Fem barn, två respektive och ett barnbarn

Tramsa inte med fläsket och kör med marinader eller annan skit som bara bränner och gör smaken konstgjord!

Vi gjorde så här att vi gick till köksträdgården och botaniserade, en hink med vaxbönor och gröna bönor, en halv hink bondbönor, fem nya gurkor, en nyplockad grön smörig squash, en halv hink amerikansk rosenpotatis och så ett knippe smaksättare som timjan, salvia, estragon. Hemma låg grisnacke från Konsum.

Det är så kul att samla alla barnen för att plocka middagen. August, Alma och Lovisa, de minsta är ju vana trädgårdsodlare, Liva och Gaston är mer åt lägenhetshållet, men det är klart att de inte kan motstå fräschören i nyplockat och Gastons lilla Freija, mitt första barnbarn var med aktivt i potatislandet och tyckte det var skitkul att hitta potatis med den lilla blå spaden och sprätta iväg dem i potatisbunken.

Vaxbönor och gröna bönor:
Det är en myt att bönor ska ha tuggmotstånd, bönor och ärter ska vara kokta - genomkokta, men fortfarande ha en liten spänst, det där karaktäristiska gnisslet kvar när man tuggar dem. Heta lades de upp blandad gult och grön på ett fat och så "dränktes" de i nötigt, salt, brynande smör.

Rödbetor med chevre:
Rödbetorna kokades faktiskt igår, rödbetor från Lars Feddeck i Aksersunds Åmmeberg. (Samma leverantör av rotsaker som Frantzén Lindeberg). Fantastiskt späckade med mineralsmaker. Kalla skivades de på treans läge på min mandolin. Över smulades moden chevre och så min vansinnigt gräsigt sköna olivolja över. Nåltunna skurna flisor av salvia upperst.

Rödbetor och chevre

Egna bondbönor i lök från Feddeck:
Sprita bönorna och ge dem exakt två och en halv minut i kokande vatten. Kläm ut de spänstiga bönorna ur innerskalet. Skiva löken tunt och fräs i rikligt med smör. Strimla mynta och repa estragon. Häll bönorna i löken och krydda med lite mörk kinesisk soja. Lägg upp och strö örter över

Ja får så mycket bondbönor i år att det blir bondbönevälling mest varje dag i vinter när snön kommer. Förvällda är de utmärkta att ha portionsförpackade i frysen.

Gurka och squashsallad med sockerrörsvinäger, olivolja och lite palmsocker:
Använd nyskördad krispig smågurka och squasch. Koka upp en och en halv matsked sockerrörsvinäger med en liten flisa palmsocker. Låt svalna i vattenbad. Skiva gurkor och squash i jämnstora skivor. Salta rikligt och tossa runt i bunke, låt stå i tio minuter. Skölj i kallt vatten och lägg på handduk att rinna av. Lägg upp på fat och krydda med vinägern. Ringla olivolja över.



Grillad grisnacke:
Det vet väl varenda männsk'a hur det går till. Tramsa inte med marinader och annan skit som bara karamelliserar och sedan bränner köttet. Skiva i en och en halv centimeter skivor, riktigt fett fläsk ska det vara. Salta rkiligt och popeppra drygt med svartpepper varje enkel skiva och stapla på hög i väntan på att grillen ska bli riktigt het. Lägg på köttet och vänd snabbt, vänd igen och igen och igen tills färdigt ( känns på spänsten). Låt inte rädas om köttet är en gnutta rosa inuti när det lämnar grillen, men det får självfallet inte rinna rödfärgad vätska ur köttet. Håll varmt under aluminiumfolie korta vägen från grillen till bordet.

Rödbetor som inte är rödbetor, gallringsbetor!

Våra rödbetor är gulbetor och vitbetor och cirkelbetor. Bara en och annan rödbeta finner vägen till bordet.
Nu har våra kulturbetor kommit så långt att de ska gallras så smått - och smått är det verkligen och härligt, fantastiskt i smak...
...med smör på.

Thailändsk fruktskulptur på Gastronord

Senast såg jag henne på Grönsakshallens stora julfest. Hon stod i ett hörn och skar rödbetor till rosor och lökar till astrar (Astrar?)
Så stötte jag på henne igen på Gastronord, Ladda från Thailand.
Hon skar blommor ur det som fanns.
Vattenmelon, sötpotatis, rödbetor och purjolök.
Hon har gjort det så länge att hon inte behöver tänka längre, berättade hon och när hon svarat på frågor ganska länge slog jag över till min knaggliga thai. Först märkte hon det inte utan svarade på svenska, sedan slog hon också över till thai och då plötsligt sprack hon upp i ett leende när hon förstod att det var thai vi pratade och att det var en blond (Nåja en gång i tiden) farang som stod framför henne. Sånt är kul!
Jag berättade att jag minsan köpt ett fruitcarving knifeset för 11 år sedan i Bangkok, men det har inte kommit ur originalförpackningen ens. Jag är för feg för att misslyckas antar jag och jag var väl inte alltför vass på konshögskolans skulpturkurs heller en gång i tiden (Herregud det var 1973). Jag borde klara det och jag frågade om hon gav kurser och det gör hon så man kanske skulle eftersom knivarna finns.
Idag hittade jag henne på bild ute från Haningen och Wat Santinivas och Songkranfestligheterna där. Kolla själv

Rödbetor, mangold och ogräs

Första vita pionen slog ut idag och de rosa är sprickfärdiga


Det finns ogräs och ogräs. Jag har tvångsinsått klätt bakom kubbvetet bara för att de alltid vuxit i hop och så sedan folkvandringstid.

Blommande klätt

Berättade jag inte den historien om när vi på fjorårets Skördefest inbjudit Sollentunas naturvårdschef Rikard Dahlén för att berätta om de historiska odlingslandskapet på Järvafältet. Lysande föreläsning med grödor att visa i stället för Power Point. Hit släpade han råg som var manshög. Sådan råg som man inte hört talas om sedan raden i Hemsöborna av Strindberg. Han hade också ett tidigare utrotningshotat, men nu räddat Kubbvete. Ett vete som är stadigt, friskt, och med ax tjocka som en kubb.

Det verkar vara något i rödbetan som lockar till sig ogräset som lägger sig som en revande matta över jordytan. Så var det i det två trädgårdarna jag besökte häromsistens och så är det hos mig. Nu är ju rödbetor sanslös tröga att dra fram, detkanske är därför man upplever ogräset som så starkt, det har inte en så lång startsträcka. Idag, i alla fall, tänkte jag att sätta mig i det meditativa och låta tid och sol mötas under några timmar och samtidigt handjaga fram de rödgröna rödbetsbladen.
Det börjar arta sig efter några timmar. Trädgård är meditation!

En av de ivrigt lyssnande åhörarna var min odlingsgranne, Daniel, från Fyndet. Han sken upp som en sol när han fick se vetet och så sa han så förlösande: "Men det där vetet odlar vi i Libanon - det blir jättegod bulgur av det, bra, Jättebra att det finns här i Sverige nu också"!

Klätt är alltså det ogräs vilket växer med kubbvete.

Nu artar det sig. mangolden bakom har kommit upp. I morgon sätter jag purjo, sår gurkor, sätter ut squash, jämte några solrosor, signebönor och så bygger jag en ställning och sår störvaxbönor. Efter det är det bara att vänta.

Dagisbarn och potatisträd

Det börjar bli tradition nu, om man tror på devisen "one is a single, two is a crowd". För andra året så promenerade dagisbarnen från Terassen upp till vår trädgård för att titta på höstskörd och få med sig hem en del till mellanmål. Så var det igår och första frågan till småungarna var naturligtvis om de kunde hitta ett potatisträd - men se några reagerade blixtsnabbt och sa att potatisen växer i jorden - andra var bara små och stumma och gapande: "I jorden"!
Och det var ivriga små händer som grävde efter allmogepotatisen. "Det är morötter" sa en liten grabb och insisterade. Allmogen är ju långsmal och lite rödrosa.
Stora rödbetor ryckte vi upp också och vitbetor att ätas med smör och salt.
Grannen kom med fyra olika morötter, en vit, en knallröd, en orange och en gul - "Kan det verkligen vara sant".
Stora ögon också när jag öppnade en knölig grön skida bondbönor och där inne låg sex röda "rubiner" på rad i fosterställning. Den nya röda bondbönan är förbaskat vacker - ungefär som blåärten som har marinlila skida och knallgröna ärter.
Så vid pass nu klockan två står trädgårdens rödbetor på spisen med allmogepotatis och tanken hos ungarna finns i landet när de tuggar. Det är annat det än att köpa knippen och kilo i butik.

Middag på olika gamla betor, vita morötter, getost, brynt smör och valnötter

Det har sina fördelar att äga en trädgård. I min finns det bara lite plats för rosor (ingen har jag lovat en rosegarden!) Jag fräser istället upp för ett ganska stort antal kvadratmeter odlingsbar köksträdgård där de enda perennerna är sparris, olika slags smultron och jordgubbar på ett odlingsslitet hörn. Hallon också förstås, vinbär röda och svarta, björnbär, ängssyra och rabarber. Slår mig att jag borde satt en krusbärsbuske nu i höst, men glömde bort - får bli till vårkanten.

Förra helgen var jag uppe för att hjälpligt reda platsen för vintern. Kom på att jag sådde rödbetor så sent som sista veckan i juli. Dessa är väl att räknas som primörer trots frostmorgnarna.

Till söndagen lagade vi dessa gulbetor, cirkelbetor, vitbetor och rödbetor. Lätt saltat vatten, helt genomkokta . Vi skalade och lät svalna något, kvartade eller skivade och bottnade ett serveringsfat. Över skar jag getost i rika skivor, strödde på rostade valnötter och just före servering skedade vi över rikligt med ordentligt brynt smör.

Javisst ja, morötterna också. Hade kvar ett litet stånd med sent sådda vita morötter (hämtade också hem det sista av de gula och röda morötterna också, fem tio kilo).
Skalade och förvällde kort de vita och stekte sedan tillsammans med lök och lite soja för sältan...mjälla som sparris.

Nyupptagen improvisation

Det finns inte något härligare än att gå ut i landet och hämta upp eller plocka fram det som ska ätas till middag.
Så gjorde vi idag. Ett (1) stånd potatis räckte, jag tror det var 15, 20 allmogepotatis under. Fortfarande gallrar vi vitbetor och rödbetor, nu börjar de bli riktigt stora för inläggning utan att för den skulle vara träiga.
Vaxbönorna har vuxit till sig och är skördemogna, bondbönor tar vi varje dag (bondbönan kommer att vara "min" grönsak när Rune Kalf-Hansen bjuder mig att vara huvudperson på scenen vid Live-Mat på kulturhuset på tisdag - mer info kommer i morgon) och idag skördade vi också ett stort lass bruna bönor - hela skidor, naturligtvis ännu inte fullgångna, men vi kokar dem i minst 20 minuter i vrålsalt vatten, häller av och äter varma med smör genom att repa skidorna mellan tänderna - ett alldeles sanslöst ovanligt sätt att äta bruna bönor på och vansinnigt gott. Pröva, kör ett kok och ställ fram en bunke framför någon bra film på TV - man kan liksom inte sluta äta. Det vrålasalta ligger kvar som en vit "dimma" på de gröna skidorna och saltar innehållet perfekt!
Kompott på bondbönopr, lök, kålrabbi, vitlök och nyskördade sötsyrliga björnbär smaksatt med balsamico

I dagens skördekorg låg, förutom några prima gullökar, också ett par tre fina små kålrabbi. Jag har haft en djädrans otur med kål av alla sorter i år, kålfjärilen är mordisk som larv, men först har jordlopporna gått till atack (eftersom jag odlar tidsmässigt 1700 tal använder jag inte täckduk, men det ska fan göras nästa år.) Och sedan tog sniglarna vid och perforerade alla bladverk och gjorde plantorna svaga och veka.
Dess små kålrabbi skar jag finare än som tändstickor. Löken hackades ganska grovt och bondbönorna förvälldes. Från Peter Klingsells trädgård en halvmil bort fick vi en hink björnbär idag och dessa kom nu till användning.
Bruna bönor på ett nytt sätt, idén fick vi när vi kokade hela sojabönsskidor förra skördeåret. Röda och vita betor till

Skala bondbönorna, det är bara att pressa fram bönhalvorna mellan tummen och pekfingret.
Fräs löken med en vitlöksklyfta riktigt brynt i smör. Späd med några matskedar fin olivolja. Drössa i kålrabbistickorna och bondbönor, salta och vitpeppra. Häll i några teskedar tjärig balsamico. Före servering slängs en näve fasta björnbär i och värms heta.
Så fick det bli tillsammans med rödbetorna och potatisen och de härliga vaxbönorna som jag snurrar heta med lite äkta tryffelolja för att få en smakparad tillsammans med det övriga gröna.
Fast, söt härlig skrapad allmogepotatis till.

Bara några rader om en helt annan slags potatis

Leksands vit, en av landets urpotatisar.

Den tillhör mina absoluta favoriter och jag har lyckats "smitta" en av världens 20 bästa restauranger till att använda den och dessutom omnämna den i kokboken "Frantzén Lindeberg" (Boken som jag förvisso själv är författare till, men där jag naturligtivis inte självsvåldligt kan plantera in egna värderingar eller åsikter...eller?)

Det handlar om en av landets äldsta potatissorter, Leksands vit. Tidigare har jag skrivit så här om min Leksands vit. Studera länken och förstå dessa äldre sorters absoluta kvalitets och smakfördelar.

Jag ville bara hylla min nya "potatiskran" Thorvald i Nässjö som med kort varsel levererade utsädet, sättpotatisen. Han är säkert landets kunnigaste odlare av historiska sorter med 360 variationer...och han kan namnen på alla. Han är som potatisens pomolog, sådan där som man undrar över hur är det möjligt - de ser ju likadana ut allihop.

Jodå, potatisen är i jorden, utom min potatis till julbordet, dessa sätter jag av tradition i juli. Färskpotatis till jul? Självklart!

Thorvald sa på bredaste småländska, eftersom jag var sen med att sätta potatis och att så i år:

"Du är alldeles precis så som man ska vara, folk har alltid för bråttom och sår och sätter i april och det finns ingen anledning till det. Skördarna blir stabilare och rikare om man sår och sätter när jorden blivit riktigt varm och det är den inte förrän i mitten av juni, så Du är helt rätt ute." 

(Vilken räddare när man tycker att man ligger sist och man tror att det inte kommer att bli något alls)

Så ser jag mig omkring och upptäcker att grannarna fått brun- och gulfärgade bönblad vilket är ett tecken på att det varit för kallt och blött. Så ser jag att många har rödbetor som gått i blom. Rödbetan tänker:

"Fan, det är snart vinter, måste sätta blom direkt och säkra kommande generationer". 

Om inte annat blir det stressade grönsaker av att så för tidigt i felvärmd jord. Det fanns faktiskt en tid när jag gick ut i april med kökets digitaltermometer och tog tempen på jorden för att vara säker.

Tack Thorvald för Dina vackra utsädespotatisar!

Så sover August efter en lång dag

Den vackre August i djupaste sömn, även en nattugla måste vila

Han är en liten nattuggla och han älskar kaffe. (det gjorde jag också när jag var fyra, sedan har det bara fortsatt.)

August är alltså bara fyra år. Nu sover han sent omsider.

Trodde jag skulle få några timmar att jobba i kväll, men en "snatterand" höll mig sällskap; Varför då? Hur då? Hur gör man? Vad händer?

Har varit stand in för personal på vårt dagis idag. Fått förmånen att vara med August under halva dagisdagen - började klockan 12 som jourförälder på föräldrakooperativet.

August föreslog att vi skulle så alla fröer i dagisträdgården.

Turligt har jag en papperspåse och en plastpåse. Däruti ligger "våldsamma samlingen", fröer jag hittar under soliga vindstilla dagar om hösten. Fröer från trädgården i en salig blanding.

Jag grävde och lade ut riktningen där barnen skulle så, sedan, med små små händer, sådde de av hjärtans lust.
Solros, bondböna, rosenskära, pumpa, melon, bondböna, ärtor och en massa annat i enastående rader.

Sedan gick vi att rensa grönsakslandet och det behövdes. Barnen gick med ogräs till komposten och byggde en stor hög. I veckan ska vi så rödbetor, morötter, bönor. Då kommer de att vara klara till efter sommarlovet.

Oj, jag vet redan vad jag ska odla - LCHF-mos med fundamenalistiskt avbräck!

Lade odlingssäsongen under vintertäckning alldeles nyss. Ändå...i morgon ska jag hämta hem primörer, skott från kvarlämnade rödbetor, mango, olika örter som krispig libbsticka. Sedan hoppas jag på svinkallt utan snö så att sniglarna går åt fanders.

Fröpåsarna med utsäde är överfyllda, Signes Bönor, bondbönor från Bunge, gråärtor, Djungelgurka. Saknar historiskt frö av kålrot. Tålamodet tröt och de stora kålrötterna jag tänkte spara för att gå i blom skördade August när jag vände ryggen till. Så ska jag ha svartkål och röd rysk grönkål (gammal svensk sort namnet till trots). Tänker djupgräva och anlägga en till morotsbädd för gamla sorters morötter (någon som har några intressanta frön att byta mot till exempel signebönor?)



Åt kålrötter igår i ett mos med barnen och det var ett sådant odlingsursprunglig i smaken. Det är märkligt att egenodlade, äldre sorter, smakar så mycket mer genuint. Kan inte sätta fingret på egentligen vad det är, mer än att smaken är mer renodlad, klarare, har ett större djup, en slags friskhet och en botten som fyller ut så mycket mer och drar åt en massa olika håll, mineraltoner från jorden, syra.

Kan väl kalla det här för:

LCHF-mos med fundamentalistiskt avbräck (kålroten)

2 mindre (knytnävstora kålrötter
6 egenodlade vitlöksklyftor
3 gula bananchalotten
2 stånd brockoli
5-6 stora blad svartkål
3 lagerblad
5 Kryddpepparkorn
5 vitpepparkorn

Skala kålrötter, vitlök, lök och ansa brockoli och svartkål. Skär allt i bitar. Lägg i kålrötterna i tryckkokare och täck med vatten, kör i exakt 6 minuter med "opys" (*). Ta bort från platan och låt stå ett tag tills trycket utjämnats. Öppna och lägg i övriga ingredienser. Kör sedan igen i exakt 6 minuter med "opys" - låt utjämna långsamt. Öppna och sila ifrån eventuellt överflödigt vatten (spara detta, en utmärkt buljong att reducera sila och frysa). Koka upp lite grädde, 2-3 deciliter och montera ner tillsammans med klickar av smör och med handfräs...eller vad det heter...hrmm f'låt handmixer tills grovkornigt mos. Salta.

Vi åt moset i går till stekta feta skivor av grisnacke och med rejält med hemgjort vitlökssmör.


(*) "Opys" = exakt upp till pysläge. Balans att hålla det i det läget under hela koket, då vet man att det är upp till högsta tryck och ger bästa och jämnaste effekt.

Råbiff

 

Var ute och körde bil och fick plötsligt en sådan "craving" (varför skriver jag inte "sug" istället?) efter råbiff. Det är alltför länge sedan. Jag brukar snaska i mig ostron och råbiff om lördagar och om plats på etterfranska Pastis i Gamla stan. Stor njutning...om jag inte väljer deras ankconfit förstås med utmärkt pompa.

Nu slank jag in på Percys i Norrviken i akt och mening att få finmalen råbiff av bog (!). Bog? Ja absolut, har tidigare alltid förfäktat innanlår men finmalet och då med ett ganska så kladdigt resultat. Bogen är fetare och har en betydligt större bredd i smak. Klassiska tillbehör: Hackad gul lök, hackade inlagda rödbetor, kapris och en sked Dijonsenap, salt och svartpeppar samt äggula.

Erbjöd barnen att också njuta råbiffen till middag, men ack, de hade redan bespetsat sig på gårdagens Lasagne,

Så satt vi där med vår middag och njöt tillsammans. Jäklar i nåda så bra.

Dansk rotsaker, confiterad kyckling och fläsklägg med stjärnanis

Häromveckan ringde Christina Frohm:.

"Jag har rotsaker från Danmark hemma som Du måste få testa", sa hon.

Det visade sig vara svärsonens helt fantastiska långa rödbetor, morötter och palsternackor, smakförstärkta genom vintern, otroligt välhållna och med genomträngande ärlig smak.

Hmmm,undrar vad man ska göra med dem?

Att koka och mosa vore fördärvligt, att koka dem i vatten vore att koka ur 60 procent av smaken och kasta ut det i slasken. Tryckkokare då? Njaää!

Återstod ugnen, långsamt, men inte alltför kallt, mer åt så pass att ytan blir aningen bränd. Länge. Så var det och så fick det bli!



Ärlig smak, beskriver jag det som, det var mer än så. Med ärlig menar jag att det smakade på riktigt och mycket, precis som förr innan jordbruket autoproducerade anpassade grönsaker i nedsprutade fält. Med andra ord blev dessa rotsaker påminnelsen om att det fortfarande finns hopp. Stekta försiktigt i ugn gjorde att all smak blev kvar i rotsakerna, koncentrerade genom att vattenånga evaporerat bort och lämnat kvar smak.

Brynt saltat smör till som enda kryddning.

Hittade små vårkycklingar för 19 kronor kilot på Konsum. Vän av ordning undrar då hur jag kan hylla rotsakerna som ärliga och samtidigt köpa vårkyckling på Konsum, kycklingar som varit instängda sedan födseln och som fått gå i konkurrens med åtskilliga andra och endast mätas som tillväxt av levande protein. Tänkte om dem som har synpunkter på mången annan djurskötsel (till exempel gavering av ankor) och har har skrivit om sak samma förr Det återstod intet av alternativ. Riktigt smakande hönsfåglar är nämligen inget som "likt sparvar flyger in i munnen". (gammalt kungligt ordspråk)

Tyckte väl att detta som liknar industriframställt proteinkoncentrat skulle köras kort i tryckkokaren och ätas mjällt med fisksås och chilli som en förenkladKao man gai.



Jag bättrade mig dock på mitt yttersta av middagsplaneringen då vi tagit en vända kring trädgårdens örtagård och hittat lite smaksättare, nymornad timjan som i och för sig inte smakar så mycket så här års, små gröna vilsekomna kvistar av frostnupen rosmarin, några härliga blad från salvia och tänk curryörten som inte alls är van vid våra breddgraders temperaturer har klarat vintern liksom citronverbenan. Det där uppfordrade till confitering så jag också hade något kilo ankfett som mognade på nedersta hyllan i kylskåpet, annars går det att confitera i kycklingens egna fett dock inte med 28 dagar gammal vårkyckling under kilot. För större, som exempelvis majskyckling bortemot två-tre kilo, styckas fågeln, gnids med salt och örter och får rimma över natten, sköljs och packas i kastrull varefter en bottenskyla med god fiskbuljong slås över innan det hela får sjuda långsamt tills skinnet på bröststyckena är trummskinnspända och kycklingbitarna är mörkokta. För övrigt måt kyckling över lag bra av att kokas i fiskbuljong. Från gatustånden både i Bangkoks chinatown och i övrigt doftar det av blandningen kokt kyckling och simmig fiskbuljong.

I samma Konsum i veckan låg några urbenade, nätade fläskläggar och skräpade. För att inte butiksledningen ska tro att de inte går att sälja köpte jag dem.



Från den 6 december är jag begåvad med en tryckkokare. Fläsket fick gå i och täcktes med kokande vatten. I väntan på att få skumma plockade jag fram lagerblad, kryddpepparkorn, svenskt flingsalt, en stång kanel och en stjärnanis. I med detta i tryckkokare och sedan locket på i 52 minuter från första lilla pyset ur ventilen

Fläsket som smakar helt ljuvligt blir frukostmat denna lördagsmorgon. Lite av buljngen hettas upp, fläsket skärs i skivor med supervass kniv och läggs i en skål med kokande buljong och ett hårdkokt ägg, salta med fisksås, vitlök och chilli.

SR:s Kropp & Själ om skolmat som väcker minnen och faktiskt en hel del lust också!!!

-->

Jag flyttade till Stockholm alldeles i början av 60-talet.

Minns fortfarande gamla Gustav Adolfsskolan i Norrköping, skolbussen dit (eller det var en helt vanlig linjebuss som stannat längre upp på vår gata och sedan alldeles utanför skolan), dofterna i den gamla skolbyggnaden, årstidsdoften på skolgården, massabruken, textilskorstenarna, vinden och survirket från hamnen, blåsten i allén som kallades för södra promenaden.

I tisdags sändes Kropp & Själ som vanligt och alltid lika värt att lyssna på. Igår om skolmåltid. Vet ju om det sedan tidigare, måltiden som kulturell fostran, identitet, språngbräda till kunskap, lärande. Fyrarätters under samtal, under njutning och medvetenhet.

Satt där i bilen och körde från ett möte klockan 10 som alltid på tisdagar, möten som ruskar om och ställer saker på sin spets, möten som gör mig tabula rasa tills slutet av veckan då det mesta hamnar på plats.

Kropp & Själ, med bland andra utmärkte Richard Tellström, väckte mig från oskrivet blad till fördjupade minnen.

Där i Norrköping gick jag första åren i skolan. Kvar har jag en betygsbok, ett klasskort, en hel hög med teckningar och smakminnen från skolmaten. 

Helt chockartat kommer dessa över mig där jag sitter och lyssnar på bilradion. Genom smakminnet minns jag också lokalen, så i detalj att jag skulle kunna blanda till färgerna på väggarna och så i detalj att jag kommer ihåg en spricka diagonalt från ett av hörnen upp till taket, möblerna, ljudet av skrapet från stolarna, sorlet. Och smakerna då, texturerna var kornighet, sammetslent, såsigt och krispigt. Sältan och sprittsigheten i inlagd sill med lök, hemlagade moset med medisterkorv, kålsoppan med frikadeller där kålen var ordentligt brynt och hade en sötma av sirap i maillardreaktionen. Minns också ärtsoppan med redigt med fläsk som serverade á part och med en östgötasenap till. 

Lapskojsen med skivade stora riktigt inlagda rödbetor, smörigt och trådigt, lättätet och alldeles förbannat gott. Fick redan då för mig att den där rätten hade något skotskt över sig, inte som resträtt utan som huvudrätt, mitt skotska arv kanske spelade in. När jag långt senare sökte varifrån i helskotta begreppet lapskojs kommer från kom jag inte mycket längre tillbaka än till engelskans lobscouse vilket i sig låter väldigt skotskt och med tanke på alla andra udda och goda rätter urskottarna serverat så passar lapskojsen väldigt väl in, självfallet utan att vara vetenskapligt dokumenterat, men ibland måste man gå på antaganden och känsla. Pölsan också, inte att förglömma, den var fast, varm och god, precis som den ska vara och inte alls fullmatad av korngryn utan betydligt ”köttigare”

Det lustiga är att jag minns lördagarna i skolan alldeles speciellt. Jo, vi gick lördagar, ett par tre timmar på förmiddagen och avslutade med lunch där det också serverades dessert. Mannagrynspudding som spetsats med bittermandel och serverades med saftsås på potatismjölsredning. Alldeles speciellt minns jag fruktsoppan med ihärdig smak av äpplen, päron och aprikoser. Tillredd av torkad frukt och därför så intensiv och fantastiskt god.

När vi sedan flyttade till Stockholm gick det utför med skolmaten. Här var det centralkökstillagning, potatis som fått ligga och skinna sig, lingon till levern som drygats ut med riven vitkål så att det gnisslade och skrek i munnen när man tuggade. Malköttsbiffar så torra att de växte i munnen och med en brunsås som stank av sockerkulör, inlagda sillfiléer som fortfarande var blanksalta och oljiga i konsistensen och illa filetterade så att bröstbenen låg kvar, nötlever med hårda åderknutar och sedan stekta till förbannelse, grå och rent av vämjeliga. Tänk, från Stockholms skolhorisont har jag inte ett enda gott minne, inte ett enda.

Men gör det, ladda ner och lyssna på Kropp & Själ. Minnen väcks och klokskapen svämmar över.

De där man aldrig glömmer

När jag for runt och pratade som inspiratör för matlagare genom SKL brukade jag inleda med hur farsan sken upp på demensboendet när jag kom med kalvsylta från Percy's i Norrviken och egenodlade inlagda rödbetor. Plötsligt mindes han åtskilliga kalvsyltor i livet och också gemenskapen vid borden och vi kunde prata om det en stund.

Kalvsylta, riktigt tillagad, har ju just den karaktären att den känns i munnen, med kryddning och sälta, med olika texturer och så de där svindlande skikten av smaker.

Jag var kanske tio år och han, farsan, kom hem med de där hårt knutna "tistlarna". Kronärtsskockorna. Den middagen minns jag idag och kommer alltid att minnas och vi skrapade bort skägget efter att ha ätit kronbladet ett efter ett och doppat i rört smör med lite salt och så det sista, bottnarna som var helt ljuvligt söta och något helt annorlunda av vad jag smakat tidigare.

Ska jag berätta mer? Om när han köpt några märkliga förpackningar med ris och kryddor i Sibyllans kaffehandel ( han hade kontoret på Nybrogatan nästan mitt emot Astoria och snett mot Teatergrillen). det var Nasi Gorëng. Aldrig tidigare hade jag smakat något så omtumlande starkt och gott och vi var nog tämligen ensamma vid den tiden att njuta den här indonesiska rispytten med stekt ägg och exotisk chilipeppar. Jag glömmer det aldrig.

Eller många år senare, när jag var 17 och beställde in en entrecote i Paris på La Coupole och njöt av hur en köttbit kunde smaka så bra, vara så mör och vara tillagad så till perfektion med pommes som frasade när man åt dem. Genom åren blev det åtskilliga besök på kupolen i Paris, inte sällan med skaldjur som förrätt och så denna fantastiska entrecote.

Jo det blir en hel del franska upplevelser om jag nu tar mig för att räkna upp en bråkdel av mat som fastnat i det där fantastiska matminnet vi har. Som den där desserten hos Paul Bocuse och faktiskt i hans sällskap vid bordet, Île flottantes, öar av äggviteskum kokta i vaniljsås med suckat. 

En sådan där stor grej i minnet är också George Blances hälleflundra i Vonnas som han lät sjuda i vatten och strösocker (!).

Hastigt drar jag mig till minnes en liten anrättning med tupplever hos Thomas Drejing på Petri Pumpa i Lund. OCH allt åtskilligt jag satt i mig hos genom åren hos Björn Frantzén.

Återkommer med fler höjdpunkter.

Under tiden så läs gärna om mina engelska mateskapader

50 blommande solrosor, prydnadspumpa och massor av aster

Älskar astrarna som såddes i arpil/maj och som blommar först nu.

Skönheten hos krusig grönkål eller blåsvart palmkål. De vaxiga gula bönorna, de rödaste rödbetor och den vackraste brockolin. Allt i ära i en köksträdgård, men jag försöker också få den blomstrande med ömsom låga och ömsom höga blommor. Det lockar inte bara fjärilar och bin till odlingen utan bidrar också till väldigt lust för ögat. Nyttoväxterna är sköna i sig, men med blommor runt om dem ser man öven skönheten i det övriga.

Krasse, ringblommor gurkört, blommor till maten