Hummer 140 år gammal slapp bli kokt

Det är lite kul med söta gastronomihistorier.
Som den om den 140-åriga hummern som fiskades utanför Kanada och vägde nio kilo. Vikten kan man ju säkerställa, men åldern? Det kanske finns årsringar någonstans eller något zoologiskt knep.
Det blev proteststorm när hummern hade sålts till en krog i NY och förevisades allmänheten kravlande runt i en glastank i skylten.
"Släpp hummern fri", skanderade förmodligen hopen.

Så fick det bli.!

Farfars-farfarshummern återbördades med havet och kryper omkring någonstans något lättad och tacksam.

Jag reste med Sven-Gunnar Svensson, för Er som inte vet vem han är har jag skrivit om honom här, till Norge för många år sedan för att titta på seifiske för Meny i P1.
Mellan två filéfabriker var det som en avlämningsplats för annan fisk än sei, fisk och skaldjur. En av fiskarena drog oss in i den ekande tomma lokalen med murbruksgolv och så pekade han stolt på en låda i en vattenbunke och där låg en enorm bjässe till hummer och plirade på oss med pepparkornsögon.
-Den vil jeg spise til lørda, sa fiskaren.
-Det tycker jag inte, sa Sven-Gunnar Svensson som annars inte alls har något emot humrar speciellt inte ätbara av normalstorlek och ålder.
-Den där krabaten är ju långt över din egen ålder. Det måste kännas ganska vidrigt att äta den då, tänk vad den har fått överleva. Jag tycker det är omoral, sa han liksom i förbigående.
Fiskaren som hade önskat visa oss hummern med stolthet backade omedelbart. Tog bunken och släppte ut hummer direkt i havet, den hade nämligen fångats alldeles i närheten av hamninloppet.
-Jeg ær helt enig med dej, sa han och såg lycklig ut.

(Var det inte Bosse i Barnen i Bullerbyn som under kräftfisket i sjön Nocken fick upp en kräfta, tittade på den och kastade den tillbaka i sjön. "Vad gör Du", skrek de andra barnen och Bosse svarade: "Hon såg så lessen ut i ögonen".)

Bästa semlan inte alltid dyrast (Uppdaterad)

Idag har vi lite högtid hemma. Rodjana fyller år.
Hon har tre traditioner inom maten som ger henne nostalgikick. En är surströmming. Den andra är sill och potatis i juni och den tredje är semmeltid och då på klassiskt manér i varm mjölk med kanel.
Det är märkligt - vi kommer från helt motsatta poler på klotet och får nostalgikickar av exakt detsamma.
På födelsedagen äter vi alltså semlor isf tårta och det alldeles nyss. Semlor och nybryggt kaffe på nymalda bönor.
Det var första gången som lille August fick en egen hel semla och det gillades så pass att han skrek när någon annan närmade sig hans semla med sked.
Då fick jag ett nytt thailändskt uttryck till min ordlista, nämligen vad svenskans snåljåp översätts med.

På thai heter det "kiiniew". Slutändelsen är densamma som i kaoniew där kao står för ris och niew för kladd eller segt. Och nu ska ni höra vad kii står för, nämligen bajs! Att vara en snåljåp är värre en kladdigt eller segt bajs alltså, i Thailand (och det är nog både första och sista gången som något som detta får förekomma i denna bloggspalt)

Grattis kära hustru Rodjana till årsdagen!

Så till det rubricerade att det dyra inte alltid är det bästa. I vårt lokala bageri som senaste tiden slagit knut på sig själv i prishöjningar kostar en minisemla 31 kronor. Jag kan inte drömma om att smaken står i paritet till priset. Skyhögt över i smak kommer nämligen Europabagarens semlor i den annars så förhatliga närbelägna ICA-butiken. Fyllig vetebulle med mycket fint mald kardemumma och en smältande len mandelmassa och en söt, riktigt god grädde (säkert med någon tillsats, men det struntar jag ni). Två semlor kostade 29 och någonting. Fyra kostade 55 kronor, 13:75 styck - det blev åtta semlor hem till semmelkalaset, njutning från första till sista!

(Uppdatering senare under dagen: Hittade oroande eller förklarliga fakta om semmelpriserna i en artikel i SvD förra året på fettisdagen, värd att reflektera över kanske

Anka med äppelhoisin

Vi hade kvar av den underbara ankconfiten. två bröst och två lår (det är ju för katten en hel anka).
Så hade jag en liten skål av Anja - färskpotatisen jag tog upp till julbordet. Den var tvättad och klar och jag tunnskar den för att råsteka. Påminner mig att Dan Berntsson, landets potatisguru från Långås i Halland sa till mig när jag fick utsädet att det är en potatis särskild lämplig att råsteka.
Samtidigt tärnade jag två svenska äpplen (Aroma) i 5 mm tärniningar (utan skal) och mjukkokade i två msk hoisinsås och 2 msk vatten. När lösningen så gott som kokat in i äppelbitarna är det klart.
Ankbrösten och låren fick första fräsa i smör så att skinnsidan blev knaprig och vända fick de bli genomvarma i hett ankfett. Samtidigt lade jag i ett par krossade klyftor vitlök och några skurna stavar selleri. Sist stänkte jag lite halvtorr sherry över.
Det blev en riktigt god anrättning till fredagsbordet.
Nu ska jag plocka köttet från vingar och från skrov och gjuta mig en rilette med lite ankfett. En liten anksylta med andra ord.

Medelhavet i Stinsen

Lunchade idag med en sovande August. Dagis var stängt för planering så vi var på tu man hand hela dagen. Tänkte jag skulle runt och shoppa medan han sov och hamnade därför med vagnen på Stinsens köpcentrum i Sollentuna. Där, uppe på plan två utanför barnskoaffärens Vincent och bredvid en lekplats för barn har en turk öppnat servering i den gamla kaféön. Det är en utmärkt förvandling.
En tallrik kostar 79 kronor och du pekar och den trevliga personalen plockar. I pipelinen ligger också en GI-matsedel vilket torde locka både en och annan.
En hel del hel och halvfabrikat förvisso, men det är mellanöstriskt okey: falafel, dolmas, massor med olika sallader, kronärtskockshjärtan, såser och röror.

Bocuse d'Or en resa mellan 3630 och 18000 Air France och SAS

En norsk prima råvara från ett friskt hav, Pilgrimsmusslan som nu reser till Bocuse d'Or i slutet av januari. Bild: Tom Haga, EFF Norge

Det börjar närma sig, världsmästerskapen i Gastronomi. Jonas Lundgren som kom trea i Europauttagningen i Stavanger i somras och med både Danmark och Norge framför sig åker snart ner för förberedelser.
Jag reser den 26e tillsammans med norrmännen för att försöka se tävlingen ur deras perspektiv. För femte gången är det norska EFF som levererar fiskråvaran, torsk, råa räkor och pilgrimsmusslor. Jag har haft förmånen att resa till Norge vid många tillfällen och vara med vid både skreikampanjen (som för övrigt drar igång i Lofoten just i dagarna) och musselodlingarna utanför Bergen där pilgrimsmusslorna som "valpar" ligger på tefatsliknande plattformar i havet för att växa till sig innan de sänks ner på stora sandbottnar där de lever som "fria" musslor och sedan skördas för hand av dykare eller helt enkelt "dammsugs" upp.
Skulle det nu var så att Jonas lyckas bräda norske Geir Skeie så kan norrmännen, i vars läger jag alltså kommer att häcka under tävlingen, att vara tämmeligen nöjda i alla fall. Jonas är nämligen "halvnorsk" i deras ögon då han arbetar som kökschef på Bagatelle under Eyvind Hellstrøm. Jag själv har ju också det svensknorska dubbla inom mig vilket kanske framgått med all önskvärd tydlighet här på Tabberaset.

Jag ska åka från Arlanda den 26e och hem den 29e. Kollar snabbt på nätet efter SAS biljetter. Vill flyga alliance då jag är mån att få flygpoängen på mitt kort - det ger uppgraderingar på Thai och loungetillträde. Här och häpna, Den billigaste SAS biljetten tor till Lyon bellaröver 18000 spänn, Jesus!
Jag köpte raskt en kombibiljett över Amsterdam med KLM och vidare med Air France till Lyon, hemvägen över Paris - hela vägen hem med Air France. Pris? Under 4000 spänn.

Brockoli och ankconfit

Jag hade två sköna ankor i kylen som behövdes tas om hand. Gjorde det häromdagen. Styckade i fyra delar, bröst och lår och rimmade över natten. Skrov, rygg, mage, hjärta fick långsamt smälta i den vidaste av kastrullerna. Det blev nästan en liter ankfett och lika mycket kraftigt smakande ankbuljong. De rimmade delarna sköljs av och torkas och så packas de i kastrullen ovanpå rimmade vingar i botten som ett galler. Fettet får sm'älta över ankköttet och sedan småkoka eller snarare sjuda i två timmar till en fet härlig confit. Rimmade och kokade på detta sätt håller ankan länge. Idag rök två bröst och ett lår, uppstekt i Åländskt smör så att skinnet fick knaperyta.
Till ankan serverade vi Rodjanas brockolisoppa. Fiskbuljong, två brockolistånd delade i mindre bitar,strimlad purjo, liute blekselleri och två vitlöksklyftor, grädde. Koka ihop och mixa, smaka av med salt och peppar. Smakade jättebra till den feta ankan.
Hade köpt det sista som fanns kvar av svenska äpplen som jag tänkt att ha kokt i tärningar till ankan också, men efter ett stenhårt träningspass före maten orkade jag helt enkelt inte. Under träningen fick också vetesurbrödet jäsa och jag hade alltså även baket att ta hand om.

Sukiyaki en trettondagsafton

Nu är timmen sen och allt är utdukat, porslin i diskmaskinen, rester i kylen eller på den kalla balkongen.
Med våra vänner Norlings, se nyårsaftonen, är det bara behagligt att skära lövtunna skivor av entrecote, ringar av bläckfisk, tigerräkor, strimla kinakål*, kalvlever av finaste märke, fiskfilé, champinjoner och tofu för en doftande kokande härligt aromatisk sukiyaki. Det blir aldrig stressande med Janne och Gittan, vi är väldigt familjära och kan koncentrera oss på samtalet, på smak och mat och vi, eller i alla fall jag, känner varandra sedan över 40 år tillbaka, Rodjana sedan tio.



Rodjana tog eftermiddagen att göra egna "öppna" dimsum på kryddad fläskfärs. De ångkokades i vår ångtillsats över riskokaren och blev trevligt heta munsbitar medan sukiyakidetaljerna fick sjuda i våra respektive små korgar. Det är mat som tar tid och måste få ta tid (ett djädrans pyssel egentligen). Vi avslutade måltiden med crème brûlé (Rodjana är smått mästerlig) på tahitivanilj.

* jag noterar att några matskribenter ondgjort sig över kinakål omedvetna om vilken stor roll denna alldeles utmärkta råvara spelar för en hel matvärld utanför deras egna trånga och utan att förstå hur nödvändig kålen är som stomme i mängder av asiatiska rätter.