torsdag 20 oktober 2016

Meat curtains - hela huset fylls av köttets lust


Man undrar hur många träffar internationell som man får på det första två orden i rubriken, och för de andra också för övrigt.
Men här handlar det om att torka kött till morgonkvällens familjemiddag, eller kanske lördagens.


Jag har suttit i Laos djungler i små byar och ätit torkad fisk och torkat kött och haft starka såser att doppa det i tillsammans med dill och andra örter. Allt sammanbundet av en kletigt liten boll kladdris (eller klibbris eller kaonieuw, kärt barn får många namn).

Gemensamt för det hela är att det måste förberedas dagen innan. Riset ska blötläggas, köttet skäras och marineras och sedan torkas över natten.
(Just i ögonblicket har jag flera lagahemmaprojekt av långsiktigt slag. Sedan i söndags kväll står bland annat en bunke på 72 graders värme, om ett kvarts kilo finskuren tobak på fermentering till snus. Har redan börjat nallat av det ett par dosor och det är en sann fröjd att stoppa i sig en ljummen, väldoftande, fuktig, tobaksstinn pris.)


Jag kör biff som köttgardiner i ugnen just nu. Skär biffen i så tunna skivor som det går, äh lite tjockare förresten. Lägg i en bunke och dränk med lika delar kikkoman och fisksås, blanda ordentligt utan att de tunna köttgardinerna går sönder. Låt stå under dagen och häng sedan på tork på ugnens grillgaller. Ställ en plåt med ugnspapper under som droppskydd. Ställ ugnen på 60 grader och håll luckan öppen med en träslev.



Blötlägg samtidigt kladdriset i en bunke. Täck med vatten och plasta bunken.
Nu på morgonkvisten är det dags att plocka ut köttet och lägga att svalna på papper. Vira in i smörgåspapper och spar under dagen i rumstemperatur.
en dryg timme för middagstid slår jag av riset i en handduk i ett såll. Koka upp vatten i en kastrull och lägg sållet över kastrullöppningen. Vik över handduken och lägg på lock. Efter 20 minuter ska riset vändas. Akta fingrarna, det är skållheta vattenångor och ett skållhett ris. Vänd och kör tills riset är kladdigt och utan kärna men fortfarande har bitighet i konsistensen.

Rör ihop lite heta röror. Jag gillar att toppa riset i en torr röra av rostad krossad chili, lime och fisksås.









Flottigt, saltigt, kryddigt, gott och inbjudande med brynta smöret. Råstekt potatis en tidig passion!



Va fan, den är ju nästan helt bortglömt och serveras bara in emellanom till Cœur de filet provençale och då lite vidbränt torraktig och blötsunkig i mitten.
Ändå har den där "Cœeren" satt bestående minnen i mig och jag har lagat den ett oändligt antal gånger själv. Hemma i föräldrahemmet var det farsan som bjöd till bords ibland till söndagar och då var det finare grejer som oxfilén med smör, vitlök, persilja och potatis. Eller hökarpanna efter Tore Wretman eller som Bullen tillredde den.

Mitt allra första minne av råstekt potatis med brynt smör som krydda jämte salt var vid den gigantiska spisen i köket på Järnvägsrestaurangen i Norrköping, som på den tiden (50-tal) drevs av min morsas faster Maja Hallendorff. Blundar jag kan jag känna glödheta värmen från gjutjärnsspisen och så självfallet doften av det brynta smöret och råstekta potatisen i tärningar. Märkligt hur sånt här sätter outplånliga spår.

Idag till lunchen efter långpromenad med Assar som numer går under namnet "Riddar blåskägg" efter att ha massakrerat en kulspetspenna i morse, hittade jag två ganska stora fasta potatisar som låg och skräpate som kvarblivor i kylens gönsakslåda. Skar den i halv-på-halv centimeters bitar. Först olja i restaurangpannan, hettade upp och så i med potatisen. Skar under tiden fint en halv gul lök. Stekte två hamburgerskivor, riggade en vitlöksstark dressing, rev parmesan, rörde i potatispannan, drog två stora flak av isbergssalladen.
I med löken och en rejäl klick smör, salta och rör runt potatisen som nu redan blivit så gott som genomstekt och bara ska ta smak av sötman från löken och nötigtheten av smöret.

Sådär ja, lägg upp, potatis och salladsbladen som fulls av hamburgare med dressing emellan, på med hemkörd ketchup och massor av nyriven parmesan, små gurkor är gott över. En inte sådär jättenyttig lunch, men man står sig på den och råstekt potatis är inihelvete gott!