Förvirrande men klartext om mikrobiologi i mejerinäringen och betydelsen av terroir med Harlold McGee

När jag var liten gjorde min farmor långmjölk i jordkällaren.

Vi lärde oss att det var tätörtens verk. Men hur tätörten inkorporerades med bondmjölken begrep jag aldrig.

Tätörten plåtade jag i somras hos Tommy Löfgren

Nu stod Harold McGee på scenen i enormt vackra Confidensen på Ulriksdal, det gamla beridarehuset där Karl XII lärde sig rida och som blev matsal och teater under Gustaf III där kungens egna små dramer framfördes och där Bellman uppträdde av och till.



Hela morgonen var rockenroll kring smaker och produktion, om gamla raser och idealitet. Björn Frantzéns och Mattias Kroons projekt Exceptionell Råvara gick in i en ny fas med avsmakning, besiktning, diskussion, föreläsning, föredrag, mingel och ätande.

Kjerstin Dellert på tiljorna hon känner så väl vid det här laget.
Kerstin hade vänligheten hälsa alla välkomna.

Fredrik Eriksson tycktes säga "Here we go again..", men menade säkert inte så utan liksom jag själv bara reflekterade över att, "exakt ett sådant här projekt, som verkar hållbart och som involverar exakt rätta människorna, ett sådant projekt har vi efterlyst senaste 25 åren och alla tidigare initiativ har varit som att kratta i manegen för detta stora som är i rullning", så tänkte vi och så sa vi.

Kristoffer Franzén, charkuteristen, bjöd lunchen från grillen med en helt ny egen korv.

Det var alltså inte tätörtens sav eller tätörten i sig själv, som grejat till den feta mjölken så att den blir långfil som ett hokuspokus i farmors gamla jordkällare. (Fick flashback över hur vi skickades iväg med mjölkhinken över bäcken, över kanalen, över järnvägen som var obevakad och ner halvvägs till Upplandsbodarna för att hämta mjölk...eller var det så att farsan körde oss och vi fick gå in i ladugården att hämta?).

Harold McGee, litteraturvetare i botten och med ett brinnande intresse för poesi, doktorerade på Yale i Engelsk litteratur. Så blev han inte litteraturprofessor utan började skriva krönikor och recensioner om mat. Tio år efter litteraturstudierna kom han med boken som de flesta känner till "On food and cooking".

Sayan Isaksson och Björn Frantzén

"Det är inte tätörten som gör det" - sa han. "Det mikroberna på den, förslagsvis på bladen längst ner. Därför kan långmjölken differera beroende på var man plockat tätan, men just de mikrober som gör mjölken lång finns just precis där tätörten trivs och mikroberna på den." Ha,ha, tänker jag, Linné hade fel!

Ulriksdals Wärdshus blev sedan scenen för en hel eftermiddags provning av fläsk och kyckling, smör och övrig mejeri - alla smakerna beroende på vad jorden givit, vad djuren ätit, vilken ras, vilken miljö. Smakade ett himmelskt fett fläsk av Linderödssvin och en blommenhöna som var perfekt. "Smöret Ister...Ester" (Martin Ljung i tidernas begynnelse) Wow, vilket kärnat smör sedan.

Smörgåstårta avslutade dagen

Kockarna, några av dem, Sayan Isaksson Esperanto, Mikael Jönsson Hedone, Mathias Dahlgren Matsalen och Matbaren, Niklas Ekstedt Ekstedt, Magnus Nilsson Fäviken och Björn Frantzén smakade och bedömde, antecknade och sammanfattade för kunna ge feedback åt producenterna om hur de lyckats och hur de är på väg med sina bortglömda, men återframkallade gamla raser.

Viktor Vesterlind, chef på Frantzén och idag ansvarig
för att kyckling och fläsk fick exakt lika lång koktid.