Lyfter jag lite på ensilaget och blottar kartongen ser jag hur den redan vittrat och hur ett rikt mikroliv uppstått.

Även på husets framsida har jag lagt plantering för våren.
Hit kommer en hel del perenner blandat med dekorväxter som pumpor

 EPILOG:
Så ska bara trädgårdgrejerna tvättas och trädgårdsmöblerna packas in i bodarna. Sedan är det klart för vintern.
I vår när det ytterligare lagret ensilage lagts över det gamla så ska redan alla försådda plantor vara klara för utplantering.

Min förra trädgård där man knappt fick plats själv. Målet för den nya.

Då fyker jag undan den färska ensilagen och fyller på med några nävar planteringsjord för att sätta plantan. Det blir...jaa vad blir det? Återkommer om det när alla skisser är klara, men det finns några måsten; Svartkål, historiska ärtor och bönor, majs, pumpa, olika slags squash och olika gurkor, kronärtsskockor och purjo. För frösådd på friland repar jag undan långa rader i ensilagen och fyller på med en sträng jord där fröna sås. Några måsten där är vitbeta och cirkelbeta.
Humle och bifångaren är redan flyttad till lilla landet bakom huset.

Bönan Signe som ska ut i det nya landet i vår.


Sådär ja, vid sidan om till vänster har jag sparat en bred rad som jag lägger i vår och där jag ska sätta hundra, minst, solrosor av varierande färg och storlek. Utanför landet har jag lagt en potatisbädd och en liten ”holk” för vitlök som redan är satt och omhändertagen.
Nu är det bara att vänta, odlingsåret börjar NU


Första trädgårdens första odlingsskiss.
Nu sitter jag snart med en ny för det nyanlagda landet.

måndag 7 december 2015

Uppstekta överblivor, äggakaka i kuber


Jag har varit inne på det här åtskilliga gånger, att skapa nytt av gammalt, att återbruka mat, om överblivor som blir nytt och till och med får en egen rubrik. Gammal söndagsstek som blir lapskojs, snuttar av det ena och det andra som blir pytt etcetera.

Igår lagade Kristina äggakaka med stekfläsk. Idag till lunch åt jag och Lovisa (sjukanmäld från skolan) uppstekt äggakaka med bacon och lingon. Kakan stekt i smör i kuber och baconet lagd i kall, torr panna med full fyr tills knaprigt.


"Uppstekt"! Första gången jag stötte på begreppet var på Gotland och fiket i Burgsvik för många herrans år sedan där man kunde beställa kroppkakor i stort sett året om. "Kokta eller uppstekta", frågade damen på gotländska i luckan. "Uppstekta" var kokta, skivade och stekta i smör så att potatisen blev knaprig runt om och fläsket fick sig en ytterligare dusör.

"Överblifvor" rubricerar i stort sett alla kokboksförfattare från 1700 och 1800-tal vissa recept i akt ochg mening att inget må förfaras. Då var det en självklarhet, idag kastas hur mycket mat som helst så fort ett för rätten/råvaran specifikt datum passerats. Sorgligt!

söndag 6 december 2015

Äggakaka både till middags och frukost


Så blev det frukost allt i dansk mening som svensk lunch och med stekt fläsk till.
Kristina har skåningar i sitt första barns familj (hänger ni med?) och självfallet lagar hon därför äggakaka efter ett gammalt släktrecept, mastigt gott.


Igår nåddes lite av kulmen på helgstressen med kalas och familj och "tjuge tjejer". Då slöt vi dagen med äggakaka och bacon och lingon.



Idag är ett av Kristinas barnbarn här och pysslar tillsammans med August, riktigt julpyssel av sådan dignitet att allt material översållar hela vårt stora matbord i köket.


I en paus i stöket och alldeles glittrigt överallt lagades äggakaka med rimmat stekfläsk.
Nu har jag två rejäla överblivor att skära i tärningar och äta uppstekt med fläsk i morgon måndag till lunch.

Sockerlykta mä spätts!


16 år med 20 kompisar på middag



Så var det över då, Tabberaset på Lugnet med nybliven 16-årig Lovisa och med 20 gäster till bords i fredagskväll.

Vad som tillreddes?
Ja inte efter Katthultslistan precis.


Här var det:

ett fat med hummus


ett fat med potatis i lök och majonäs



ett fat med grillad salt aubergin i olivolja


ett fat med små champinjoner stekta med lök, chilli och olivolja
ett fat med små grillade kycklingspett
ett fat med falafel
ett fat med brieost
ett fat med stora getosten
ett fat med oliver
ett fat med filodegsinbakad ost och spenat


ett fat med vårrullar


ett fat med focaccia


ett fat med tapenade
ett fat med glass

Alma till vänster och födelsdagsbarnet Lovisa till höger

Lördagen gick till familjefirande och då dukades upp sak samma, men det som lagts undan. Så kom alla barnen och barnbarnen och jag glömde ta bild för som vanligt gick diskussionerna höga kring bordet, men allt kompletterades med två tårtor, en med hallon och en med blåa bär.