Fläsket brinner - inte riktigt, det kokta fläsket hinner inte bli stekt

Alltså, gillar du inte fläsk så sluta läs här för veckorna efter att vi varit på landet så blir det mycket fläsk på menyn. Delins ICA och chark i Färila har nämligen det bästa rimmade fläsket (den här gången lite svagt i saltningen tycker jag dock). Björks Chark i Färila har den absolut bästa blodpuddingen i världen (!) för att inte tala om deras syltade fläsk.

Den här gången tog jag mig före att sylta eget och med rikliga mängder svartpeppar. Genväg fick det bli. Tyckte inte att jag haft tid med att lägga färskkokt fläsk i saltlake fler dagar så jag körde på en bit av Delins rimmade istället. Fick gå sex timmar i min sousvide på 70 grader och så lade jag fläskbiten under press (marmormorteln med kanonkulan för senap i) över natten. Och det blev utmärkt. Tunna skivor med senap på utvalt knäckebröd, oj vilken frukostmacka, förmiddagsfikamacka och eftermiddagsfikamacka, tror jag tog den som en nattmacka också och ändå har jag över för en rotmosmiddag i vardagsveckan som kommer.

Köpte en rejäl bit av Delins världsmästarblodpudding (bilden överst) som har allt, sötma, syra, kryddighet och en alldeles fantastisk konsistens, dvs bara smälter i munnen. Stekte lite fläskskivor till och eftersom lingonen ligger kvar i frysen på landet så tog jag sommarens röda vinbär och sockrade lätt och rårörde. Blev utmärkt till blodpuddingen, förvånande bra kombo!

Så har vi det där md kokt potatis, stekta skivor av Delins Färilakorv som de säljer sex ton i veckan av. Okej, kompletterade med några skivor fläsk också bara för att "fälakorven" får så fantastisk smak när den stekt i fläskflott. Bönorna med ordentlig smak av ättika och sirap. Där får man inte fega ur, det ska "spritta" i munnen!

En snabb nudelsoppa blev det också till lunch med massor av grönkål och kokt rimmat fläsk.

Hann med en riktig nudelsoppebas också, het av chili och mängder av vitlök och rejält med fläsk. Alltså fläskbuljong är såååå underskattat

"Allt kött är hö" - Fläsknoja!

Den där rubriken kan ju läsas på många olika sätt i sin motsägelsefullhet.
Antingen noja på fläsk eller noja för fläsk, tycka om intill besatthet eller tycka vedervärdigt.
Hemma har vi inte ätit fläsk på länge. Mest för att inte Kristina är förtjust. Tycker det är fett och att det är en smula vämjeligt i smak och konsistens. Jag har undanhållit mig fläsk, inte helt opåverkad.
Gräsänklingsdagar köper jag rimmat "finfläsk" att steka och servera med kokt potatis och löksås, eventuellt bruna bönor eller kokt i bitar i nudelsoppa.

Såg i förbifarten utmärkta Austin Bush laga fläsk hemifrån Thailand och gick omedelbart att köpa pork belly på City Gross som förnärvarande och närmaste omgivningen har de bästa styckdetaljerna av gris som kotletter med späck och skinn kvar, broskben, grisknorr, grisfötter och rimmad och färsk fläsklägg.
Tärnade och fräste i lite olja. Hårt brynt dryssades en hel fint hackad vitlök i. Fisksås och Kikkoman och en skvätt ostronsås. Puttrade väldigt under omröring. I med tre torkade och till svärta rostade chilli. (Mosa sönder efter ett tag). Så till sist, rödlök i tunna båtar. Toppa med thai basilika och ät med kao nieuw och namn prig boon.

Har kört två omgångar redan den här veckan och lite över två kilo. Igår hade vi gäster och kompletterade med kyckling i lite röd curry och vinägerstekta kycklinglevrar. Upptäcker igen vilken skatt det är att ha just det här fläsket i kylen att när andan faller på ta en gaffel och smaka några bitar bara för att det är så himmelskt gått och hett.

Fläskpannkaka med rårörda lingon

Får man en bit gott rimmat fläsk? Ja det får man från min nya "fläskkran" Delins i Färila som rimmar själva till perfektion.


Slår mig ett minne av salig Sven-Gunnar Svensson. Vi satt på hans kontor på Karlavägen vid lunchtid och hade planerat att gå bort till Cassi och äta hackebiff med pommes frites, enda stället Sven-Gunnar kunde ta med sig hunden och låta den lydigt ligga under bordet.
Då ringer telefonen och det är från nämnda Cassi. "Vi hade fläskpannkaka på lunchen igår. Du var inte här, men vi har sparat en rejäl portion, kommer du idag så är den serverad till dig".
Har nog aldrig varit så fylld av avund där jag satt med min hackebiff och Sven-Gunnar med en helt underbart doftande fläskpannkaka med rårörda lingon.

Jo, jag har en fäbless för rimmat fläsk i olika former. I "mitt" thailändska kök använder jag hellre rimmat fläsk än färskt sidfläsk som i Padpakgadkao, Panëng och Paalow. Det rimmade ger ett helt annat djup än färskfläsk. Men då måste fläsket hålla exakt sälta för att inte ta över allt som saltsoppa och måste vara riktigt fett, mer vitt än rött. Exakt lite mer.

Så fick det bli. Och så här gjorde jag och August igår kväll till middag. 
1) Lingonen fick dra med socker och röras var femte minut tills sockerkristallerna löst sig.
2) 4 dl vetemjöl siktas ner i en bunke
3) 6 dl 3% mjölk och 1 dl vispgrädde vispas ner i blandningen tills slätt. Ställ åt sidan.
4) Sätt ugnen på 225 grader
5) Tärna avsvålat rimmat fläsk (1/2 liter tärnat)
6) Nu har eventuella klumpar flutit upp till ytan, vispa sönder allt till en helt slät smet
7) Vispa ner 6 ägg ett i taget.
8) Späd smeten med ytterligare 4 dl av mjölken
9) Stek fläsket i en stekpanna tills det fått måttligt med färg.
10) Häll fläsket med stekfettet i en långpanna med en rejäl klick smör och kör in i ugnen.
11) När det fläser i långpannan och smöret puttrar lite trevligt så ta ut och häll över pannkakssmeten.
12) Sätt in i ugnen och baka i 30 minuter (håll koll på kakan från 25 minuter så att den inte blir bränd.
13) Ta ut och låt vila fem minuter innan den skärs upp i rejäla bitar och serveras med rårörda lingon.

Paltkoma efter Paltbröd med Fläsk

När jag var riktigt liten hemma i Norrköping serverades vi paltbröd med stekt fläsk och bechamelsås. Rätten blev snabbt en stor favorit och paltbrödets mjuka, varma, djupt aromatiska smak har följt mig hela livet med jämna mellanrum. Inte för ofta, men några middagar per år. Som sillbullar, som korvkaka, som kroppkakor ungefär.
Paltbröd med stekt fläsk var förresten en rätt som också gillades skarpt av Werner Vögeli.
I ett reportage jag gjorde om paltbröd för en del år sedan berättade han:

"Jag serverar gärna paltbröd som lunchrätt här på Operakällaren, det har hänt flera gånger. Och det är lite upprörande, tycker jag, när folk som ändå fyllt fyrtio kommer fram och rynkar på näsan och frågar: Vad är det där för något?"
"Det tycker jag är en utarmning av den svenska maten, kulturarvet", sa han.

Följdaktligen var vi kulturella idag. Fläsk fylldes på från Percy's, två kilo drygt, hemrimmat saftigt sidfläsk skuret i butiken som en service till fina stekskivor.
Paltbrödskakorna lades i blöt, 10 minuter i kallt vatten. Fläsket fick stekas, inte för hårt och inte för sladdrigt, vitpeppar på. Såsen vispades av Rodjana till ett litet moln, paltbrödet fick ett uppkok och sedan sjuda i tio minuter under lock och sedan drog vi på.
Inget för GI-kostare som jag själv.
Paltbrödet bakas av råg eller kornmjöl med blod som degspad. Brödet smaksätts med kryddor och sirap och får sedan torka. Det är en energi och näringsbomb på tork: Paltbröd innehåller ovanligt mycket järn. 100 gram paltbröd täcker kroppens behov av järn i hela två dagar. 100 gram ger 750 kilojoule (energi), men bara tre gram fett. Kolhydrathalten är 50 procent och med 14 procent fullvärdigt protein.
Jag ställer mig inte på vågen i morgon utan cyklar av mig några hundra kalorier först.
Gott var det!
Paltkoman gör det lätt att somna ikväll.

Alltså, vi snackar husmanskost, pölsa och paltbröd med fläsk

Ända sedan barnsben har jag varit förtjust i rejäl husmanskost, inte bara till fest utan vällagad vardag. Älskade knäckebröd med stekfläsk och om brist därpå endast stekflott med salt.

Sedan, jag vet inte när, har jag varit överförjust i paltbröd med fläsk och vit sås. Kunde inte förstå mina lekkamrater som rynkade på näsan åt den slags mat. Lapskojs, kroppkakor, leverbiffar, stångkorv, etc.

Samtidigt är jag så glad över att ha fått en son som aldrig rynkar på näsan åt den mat jag lagar hemma.

Nyligen stod jag hos Björks Charkuteri i Färila och ringde honom för att fråga specifikt vad han önskade att jag köpte med mig hem. "Syltat fläsk, blodpuddingen, deras kalvsylta, den gammeldags falukorven, deras riktigt syrliga isterband, sotarrökt och alspånsrökt fläsk, deras bacon som man kan använda rått att lägga på smörgåsen."

Personalen frågade vilket ålderdomshem han bor på!

I veckan har vi utöver en salad Niçoise med överdrivet mycket sardeller ätit Björks utmärkta pölsa med Rattepotatis och inlagda rödbetor och idag stekt salt grisbog med tunnpaltbröd och becha. Det står vi oss på. I morgon till frukost blir det Björks hemlagade blodpudding med rårörda hälsingelingon.

Sen har jag en sådan fäbless för överblommade tulpaner som de här jag fått av K

Vedspisstekt fläsk med bästa blodpuddingen, lingon och grädde. Oslagbart!

 

Tänk ett fläsk som steker långsamt och ligger helt stilla i pannan och där maillardeffekten bara tilltar, där kolhydrater och aminossyror i hettan från vedspisen reagerar, blandas och förstärker smaken med det rimmade köttets djupa sälta.

Förutsättningen är en bra gris och ett bra hantverk av producenten. Bästa rimmade fläsket köper jag från Björks i Färila, nästan nästgårds. Värmen, där jag tillagar i stort sett all mat nuförtiden, får jag tryggt från en Skoglund & Olson från Gävle. 

Minns ett fläsk på Edsbacka krog, en lunch under Christer Lingström och i sällskap av Björn Kronvall. Vi brukar ofta återkomma till den lunchen där fläsket stekts stilla och länge utan att krympa eller krumbukta sig och som "knullade mun" något alldeles förträffligt.

Så, äntligen har jag hittat rätt fläsk till vedspisen och njuter det tillsammans med alldeles nylagad blodpudding från Björks och nät och jämt sockrade lingon plockade utanför knuten i somras.

Av en annan god vän i historien Pelle Furumo, eller snarare hans familj, plockar jag en annan förträfflig idé. Där hällde man nämligen grädde över blodpuddingen som serverades till lunch. Helt oöverträffat,

Minns några rader av en annan god vän, salig Göran Brunius som berättade om när han köpt Ehns kvarn på Fårö efter att ha seglat dit med sin Mejt (jo exakt, Anders Zorns gaffelriggade segelbåt) och slöt köpeavtalet med en middag bestående av hårt stekta salta flundror med lingon och grädde som sås.

I valet och kvalet mellan plättar och fläsk

Fläsk med gräddstuvad brockoli, ett alternativ en annan dag.

Ja, men "asså". Ska man leverera GI när man har barn - det är ju bra mat om än inte "allsidig" ur gammeldags dietetikperspektiv. Det fick bli stekt fläsk och ägg stekta i saltigt stekflott, gröna ärter till som vänds med lite halvbrynt smör.

Plättar så som jag brukar steka dem till barnen när vi har lust.

Ska lära mig göra acceptabla plättar utan mjöl. Förmodar att det kan gå med lite vispad äggvita som bindemedel och så har vi kvar väldigt mycket kokosriv sedan vi gjorde kokosmjölk och frös in. Ett kul projekt ska det bli som redovisas här.

Lyckades få serverat "Paltbröd med Fläsk" på ärofyllda Konstnärsklubben

 Werner Vögeli berättade kluckande en gång för mig hur han hade bemötts av "Yuppisarna" när han dristade sig till att servera paltbröd med fläsk till lunch på Operakällaren:

"De var helt utan uttryck i ansiktena för de visste inte vad det var som lades för dem...ha, ha, paltbröd som är så gott..."
..."Och nyttigt!"

Werner hade frågat mig vad jag tyckte bäst om som barn och jag kanske hade förvånat honom när jag svarade Paltbröd med Fläsk och bechamelsås.

Jag lyckades med konststycket att göra det historiskt längsta inslaget någonsin i Meny i P1 (när det sändes från Kalmar av Sven Ekberg), 17 minuter om denna dallrande, men fasta delikatess. Fick då svaret från tillverkarna att "Det här, nej det fortsätter vi bara med tills 'pangsjonärerna' dött ut - det där, det är pensionärsmat".

Bakning av paltbröd hemmavid.

Blod som palt (i betydelsen från fornnordiskan "litet stycke") har kokats sedan vi befolkade denna del av planeten. Det är en av våra äldsta. När så säden kom blandade man ut den i blodet som koagulerade ihop till ett bröd, vildjäsning självklart och djäkligt mycket energi.

Nu var det självfallet inte bara om paltbröd kvällen handlade om utan verkligen om konsten att skriva en kokbok som läsebok om mat, om kunskap, om forskning, om upplagning, om smaker, om råvaror.

I veckan gjorde Kristofer Franzén oss stockholmare en välgärning genom att öppna en halvtimmes pop-up-charkuteri på Drakenbergsgatan. Beställning över nätet natten innan.
Jag har skrivit om Kristofers smaker tidigare från Exceptionell Råvaras möte på Ulriksdals Wärdshus i höstas.

Tillreddes idag, citronsvalkade, kummin och mejramkorvar. Stekte försiktigt och fick sedan bräsera  i lite sås från ett större kok med högrev, massor av lök, rökt chili, het paprika och grov färs. Hade kunnat sätta i mig ett halvkilo själv, men sparade en korv var tills ungarna kommer i morgon.

Fick också med mig en leverpastej som väckte minnen och som var den bästa pastejen sedan Långängsgatan i Smedby, Norrköping, julen -58 då mormor fortfarande levde och orkade och lagade leverpastej efter recept från sin fostermors mamma som var arrendator av prästbostället i Härlunda i Västergötland (och som komiskt nog hette Lager i efternamn).

Tillbaka till fläsket

Fläskutsikt

Malmö Aviation bjöd en förvisso fyllig, men dock "bara" en smörgås på vägen.
Stormhungrig kom jag hem och skulle steka upp fläsk från Sorunda korvfabrik som jag köpte förra veckan på Vinn på Stinsen.
Jg tror jag lät det där paketet slinka med varorna i övrigt för att det var "billigt". Sent igår kväll förstod jag att så inte var fallet. den rimmade fläskbiten bestod mest av fett och trots mina GI ambitioner så blev det för mycket och ytterligare trots det blev det inte mycket bättre av att skära bort mer än hälften. Det blev med andra ord väldigt dyrt fläsk. Nu åker jag till Percy's idag och handlar upp mig på riktigt rimmat fläsk, det blir billigare!

Ett syltat fläsk är inte fläsksylta

Ett syltat fläsk är ett långkok på till exempel sida som sedan läggs varm i en lag md salt och örtkryddor. Fläsket får en nästen luftig konsistens med massor av smak.

Just ett sådant fläsk säljer Björks i Färila, denna charkoas mitt i Sverige.

Skär några skivor till kaffet om morgonen bara för att!

Måndagspannkaka med fläsk och svamp på en onsdag

Pannkaka i ugn är en enkel vardagsrätt speciellt om den får det där lite extra som rimmat fläsk från Delins i Färila och ostronskivling. Fläsket och svampen får brynas lätt i smör i en stekpanna. Pannkakssmeten mår bra av att göras några timmar innan den ska användas.

Klar att bakas

Mät upp fyra dl vetemjöl och rör ut i en halvliter mjölk, vispa jämt. Vispa i sex ägg, ett i sänder. Salta med en halv tsk salt. Vispa i ytterligare sex dl mjölk den fetaste som går att få tag i. Låt vila.

Ställ en långpanna i ugnen och värm till 220 grader. När plåten är het släng i en 50 g smör och låt brynas lätt. Ta ut plåten och häll i smeten efter omrörning. Fördela ostronskivling och fläsk jämt och ställ in pannkakan i mitten av ugnen. Baka i 30 minuter. Ta ut och låt sätta sig lite innan pannkakan skärs upp i portionsbitar.

Rårörda lingon till. Typ fyra dl lingon rörs med högst en msk socker. Rör tills sockret smält.

Syltat fläsk och kaffe; YESSSS!

Syltat fläsk är långkokt fläsksida som sedan får svalna i en lag med olika kryddor. Det här fläsket är perfekt i fetma, kryddning, sälta och dundrar i munnen. Mört så det nästan smälter.
Varifrån?
Björks i Färila.
Syltat fläsk har blivit stapelföda i mitt kylskåp. Jag skriver Mitt för K gillar det inte.

Förvirrande men klartext om mikrobiologi i mejerinäringen och betydelsen av terroir med Harlold McGee

När jag var liten gjorde min farmor långmjölk i jordkällaren.

Vi lärde oss att det var tätörtens verk. Men hur tätörten inkorporerades med bondmjölken begrep jag aldrig.

Tätörten plåtade jag i somras hos Tommy Löfgren

Nu stod Harold McGee på scenen i enormt vackra Confidensen på Ulriksdal, det gamla beridarehuset där Karl XII lärde sig rida och som blev matsal och teater under Gustaf III där kungens egna små dramer framfördes och där Bellman uppträdde av och till.



Hela morgonen var rockenroll kring smaker och produktion, om gamla raser och idealitet. Björn Frantzéns och Mattias Kroons projekt Exceptionell Råvara gick in i en ny fas med avsmakning, besiktning, diskussion, föreläsning, föredrag, mingel och ätande.

Kjerstin Dellert på tiljorna hon känner så väl vid det här laget.
Kerstin hade vänligheten hälsa alla välkomna.

Fredrik Eriksson tycktes säga "Here we go again..", men menade säkert inte så utan liksom jag själv bara reflekterade över att, "exakt ett sådant här projekt, som verkar hållbart och som involverar exakt rätta människorna, ett sådant projekt har vi efterlyst senaste 25 åren och alla tidigare initiativ har varit som att kratta i manegen för detta stora som är i rullning", så tänkte vi och så sa vi.

Kristoffer Franzén, charkuteristen, bjöd lunchen från grillen med en helt ny egen korv.

Det var alltså inte tätörtens sav eller tätörten i sig själv, som grejat till den feta mjölken så att den blir långfil som ett hokuspokus i farmors gamla jordkällare. (Fick flashback över hur vi skickades iväg med mjölkhinken över bäcken, över kanalen, över järnvägen som var obevakad och ner halvvägs till Upplandsbodarna för att hämta mjölk...eller var det så att farsan körde oss och vi fick gå in i ladugården att hämta?).

Harold McGee, litteraturvetare i botten och med ett brinnande intresse för poesi, doktorerade på Yale i Engelsk litteratur. Så blev han inte litteraturprofessor utan började skriva krönikor och recensioner om mat. Tio år efter litteraturstudierna kom han med boken som de flesta känner till "On food and cooking".

Sayan Isaksson och Björn Frantzén

"Det är inte tätörten som gör det" - sa han. "Det mikroberna på den, förslagsvis på bladen längst ner. Därför kan långmjölken differera beroende på var man plockat tätan, men just de mikrober som gör mjölken lång finns just precis där tätörten trivs och mikroberna på den." Ha,ha, tänker jag, Linné hade fel!

Ulriksdals Wärdshus blev sedan scenen för en hel eftermiddags provning av fläsk och kyckling, smör och övrig mejeri - alla smakerna beroende på vad jorden givit, vad djuren ätit, vilken ras, vilken miljö. Smakade ett himmelskt fett fläsk av Linderödssvin och en blommenhöna som var perfekt. "Smöret Ister...Ester" (Martin Ljung i tidernas begynnelse) Wow, vilket kärnat smör sedan.

Smörgåstårta avslutade dagen

Kockarna, några av dem, Sayan Isaksson Esperanto, Mikael Jönsson Hedone, Mathias Dahlgren Matsalen och Matbaren, Niklas Ekstedt Ekstedt, Magnus Nilsson Fäviken och Björn Frantzén smakade och bedömde, antecknade och sammanfattade för kunna ge feedback åt producenterna om hur de lyckats och hur de är på väg med sina bortglömda, men återframkallade gamla raser.

Viktor Vesterlind, chef på Frantzén och idag ansvarig
för att kyckling och fläsk fick exakt lika lång koktid.

Majskycklingconfit, fläsk och nudlar

Hemma hos oss går smakerna ofta in i varandra, rimmat fläsk, ättiksugnsstekt potatis, nudlar och confiterad majskyckling. Både var för sig och tillsammans lyckliga smaker, tillhopa blir det mat i en hel helg.

Tyvärr finns det inte så feta kycklingar i det här landet att man kan låta deras eget fett smälta ner så pass att köttet kan kokas i detta - varför undrar man, varför ska inte vi vara förunnat de magiska kycklingarna som går att få tag i utanför landets gränser. Varför har inte vi rätt till både smakrik och biologisk mångfald.



Gjorde det bästa av situationen och fick tag på en alldeles utmärkt majskyckling från Per Olof Ingmarsson på Bjäre och förstärkte med ankfett som vi alltid har hemma och tillräckligt av. Fettet verkade ha spjälkat muskelfibrerna, kycklingen blev en dröm i smak och mörhet. Den serverades med lite av fettet som sås och ugnsbakade potatisklyftor ingnidna med salt och ättika Perfekt!



Till detta kokades en buljong på skrovet som av tradition i Thailand dricks till måltiden. Rester av hela kycklingkoket inklusive buljong som blev över och tillsammans med fläsk som låg rimmat och skräpade i kylen blev söndagsmiddagen förstärkt med gulaste äggnudlar och hetaste chilli, ättika och lite socker. En söndagsmiddag som nyss är aväten - en Kwaytiao, ljuvligt het, aromatisk, djup och närande god.

Namprig kapi i Sala, räkpasta som fördjupar

Ja så här ser den ut, originalet som är inköpt i Rayong. En ganska oansenlig burk med en oansenlig etikett. Men för katten, skruva av locket och känn doften mellan surströmming och rakørret. Inte så skarpt som strömmingen, men mera milt än rakørret.



Det lagas till av småräkor som inte kan användas till annat, fermenteras och packas. Så används pastan mixad med vitlök, chili, fisksås och att doppa grönsaker i.

Alltså åkte vi till Sala igår och det innebär som oftast djupdykningar i smaker som det här.



Middagen fortsatte bland annat med en av mina favoriter, moo yong som vi mest använder i congee (rissoppa) men som också passar som sidiorätt. Moo yong är ett fläsk som "spunnits" ihop med soja. Först kokas fläsket med sojan tills dess det faller sönder fullständigt, delas och torkas. Kvar finns ett fluffigt trådigt fläsk som fullkomligt smälter i munnen som spunnet socker och ger en kombo av sötsoja och fläsksmak.

Vi kallar den för sockerkorv, en sötaktig hårtstekt köttstinn korv som är ett utmärkt tilltugg, här har det stoppats kycklingkött i korven som gör den skörare i densiteten och lättare i smaken

Som alltid var bordet fyllt med olika anrättningar att njuta ihop med riset. Som bas en kycklinggryta, en grön curry och stuvade bambuskott, Geang Kieow wan gaj. (Rodjanas recept finns HÄR!

Moster Mam är inte bara kock till yrket utan också hårfrisörska (heter det så nuförtiden eller bara frisör?) August som dittills vägrat frisören föll till föga för moster Mam och satte sig efter middagen för att låta lockarna från det långa håret falla och han gjorde det lycklig.

Glad kille blir av med lockarna

Han ångrade sig inte den lille August som plötsligt blev en stor kille med kort hår.