Sallad på biff, glasnudlar och vårlök - kryddat med nam prig narok, fisksås och lime

 

Söndagsmiddag och en bit biff på ett drygt kilo i kylen. Borde fått ligga där i minst halva nästa vecka också, men skar två rediga bitar, en minut på varje sida och så vila i fem minuter innan de skars i tunna strimlor. Under tiden fick ett paket glasnudlar ett uppkok, inte mer och klipptes för att bli hanterbart. Bottnade med nudlarna och lade det strimlade köttet över och så öste vi på med strimlad vårlök, lite lime, fisksås och rejält med nam prig narok. Så gott! Jam Wunzeen nguea!

63 minuter 63 graders ägg med fisksås och Nam prig Narok

Så har jag då äntligen sällat mig till skaran som lagar till didär makalösa äggen. Jag har ju sedan länge utrustningen men aldrig riktigt funderat på att stoppa i äggen. Igår gjorde jag det i alla fall, satte värmen på 63 grader och tiden på två timmar - ja jag vet att det ultimata ska vara 63 minuter, men som jag förstått det spelar det ingen roll och jag skulle ut med Assar (hunden) och det tar längre tid än 63 minuter - så där fick 'äggen varmmogna under tiden.

Körde ett helt gäng med ägg och åt några efter promenaden - och visst det är väldigt väldigt bra.

Lät några kallna i vattnet och sedan i kylen över natten - till frukostmat.

I Thailand för många år sedan - tror det var i Bangkok, serverades jag löskokta ägg i en skål med fisksås och chili, det var som en krämig örfil i den fuktiga morgonvärmen.

Slog ur ett ägg i morse, stänkte över kanske en halv msk fisksås och en rågad tesked nam prig narog (Köp en sådan burk i din närmaste Thaiaffär, stapelkrydda som inte är svidande het men biter ifrån ordentligt och perfekt till ris med kyckling eller som till nu i olika anrättningar av ägg)

Men vilken smakbomb det här blev då med krämigheten och den runda smaken av den lösa äggvitan och äggula tillsammans med sältan från fisksåsen och så bettet i chilin som verkligen lyfte äggsmaken.

Nu kör jag några ägg igen att ätas i morgon bitti till frukosteringen.

 Ibland ser jag att jag nämner en massa ingredienser som kan uppfattas som fullkomligt abstrakta med sin thailändska namn. Jag brukar översätta i den mån det hjälper. Men översätter man nam prig narog så kan man liksom inte gå in i thaiaffären och be att få en burk chili från helvetet eller dess syskon burk "savann" som betyder himmelriket. Lika bra att storhandla. Här är en lista som kan behövas i skafferiet

Och när kollar i min nu ganska digra blogg för att se om jag skrivit om "Narog" tidigare hamnar jag i ett inlägg om när jag saltade in kalkon och ankägg. Läs om detta här.

Ja vad ska det bli, biff å bröd

Ja vad ska det bli av det här?

Stod där en ensamkväll med massa grejs i kylen som inte hörde ihop.

Då får man liksom se till att de hör ihop.

I torrskåpet fanns den en påse kaonieuw, allts stärkelseris. Blötlade det raskt.

I kylen ett kålhuvud som såg väldigt trött ut och bakom det ett betydligt fräschare savojkål, ett stort stycke biff, en påse med ostronskivling. Flaskor med nampla, svampsoja, ostronsås och en burk med nam prig narok (i direktöversättning chili från helvetet i motsats till en annan sort som heter savann och följdaktligen är chili från himmelriket - alltså det onda mot det goda eller nåt sånt, jag väljer det onda).

Ett ensamt ägg i ett glas, varför då? Jo för när jag bakade bröd så föll degkroken ner i äggkorgen. Lyckades rädda enda ägget som kraschat.

Färsk vitlök och lime i arbetsskålen på bänken.

Mise en place: Hyvla eller skär tunnt vitlöken rätt över och brutalt. Strimla biffen grovt och strössa över mer salt än du tror. Blanda och knåda lite grann.  Strimla savojkålen och riv ostronskivlingen, blanda med vitlöken och en matsked av helveteschilin (den är inte så jävla stark som namnet säger.)

Skölj riset. Lämna kvar så mycket vatten att det täcker med en halv centimeter och så in i mikron på högsta i fyra minuter. Sätt woken på så mycket värme det går och skvimpa i rejält med rapsolja. När det hela ryker så kör runt biffen i exakt 45 sekunder. Ta upp med hålslev och lägg på tallrik.

Rör runt i riset och kör fyra minuter till i mikron.

Häll ägget i woken och rör runt med en spatel så att det blir flakigt och flikigt. Direkt i med svamp och kål. Rör runt. Droppa i ostronsåsen och så någon överdrivet stor matsked med fisksås och svampsoja, rör hela tiden. Våga gå ifrån och titta på riset. Häll i lite vatten om det ser för torrt ut för nu ska det efter omröring gå tre minuter till. Lägg upp kål och svamp på tallriken bredvid köttet. Och nu ska riset vara klart (det ska ju egentligen blötläggas under dagen och sedan ångkokas i nästan en timme, det här är en genväg jag hittat på och det funkar skitfint).

En sak till. Gör en sås till riset av tre fyra rostade och mortlade chilisar, några matskedar lime och någon matsked fisksås. Mer om nam prig bun

Så var det brödet då. Jo, det går en del bröd och då är det surdeg som gäller. Gör mest formbröd på råg och vete, saltigt och syrligt, doftar fantastiskt men passar inte ihop med hopplocket till middagsmat.

Restmat från lördagens ankfest

I Thailand har jag aldrig varit med om att äta müsli till frukost. Inte gröt heller, i alla fall inte annat än som kaotom eller congee (rissoppa eller risgröt med rostad lök, hårdfrästa kycklingbitar, fisksås och rostad mortlad chili).

Nu är det en sådan där gnistrande skön vårmorgon. Lite för mycket vind för att vara morgontidigt ute, vindspelen utanför klonkar med trygga orytmiska bambutoner och späda bjällrande från den av aluminiumrör. Tävlar ikapp med fågelsången i vinden. (Såg förreten en flock starar vid Hagby i förrgår morges).

Igår åt vi magnifikt stekt anka. Helt enligt boken, med frasigt skinn. Kreatör var Rodjana som tydligen haft middag hemma hos sig och fått anka över. Som komplement serverade vi en coleslow signerad Lovisa och en långkokt, smältande, mör kalops signerad Tabberaset.

I morse låg ankskrotten där, avätna och kalla, i såar av stelnat aromatiskt fett. Då finns det bara en sak att göra, för anka har så mycket att bjuda och gott blir det avkarvat. 

Vingar, skrov, tillhopa blev det en ansenlig hög. Ytterligare lite fisksås, pojkesoja och kompletterat med ankbuljong, ankfett och glasnudlar. En helt strålande frukostmåltid och med en bubblande frasig thaiomelett att äta med nam prig narok (helveteschili) som inte alls motsvarar namnet utan har en härlig sälta och knaprighet från rostad fisk, lök och chili.

Sådär, stärkta och heta inombords går vi ut  och möter våren. Ut i trädgården och tar bort överblivorna från i fjor. Nu har det vindat torrt så i veckan blir det grävning.
Tittar på mina grannar i kolonin. De är redan sådda och satta, grävda, krattade och färdiga. Där ligger bråttomodlarnas  grödor under filtar mot järnnätterna.

Jag väljer att börja senare och vet att mitt i sommaren växer det stiligt så pass att jag får värja mig när jag ska in. Vem var det som sa att tålamod är konsten att vara otålig fast lite längre.

Laab på höns - Mat från Isaan

Vi åt Laab i kväll till middag och en soppa på unga bambuskott och ostronskivling i en syrlig buljong med thaipumpa och söt basilika. På nordöstthailändskt vis hade vi en stor bunke med nyss uppskurna gurkbitar, rå brockoli, dillkvistar, mynta, stringbeans, vitkål i klyftor och en thaiört som jag inte minns namnet på men som är otroligt bitter och som ges till magsårspatienter utöver att den äts som smakbrytare till bland annat laab.

Riset som serverades till är ett ”skogsris”, Sticky rice som farangerna kallar det eller kaoniew på thai. Ett ris som odlas i bland annat Laos norra och thailands nordöstra (Isaan) djungler där skogen röjs med över tio års växtföljd. Ett kraftigt ris som mättar och som gör att man sover väldigt gott.
Laab är en rätt som görs på sega, sämsta bitarna av kött, oftast grisframdel.
-Det här är lyxlaab, menade Rodjana. När vi åt det här hemma då fanns det pengar i kassan. Annars hade vi aldrig råd att äta höns för det var dyr mat då i Thailand.
Annorlunda ä det nu när vi tog en vända till Hötorgshallen och köpte älskade och aktade höns, sådana som kräver minst två timmar i grytan för att bli ätbara.

Raskt skar Rodjana bröstbitarna ur hönsen och la resten sönderhackat i stora grytan med vatten och kryddor. Två timmar senare hade vi en buljong som doftade ända ner på gatan och med en härlig gul virvel av hönsfett på ytan.
Under tiden hackades brösten grovfint (det låter lika motsägelsefulls som när Plex Pettersson kommenterade konståkning och alltid hade synpunkter på var isprinsessan hade på sig: ”hon har en mörkvit liten klänning” eller när det var boxning på TV och det utdelades en ”rak högerkrok”.) Men så är det i alla fall köttet ska vara grovfint.
I stekpannan rostade en dl ris samtidigt och genast blötlades kladdriset i en bunke med varmt vatten (så gör vi bara när vi har riktigt bråttom. Egentligen ska kladdris få ligga i kallt vatten minst över natten) Det ångkokas sedan i en fin linneservett på riskokaren, eller i ett durkslag fodrat med servetten och över en bunke med kokande vatten samt under lock.
Till två hönsbröst hade vi två rödlökar från egna landet, fint skurna tillsammans med fem ”springonions”. 3 matskedar fisksås behövs och saften från 2-3 lime. Ska ungarna också smaka så utelämna rostad och krossad chilli, annars kan man strö över en halv matsked eller mer.
Behandla en laab som en risotto. Hetta upp en kastrull och rör ner hönskött. Strax börjar fettet i hönset släppa och smörja anrättningen. Rör i matskedsvis av limen – se nu blir köttet mörkvitt av både lime och värme. Först verkar köttet fastna i botten, men rör på, det lossar av fettet och limen. Skulle det ändå bli för hett i pannan och börja bli bränt så rör i mer lime och späd lite med den goda feta buljongen, självfallet under omröring ända tills hönsköttet är helt genomkokt. Just innan köttet är klart så drössa över rödlök och de fint skurna vårlökarna. Häll också i det rostade riset och rör runt. En god laab ska ha en fet-torr-våt konsistens. Smaka till sist av med chilli och eventuellt mer fisksås för sältans skull. Häll upp på fat och dekorera med mynta.

Jag gillar om det är ett knippe mynta nerskuret i laaben också. Finns det rostat ris kvar så strö över så att man ser att det finns.
Soppingredienserna finns på burk i asienaffären. Den har en stark doft av bambu och när det doftar så hemma vet jag att det vankas en härlig isaankväll – het – rörande – smaklig. Och så fick jag med mig en burk nam prig narok hem. Vid ingången till templen står en port ”Sawaan” och en port ”Narog”, den första är himmel och den andra är helvete. Helveteschillin är kryddad med torkade fiskar som krossats tillsammans med chilli och tamarind.

Och så är hel torkad och rostad chilli viktig. Den ska vara så hårt rostad att den går sönder med ett lätt tryck från skeden.
Tillfredställelsen är stor efter middagen som också innehöll en äggagul thaiomelett, alltså en så gott som friterad stor och vänd omelett med vårlök och Healthy boy saja sauce.
Jo, en sak till fick vi med på bordet, väldigt hårt stekt färskt sidfläsk med friterad torkad vitlök på toppen.