Inget skitsnack eller kallprat, bara väsentligheter och en magnifik middag, vad blir bättre?

Lisa, tack!!!

Man blir lite lycklig när man bjuds till en middag och allt är precis så som man önskar, en middag som inte bara smakar fantastiskt och är mitt i prick vad gäller lust och längtan utan också är en middag där samtalet kretsar kring väsentligheter och klokskap. 

En middag där samtalet liksom omfamnar maten. 

Exakt så var det som en final på helgen igår kväll. Fem timmar vid bordet och där det enkla är det goda. Drink först med riktiga oliver. Halstrade pilgrimsmusslor. Confit på anklår med ankfett som sås och mer ärtor och morötter. Fransk ost, magnifik dessert på ricotta, vispad med grädde, citronsaft, zest och råsaft från röda vinbär.

Rakt genom mina smakvänner, ingen som läst den här bloggen tvivlar på min fäbless för anka kokad i sitt eget fett, confit. Middagen kompad med minnen, sorger, glädje och skratt, djupheter och tankeställare.

Så bra avslut på helgen och en så bra start på den här veckan.

Från strömming på Bergmans fisk till confiterad anka och inkokt röding på Nationalmuseet

 

Strömming Norrsundet

Bästa strömmingen? Alltså det är ju en fråga som är väldigt svår att besvara. Jag hade en väldigt god vän, vi brukade fiska strömming i skärgården. Den strömmingen hände det att vi saltade in och sedan grillade som sotare, fruktansvärt gott och ett smakminne från en tid som var lycklig. Med en annan vän brukade jag åka till Ulla Winbladh och äta strömming Bellman på gruset. Också jäkligt gott. Själv lagade jag till KB:s örtgravade strömming för en tid sedan. Åt sådan strömming för över 40 år sedan på Konstnärsklubben som på den tiden tog sin mat från KB.

Alltså att välja är jäkligt svårt eftersom strömming är en så mångfaldig råvara. Men okej, håller vi oss till stekt strömming med rårörda lingon och potatismos då åt jag den bästa av den slags i helgen hos Bergmans Fisk i Norrsundet och med utsikt ut från gattet av Saltharsfjärden. Perfekt stekt, perfekt sälta och med tillbehör som också var perfekta. Jo, det ä'r en mil ner till fjärden och det slösande välkomnandet, men som man säger, värt en omväg.

Anka National

Igår söndag blev det körsbärsblommans dag i Kungsan. Inte så imponerande, en massa folk som armbågade sig fram till små stånd och så selfisar under blomsterträden som inte riktigt ville slå ut i full blom i kylan.

Promenerade till värmen på Nationalmuseum istället. Hungriga satte vi oss till bords på  Fredrik Erikssons museirestaurang. Knökfullt även här men det märktes inte på service.

August beställde en inkokt röding och jag en confiterad anka. Inte alls dåligt, men, men, ofet anka som confiterats lite för kort tid och en fisk som kanske gått för länge, bra smak, men för att citera August, "kanske inte det allra bästa, men hyfsat gott ändå."

Röding National

Det blev konst och designhistoria de närmaste timmarna och en insikt vilken stadsmakt vi lever under. Inträde 160 :- p.p. Ingen studentrabatt, ingen pensionärsrabatt. Alla igenkänningar, alla möten i den svindlande konsten - fantastiskt att Sverige har denna enorma samling som tjänar till insikter och förstånd och ger oss förmågan att titta rakt in i både historia och framtid.

Ett av de äldre måltidsstillbenen, 

Jacob Fopsen van Es 1600-talsfrukost.

Har förmånen att laga mat på vedspisen upp i Hälsingland, en trogen aldrig fallerande vän. Att få en stektfläsk och blodpudding till frukost lagad över eld och gjutjärn är minst lika fint som ostar, frukt och vin av Jacob Fopsen van Es frukostering för 400 år sedan. 

                                                     

Så förflyter våra dagar med lust, mat, arbete och Ricard

Det där dagliga utanför ateljén i solen

En så stor lust till arbete och en sådan våldsam kärlek till ateljén bilderna och K. Stilla som Loings vatten flyter under bron, den alla som är här ska, bara SKA, går dagarna.

Om morgonen kommer K med frukost som vi äter utanför ateljén i solen, fortfarande varma baguetter och smörade med rikligt av ankpaté eller någon ost som ät himmelsk.

Fontainebleau idag vid pass 16, en kaffe till mig och en Ricard till K.

Kanske vi gör en utflykt senare, till Nemour eller Fontainebleau för en kaffe till mig och som idag en Ricard till K. En crepe med vispad grädde och choklad. Riktade in oss på en anka eller grodlår idag, men vi var för tidiga i stan och orkade inte vänta, fick bli en burgare istället - ibland händer det att vi också äter sådan mat här i Grez.

Besökare i min ateljé som var frågvisa om mina pasteller

I söndags var det den där typen av Konstronda i hela Grez, hängde vepor utanför vart och varannat hus vilket i viss mån vittnar om vilken kulturby det här är och självfallet var Chevillon också öppet för besökare som vällde in i strid ström. Personligen tycker jag ju sådant här är ganska jobbigt och ännu jobbigare blir det ju att stå där med stapplig franska och förklara sina bilder. Mest jobbigt för att en av månadens begränsat antal dagar försvinner. 

Har nog aldrig känt en så stor kust till arbete i ateljén och sååå viktigt för mig att K är med här också i vår samtida vila eller som Strindberg skrev: "Kommen hit lefver jag opp igen. Allt är skönt, natur, bostad, menniskor, mat. Det är ett välsignat ställe. Hvaför vet jag inte."

Stor pastell på papper

Tredje eller fjärde pastellen av bron över Loing

Cykelutflykt för Gitanes, ost, endives och ankrilettes

För att slippa busstidtabeller och kunna komma iväg på egna äventyr hyrde vi ett par cyklar i veckan och hela månaden. Fruktansvärd sadel på min jonne som väl är en montainbike om jag förstått det rätt. Mörbultad i stjärten men tillfreds ändå. Efter några timmar i ateljén med gott resultat cyklade vi iväg till en annan by för en fika och för att handla. Utbudet lite bättre i den affären än i Grez, men man undrar vad som hänt - jo en bagare finns i varje by, men ostaffärer, kötthandel allt sådan är utraderat. Köpladorna har slagit ut den gastronomiska infrastrukturen så som den såg ut när jag gjorde mina första små resor till Frankrike som 17-åring och faktiskt många år därefter.

Handlade nyplockade endiver. I den här chockvärmen, 33 gader idag, finns det en inneboende längtan efter endivebeska. det blir nattamat med en askad ost på getgrädde, smör från orten, och en rillette på anka.

Oj som vi trivs Kicki och jag.

Så hittade jag en Tabac för att i akt och mening handla Gitanes som jag minns dem för 40 år sedan i platta paket och med en karaktäristisk doft och styrka. Nu blev jag lite besviken, smakar inte som förr och förpackas i fjuttpaket där cigaretterna är rökta på tre inandningar typ.

En enkel men så smakrik liten soppa till lunch

 

August matäventyr går från klarhet till perfektion - han är så smaksäker (utöver exakt gehör i musiken).

Skördade precis brockoli som vädret tycks utmana så pass att de börjar blomma innan de knutits hårt, i alla fall en hel del och det verkar som att de har bråttom att yngla av sig.

August kokade en kort buljong och så lätt kokt brockoli och så dumplings med anka. Perfekt i ruskvädret.

Nudelsoppa så enkelt, värmande och gott

Det finns sådana där små paket för en femma eller lite mer att handla lite överallt. Studentmat (?). På min tid var det råris och linser som gällde. Nyttigare? förmodligen och knappast någon kemi alls, alltså kemi med konstgjorda smaker, smakförstärkare, konstiga kemiska aromer i pulverform etc.

För en rad år sedan var jag moderator på en studentafton i Lund. Det var jag och Leif Mannerström och jag inledde inför en fullsatt aula just det här om nudelsoppa som studentmat med att säga att en viss forskning oroande kunde påvisa att glutamatet i dessa soppor misstänktes kunna påskynda Alzheimers syndrom och att det var viktigt att kunna en del om mat om man ska överleva. Sedan pratade jag och Leif i nästan två timmar och ingen gick vilket ska äras Mannerström i första hand som den underhållare han är.

Nu slumpar det sig så att jag gärna äter nudelsoppa som snabblunch, en snabblunch vars tillagning tar sin tid, längre än att värma nudlar i mikron och ösa på en massa pulver.

Jag har alltid fläsk hemma, sidfläsk, både rimmat och färskt. Dt är utmärkt i nudelsoppor. Jag har också alltid grönsaker av olika slag i frysen från egna odlingar, bara att ösa i Svartkål, brockoli, grönkål, capucinerärter, bönor. Och så riktiga nudlar. Idag fick det bli matiga äggnudlar i hönsbuljong (som jag har i frysen portionsförpackat jämte olika buljonger av kål, räkor, anka och fläsk)

Sådär ja, förstärkt med fisksås och kikkoman, lite ingefära och chili, mycket chilli.

Den där lille parveln som aldrig ger upp - August - Idag fyller han 15.

Han föddes idag för 15 år sedan och tvärdog direkt. Bara sådär slutade andas. "Det här ser inte bra ut", sa jag. "Jodå, sa barnmorskan på Danderyd". "Nej, absolut inte". "Du har rätt", sa barnmorskan och slet iväg med August i väldig fart. 

Det blev sådär att tiden stannade. Mamma Na, helt omtöcknad efter en ganska besvärlig förlossning, min andning stoppade också. Sprang efter och in i ett rum med all utrustning man kan tänka sig. Och där låg han min lilla pojke, uppkopplad med slangar för syre och kablar för analys. 

Jäklar som marken kan svikta, när hopplösheten blir evig och förlusten oändlig. 

Tiden var fruktansvärd lång i mig, men bara någon minut i verkligheten. Där låg han plötsligt och skrek och sprattlade.

Fullständigt dränerad på kolhydrater gick hans system ner så mycket att han inte orkade suga i sig från bröstet, inte ens andas. 

Han var okej August, men fick ligga kvar på BB under tio dagar och med ständig övervakning. Blev sönderstucken av ständiga blodprov. När så fullständig balans uppnåtts släppte läkarna taget om honom och garanterade att han inte skulle få några framtida men.  

I veckan som var reste vi upp till torpet. I bilen började han sjunga, olika stämmor ur repertoaren i Sollentuna gosskör. K och jag satt alldeles tysta och bara lyssnade, så inträngande vackert, en så fantastisk röst, en klang som fyllde inte bara bilen utan också våra inre. 

Nu har jag fått förmånen att kampera ihop med den här gossen från mina egna 55 till 70. Jag är så tacksam för det. Hans sällskap är så utvecklande, så givande och det är "föräldra-barn-kärlek" på riktigt. 

Vi arbetade i trädgården, gör om det mesta. August kom ut och ropade att lunchen var klar. Jag berättar det nu på hans födelsedag för ett rikta sökljuset på hans säregna begåvningar. På rösten, på musiken, på kornetten (stod på farstun och spelade sommarpsalm ut och bort mot de blånande bergen), på maten. Där var uppdukat med hemlagade vårrullar och en himmelskt god buljong med dumplings fyllda med anka och ingefära.

Samma kväll bakade han helt fantastiska pizzor efter att ha kört padda och plattat till den ny grusinfarten och efter att ha vältat ner ängsblomfrö och åkergräsfrö i matjordsskiktet över det som förr varit en onödigt stor villagräsmatta.  

Älskade unge vad du är bra! Tack för att vi får vara med dig.

Minns alla de där njutningsfulla stunderna på Hems hotel

Vi lagade cognacsgravade lammfiléer, vi lagade ugnstrull och vi stekte underbar entrecôte efter stekgrad. Vi gjorde potatisgratänger och rotsakslådor, rôtisserade både kyckling, anka och stekar, gjorde tunna raviolis med svamp plockad i Alskog och vi kokade kajpsoppa både för radio och för en mängd olika matmagasin. Inte sällan tog Nisse, som för övrigt var med i IOGT, mig ner i sin exklusiva vinkällare där vi valde ett lika exklusivt rödvin till köttet. Det är alltså långt över 30 år sedan, säkert 40.

Och Mariannes matsalsarbete har satt så stort avtryck att det sitter där hos mig än idag. Det stora välkomnandet av gäster oavsett vilka de var, hur de såg ut, hur de var klädda. Det prudentliga dukandet, putsningen av glasen, de eleganta serveringarna både från fat och på tallrik. Aldrig en höjd röst, aldrig en offentlig tillrättavisning av personalen, små vinkar och ett alltid stort leende från nogsamt rödmålade läppar räckte.

Minns hur en gäst kom in direkt från sin svinlada (jo sådant känns) och blev stort välkomnad av Marianne redan i receptionen. Till bords beställde han högljutt, en gammeldansk 8 cl, en gröna hissen och en stor cognac. "Ja tack du ska få allting efter vart, ska vi börja med snapsen då kanske", kontrade Marianne förtjust på sin oefterhärmliga småländska. Så var det och så fick det bli. "Och något att äta"?

Självfallet har Hemse Hotel och dess radarpar lämnat efter sig hela högar med anekdoter och jag tror inte en enda är åt det sarkastiska eller elaka hållet.

Som när Nisse skickar en passning åt den gotländska kosthushållningen och en av de mest kända traditionella rätterna, idbullar. "Jo ser du, man tar en id...och en ko, sedan mal man allt kött, blandar och steker." Han var en sann mentor för mig inom gastronomin när jag tog de första allvarliga stegen.

Fortsätter på temat betor och så lite skördesallad

Blomstersallad, skördesallad

Rödbetsbiffar av cirkelbetor varför de inte är röda. (Ledord 1520!)

 "Kan du inte sluta med dessa blomsterasallader", sa barnen när de var små och vi åt matiga blomstersallader från tiden från primörer in till senhösten. Nu har jag ju odlingar 33 mil hemifrån så det blir inte så ofta, men när det blir så blir det och det är vackert och gott och alldeles underbart; Små skott av ärtor, mogna sockerärtor, skivor av lokförare Bergfeldts, gurkört, citronfriterade blad av rysk grönkål, färska primörblad av krusig grönkål, små gallringsmorätter, kvartade kokta cirkelbetor, olika salladsblad, minsta bladen av krasse, blommor från krasse, ringblommor, störbönor och lite annat smått och gott.

Så till rödbetsbiffar av cirkelbeta, biffar av rödbeta gör att köket förvandlas till Stockholms blodbad (1520). Odlar därför cirkelbeta, gulbeta och vitbeta till biffar. Gulbetorna har vi ätit upp bara för att de är överjävligt goda, vitbetorna blev angripna och komposterades, rödbetorna sådde jag inte så mycket av och cirkelbetan tog sig fantastiskt trots mycket sen sådd.

När de låg där alldeles nyss stekta och sedan ugnsbakade ungefär som när man tillagar bra ankbröst, ordentlig fart i järnpannan, bryn på båda sidor och sen in i ugnen 180 grader tio minuter, för biffarna en innertemp på 92 grader, ankbröst 60 grader.

(Mer om fäbless för Anka här)

I alla fall, när biffarna låg där på plåten för att svalna tänkte jag på när jag sådde dem:

Jag beredde först ut stora kartongflak på linje med det redan befintliga landet och direkt på gräset, grundade med lite av det som komposten inte rått på över vintern, lite grövre material och nyss vårhoprafsade fjorårslöv och så kompost blandat med pelleterat hönsgödsel. Täckte sedan med försommarens första gräsklipp (vi har en gigantiskt gräsmatta) och gjorde fåror i gräset där jag randade planteringsjord ur köpesäck. Nogsamt pillade jag ner ett frö i tagen med sju centimeters avstånd, Rödbetorna är ju också peletterade så varje "frö" innehåller flera. Vattnade, gödslade, skötte om och täckte hela tiden med mer och mer gräsklipp och så nässelvatten.

Så blev det som det blev, väldigt läckra puffar av cirkelbeta att äta antingen som egenrätt eller i hamburgare som alternativ eller varför inte istället för potatis till en köttanrättning.

Den stora ledsnaden och det enda minnet från julen

Den enda julen han mindes på riktigt var den där när han var åtta.

Men det var inte julklapparna eller doften, eller väntan. Inte ljusen i granen. Kalle Anka på TV fanns inte då. Inte alla de gamla juldekorationerna som placerats ut i hemmet, julkrubban på ett bräde, den värmländska ljusbäraren i kökstaket som dekorerats med kräppapper och cox orange.

Nej det är något helt annat som etsat sig fast och som överglänser alla andra jular som upplevelse, som minne.

Mormor hasade runt i tofflor i det lilla långsmala radhusköket. Morsan tyckte hon var i vägen och gnällde. Hon sa aldrig du till mormor, men det gjorde pojken, aldrig ”mormor” i tredje person.

Borgerligheten lade sig som ett tungt ok över allas axlar, regelverket var stabilt. CocaColatomten var inte uppfunnen, artighet var en dygd och så finkläder och tystnad på det, nästan som på långfredagen.

Gossen på åtta kände det som om att man inte fick visa längtan, lust, glädje, man skulle vara stilla och lära sig att inte förhäva sig, lära sig att inte vara ivrig, lära sig att stå ut.

Det var ändå oroande hemma, som att något snart skulle brisera, gummisnoddarna i gummisnoddsmotorn skulle gå av, allt skulle rämna och julen skulle krascha. Det var en magkänsla han hade gossen som redan kände sig hotad av åthävor och bannor och att få gå och lägga sig om han inte skötte sig.

Maten radades upp, det kallskurna, mycket tack vare mormodern som en gång i tiden varit kalaskokerska och oavsett vad mamman häcklade henne för visste hur logistiken skulle läggas upp.

Tre vuxna i köket och en liten åttaåring blev för mycket. Morsan och farsan stötte ihop och det efter en spänd ordväxling om revbensspjällen skulle grillas helt svarta eller bara rödbruna. 

Farsan höll på det första och morsan gjorde illa miner och gjorde äckelljud med munnen. Då brast det för det hela hade föregåtts av massor av spänningar och delade meningar och framförallt  en rädsla över att det skulle gå åt helvete. Farsan tog skopan som hängde vid slasken, fyllde med vatten och hällde över morsan samtidigt som han sa något obestämt, men rått. Morsan smällde till honom till sitt försvar och sprang sedan dyngsur och gråtande ur köket med farsan efter redan ångerfull.

Det var julen det brast, då artigheten och uppfostran sprack i tusen bitar. All förvandlades till en slags värre grå vardag än vanligt trots glittret i granen.

Men det var inte därför den här julen skulle bli så minnesrik. Det var en betydligt mindre detalj och någon timme senare när morsan bölat färdigt och farsan pudlat på knä vid sängkanten (men det var bara något åttaåringen antog för sängkammardörren var stängd och låst).

Ur den största konserveringsgrytan fiskade mormor elegant, med hjälp av två trägafflar, upp ett stort grishuvud som först varit rimmat och nu kokt efter alla konstens regler. Huvudet lades upp på ett stort lerfat och överflödig vätska hälldes av varefter huvudet torkades med linnedukar för att så småningom griljeras och dekoreras.

Gossebarnet stor där bredbent med händerna höfte fäst och tyckte det han såg var det mest storslagna någonsin. Hur huvudet var rimmat och kokt till perfektion, genomkokt och mört men ändå med alla bitar på plats. Han studerade hur huvudet styckats jämt med slutet av karrén.

Mormor gick ut ur köket. Gossen stod kvar och tittade in i grisgapet, såg på tandraderna av flikiga oxeltänder och längre fram riktiga betar.

Försiktigt tog han tag med fingrarna på en av oxeltänderna.

Tanden som var enorm i pojkens ögon lossnade omedelbart och kunde med lätthet dras ur sin håla. Han lade den enorma tanden med roten åt sidan på diskbänken och prövade en av de stora framtänderna. Den var nästan som en bete och lossades lika lätt, om inte lättare. Så tog han de båda tänder, förstod att han gjort något otillåtet. Stoppade tänderna i fickan och gick baklänges ut ur köket.

Morsan och farsan hade samsats, mormor var tillbaka i logistiken och märkte inte grisens tandlossning. Hur det blev sen minns han inte, gossen, minns inga julklappar, inte hur julmiddagen smakade, ingenting om beteenden eller om han till slut fick gå till sängs för att han varit orolig eller osansad eller pratig. Nej han minns inget om jularna före och inget om jular efter, bara julen när grishuvudets tänder hamnade i hans ficka.

Tänderna då – nä, han minns bara händelsen, inte var tänderna tog vägen.

Men kan ni inte få det rätt nån gång - Gåsagille är en 160-årig tradition från Stockholm inte Skåne

-->

Det drar ihop sig – snart den 11 november, Mårtensafton.

De flesta vet väl vad det är som händer då? Eller?

Påminner mig Ring P1 och blir fortfarande generad över okunnigheten. Läs HÄR!

Det är alltså gåsen som står på spisen och som ska serveras med svartsoppa, krås och gås med avslutande skånska äppelkakan äpplen och smulad kavring. 

Det här mina damer och herrar är fantastisk mat, en stor njutning och jag tror bannemig jag minns de flesta av alla Mårtengåsmiddagar jag satt i mig och håll i hatten, de är åtskilliga.

Kurt Genrup i Umeå slog jag följe med och lärde känna när jag jobbade på Gotlands Radio för 40 år sedan. 

Vad med det? 

Jo han doktorerade på gäss, kallades ett tag för ”gåsdoktorn” och är en av landets ledande experter på inte bara traditionen med gåsfarmning utan också traditionen att tillaga, förvara och inmundiga.

Han letade fram att gås i den form den serveras idag som ett slags blot, dvs inledande svartsoppa, varma ugnsstekta anrättningen och avslutande äppelkaka är en ren och skär stockholmsk företeelse med rötter i Piperska Muren 1850 på Kungsholmen.

Då, vid den tiden, på 1800-talet, snaskade skåningarna gås lite hur som helst och kopplade alls inte sitt ätande till vare sig den katolska Mårtenstraditionen eller till äppelkaka.

Jag skrev om det här ett år inför ett gåsagille den 11 november och det blev en livlig debatt med mina skånska vänner som kände sig kränkta och förtalade och envist höll fast vid att MÅRTEN GÅS ÄR SKÅNSKT!!!!

För de första fanns det gåsfarmare förr ända upp till nedre Norrland, för det andra var gås något som serverade inte bara specifikt i Skåne och för det tredje, gåsmiddagen som den äts den 11 november kreerades i Stockholm och för stockholmare.

Det var som om skåningarna glömt freden i Brömsebro 1645. Den som ledde styrkorna denna gång var min gode vän och journalistkollega, dåvarande kulturchefen och krönikören i Ystads Allehanda Robert Dahlström. HÄR är hans kapitulation!

Skriver det här mest för att det skånska Mårtensspöket dök upp alldeles nyss i Expressen/Kvällsposten där man envist och återigen påpekar att Mårtensfirandet med gåsagille är en skånsk tradition. Läs själva HÄR.

Själva har vi firat gås med fet anka i dagarna tre. Köpte en anka så stpr som en mindre gås och har fortfarande efter fyra dagar kvar en vingklubba stor som ett gödkycklinglår i kylen att gnaga på och känna fetman och sältan, de goda kryddorna och det sträva köttet – det är så fantastiskt gott och påminner mig i stunden Christer Jonson formgivaren på Gotland som gjort tre-fyra av mina böcker. Hur jag kom tid en höst-vinter för att diskutera ett jobb och bjöds på kalla rester av en gås som han förvarade i skafferiet. Jag glömmer aldrig den underbara smaken, miljön och samtalet.

(Bilder Jan Dahlqvist från en gåsalunch för flera år sedan vilket betyder att rätterna var signerade Christer Lingström)