måndag 5 mars 2007

Tom kha gaj - nationalsoppan i TV 4 (nåja!)


Tom kha gai tillagad av min svåger, köksmästaren Visuth

Satt nyss och slötittade på förkvälloch blev ännu slöare när Pelle lagade mat så hastigt. Ja, ja god konst tar inte alltid tid, men när inte tanken hinner med då blir det jobbigt.
Jag är ju superallergisk mot kulturell urvattning, som skett med det kinesiska köket utomlands och där resultatet har blivit natriumglutamatbomber i maizena istället för krispiga smaksmällare och avgrundssmaker i salta grytor.
Här gjordes något som kallades ”thaistuk” och som ömsom liknade en klassisk Tom Kha Gai och ömsom något hemsnickrat påhitt.
Jag läste nyss Pelles recept för Rodjana och hon drog på munnen när jag frågade om rätten serverades någonstans i Thailand.
-Ska Du ha citrongräs med kyckling så måste den smaken bäras upp och mötas av mycket ung galangal, annars fungerar det inte.
Se där! Så fungerar det alltså. En smak har en annan att möta annars funkar det inte och detta är det innersta av hemligheter när vi svenskar så ofta säger att vi älskar thaimat och någon säger ”varför”. Och då kan vi svara att hemligheterna ligger i möten mellan olika smaker och att detta är prövat i generationer.

Pelle sa naturligtvis aldrig att det var en tom kha gaj utan att det var kyckling med citrongräs - alltså thaistukskyckling med kokos och citrongräs.

Tom kha gaj är en nationalsoppa. Det var inte den som Pelle lagade, men ingredienserna liknade utöver något slags smör(j)derivat och keldakokos. Överdimensionerat med purjolök med en purjo på två kycklingbröst blir mest löksmak. Sedan rekommenderas att den ynka ensamma lilla chillifrukten ska benas ur och befrias från det den är till för, styrkan och förmågan att lyfta alla andra smaker, lusten, njutningen, smärtan.
För att vara fair i kritiken mot Pelle som gått på myten om det asiatiska köket så tar jag med en beskrivning över hur en Tom kha gaj tillreds till fyra personer:

Du behöver:
300 g kycklingbröst
400 g kokosmjölk
en ung galangalrot skalad och skuren i slantar
1 burk thaichampinjoner
3 kafirlimeblad
2 unga friska citrongräs
½ msk Kapi – räkpasta (doftar förfärligt men är atombränsle för smaken!)
2 msk fisksås
saften från en kvarts lime
2 tunt skivade thaichilli
1 liter kycklingbuljong

Gör så här:
Strimla kycklingen diagonalt. Koka upp kokosmjölken med örterna räkpastan, limen, chilli och fisksåsen. Lägg i kycklingen och låt koka upp. Späd under kokningen med buljongen. Lägg sist i kvartade tomater och champinjoner. Låt bli varmt, smaka av med mer lime och mer fisksås, soppan ska vara syrlig. Servera med ris.

Ibland kan man bli så sugen på det syrligt heta att det gör ont.
Redan i slutet av 70-talet gick jag alltid och åt den här syrliga soppan på lördagar på en malaysisk restaurang i London på Leicester sq. Då hade jag varit inne på Covent Garden och köpt nymalet crunchy jordnötssmör och det var alltid lite ruskigt surt i luften och kallt och det fanns färska fikon på torget i handeln, det fanns det inte hemma då. Varje lördag i tre år gick jag där och det var lika fantastiskt varje lördag em. Jag var ifred och det var bara jag och tom kha gaj.

(OBS borde korrläsas av Rodjana, men jag är ganska så säker på ingredienslistan.)

6 kommentarer:

Lisa sa...

Så länge man inte gör anspråk på att vara autentisk tycker jag att man får göra precis vad man vill med inspirerande ingredienser. Har just varit i Finland och ätit strålande renlägg som katalanska kockar skapat receptet till.


Ordet thaistuk tycker jag är utmärkt för att redogöra för smakriktningen. Avslappnat och opretto.

Jag tycker det stora problemet med Pelles recept är att det varken innehåller syra eller t ex ingefära (som funkar hyfsat som ersättning för den svårfunna galangalen även om smaken är annorlunda). Och definitivt för mycket purjo.

Tvivlar inte ett ögonblick på att Rodjanas autentiska rätter är vida överlägsna Pelles hybrider. Men det stora problemet vad gäller thaimat i Sverige är det slask restaurangerna serverar som "äkta" thaimat. Inte att folk meckar ihop lite approximationer i sitt eget kök.

På fredag lagar jag soppa på tre ingredienser: palsternacka, kokosgrädde och fisksås. Inte ortodoxt för fem öre men drömgott.
Palsternacka med thaistuk, får den nog heta. Hihi!

Lagers tabberas sa...

Lisa
ja, det är exakt det jag skriver och som Du förtydligar med en "anna vrid".
Sedan kan jag också tycka att det som förs fram i TV till folk måtte vara tydligare och mer kunskapsbaserat. Alltså att "Nu skapar jag mitt eget utifrån givna parametrar". Jag tycker det skulle vara en klädsam konsumentupplysning för folk som kanske inte är lika självskrivet smakmedvetna som bland andra Du och jag.
Rodjana gjorde ett helt matreportage för en del år sedan i ICA kuriren där hon bara använde sig av svenska huvud råvaror och thailändska smaker. En sallad på kung gustavs sardiner till exempel med rödlök, chilli och fisksås/lime till exempel, rent lysande bra!
Det är inte framåtandan jag vänder mig mot utan skasleriet precis som du menar.
Kul att Du är tillbaka.
(jag är så djävla trött på thaikrogar i stockholm där gröncurryn mest består av sur röd paprika och morötter, tropiskt? bla ha!)

Patrik sa...

Det känns som man är lite lurad. Det finns åtminstone ett par ställen med thaiprofil i stockholm där jag till lunch ofta får mat som jag kan uppskatta. En okej upplevelse är en okej upplevelse och även om jag föredrar toppupplevelserna så är en okej upplevelse bättre än de dranermigiäckelupplevelserna jag ibland tvingas erfara nån dag när jag inte vill äta lunch ensam(Gökboet buffé är det verkliga lågvattenmärket).

Till exempel kan jag med maten på Sabai Soong på Linnégatan. Eftersom jag inte alls vet vad som är autentisk thaimat vet jag däremot inte om Sabai Soong är bra. Finns det acceptabla thairestauranger i Stockholm? Prick Thai på Valhallavägen är inte bra, så långt är jag med.

[OP]Skalman™ sa...

Är långtifrån någon expert på Thailändsk mat och matlagning, men tror att svenskarna i vanlig ordning "försvenskar" maten från andra länder.
Jämför med alla kinakrogar som finns i varenda byhåla - den maten har inte ett skit med Kina att göra .

Nere på ICA på det "Thaistyle" framför massor med nya produkter som är påhittade av något "matgeni" på Findus. I och med det ökande resandet till Thailand är inte matjättarna sena att hänga på trenden.

Att sen resultatet är katastrofalt gör inte så mycket eftersom en vanlig svensk med en 14 dagars charter i ryggsäcken ändå inte känner skillnaden.

Är det verkligen någon som tar Pellejönskock på TV4 på allvar ?

Lagers tabberas sa...

Skalman - Jag håller med. Det är klart att stordriftsproducenterna utnyttjar folks smakblåögdhet och utnyttjar deras längtan tillbaka till solen.
I radio idag pratade jag md Austin Bush i Bangkok och vi var rörande eniga om vad som är vad inom thaigastronomin och slog fast att inte ens maten i Thailand var unikt thai utan för att äta unik thaimat är man tvungen att resa till det innersta av Isaan eller till Laos.
Jo, jag håller med att han pellejönsar emellanåt, men har är en sjuhelsikes duktig kock ute på Wärdshuset Ulla Winbladh. Larvet i TV, som i och för sig kan uppmuntra en och annan till friare matlagning, är väl ett sätt att dryga ut de erbarmligt dåliga löner som delas ut till köksbrigaderna.

P sa...

Mycket gott! Tom kha gai, och alla dess varianter är en av de godare sopporna som finns, enligt mig.