Äntligen - Sillbullar

Det är ingen hemlighet att vi är ett gäng som tillbringar fredagsluncherna på Edsbacka Bistro.
Förra fredagen skrev jag om hur vi insisterat länge på att få en efterlängtad och traditionell lunchrätt: Sillbullar med korintsås - idag stod den på menyn -visslingar och applåder.
Barndomen och uppväxen kommer vältrande över oss som blivit uppfödda på kalvstek om söndagarna och sillbullar på måndagar. Så är det - en resträtt av rang. Men för några av oss i sällskapet var det första gången som de mötte dessa kanske i det närmaste utrotningshotade smakerna. All föll sillbullar på läppen och speciellt dessa "edsbackianska". En perfekt gräddighet i bullsmeten, bra sälta, härlig transmak och en perfekt stekyta med rätt frasighet. Såsen balanserad mellan sockersötman och ättikssyran samt med de småsega korinterna med sin inbyggda lilla bitterhet. De här är nog bland de bästa sillbullar jag ätit undantagna dem jag lagar själv.
Det säger en hel del om vårt fredagsstamlokus, lyhördhet och mod.
2007 föreslog jag en annan vardagsvariant av lunchkrog att servera sillbullar men fick bara som svar: Va fan tror du jag vill gå i konkurs eller!.
När vi ätit påminde jag vår ständigt närvarande restaurangchef på Bistron, Anders, om hur Tomas Drejing brukade traktera sina gäster på salig Petri Pumpa i Lund när servitören dukade av och frågade om det smakade bra. Fick han då ett överdådigt svar fällde han omedelbart repliken: Önskas supplimang, till vilket han alltid fick jakande svar.
Andra dukningen inleddes och in kom fler sillbullar och sås i snipa, riklligt späckad med korinter, underbart, fantastiskt, oerhört.
Sillbullar serveras enligt uppgift till och med måndag lunch, gack omedelbart och beställ ett lunchbord!!!! Detta är en smak som måste bevaras.

Sillbullar med korintsås
4port.

Det här behöver Du:

2 filéer salt urvattnad sill
1 stor gul lök
200 g kokt kalvkött eller oxbringa (inte rimmad)
200 g kokt potatis
1 stort ägg
2 1/2 msk pot. Mjöl
1 dl ströbröd

Till såsen:
2 msk korinter
1 msk vetemjöl
1 1/2 dl
2 dl Kalvfond
1 msk sirap
1-2 msk ättikssprit 12 %
Smör
Salt
Vitpeppar


Så här gör Du:

Lägg sillen i mjölk några timmar. Skala och hacka löken och låt den koka mjuk i smör utan att ta färg. Mixa eller hellre mal sedan löken, sillen köttet och potatisen till en fin smet. Peppra och rör i ägg och potatismjölet utrört i lite kallt vatten. Fomra till biffar, de ska vara mindre än vallenbergare och större än rådjursbitoks. Smetens konsitens ska dock vara någonstans emellan Wallenbergare och benløse fugler (järpar).
Vänd biffarna i ströbröd och stek i rikligt med smör tills knaprigt på ytan.
Koka korinterna i 2 1/2 dl vatten i tio minuter, sila från men spara en dryg halv dl av kokspadet.
Gör en redning av en msk smör och mjölet. Späd med kalvfond och korintkoksvatten. Låt koka tio minuter och smaka av med sirap och ättika samt korinter. Salta eventuellt och färga med lite soja.

Markus Aujalay skärpning. Dissar sillbullar med korintsås på bästa sändningstid.

Som en småunge om lever eller annan inälvsmat, som en bortskämd sprätt. Nä men det håller inte. Förmodligen har den här i övrigt fantastiske matlagaren och programledaren någon gång i livet fått sillbullar inte värda namnet. Men samtidigt, när en så respekterad kock dissar stjärnan i svensk husmanskost på bästa sändningstid är det lite ansvarsöst för att inte säga naivt.

När vi för några år sedan hade vårt fredagsbord hos Christer Lingström på Edsbacka bistro föreslog jag, efter åtskilliga fredagssittningar, att det skulle passa att bli serverade just sillbullar med korintsås.

"Vill du att jag ska gå i konkurs", svarade Christer. Jag tjatade och mejlade till och med ett bra recept (som jag själv tagit fram).

Plötsligt inför en fredagslunch rings vi upp för att försäkra att vi skulle komma.

Vi möttes av doften av Sillbullar med den sötsyrliga karaktäristiska korintsåsen. Såååå fantastiskt! Såååå jäla gott.

Senare kröps det till korset, väl på menyn stod sillbullar kvar länge och såldes i parti till längtande gäster.

Cravings: Sillbullar med korintsås

Matsedeln sitter uppspikad, inramad och glasad vid kafédisken på secondhandstället Skopan i Upplands Väsby. För den intresserade går den inte att gå förbi utan att bokstavera sig genom vad Stadshotellet i Växjö en gång serverade sina resande och boende.

Alla dessa bortglömda eller för den skull hotade smaker, dofter, texturer. Och med den goda smaken att servera smårätter som assietter, en tydlig svensk kommentar till kontinentens tapas (minns att jag stötte på dessa på Lindgården i Visby)

För att tyda flera av smakerna behövs ”Blunkens handbok” där de exakt beskrivs.

Självfallet fastnade jag direkt för Sillbullarna i korintsås som vi tiggde och bad landets då främste matkreatör Christer Lingström att laga till oss en fredag bara för att. Och som han gjorde det. Det blev en ahaupplevelse för fler i sällskapet som inte tidigare smakat och för mig som ätit sillbullar sedan barnsben så kärt i smakminnet. Det var också de absolut bästa sillbullarna jag någonsin ätit (utöver mina egna som jag tyvärr lagar alltför sällan).

Det finns en alltför stor misstänksamhet mot det här med att blanda fisk och kött tillhopa. Aningslösa i vår cullinariska historia förbiser vi smakens traditioner och glömmer söndagsstek eller rulader kryddade med ansjovisar (vår inhemska fisksås om än att ansjovisen är utländsk med sin kryddning), strömming och fågel finns också i vår mathistoria inspirerad från Finland för att inte tala om gotländska idbullarna. Om dem sa min gode vän, sedan länge bortgången, Nisse Sundberg: Ska man laga idbullar så tar man en id och en ko och mal samman, sen steker man och serverar!

Skärtorsdagen inledde vi i samma grupp som för tio år sedan övertalade Christer Lingström att servera oss sillbullar med korintsås att göra sammanledes (Karln är tokig i kroppkakor så han borde ha insikter). Ett av huvudargumenten är att Lingström hade kvar sillbullarna på lunchemenyn i 14 dagar och sålde slut av dem varje dag.

Det här är alltså steg ett i vår lilla utmaning.

Följ länken så finns mitt recept (lite dåligt korrat upptäcker jag nu, men ändå fullt läsbart)

Christian Sjödin får Wedholms minnesstipendium

Cristian Sjödin

Idag fick Christian Sjödin legendariske Bengt Wedholms minnesstipendium när det traditionsenligt delades ut på Wedholms Fisk idag. Han är den åttonde i raden som fått stipendiet.

Jag har ett alldeles speciellt förhållande till några utvalda kockkonstnärer, Christian är en av dem. Jag har nämligen lyckats locka honom till att laga sillbullar med korintsås.

Bengt Wedholm

Den som nu dristats sig till att klicka på länken ovan har inte bara fått mitt eget recept på sillbullarna så som jag tycker att de ska tillagas utan också förstått att Christian Sjödin har varit knuten till både Edsbacka Krog och Edsbacka Bistro och detta i över tio år.

Mellanmål!

Han är fortfarande närstående Christer Lingström i sitt engagemang kring Den Gyldene Freden och där Christer är anlitad som konsult och Christian idag är köksverksam. Stipendiet delas ut till en kock som arbetar i gubben Wedholms anda och det gör verkligen en kille som lagar sillbullar och inte detta blott allena.

Idag på eftermiddagen firade ett tillskyndat litet "vimmelsällskap" stipendiet med Christian och åt ett "mellanmål" tillsammans bestående av ostron (naturligtvis) laxtartar, västkustsallad, härliga romkorn och smörgås (kanapé) med potatis och matjes. För dem som det behagade även champagne eller vin.

Sven Gunnar Svensson är en av initiativtagarna till Wedholms minnesstipendium, god vän med föremålet under många år och för övrigt också en av dem som "bär ansvaret" för att vi har haft en sådan otroligt sanslös utveckling bland svenska matlagare och ett så grundmurat stort matintresse.
Och Erik Lallerstedt här till höger och som stod Wedholm nära berättade anekdoter och varje gång dyker det upp nya om denne nestor i svensk matlagningskonst.

Själv fick jag förmånen att träffa Bengt Wedholm vid ett flertal tillfällen, sista gången tror jag var i Lyon under ett Bocuse d'Or. De första gångerna var på Östergök för mycket länge sedan och den tiden framkallades igen vid borden idag genom konstnären LG Lundberg som hade sin ateljé alldeles bredvid Östergök och på den tiden dagligen umgicks med Wedholm. Längst upp, på sjätte våningen i det huset hade Olle Bærtling sin ateljé och han var också knuten till umgänget. Bengt Wedholm var en stor konstnamlare och samilngen Bærtling på krogen är inte bara värdefull utan konstnärligt ohyggligt spännande för det är bilder som aldrig cirkulerat i det allmänna utan som bytts "man to man". Samma sak med LG Lundbergs "wedholmbilder" (han har bland annat gjort bilden till stipendiet) och idag gjorde Lennart Aschenbrenner Barens väggar.

Richard Hallén också en av initiativtagarna till Wedholms minnesstipendium. För övrigt också en av rådgivarna bakom Guide Michelin i Sverige och av den anledningen intervjuad av mig i Sveriges Radios Meny i P1 - inslaget sänds i morgon torsdag någon gång mellan 10 och 11


Märks det att jag gillar sådana här tillställningar?

Smaker som kvittrar och som berättar en historia

Det finns ett ställe i Sollentuna som är lite olikt och som ställer sig och lagar mat efter önskemål.

Så har jag i min vänkrets en man som naglar sig fast vid de där riktigt gamla smakerna, späckade med lagrat, saltat, marinerat, fementerat – det som studsar i munnen och som skapar bilder, minnen och inre äventyr.

Det syns inte utanpå. Han är förklädd. Ingen kan drömma om att han frivilligt

estmerar sådant andra grinar illa åt.

Vi har det där gemensamt och kan bara vi tänker på sillbullar med korintsås bli alldeles lyriska och utan vidare känna andelen sills påverkan att lyfta köttet i den fluffiga och ändå välstekta lilla biffen, njuta av korinternas lilla beska och såsens saltiga simmighet.

Vi kan i sinnevärlden och som diskussion väga för och nackdelar vid stekning av saltsill, värdera panadens förmåga att ta upp och behålla tillräckligt med fett att balansera sältan, sötheten i löken i såsen som inte får bli för överhängande prekär, men som också måste ha en syra för att balansera sältan i fisken. Ve och tvi vale om allt inte är korrekt, det ska det vara, till och med när vi tänker oss rätten framför oss.

Det där stället då? 

Jo det ligger i det Tors Backe som hyst äldreboende och vars restaurang nu har tagits över av folk som är lyhörda och gärna provar. Det är inte alltid tiopoängare, men ambitionen finns där och lyhördheten och viljan och njutningen.

Åt en sillalunch värd namnet idag som inleddes med dessa härliga sillbullar som vunnit ett uns på att kanske ha en större del fisk iblandat.

Tänker osökt på min vän, i salig åminnelse, Nisse Sundberg på Hemse Hotell på Gotland när jag i något radioprogram bad honom berätta hur man tillagar idbullar (Gotl. Specialitet).

-Jo, sa Nisse. Man tar en id och en ko…!!!

Sen då, jo sedan fortsatte lunchen med en stekt sill med löksås och den var i smak helt perfekt. Lagom urvattnad, bra panad och en väldigt god sås där sötman från löken inte alls tagit över. Personligen föredrar jag dock en lite, lite hårdare stekt yta för ytterligare perfektion.

Har också ätit kroppkakor här. Lunchkrogen har en egen leverantör på Öland som förvisso levererar godtagbara, för att inte säga väldigt bra kroppkakor men där har jag ju en kroppkakemästare hemmavid som gör kroppkakor som får en att svindla i gommen. Lena, exakt i sälta och i karaktär, precisa i textur och med ett rent magisk smakdjup där ingen allehanda stör med sin ettrighet och där fläsket är mildkokt skinka. Dessa serveras endast med skirt smör, inget annat, det bara förstör.

Men hörrni, vad heter det där stället då?

Ebba & Tores!