Jag gick två timmar. Fastfood & Café & Restaurant Expo 2024 levererar

Aive vatten, mässans bästa  Här med två av de fem 

som jobbar med detta fjällvatten Björn Forsberg t.v och Marcus Hedman t.h

Vilken gryta av rörelse, matos, vänliga leenden och smakprover. (Typ många tjocka människor, andra inte, men kommer att bli!)

Det handlar ju om fastfood, inte alltid det bästa när det kommer till nutrition. Merparten av alla utställare framhåller att de är kloka miljöval, att det är mat utan tillsatser (!?!?)  och att det är mat framställt av kloka råvaror (!?!?!?)

Resonemangen faller ju redan på miljö, tillsatser, och råvaror! Det är ju fastfood det handlar om, inte sällan prefabricerat, inte sällan långa transporter, inte sällan förpackningshysteri, inte sällan importerat kött, inte sällan med tillsatser...inte minst socker för snabba kolhydrater.

Mässans med ogjorda väder, Robusta 100%

Men fan, det är ju gott ju! Det är svensk mathandel i ett nötskal, ett bibliotek av lockelser och av storproduktion. Inte minst lockelser av kaffe, alla stora märken var där och så några mindre rosterier - ingen kunde servera mig en kopp riktig 100% Robusta från Indien, enda stället jag hittar för detta riktiga rävgift (?) och bästa kaffesort är Sibyllans te och kaffehandel på Sibyllegatan i Stockholm, tyvärr svindyrt, men jag får det malet exakt så som jag vill ha det till min lilla bryggare. 

Alla stora underleverantörer till fastfoodmarknaden är självklart på plats, ni vet de där stora som Kronfågel jämte andra fågelproducenter, Scan jämte andra köttproducenter och så vidare. Mycket danskt och där står säljarna och intygar den goda djurhållningen som absolut motsvarar svenska konsumenters krav - provsmakade en kalvribb som var helt fantastiskt. Det är ju det jag skriver: "Men fan det är ju gott ju." Pizzor, korvar, flatbreads, soppor, juicer och andra drycker.

Efter fem tusen steg tog jag min Mats ur skolan och sitter här nu och rekapitulerar. Vad fastnade jag för i detta enorma utbud utöver en massa härligt folk och leende välkomnande säljare i stånden? Jo jag fastnade för ett vatten - ni vet ni som varit i fjällen och man är helt slut efter tusentals steg i fjällterräng och sätter sig på knä vid en frisk fjällbäck och tar kåsan och öser upp det mest välsmakande och friskaste vatten. Exakt så, vatten från en kallkälla i fjällen norr om Gällivare, "Aive" från fjället Hirvasåive. Ett vatten med lenhet i munnen, en rund och frisk fjällbäckskaraktär med en precis lagom sälta, bästa och renaste vattnet helt enkelt. Det där vattnet, om jag ska vara krass, det blev dagens clou!

Nu vilar jag benen en stund hemma i soffan. Skönt.

Varför bjuds Macron på bea till pytten

De allra flesta tidningar har hakat upp sig på att Macron i morgon på Studentafton i Lund bjuds på pyttipanna med bearnaisesås.

Jo, för att det är en gammal tradition sedan Dronning Margrethe var föreläsningsgäst. Sedan dess har en rad presidenter och kungligheter, skådespelare och kulturpersonligheter varit gäster. Till och med jag har varit där två gånger som föreläsare, deltagare, moderator och sidekick.

Här är historien om pytten och bean...

...och här lite mer om Mannerströmeventet jag hade förmånen att få ratta som moderator.

För den som är nyfiken på ett till event jag var delaktig i så går det att läsa om här. Då handlade det om Astrid Lindgren!

När Gotland kommer till fastlandet blir allt fel

I alla fall mycket kan gå fel. Kanske en feltryckning utan korrläsning, vad vet jag, eller en ren missuppfattning utan att reagera på det skrivna, Slambär isf salmbär - det gick lite fort här va?

Var? Jo hos min slamaffär - f'låt stamaffär Percy's i Norrviken 

Gröt, räkmacka och Wallenbergare - så gick vi runt idag

Får väl ändå inleda med en bomb! En västkustbomb från Percy's

Lite tradition att vi handlar den på torsdag eller fredag när de är

helt nygjorda, krämiga, saftiga och sanslöst goda. Till den dricker

vi en nysläppt alkoholfri drink som heter Hopple, väldigt bra med hög

 syra, en trevlig spritsighet och långt ifrån alla försök att göra alkohol fritt vin.

Morgonen inleddes med en fyrakornsgröt som jag blötlade igår på dagen. Kokade i 30 minuter, de sista fem skickade jag ner en näve havreflingor - allt från Saltå kvarn. Åts med mjölk från Antuna Gård och med råa lingon plockade i Hälsingland.

Så var vi på några vernissager i stan, blev sugna på kaffe och kaka. Slank in på Thelins på Nybrogatan och jäklar - vad skådar mitt öga om inte norra Sveriges bästa räkmacka på riktigt rågbröd och fullknökad med räkor. Så var dt och så fick det bli efter minsta motståndets lag. Skitgott kaffe också!

Hemma väntade några "prefabricerade" Wallenbergare som bara var att steka på försiktigt försiktigt och östa med hett smör, ösa, ösa, ösa. Till; råa lingon, kokta gröna ärtor, smält smör och ett mos på vår egen potatis från landet.

En bra dag med andra ord.

Augusts rejäla onsdagsmiddag

När August lagar mat blir det ibland otroligt elegant och annars rejält och ibland både ock!

Idag falukorv från Björks i Färila, en liten bratwurst med kummin och vitlök, några skivor salt fläsk från Delins och så gammaldags stuvade makaroner. Gott!

Blanquette, dillkött eller en helt vanlig gryta på kalv

Jag har som bekant en väldig fäbless för kalv, det där lena, möra, saftiga lite oskuldsfulla köttet som kräver en försiktighet och omvårdnad när man lagar det.

Stod här med en högrev från Stenspers i Tallåsen, vände och vred på köttet och en Assar, som genast nosat sig fram till att det var något intressant som hände i köket, nedanför mig smågläfsande efter ratade bitar.

Skar köttet i rejäla bitar, föraktar grytor med antingen sönderkokta köttbitar eller kött skuret alldeles för smått!

Körde köttet i sousviden, 3.5 timmar, 63 grader, utmärkt. Brynte det sedan och monterade ihop med de buljongkokta grönsakerna. Kryddning, lagerblad, pepparkorn, salt, timjan -inget mer, det räcker.

Blev ris till...kolla här ni som tycker det är så jäkla svårt att koka ris (slängde ut min riskokare för många år sedan!) Ta tre dl ris och sköljt tills vattnet är alldeles klart. Koka upp 5.5 del vatten i vattenkokaren. Hetta upp en kastrull och släng i en sisådär 25 g smör - ska inte brynas! Rör ner det sköljda riset cå att smöret täcker runt varje riskorn - alltså blir alldeles blankt och varmt. Häll över kokvattnet och lägg på ett lock. sänk värmen så att det bara ångar hett under lockat. Sätt tajmern på 17 minuter och ta från plattan. Vänta ytterligare fem minuter innan lockat lyfts. Sådär, perfekt ris, lufta runt det med en gaffel före servering

Vårrullar - håll i er - här lite tips och trix för bra resultat - pohpiah thod

 

Det där med att skriva thailändska ord fonetiskt är inte det lättaste, ofta blir uttalet i alla fall fel. en sak kan betyda något helt annat än vad som avses bara för att tonfallet inte är rätt och även om vi själva tycker det låter korrekt kommer en thailändare bara att se frågande ut - det har inte med dålig fantasi att göra utan är helt enkelt språket som är skitsvårt och mystiskt! Pohpiah thod, alltså vårrullar kan utläsas som Poppijaathåååd.

Lagade ett femtiotal rullar igår för att ha i frysen och lätt kunna ta fram när man är sugen. Vårrullar är ju egentligen kinesiska för att inte säga asiatiska, men mest vanlig rätt i Malaysia och just det här med pohpiah hänger med genom alla språken och betyder om jag förstått det hela rätt, "tunt bröd med fyllning."

Gott, vårrullarna serverades med Fried Rice (flygande lögner) 

(Kao Pad på thai) av "överblivor" från 

fyllningen och med en het nam prig bun till och som alternativ till

den sötare sweet chilisåsen

Eftersom vårrullen som sådan korsar gränser över hela Asien så är det en tillåtande maträtt i den mening att man kan fylla den med vad som helst, men inte renkött, det har vi provat tillsammans med potatis och det blev inte gott. Så provade vi med kebabkött(!!!!) och det blev skitgott! Alltså, skönt med gränsöverskridande möjligheter.

Rullarna jag gjorde nu är med kött, tvärt emot de vi gjorde för någon vecka sedan som var vegetariska. 

Det här matade jag ner i fyllningsröran och brynade eftervart: Först kalvfärs från Stenspers i Tallåsen. Strimlade fin toppkål tillsammans med grövre riven morot och stekte långsamt tillsammans med mycket tunt skivad gullök och stickor av purjo. Blandade när det mjuknat med den stekta färsen. Passade på att rosta chili till min nam prig bun när stekpannan inte var upptagen. Mortlade en (1) rostad chili och rörde ner i blandningen. Kokade glasnudlar i exakt fyra minuter och klippte i mindre bitar. Spolade i kallt vatten i durkslag och blandade i. Smakade av med soja (Kikkoman) och fisksås (mer än du tror) och saften från en lime. Sen var det bara att rulla.

Bryn färsen i en järngryta

Strimla lök och purjo så här fint

Stek lök och purjo länge på svag värme tills mjukt och PRESSA vitlöksklyftor 

över mot slutet PRESSA ALLTID VITLÖK...i grytor, 

skär eller riv till sallader och dressingar!!!!

Riv bitar av ostronskivling mot slutet av stekningen av löken. så här ska 

det se ut när stekningen är klar och då har sötman i löken fått en riktig chans. 

Strimlad toppkål och ostronskivling

Helvete vad det svider och framkallar hosta, rostar torkad chili för en nam brig bun.

Morötter och kål steks mjukt på låg temp och länge. späd med kokande 

vatten om det börjar bryna. Det är skillnad i smak på brynt 

vitkål och långsamt kokt. Vi vill inte ha brynt kål i vårrullarna

Glöm inte bort att klippa kors och tvärs i glasnudlarna, 

annars blir det bara ett jäkla nystan av allt i fyllningen.

Sådär ja, rullade och klara, fritera i olja 160 grader tills bruna och krispiga.

Sök gärna på "vårrullar" här på Tabberaset så poppar pohpiah upp och allt jag skrivit om ämnet genom åren. Där hittar du också exakta mått på ingredienserna och en hel del om smaksättare och servering, såser till och om vad som kan gå fel vilket knappast är något.

 

Säg semla, det räcker

Märkte hos en konditor att hon rynkade på näsan när jag sa att jag ville ha semlan serverad som en riktig hetvägg, dvs med het mjölk. När jag växte upp i Norrköping, nåja i alla fall de första tio åren, var det semlor enbart under fastlagen och absolut bara tisdagar. Vi åt alltid semlan (kommer av simile, dvs fint malet mjöl) simmande i varm mjölk. När vi kom till Stockholm 1962 upptäckte vi till vår förtjusning/förvåning att semlor även såldes på lördagar och åts som bakelse utan mjölk. Fortfarande idag, 60 år senare tycker jag det är lite konstigt.

Snart, mycket snart ska jag träda in i semlans födslorum i Visby. Mer om det senare!

Måndagspannkaka med fläsk och svamp på en onsdag

Pannkaka i ugn är en enkel vardagsrätt speciellt om den får det där lite extra som rimmat fläsk från Delins i Färila och ostronskivling. Fläsket och svampen får brynas lätt i smör i en stekpanna. Pannkakssmeten mår bra av att göras några timmar innan den ska användas.

Klar att bakas

Mät upp fyra dl vetemjöl och rör ut i en halvliter mjölk, vispa jämt. Vispa i sex ägg, ett i sänder. Salta med en halv tsk salt. Vispa i ytterligare sex dl mjölk den fetaste som går att få tag i. Låt vila.

Ställ en långpanna i ugnen och värm till 220 grader. När plåten är het släng i en 50 g smör och låt brynas lätt. Ta ut plåten och häll i smeten efter omrörning. Fördela ostronskivling och fläsk jämt och ställ in pannkakan i mitten av ugnen. Baka i 30 minuter. Ta ut och låt sätta sig lite innan pannkakan skärs upp i portionsbitar.

Rårörda lingon till. Typ fyra dl lingon rörs med högst en msk socker. Rör tills sockret smält.

Min vackra dotter i svenska Elle

Det är väl klart att jag inte kan undanhålla uppslagen med min Lovisa i svenska Elle. Hon jobbar framgångsrikt som modell och är bosatt i NY sedan snart två år

Det är ofta jag känner att det är jobbigt att ha en dotter på sådan distans, men när vi hörs av och när vi väl ses (hon kommer hem med ganska jämna mellanrum) så är det med största värme - hon är en klippa och hon är Lovisa hur stora hennes modellframgångar än är.

Nyligen var hon på besök hemma hos oss på landet och hon hade beställt snö till sig själv och hennes Keison. Kärt att ha dem hemma och snöade det gjorde det!

Rostar torkad thaichili - det är rena helvetet

 

Jag behöver svartrostad het thaichili till en nam prig bun, det vill säga rostat chili som mortlas och blandas med limejuice och fisksås till en dip för kaoniew det vill säga ångkokt skogsris "sticky rice" eller kladdris som vi säger till vardags.

Vet att jag är superkänslig för chiliångor och försöker öppna korsdrag och fläktar, fönster och dörrar. Det hjälper föga när det börjar knäppa i torra stekpannan och de röda chilifrukterna börjar svärtna. Halssvedan blir påtaglig, näsan täpps igen och bihålorna svullnar, ögonen rinner. Men nöden har ingen... . Rostningen är ett måste och matlagning blir ett slags lidandets lusta. Vet hur hettan är ett måste med sältan och syran till riset och till maten (pak chi 'mortlade korianderfrön' och fisksås där köttet får marinera och sedan semitorka i ugn på svag varmluft och sedan hastigt stekt i olja) Vet hur det smakar där jag lider under rostningen. Ser fram mot middagen om söndag med den ilskna rostade chilisåsen till riset.

Mer om att torka kött

Här lite annat det här passar till.

Det här är också gott med rostad chili

Här är en sötare variant på rostad chili, nam prig pau

Innanlår på kalv från Stenspers i Tallåsen blev schnitzel till middag igår

Jag vet inte riktigt om alla gårdsbutiker levererar annat än en slags romantik och längtan tillbaka till den där tiden när man gick till närmaste gård och hämtade mjölk och kött och mjöl. Nu inte sällan heller långt borta från det prisvärda. MEN DET FINS LYSANDE UNDANTAG!

Här på Tabberaset brukar jag lyfta de jag stöter på och som är bra och väljer att glömma dem som inte alls håller måttet. Lyfter gärna mejeri från Kajsa på Antuna Gård, chark och världens bästa korv (isterband) från Franzén som levererar från kylbil eller står på Bondens marknad i Stockholm och sedan en tid tillbaka kött från Stenspers i Tallåsen.

I måndags förbi hos de sistnämnda,Stina, Robert och Tommy på vackra Stenspers gård i Tallåsen (Hälsingland) - en lika välordnad gård som gårdsbutik.

Här går deras Aberdeen Angus ute året runt, sommaren på skogsbete och övrig tid på sjöängarna ner ån, man får känsla av Afrika. 

Handlade ett par kilo kalvfärs, ett innanlår av kalv och en högrev. 

Idag blir det ett femtiotal vårrullar av kalvfärsen och igår bankade jag ut några skivor innanlår och lagade wienerschnitzel. Sparade lite av innanlåret att skiva tunt till söndagens sukiyaki. Av högreven blir det en blanquette de veau, dvs kalvgryta med champinjoner och smålökar.

Måste också länka till vad jag skrev om gårdens råbiffmalda, och här om gården i allmänhet och hamburgarna i synnerhet.

Vad kan man nu utläsa av detta? Jo, att vi väljer att njuta av kvalitet, god smak, bra miljötänk i stället för att ständigt vara missnöjda av industriskit med kemiskräp i maten.

Morgonkaffet - bästa på hela dagen

Nu är julen slut slut slut! Dags att ta ner de få små 

juldekorationer vi har. Funderar över det nu under det 

tidiga morgonkaffet, en espresso i spisa ribb. 

Bästa lilla privata kaffestunden klockan kvart i sex innan dagen riktigt vaknat

och när vi gått från nära 30 minus till Stockholmsväder och detta i ett nafs. 

Vardagen är över oss igen och planer för den. 

I förrgår Tallåsen på restaurang Torget i 27 minusgrader. 

En alldeles förträfflig kalvrygg från Stenspers gård i byn, 

terroir så det förslår - bästa köttet. Igår svängde vi förbi 

gården och fick md oss ett innanlår och en högrev 

samt två kilo köttfärs - nu blir det wienerschnitzel och 

blanquette.

Tallåsen lever upp till sitt rykte. Från att ha varit en rik 

småföretagarbygd till en insomnad utvandrarbygd till att nu 

vara ett mål för resan med en sammanhållen bykänsla och folk som bryr sig.

Inte något sparkande idag, minus 22!

 

14– på termometern och sjunkande, man liksom vaknar upp på dasset

Tröstar mig med att mumla tyst för mig själv att "så här har folk haft det betydligt längre än med WC i värmen inomhus.

Värst är när man är klar och ska dra upp brallorna, iskalla så man oroar sig för frostskador i grenen.

Samtidigt, att sitta där på fjöset och filosofera i tystnaden och titta ut över den snötäckta trädgården, det är ganska så skönt i alla fall. 

I natt var det 14 minus, klart mot söder men molnigt mot norr. Min norrskensapp, Aurora, hintade om möjligt norrsken, men det lätta snöfallet satte P för den upplevelsen. Ser inte ut som att jag ska kunna uträtta mina behov med norrskensunderhållning ikväll heller, molnigt och ännu mer snö är annonserat.

Egentligen ett fantastiskt liv att leva. Liksom mitt i en skithustradition som går hur långt tillbaka som helst.

Vedspisen sprakar och ger värme när jag kommer in från äventyret.

50 vårrullar , vego, i ett nafs - lite saltiga, lite heta. Det här innehåller de:

En gul lök i tunna båtar 1/2 mm fick långsamt bli mjuk i stora järnpannan på vedspisen. Hällde över ett sådant där paket med sojafärs (vilket jag egentligen föraktar då innehållet knappast är att lita på) Två fint rivna morötter fick sällskapa löken efter en halvtimme och ytterligare lite tid ett grovt, rivet, halvt, litet vitkålshuvud (alltså mäter inte utan går på känn), kanske en knapp liter. Några matskedar mirin och några matskedar Kikkoman, en msk svampsoja och en rostad het chili. Allt fick gå på låga plattan, alltså vedspisens platta längst från elden länge, alltså längre än man kan tro, bara smälta samman. På spåisen varmaste plats friterade jag en halvliter finfördelad grönkål (från egna landet) i lite olivolja. Vitlök (OBS genom vitlökspress!!!!) rörs ner.

Två nystan glasnudlar överhälls med kokande vatten i en bytta och får ligga kvar i fyra minuter. Klipp nudlarna med en sax där de ligger i byttan, klipp ivrigt, nästan hysteriskt, så blir det bra. Häll i sikt och låt rinna av efter överspolning med iskallt vatten.

När röran i den stora stekpannan svalnat så rörs röran ihop med nudlarna, blanda noga i en större bunke.

Sådär ja, nu är det dags att rulla rullar av vårrulledeg. Det blev 50 stycken. Vet att det kommer att gå åt  i morgon, 16 sorterades ner i frysen. Härligt att ha, fyra friterade vi som en förrätt idag, väldigt gott.

Föe dsen som vill laga mat mer nogräknat och som behöver exakta mått så har jag det här, följ länken.

Och här är allt jag skrivit om vårrullar här på tabberaset.